如何进行成本控制第1篇

关键词：施工企业，全员成本控制，全程成本控制

 

随着市场竞争的日益激烈，在行业利润不断缩小的情况下，通过成本控制降低成本支出是实现施工企业目标利润的有效途径，对施工企业的生存和发展具有重大的战略意义。施工企业成本控制是一项综合性很强的管理活动，需要企业管理人员根据企业的规模、类型、管理体制，制定和实施不同的成本控制。

一、施工企业成本控制中存在的问题

1.忽视了成本控制的整体性

(1)对成本控制认识的片面性

许多企业财务人员对成本控制的认识还停留在“成本控制就是降低成本”的认识阶段，忽视了成本控制在提高效率、控制风险等方面的作用。导致企业的成本控制只注重企业的成本与以前相比降低或升高了多少，而没有关注由于成本支出的减少带来的企业收益的变化，形成本末倒置的现象，影响了企业整体的效益水平。

(2)对成本控制执行的片面性

成本控制过程不仅仅涉及到施工项目的成本问题，它的有效执行应建立在科学、高效的管理水平之上。成本控制作为一个系统，涉及到公司的每一个部门，比如材料采购、设备维修、后勤保障等都对施工过程能否做到节约成本支出具有重要影响，因此，除了需要对具体的项目进行精心组织外，还需要公司管理部门的大力支持，离开了其他部门的协调，降低施工项目的成本将成为一句空话。

2.对成本控制的预测缺乏科学性

施工活动的正确进行必须依靠科学合理的施工组织设计来指导。正确的施工组织设计有利于保证工程顺利进行，提升工程质量，对了解和监督工程造价提供有利的工具。论文参考网。施工成本的控制要以保证施工质量为前提，在此基础上对各种施工方案进行对比分析，就其可行性，组织有关专家进行考证研究，选出在人力、财力、物力等方面最为有效的方案，从而提高施工成本支出的效益。在实际工作中施工组织设计常常被作为技术性的文件，没有被作为指导实际工作的文件，从而没有发挥其应有的作用,由此导致施工人员不重视施工设计的组织编写,往往不具体分析各项工程的特殊性而相应调整施工组织设计，从而造成一种恶性循环。

3.忽视成本控制的全员性

成本控制不单单是制定一个计划指标，而是需要全体员工在工作实践中贯彻执行。财务部门作为成本控制部门,缺少推行成本控制方案的权力，缺少其他部门的理解和支持。目前，财务部门一般完全负责成本核算与成本控制的编制和执行。但由于成本控制是一项综合的管理活动，在指标设定上需要综合考虑各部门的实际情况，不能单纯的依靠历史经验来作出决定。在实施成本控制的阶段，它需要施工阶段的所有技术人员、施工组织者、核算和管理人员等多方面人员的配合才能有效发挥作用，因而仅仅靠财务部门通过历史数据进行预算编制和过程控制并不能有效的解决成本控制。

二、施工企业成本控制的措施

1.施工企业的全过程控制

施工项目成本的全过程控制，是指在工程项目确定以后，自施工准备开始，经过工程施工，到竣工交付使用后的保修期结束，其中每一项经济业务，都要纳入成本控制的范围。

(1)严格企业成本控制的预算管理

成本预算为日常成本控制活动提供依据，在事前、事中、事后控制中具有重要作用。企业成本目标被层层分解落实至各个责任中心，成为各责任中心生产经营活动的标杆，成本预算成了企业事前控制的依据。在生产经营活动中以预算数为各个经济单位实际执行的标准，通过收集各种预算和实际资料，进行计量、对比，及时发现、揭露实际脱离预算的差异并分析其原因，并及时反馈给各个责任单位，以便采取必要的措施，消除薄弱环节，确保预算目标的顺利实现，这是成本预算发挥对经济活动的事中控制作用。预算期末通过各个责任中心的业绩报告，对比各个责任单位的实际支出数与预算数，提示超支和节约，作为评价各个责任单位经营业绩和确定偏离预算责任的依据，企业管理者可据以了解整个企业成本控制目标实现情况，并通过考核绩效对完成目标优秀的责任中心实施奖励，提高员工的积极性，这是成本预算对经济活动的事后反映。

(2)做好施工项目的设计规划

施工企业在进行一项施工活动时，首先要根据当时当地的情况，制定合适的施工方案，并根据施工方案决定所需要的机械设备、劳动力的种类和数量，并且要充分考虑不同方案的经济效益。因此，为了选用最佳方案，达到即定的目标，就有一个对各施工方案如何进行比较、分析和评价的问题。比较时，务必从实际的施工条件出发，使最终选定的方案达到技术上先进、施工上合理有效、所需的设备是可能取得的、在投资费用和成本上是经济的。在施工过程中，施工单位要根据设计单位提供的规划图实施。规划设计图在设计过程中考虑的是如何满足业主的要求，因此设计人员不会特意去考虑施工单位的施工问题，这势必会给施工带来无法预知的困难。施工单位在设计施工规划时要充分的实地考察现场的情况，编写的施工方案充分估计到施工过程中可能遇到的问题，在保证工程质量的前提下降低资源消耗，实现工程项目的增收。当然，工程施工设计不可能考虑到所有的事项，所以要注意发现在执行过程中发现的新问题，并及时采取措施加以修正原来的设计方案。只要做到科学预测，及时反馈修正才能实现指导成本控制的目标。

(3)加强施工实施阶段的控制

施工实施阶段也是成本控制的执行阶段，这一阶段的关键问题是如何保证成本控制体系的有效有运行，无论施工项目规划的如何周全，内部控制制度制定的如何科学，如果不能在实际的施工过程中得以推行，控制成本的目标就无法实现。因此必须全过程动态监控成本控制的情况，并做出分析进行偏差纠正。

①成本监控

成本监控是指通过定期和不定期两种手段对施工项目的成本支出情况进行跟踪观察，及时发现异常的经营活动或者支出活动。定期是指每隔一定的时间对预算成本和实际成本的统计。不定期是指按照施工进度计划完成的情况，选择进度计划的结点时间或里程碑时间统计预算成本和实际成本。

②成本分析

通过成本分析可以找出实际支出与计划数之间的差额，然后分析偏差出现的原因，及时向上级主管部门上报偏差的项目、数额大小及可能的原因预测。论文参考网。如果偏差较小，属于合理的误差不必处理；对于因管理因素造成的成本增加，应改进管理计划；对于由于技术原因造成的成本差异，要组织相关技术人员进行研究分析；对于因劳动成本、机械设备费用、工程材料等物价上涨因素造成的成本增加，应根据新的价格重新对控制目标进行调整，重新编制成本预算；此外当实际成本低于预算成本时，不能认为一定是好事，要注意分析是否是由于成本控制带来的结果，要注意核查是否存在偷工减料等导致质量、安全隐患的问题。

2.施工企业的全员成本控制

项目的成本控制，不仅仅是项目经理或财务人员的职责，而是关系到项目参与的每一个人，上至项目经理下至每一个施工人员。论文参考网。只有制定合理成本管理制度，让每个人都有一定的成本责任，并让成本责任有一定的约束力，充分利用奖罚等各种管理手段，让参与项目的每一个人按照自己的成本责任，做好自己的事情，项目成本才会得到有效控制。行政管理人员要监督各部门、各系统的运行情况，使其正常运行，出现偏差时，及时进行纠正；主持制定各种管理制度及其监督机制；根据施工生产需要，合理安排项目管理人员和后勤服务人员，节约工资性支出；安排好后勤保障工作，满足施工人员需要，使其安心生产；做好项目团队管理工作，调动积极性，提高生产效率。工程技术人员要根据工程实际情况，编制施工组织设计，合理选择施工方案，做好成本控制的第一步；根据施工现场的实际情况，合理规划施工现场平面布置，为文明施工，减少浪费创造条件；严格执行工程技术规范和以预防为主的方针，降低质量成本；积极开展技术攻关，不断改进节约成本。财务人员要做好资金的使用计划，筹措资金，做好资金保证，维护计划成本系统的正常运行，展开成本分析。

总之，施工企业成本控制是一项综合性很强的管理活动。只有做好施工过程的成本控制工作，并加强全体员工的成本控制意识，工程项目成本才会得到有效控制，施工企业才能在竞争激烈的市场中发展和壮大。

参考文献：

[1]郭继秋 唐慧哲:工程项目成本管理.北京:化学工业出版社，2005.

[2]赵晶晶:施工企业成本控制新论.企业经济.2004.

如何进行成本控制第2篇

关键字：施工成本控制;项目管理;施工管理

Abstract: The project cost control and management of construction project is complementary, only to strengthen construction project management, we can effectively control the project cost; and only reached the project cost control, strengthen the management of construction project is meaningful. A construction project management is the fountainhead for enterprises to achieve economic and social benefits; it is the enterprise survival and development foundation. This paper discussed on how to carry out construction cost control.

Key words: construction project management; cost control; construction management

中图分类号：TU45 文献标识码： A文章编号：2095-2104（2012）01-0020-02

施工项目管理是企业实现经济效益和社会效益的源头，是企业生存发展的根本基础。建设工程最终的目标，是用低成本在合理期限内建造高质量的建设项目，要求企业在实际的基础上不断创新管理方法，以项目效益评估和责任目标为依据有效地控制工期、质量、安全和成本，增加企业自身的竞争力，为企业持续发展注入新鲜的动力。

一、项目成本控制原则

1、全面控制原则

成本的全面控制包括全员控制和全过程控制两层意义。

全员控制：建设工程是一项系统性工程，涉及到建设单位、设计单位、监理单位、施工单位，每个参与单位和参与人员都会产生相应的项目成本费用，同时工程成本也关系到每个参与单位和参与人员的切身利益。因此，成本的控制要发动全员，把成本目标落实到每个部门乃至个人，加强全员成本控制意识。

全过程控制：一个完整的建设工程包括招投标阶段、设计阶段、施工阶段和结算阶段。不同的阶段项目成本控制的内容和重点也不同，只有做好每个阶段的成本控制，才能使项目的管理处于可控状态。因此要加强每一个建设环节的把控。

2、目标管理原则

目标管理是贯彻执行计划的一种方法，它把计划的方针、任务目标和措施等逐一加以分解。提出进一步的具体要求，并分别落实到执行计划的有关部门、单位和个人。项目目标要根据工程的难易程度、企业的资金状况和施工单位的施工技术能力合理设定。

3、节约原则

工程建设中有大量人力、物力、财力的消耗，在保证工程质量和人员安全的前提下，成本的控制要遵循节约的重要原则，严格执行费用开支标准，成本费用的支出要按照有关财务制度，严格审批，进行有效的财务监督；在施工环节，提高管理和技术水平，对施工方案进行优化，降低建设成本。

二、如何进行工程施工成本控制

2.1设计阶段的工程造价控制与管理

2.1.1强化意识、增强观念

设计单位和设计人员必须树立经济核算的意识和观念，克服重技术轻经济、设计保守浪费、迎合建设单位“喜高好大”要求的倾向；把技术与经济、设计与概算有机地结合起来，克服“两结合”的脱节状态。

2.1.2重视资料的收集工作

设计人员在设计前，要充分了解项目建议书，可行性报告、设计任务书，了解水文、地质情况；了解地形地貌，了解工艺设备流程，了解新型建设材料及性能。

2.1.3积极推行限额设计

设计部门按照批准的初步设计及总概算控制施工图设计及预算，在保证工程使用功能及用户对建设标准要求的前提下，按各专业分配的造价限额进行设计，保证估算、概算起到层层控制的作用，使工程造价不突破造价限额。

2.1.5尽可能减少设计变更。

应严禁通过设计变更擅自扩大建设规模、提高设计标准、增加建设内容，一般不允许设计变更，除非不变更会影响项目功能的正常发挥；认真对待必须发生的设计变更，及时核算有关设计变更的造价，对于有问题或者费用偏高的项目可重新考虑，进行多方案比较。

2.2项目实施施工阶段是工程造价控制的重要环节

房地产项目有了正确的决策及优化的设计方案，那项目的施工阶段是工程造价控制的重点内容。一般建设项目的施工费用占整个工程的造价的60%~70%左右。在施工阶段对房地产项目的工程造价的控制重点在以下几个方面：

2.2.1加强合同管理，规范招投标活动

在项目的施工阶段对房地产项目的工程造价管理的控制重点放在招投标活动与施工合同条款的确实上。在招投标中，作为工程造价人员必须要先期做好准备。确定在合理的施工期限内可能出现的价格波动因素，明确双方应承担的价格风险范围，在合同条款约定上一定要谨慎细致。积极推动了工程量清单计价，减少施工合同纠纷。

2.2.2加强设计变更的审查

设计变更时施工阶段影响项目工程造价的又一个重要因素。设计变更是工程变更的一部分，因而也关系到进度、质量和投资控制，加强对设计变更的管理，对确保工程质量、进度及控制造价有十分重要的意义。

设计变更因尽量提前，防止产生施工损失。尽可能在施工实施之前进行设计变更。设计变更之前一定要先进行工程造价核算，杜绝内容不明没有详图、不合理的设计变更，项目的设计变更必须采取慎重的态度，并有充分的理由。

2.2.3严格现场签证的审查：

在房地产项目实施的过程中，现场鉴定一定要严格把关，甲方代表及监理人员不能盲目鉴证，对由施工单位填写的鉴证，一定要现场认真审核，特别是对施工方在鉴证上巧立名目弄虚作假，蒙哄欺骗，遇到问题不及时办理鉴证结算时搞突击，互相扯皮的现象也要严格审查。

2.3建设工程项目成本控制的建议

2.3.1加强安全管理

项目施工现场的人身安全和机械设备安全一定要有所保障，在项目施工的过程当中，一定要度现场安全加强管理，防止和避免现场安全事故的发生，这样一来就能有效地减少成本支出，有很多企业的经济利润就是因为疏忽施工现场安全管理，所以经济效益一落千丈。因此，在项目施工中，必须重视安全管理工作，以身作则，不要因为疏忽管理而影响到项目的成本控制。

2.3.2加强质量管理

对于一个企业来来讲，生产质量是企业重中之重，如果在工程施工的过程中质量不断的出现事故，这个企业就无法在竞争激烈的今天生存下去，不仅没有效益可言就连企业的信誉也将毁于一旦，在施工过程当中要采取相应的措施，不断提高质量检验和各职能部门人员的技术素质，把质量管理深入加强，严格把好质量关，争取在检验的时候一次通过，避免了重复作业的情况发生，大大控制了质量成本，提高了企业的经济效益。

三、结束语

总之，项目成本控制与施工项目管理是相辅相成的，只有加强施工项目管理，才能有效地控制项目成本；也只有达到了项目成本控制的目的，加强施工项目管理才有意义。只有制订和完善成本管理责任制，制定出一系列规章制度和科学、实用的管理办法，对建设工程施工成本进行全方位的动态控制，才能将成本控制的责任落实到项目施工管理的每一个角落和每一个人，从而在全员配合下，共同实现项目施工的成本最优化。

参考文献：

[1] 王志.工程项目管理之成本控制[J].山西建设， 2010，（19）.

[2] 郭小川、李志、赵业兴，浅谈工程项目成本控制和管理[J]，中小企业管理与科技，2012，(04)，80-80.

如何进行成本控制第3篇

摘要：项目利润是施工企业的核心利益，如何能更好的提高企业的竞争力，提高自身的核心利益，就需要建立企业定额进行全过程的成本控制。

关键词：企业定额；成本控制

Abstract: The project profit is the core interests of construction companies, how to better improve the competitiveness of enterprises, improve their core interests, it isneed to build enterprise fixed for the whole process of cost control.Key words: corporate fixed; cost control

中图分类号：F275.3文献标识码： A 文章编号：2095-2104（2012）04-0020-02

一、成本管理的现状及主要问题

1. 施工企业缺乏成本控制的意识

成本控制应该是全员、全过程的动态控制，而现阶段，许多施工企业不能正确认识成本控制，有的甚至错误认为成本控制单纯是财务方面的事，是纯粹的核算方面的问题，不是管理水平的问题。

2.成本控制方法和严肃的态度，只是流于形式。

目前建筑市场竞争激烈，大多数的施工企业只是一味的遵循“中标靠低价，盈利靠索赔”的路子，以致于在施工过程中没有科学的依据和严格的管理，经济效益低下。

3.管理存在的主要问题

随着2008清单的实施，大部分地区的建筑市场也有了清单式的定额，可它毕竟还是定额，仅仅反映了社会的平均劳动生产率和平均资源消耗，并未体现施工企业自身的生产力水平和管理水平。尽管建设部在有关文件中提出了投标报价可依据施工定额，但由于投标方或施工企业在报价中长期依赖政府，造成了一定的惰性，尚未建立起自己内部报价定额，编制相应的预算与合同价进行比较，对施工过程中的资源消耗进行衡量、检查、监督，出现偏差及时纠正。

企业定额是企业自身的劳动生产率、成本降低率、机械利用率、管理费用节约率与主要材料采购水平的集中体现,也是企业采用先进工艺改变常规施工程序从而大大节约企业成本开支的独家秘方,属于企业的商业机密。

二、如何应用施工定额进行成本控制

成本管理应贯穿于整个项目管理的全过程。从签订合同,到施工现场准备,现场施工,最后到竣工验收交付使用,每个环节均要进行成本管理。

1制定工程企业成本

施工企业依据有关成本资料，运用科学方法和手段对一定时期内项目成本变动做出判断，从而确定成本目标，制定企业目标成本是成本管理中的一项重要工作，可作为评价施工企业施工过程中工作完成的效率和尺度，挖掘企业降低成本的潜力。

1.1信息采集

首先要了解市场需求量，了解国民经济发展情况，国家或地区发展方向和布局以及主要工程的性质和结构，市场竞争形势等。其次是对成本水平的调查，了解本行业各种类型工程的成本水平，本企业在各地区各类型投标中工程项目的成本水平和目标利润；建筑材料、劳务供应情况和市场价格及其变化趋势，做到知己知彼，再就是技术发展调查，主要是了解国内外新技术、新设计、新工艺、新材料的采用。

1.2资料收集

由各专业人员负责收集、积累有关定额调研和测定内容的资料，具体为:企业劳动生产率、执行劳动定额情况、一线工人比例、项目管理人员比例、公司管理人员比例、材料人员比例、劳保人员比例等；一线工人的工资情况、项目管理费用和公司管理费收支情况、利润、技术措施费、文明施工费、劳保支出情况等；常用材料的采购成本，包括材料供应价格、运杂费、采购保管费情况；周转材料和现场材料的使用，包括领退料情况、损耗、丢失和节约情况等；技术设备水平、设备完好率及折旧情况、设备净值、设备维修费及工器具情况等；采用新技术、新工艺、新材料和推广技术革新降低成本等情况。

2利用工程量清单对成本控制

工程项目招投标阶段是成本控制的主要阶段。对于FIDIC合同工程项目，已标价的工程量清单是FIDIC合同的主要附件之一。在项目执行过程中，承包商与业主的经济关系大部分是通过工程量清单的形式联系起来的。工程量清单是造价控制的核心内容之一。工程量清单作为投标计价的依据,是整个项目造价控制的核心内容。

工程量清单填报要求对每一个子目的工作内容与工作要求应理解准确与完整,做到不多算、不少算、不漏项、不留缺口，以防日后的工程造价追加。

3工程施工阶段成本控制

在施工企业施工管理中，实行量化管理至关重要。施工单位要提高市场竞争力，最终要在项目施工中以尽量少的物化消耗和活劳动消耗来降低工程成本，把影响工程成本的各项耗费控制在计划范围之内，其中包括人力、材料使用、机械使用及施工管理等方面，而定额不仅仅是工、料、机械等生产要素数量化，而且可使工、料、机械等生产要素数量标准化、尺度化，发挥计量标准和计量工具的作用，从而达到成本控制的目的。以下从实物性消耗和措施性消耗两个方面谈一下如何运用施工定额进行成本控制。

3.1实物性消耗控制

（1）材料费的控制

加强材料管理,节约材料费用。在施工过程中，材料费用占施工总成本的60%左右，因此施工单位就要在材料使用和管理上引起高度重视，采用量价分离，减少施工过程中不必要的消耗。首先,主要是对钢材、水泥、木材、砖、砂、石“六大”主材或批量大、价值高的物资实行集中竞价采购, 对市场行情进行调查，在保质保量的前提下，货比三家，择优购料，求最佳的性能价格比,促使供货方技术含量水平和成本管理水平的不断提高,以降低采购成本；

材料用量控制。由于项目施工过程中所消耗用的材料面广、量大，在材料数量控制上漏洞较大，因此要做好材料采购前的基础工作。工程开工前，应依据定额标准和工程对象，工期及合理的施工组织，对材料费逐项分析，由材料部门编制单项工程材料等额（品种、数量）计划书。施工过程中，以定额为依据控制材料用量。根据材料用量及材料价格编制材料实用量消耗记录，以目标成本为依据及时发现和解决材料不节约，出入库不计量，生产中超额用料和废品率高等问题。

（2） 人工费用的控制。

工程开工前以施工定额标准，由劳资部门编制单项工程劳动定额（工种、人数、构成）工日书及进度计划，根据用工计划计算人工费，编制人工费用耗量计划。施工过程中，以定额为依据，通过分解下达施工任务单控制工日消耗量，同时严格控制定员、出勤率等问题，及时发现和解决人员安排不合理，派工不恰当，窝工、停工、时紧时松等问题。在施工中及施工结束后，以施工定额为依据，对人工消耗进行跟踪考核。

（3） 机械费用控制

工程开工前，以施工定额为依据，由机动部门编制单项工程设备定额（型号、台班）计划书及机械费用的调度工作，减少窝工现象，提高机械设备利用率。

施工过程中，尽量减少施工中所消耗的机械台班量，通过施工组织、机械调配，提高机械设备的利用率和完好率，同时，加强现场设备的维修、保养工作，降低大修、经常性修理等各项费用的开支，避免不正当使用造成机械设备的闲置。通过有计划的使用机械设备控制机械台班的消耗并做好实耗机械消耗实录，按月进度或单项工程编制各项实物消耗统计表。施工结束后,由机动部门编制单项工程机械消耗竣工定额实耗书。

3.2措施性消耗控制

（1）技术措施消耗

施工技术措施是为保证工程顺利进行，按照国家现行有关建筑工程规范，规程要求必须采取相应的技术组织措施。综合基价中属于施工技术措施费的脚手架费、钢筋混凝土的摸板、垂直运输、超高费、大型机械场外运输及安拆费用等费用。对于施工企业来讲，制订先进的、经济合理的施工方案，以达到缩短工期、提高质量、降低成本的目的，在施工过程中努力寻求各种降低消耗、提高工效的新工艺、新技术、新材料等措施，严把质量关，杜绝返工现象，缩短验收时间节省费用开支。

（2）组织措施消耗

如何进行成本控制第4篇

关键词:高校食堂有效成本控制

面对价格稳定和成本上涨的双重压力，高校食堂经营者面临严峻的挑战，加强成本控制成为破解这一难题的一个重要和必要选择。

一、高校食堂成本控制的概述

高校食堂成本从广义上指食堂在经营过程中发生的一切支出，包括直接成本和间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料，在成本构成中占较大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉类、禽蛋类、蔬菜等）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、蒸汽、天然气等）；间接成本主要包括职工工资、社保福利、设备的折旧费、维修费、低值易耗品、办公费等。

高校食堂的成本控制，是指高校食堂经营者根据一定时期预先建立的成本管理目标，在其职权范围内，在生产耗费发生之前和成本形成过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列主动预防和及时调节措施。

二、高校食堂成本控制的重要性

高校食堂成本控制是经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏，对食堂的经营和发展具有重大影响。成本控制是增加盈利的根本途径，众所周知，利润=收入-成本，收入的增加会引起成本相应的增加，是否产生利润，还要看收入成本谁的增加额大，而在收入固定的前提下，成本越低，利润就越高。虽然高校食堂要兼顾社会效益，但利润的积累对于自身的发展也是必需的，所以成本控制对于收入相对固定的高校食堂而言显得十分重要。

三、高校食堂成本控制的必要性

国家文件（教电[2010]441号）明文规定要保证食堂饭菜价格稳定，与此同时，CPI（居民消费价格指数）一直居高不下，用工成本也是不断上升，高校食堂却不能以提高菜价来消化成本上涨的压力，为了自身生存需要，高校食堂进行成本控制成为必要的选择。

四、高校食堂如何进行有效的成本控制

(一)做好成本管理的基础工作

1、建立健全成本管理的各项制度，如材料采购、入库验收、出库领用、物品盘点、监控考核等制度

没有规矩，不成方圆，制度是行为的准则，对管理者和员工的行为起着指南和约束的作用。

2、做好成本的原始记录

如原材料的入库、出库记录、水电气等能耗记录，这些是正确计算成本费用的依据，相关人员要及时、正确、完整地予以记录。

3、加强成本信息化管理

高校食堂消耗的原材料品种多，数量大，成本核算员需要借助仓库管理系统或物流系统等软件，准确、及时核算成本费用，为成本管理提供依据。

(二)领导重视，全员参与

很多人认为成本控制是财务部的工作，其实这是一种错误的观念，因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到生产各环节，及生产的全过程去控制每一项生产成本支出。成本费用产生于生产经营的过程中，对食堂的每一位工作人员来说，即是成本费用的支出者，同时也是成本费用的有效控制者，因此，高校食堂管理者应向全体员工宣传成本意识，强化成本观念。如某高校食堂负责人在每年的工作报告中都把成本控制作为重要的工作来部署；各食堂负责人也通过每日列会、宣传海报等进行成本意识的宣传教育，培养全员成本控制意识。

(三)以财务预算和经济目标责任书来强化成本事前控制

财务预算是经营管理的起点也是日常经济活动的依据，每年年初，食堂经营者根据上一年实际经营情况结合本年度工作计划，逐项编制本年度财务收支表，包括收入、成本及办公费用等每一项费用，对有明显变化的项目，需要加以详细的说明。财务部对各部门（食堂）拟定的财务预算进行比较、测算、分析，对不合理的地方进行调整，严格控制各项费用。同时，根据财务预算及集团的经济目标责任书，管理层与部门（食堂）负责人签订具体的经济目标责任书。财务预算和经济目标责任书作为财务控制的手段，可以量化本年度经济目标，有利于加强各部门（食堂）内部控制，尤其是成本费用控制。

(四)加强成本核算和管理，做好成本的比较和分析

高校食堂财务部是成本控制的关键部门，财务管理的质量对成本控制的结果影响重大。食堂财务部要制定和完善成本管理制度及成本核算体系，配备成本核算管理专员，对成本进行及时、准确的核算和管理，同时,加大对保管员工作的检查力度，不定期盘点库存、检查单据，做到账实相符、账账相符，确保成本数据的准确性。每期末，财务部要把食堂的实际收支数据跟预算数据进行比较和分析，与预算数据差距较大或毛利率偏低的情况，及时查明原因，对于食堂经营者主观原因引起的毛利率降低的情况，要督促其制定措施，及时改进。财务部通过加强成本核算和管理，变成本的事后控制为事中控制，真正发挥其成本控制的作用。

(五)加强采购环节管理，利用联合采购等模式降低采购成本

物资采购作为高校食堂经营中的首要环节，是成本控制的关键环节。高校食堂可通过以下措施有效控制采购成本：

1、建立和完善采购和监控制度，规范采购程序

采购部门不仅要选好选对采购人员，更重要的是建立和完善采购和监控制度，用制度杜绝关系网、人情网的出现，防止腐败现象的产生；同时，规范采购程序，保障采购工作高效、阳光的运作。

2、重视信息收集和分析

通过采购员实地了解行情、利用媒体资讯进行信息收集、向专业厂商了解物价走向等方式进行物价信息收集和分析，科学判断物价走向，并通过调整储备、期货操作等方式有效的控制采购成本。如2007年4月，在杭州副食价格剧烈波动之时，某高校食堂配货中心通过各种途径收集信息，准确分析走势，积极采购40吨大排、肉排，与5月中旬市场批发价格相比，中心的采购价格总计低了30余万元，起到了物价波动“减震器”作用。

3、通过联合采购有效降低采购成本

联合采购是指各高校食堂采购部门联合起来，通过数量上的优势对采购价格取得主动权所采用的一种采购方式。联合采购模式下，需方的市场需求量扩大，按照商品流通的一般规律，随着总量的增大，单位商品的采购成本必然下降，单位商品附加的服务成本也会随之下降，从而使商品的价格降低。通过联合采购，会员单位有效降低了采购成本，仅可乐糖浆一项，全年可节约采购成本150万元。联合采购作为成本控制的有力措施，对缓解高物价态势下食堂的成本压力作出了贡献。

4、积极探索农校对接、基地化采购等新采购模式

流通成本在成本构成中占据很大一块，对于部分物资，可以探索农校对接、基地化采购等采购模式，减少流通成本。

(六)做好物资的验收、储藏及领用，加强物资的盘点

物资的验收作为高校食堂经营中的重要环节，对成本控制的影响重大。仓库保管员要按规章制度办事，严格把关，认真做好清点数量、检查质量、核对价格等工作。对数量和价格与申购单不一致的物资，查明原因，及时纠正；对质量有瑕疵或规格不符的物资，及时调换或退货处理。物资验收后，对需要储藏的物资要按要求及时分类存放。领用时要凭食堂厨师长或大组长签好字的领用单方能发货，严格控制领用数量，并做到物资领用先进先出原则。平时要加强物资的盘点和整理，根据实际使用情况合理控制库存量，既要防止物资短缺影响生产加工，也要防止物资长期积压导致过期或变质，造成浪费。

(七)抓好生产加工环节，推行标准化工作

1、通过培训技能，提升员工的操作水平

增强员工成本控制的能力，提高原材料的净料率，保证菜品的质量。在确保食品安全卫生的前提下，粗加工过程中，尽可能提高原材料的利用率。

2、提高烹调技术，力求不出或少出废品

在烹调过程中，厨师应严格按照产品相应的调味品用量标准进行，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关。

3、厨房有关人员要根据以往销售统计情况及学校的相关情况，合理申购和领用原材料

厨师要根据当餐的实际情况，合理制作菜肴，避免剩菜过多造成浪费。

(八)加强节能管理、进行设施设备节能降耗改造

高校食堂的水电气等能耗虽享受着国家的优惠政策，但在成本中的比重还是比较高的。高校食堂可采取以下多种措施，降低用能成本，提升用能效率：落实设施设备的使用责任制度，制定合理的能耗标准，做好日常维护保养工作，减少设备的老化；收集员工节能降耗的合理化建议，开展节能降耗为主题的设备技术改造和流程改进活动等。如某高校餐饮中心餐具洗涤设备经过多年的使用和维修，其整体性能大打折扣，能耗浪费严重，维修成本显著上升，虽然新洗涤设备需投入1000余万元，但经过测算,使用该新洗涤设备后，中心每年可节省能耗和人工成本约计190余万元。在不考虑资金的时间价值的情况下，该项目的投资回收期不到五年。又如该中心主食部的蒸煮设备改造前是用蒸汽作为热能，由于蒸汽价格贵、能耗损失大，造成该部门能耗比一直较高，采用天燃气作为热能的新设备后，虽然前期投资需要60万，但该套设备每年可以节省38万元的能耗费用，投入新设备后，经营成本不升反降，不到两年就可以收回投资。设备的节能改造，虽然在前期需要较大投资，但从整个项目期分析，其产生的效益要大于所投入的成本，符合成本效益原则，是可行的成本控制措施。

(九)加强用工成本控制

随着用工成本的不断上升，高校食堂也面临着用工压力。高校食堂要根据自身规模科学合理的定编定岗，有效分配工作时间和工作量，并且施以适当、适时的培训，是控制用工成本的有效的方法[2]。同时，对非关键性岗位如搞卫生人员，可以考虑外包的模式，利用家政公司专业化、规模化的优势降低用工成本；在就餐高峰期，可以雇用钟点工或勤工俭学的学生来解决一时的用工不足，减轻用工成本压力。

总之，高校食堂面对价格稳定和成本上涨的双重压力，需要树立全体职工成本控制的意识，激发员工成本控制的热情，采用一切可行的成本控制措施，全方位地进行有效的成本控制，才能更好的服务师生，才能做到可继续发展。

参考文献:

如何进行成本控制第5篇

关键词：企业定额；成本控制

Abstract: The project profit is the core interests of construction companies, how to better improve the competitiveness of enterprises, improve their core interests, it isneed to build enterprise fixed for the whole process of cost control.Key words: corporate fixed; cost control

中图分类号：F275.3文献标识码： A 文章编号：2095-2104（2012）04-0020-02

一、成本管理的现状及主要问题

1. 施工企业缺乏成本控制的意识

成本控制应该是全员、全过程的动态控制，而现阶段，许多施工企业不能正确认识成本控制，有的甚至错误认为成本控制单纯是财务方面的事，是纯粹的核算方面的问题，不是管理水平的问题。

2.成本控制方法和严肃的态度，只是流于形式。

目前建筑市场竞争激烈，大多数的施工企业只是一味的遵循“中标靠低价，盈利靠索赔”的路子，以致于在施工过程中没有科学的依据和严格的管理，经济效益低下。

3.管理存在的主要问题

随着2008清单的实施，大部分地区的建筑市场也有了清单式的定额，可它毕竟还是定额，仅仅反映了社会的平均劳动生产率和平均资源消耗，并未体现施工企业自身的生产力水平和管理水平。尽管建设部在有关文件中提出了投标报价可依据施工定额，但由于投标方或施工企业在报价中长期依赖政府，造成了一定的惰性，尚未建立起自己内部报价定额，编制相应的预算与合同价进行比较，对施工过程中的资源消耗进行衡量、检查、监督，出现偏差及时纠正。

企业定额是企业自身的劳动生产率、成本降低率、机械利用率、管理费用节约率与主要材料采购水平的集中体现,也是企业采用先进工艺改变常规施工程序从而大大节约企业成本开支的独家秘方,属于企业的商业机密。

二、如何应用施工定额进行成本控制

成本管理应贯穿于整个项目管理的全过程。从签订合同,到施工现场准备,现场施工,最后到竣工验收交付使用,每个环节均要进行成本管理。

1制定工程企业成本

施工企业依据有关成本资料，运用科学方法和手段对一定时期内项目成本变动做出判断，从而确定成本目标，制定企业目标成本是成本管理中的一项重要工作，可作为评价施工企业施工过程中工作完成的效率和尺度，挖掘企业降低成本的潜力。

1.1信息采集

首先要了解市场需求量，了解国民经济发展情况，国家或地区发展方向和布局以及主要工程的性质和结构，市场竞争形势等。其次是对成本水平的调查，了解本行业各种类型工程的成本水平，本企业在各地区各类型投标中工程项目的成本水平和目标利润；建筑材料、劳务供应情况和市场价格及其变化趋势，做到知己知彼，再就是技术发展调查，主要是了解国内外新技术、新设计、新工艺、新材料的采用。

1.2资料收集

由各专业人员负责收集、积累有关定额调研和测定内容的资料，具体为:企业劳动生产率、执行劳动定额情况、一线工人比例、项目管理人员比例、公司管理人员比例、材料人员比例、劳保人员比例等；一线工人的工资情况、项目管理费用和公司管理费收支情况、利润、技术措施费、文明施工费、劳保支出情况等；常用材料的采购成本，包括材料供应价格、运杂费、采购保管费情况；周转材料和现场材料的使用，包括领退料情况、损耗、丢失和节约情况等；技术设备水平、设备完好率及折旧情况、设备净值、设备维修费及工器具情况等；采用新技术、新工艺、新材料和推广技术革新降低成本等情况。

2利用工程量清单对成本控制

工程项目招投标阶段是成本控制的主要阶段。对于FIDIC合同工程项目，已标价的工程量清单是FIDIC合同的主要附件之一。在项目执行过程中，承包商与业主的经济关系大部分是通过工程量清单的形式联系起来的。工程量清单是造价控制的核心内容之一。工程量清单作为投标计价的依据,是整个项目造价控制的核心内容。

工程量清单填报要求对每一个子目的工作内容与工作要求应理解准确与完整,做到不多算、不少算、不漏项、不留缺口，以防日后的工程造价追加。

3工程施工阶段成本控制

在施工企业施工管理中，实行量化管理至关重要。施工单位要提高市场竞争力，最终要在项目施工中以尽量少的物化消耗和活劳动消耗来降低工程成本，把影响工程成本的各项耗费控制在计划范围之内，其中包括人力、材料使用、机械使用及施工管理等方面，而定额不仅仅是工、料、机械等生产要素数量化，而且可使工、料、机械等生产要素数量标准化、尺度化，发挥计量标准和计量工具的作用，从而达到成本控制的目的。以下从实物性消耗和措施性消耗两个方面谈一下如何运用施工定额进行成本控制。

3.1实物性消耗控制

（1）材料费的控制

加强材料管理,节约材料费用。在施工过程中，材料费用占施工总成本的60%左右，因此施工单位就要在材料使用和管理上引起高度重视，采用量价分离，减少施工过程中不必要的消耗。首先,主要是对钢材、水泥、木材、砖、砂、石“六大”主材或批量大、价值高的物资实行集中竞价采购, 对市场行情进行调查，在保质保量的前提下，货比三家，择优购料，求最佳的性能价格比,促使供货方技术含量水平和成本管理水平的不断提高,以降低采购成本；

材料用量控制。由于项目施工过程中所消耗用的材料面广、量大，在材料数量控制上漏洞较大，因此要做好材料采购前的基础工作。工程开工前，应依据定额标准和工程对象，工期及合理的施工组织，对材料费逐项分析，由材料部门编制单项工程材料等额（品种、数量）计划书。施工过程中，以定额为依据控制材料用量。根据材料用量及材料价格编制材料实用量消耗记录，以目标成本为依据及时发现和解决材料不节约，出入库不计量，生产中超额用料和废品率高等问题。

（2） 人工费用的控制。

工程开工前以施工定额标准，由劳资部门编制单项工程劳动定额（工种、人数、构成）工日书及进度计划，根据用工计划计算人工费，编制人工费用耗量计划。施工过程中，以定额为依据，通过分解下达施工任务单控制工日消耗量，同时严格控制定员、出勤率等问题，及时发现和解决人员安排不合理，派工不恰当，窝工、停工、时紧时松等问题。在施工中及施工结束后，以施工定额为依据，对人工消耗进行跟踪考核。

（3） 机械费用控制

工程开工前，以施工定额为依据，由机动部门编制单项工程设备定额（型号、台班）计划书及机械费用的调度工作，减少窝工现象，提高机械设备利用率。

施工过程中，尽量减少施工中所消耗的机械台班量，通过施工组织、机械调配，提高机械设备的利用率和完好率，同时，加强现场设备的维修、保养工作，降低大修、经常性修理等各项费用的开支，避免不正当使用造成机械设备的闲置。通过有计划的使用机械设备控制机械台班的消耗并做好实耗机械消耗实录，按月进度或单项工程编制各项实物消耗统计表。施工结束后,由机动部门编制单项工程机械消耗竣工定额实耗书。

3.2措施性消耗控制

（1）技术措施消耗

施工技术措施是为保证工程顺利进行，按照国家现行有关建筑工程规范，规程要求必须采取相应的技术组织措施。综合基价中属于施工技术措施费的脚手架费、钢筋混凝土的摸板、垂直运输、超高费、大型机械场外运输及安拆费用等费用。对于施工企业来讲，制订先进的、经济合理的施工方案，以达到缩短工期、提高质量、降低成本的目的，在施工过程中努力寻求各种降低消耗、提高工效的新工艺、新技术、新材料等措施，严把质量关，杜绝返工现象，缩短验收时间节省费用开支。

（2）组织措施消耗

如何进行成本控制第6篇

关键词：成本控制 预算管理 成本管理 理念

随着改革的不断深入，市场竞争日趋激烈，企业的竞争已经发展到了一个更高的平台，成本控制管理在企业的生存和持续发展中显得越发重要，逐渐成为企业竞争力的核心内容。

一、企业成本控制问题现状

1.成本控制考核制度不健全

企业在制定成本控制考核制度时，缺乏对控制目标的详细分解及其细节的考虑。具体表现为企业管理者认为只抓住大的方面，算大帐就可以进行有效的成本控制，而往往不在乎小的细节。这样不能全面、详细的分析成本高低的所在，进而建立完善的成本考核机制，从大到小、从整体到个体、从客观到主观的进行跟踪分析成本的高低，从而进行全面的控制。

2.成本管理人才队伍缺乏

企业前期靠创业、后期靠管理，成本控制的管理归根结底是人的管理。成本管理思想先进不先进，关键是能不能引进先进的企业管理人才，建立良好的人才培养及选拔机制。现阶段企业人才分配不合理，不能进行合理的优化配置，不能做到人尽其用充分调动员工参与成本管理工作的自觉性和积极性，缺乏严格的奖惩制度，不能让员工养成良好的成本管理意识。

3.成本控制思想落后，不能与时俱进

企业管理者不能转变成本管理意识，往往还是重视客观成本的控制，轻视主观成本的控制。客观成本控制固然主要，但主观成本控制更为重要，随着现在机械化、现代化的不断进步，员工们的工作态度、操作细节等主观因素在现代成本管理中变得尤为重要。

4.成本控制信息化水平不高

目前，企业信息化已开始普及，大多数企业都使用了MRP，ERP等信息系统，但目前我国企业都未完全应用这些系统的完整功能，只是应用了其中及其简单的一些部分，尚未形成完善的成本控制信息系统。

二、对进一步完善企业成本控制有效途径的探索

1.制定完善的成本管理预算考核制度

在研究企业成本控制时要全面分析企业生产流程，不仅要抓住生产的关键节点，做好重点控制。更要兼顾各个细节做好整体调控，全面推行成本预算管理。成本控制有事前、事中和事后三种控制方式，而做好事前控制能更好的控制并降低成本。而它行之有效的手段就是做好成本预算，预算是决策目标的具体化和量化。建立全面预算管理体系，首先，要建立独立的预算决算机构，抽调生产关键节点上的管理人员组成专门的机构，协调预算成本控制管理。其次，要采用切合公司实际的预算编制制度，根据公司生产流程采用适合企业自己的预算编制方法。再次要做好预算控制的实时监督工作，为企业控制生产成本做好辅助作用。

2.采用新的成本管理理念，提高员工成本管理素质

成本意识是成本控制的核心。企业领导者成本控制管理理念的先进与否对企业的发展起着决定性的作用。首先，企业各级领导首先要重视成本控制，充分认识到成本控制的重要性，深刻地体会到成本是关系到企业生存和发展的大问题，才能自觉地搞好成本管理。其次，要建立良好的成本控制考核制度，要发动全员参与成本控制，培养员工养成良好的成本控制意识，使成本控制的理念深入全员生产过程中。

3.强化信息化成本管理

企业要有长远意识，投入人力和财力不断推进和丰富企业的信息化建设，将成本控制管理的各个环节通过信息化系统进行分解、录入，并对其进行跟踪、考核，为成本控制管理提供强大的支持，为企业的成本控制及决策提供依据。

总之，在新的大环境下，企业要求得生存与发展，必须要不断提高自身的竞争力，而控制成本、降低费用是企业获得可持续发展的最好途径。因此，树立良好的成本控制管理理念，做好严格的预算管理制度，并不断探索行之有效的管理办法，将是企业在往后的工作中坚持不懈的任务和力求实现的目标。

参考文献：

[1]樊行健.成本费用内部控制大连出版社.2010（01）：

[2]李明侠.关于强化企业成本控制若干问题的分析[J]中国总会计师2009（07）：

[3]王佳营.浅析企业成本控制.管理纵横，2009（2）：

如何进行成本控制第7篇

对于每一个施工企业而言，人工成本控制,不仅仅是贯穿于项目建立到完工的各个阶段,也是一项动态的过程管理。如何做好人工成本控制,除了要做好日常的成本核算和严格控制成本支出外,还应从建筑企业自身特点出发,分析其构成以及主要影响因素,把控制重点放在目标成本控制、严格技术审核监督,强化人力资源管理、提高劳动者效率,进行项目分包等方面上。所谓的人工成本主要指的就是建筑施工企业在项目实施的过程当中以直接支付或间接支付方式用于劳动者的全部费用，包括了职工各种生产工人的基本工资、工资性补贴等费用。人是建设项目成本控制的微观基础，是建设项目成本控制中最活跃最积极的因素。那么对于建筑施工企业而言必须大力加强和完善施工工程项目成本控制，做好人工成本控制。

1、人工成本确定

一个项目成本控制的质量及准确性其中之一取决于人工成本控制的好或者是坏。在具体项目中，确定人工成本控制目标经常采用“以入量出”或者“以收定支”的方法。某工程中，工程项目合同价款中的人工费就是该项工程的预算人工成本，包括了项目直接消耗在实体上的人工和措施项目上的人工。预算人工成本是工程项目人工费用控制的上限。另一方面,由于施工企业工装备水平、劳动力素质和施工工艺等不同，完成同一项工程实际人工成本差异也较大，实际人工成本往往与预算人工成本不尽一致，总有偏差。

2、人工成本分析

如若我们要很好的进行人工成本控制，除了要明确控制目标，做好日常的成本核算和严格控制成本支出外,还应从建筑施工企业施工特点出发，从工程的施工过程来分析成本成因以及主要影响因素，把控制重点放在通过制定目标成本、落实责任、优化劳动力结构、提高人工效率上来。通过以下方法能够对人工成本进行分析，从而有效地确定和控制人工成本控制目标。

（1）人工成本计划

人工费是指直接从事建筑安装工程施工生产的作业人员开支的各项费用，也可以理解为完成各项分部分项工程所需支出的生产工人工资或费用，它等于为完成各项分部分项工程所需要消耗的劳动量乘以生产工人日工资单价。参照施工项目预算和项目用工计划，提出施工人工成本计划，做好人力成本计划表。

（2）人工成本计划的实施

人工成本计划实施应依据成本计划表来进行安排，分解到对施工项目的工序中。然后，不断收集施工人工信息,填写人工计划与实施对比表。

（3）人工成本的核算

人工成本核算是对施工中各分部分项工程人工费实际支出进行核算。通过人工计划与实施对比表，及时发现偏差，分析原因，并采取正确的纠偏措施，实现成本控制目标。人工成本核算是人工成本控制中重要阶段，项目经理部作为施工企业的基础和成本控制中心，要大力加强施工项目成本核算，并且长期坚持把成本核算工作贯穿于成本管理的全过程。

（4）人工成本的检查

人工成本检查是根据成本核算资料表，检查成本计划完成情况，用以评价成本控制的完成水平，为项目经理部调整与修正计划提供依据。

（5）人工成本的分析、考核

人工费成本分析是为了对成本计划的执行情况和成本状况进行的分析，也是总结经验教训的重要方法和信息积累的关键步骤。每月进行一次人工费成本分析，将实际人工费成本与人工费成本控制目标相比较，分析节超原因，系统地研究人工费成本变动的原因，检查成本计划的合理性，并通过对施工项目人工费形成过程和影响人工费升降因素进行分析，来寻求进一步降低成本的途径。成本分析可以增强项目成本的透明度和可控性，为加强成本控制实现项目成本目标创造条件。

3、人工成本控制

人工成本控制就是要通过经济的、技术的、信息的手段，对项目目标人工成本进行层层分解，以分级、分工、分人的成本责任制作保证，来达到减少成本支出，提高经济效益的目标。实际运行中，项目一般采用以下方法来对人工成本进行控制。

（1）使用网络图、工程结构分界技术，有效缩短工期，节约成本。

在建筑施工领域，网络图、工程结构分界技术已经是一项非常成熟的技术，网络计划技术是现代化的先进管理技术，主要用于制定规划、计划和实时控制等施工进度分析中，通过压缩关键工作的持续时间来压缩施工工期。工程结构分界技术在项目管理中，经常用到，主要是通过组织搭接作业或平行作业来缩短工期。利用二者技术，科学地压缩施工工期，来节约人力成本和机械租赁费用，甚至得到建设单位的工期提前奖励。

（2）加强技术组织措施管理，重视工程签证索赔，控制零星用工，及时办理工程经济手续。

技术组织措施管理是成本控制方法最重要的一种。在施工建设中，图纸是施工的基础，施工企业必须按图纸进行施工，但经常发生的是：设计单位按照用户要求和项目所在处的自然地理条件设计的，设计人员的经验、知识结构层次起了很大作用，图纸中采用的某些做法会不适用具体项目，因此，施工单位在施工准备阶段要对设计图纸进行认真会审，及早发现设计缺陷，并提出积极的修改意见。施工项目应该经常性得做好“两算对比”，对于图纸没有设计、设计不清楚的项目以及零星用工，要及时办理设计变更或经济签证。对于非自身原因造成的人工费用增加，符合索赔条件的，要按照索赔的程序，进行施工索赔，减少损失。

（3）推行市场化、专业化劳务承包，努力优化人力与项目施工任务之间的配置，节约成本。

在传统意义上，施工项目部有无项目，其人员的一切工资奖金均由生产单位发放，其效益奖金和项目关联不大。在现代建筑施工中，施工管理是以项目部为主体的管理模式，它切实实现了项目部的人、财、物、管理的项目主导地位，是真正意义上的权利义务相统一的管理模式。与之相适应的内部劳务市场应该是一个市场化的双向选择，劳务人员和项目部在内部劳务市场中双方相互选择。为了取得比较好的经济效益，实现企业利润最大化的目标，劳动力的市场化必然要求施工企业对项目部人力资源的配置按市场化原则进行优化。目前建筑劳务市场存在多种用工，满足了项目部按市场和实际需求配置人力资源，强强联合，讲求效益，灵活选择的要求，降低了人工成本。

如何进行成本控制第8篇

【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施

餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。

(一)菜单的设计

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的方法

没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。

【参考文献】

如何进行成本控制第9篇

专业市场成本控制存在的问题

从企业本身追求利润最大化的角度出发，专业市场应该进行各类费用的控制，但是专业市场在成本控制方面存在着许多问题。

广告成本太高。在专业市场各类费用的控制中，由于市场竞争激烈的特点，广告费用占据了极大比重，并且呈现递增趋势。不可否定，现代广告已经成为促进商品生产和商品流通进一步发展不可缺少的重要手段，这种手段随着社会化大生产的发展及市场经济的发展将越来越重要。但这并不意味着广告费用越高越好、越高越成功。

政策法规与财政税收政策执行部门的影响。随着专业市场进一步发展，职能部门不时介入而产生的问题也日益突出。比如对市场的监督管理存在“五龙治水”，出现工商、税务、消防、技术监督、卫生防疫等多头管理的现象。但是市场发展遇到实际问题时，这些职能部门却无能为力，甚至相互推诿。另外，对专业市场各种赢利性的排行挂牌会议严重干扰了商品市场的正常业务工作，从而变相增加市场的营运成本。

体制问题和内部控制机制的缺失。作为专业市场的创办机构来说，按组织机构划分，存在着个体企业、民营、股份制、国有企业等类型，个体、民营、股份制性质的专业市场，由于所有制、经营机制的特点，对于身的成本控制具有较强意识。而国有企业性质的专业市场，它有着国企同样的弊端，费用变动随意性太大，很难真正做到“增收节支”。另外，由于市场内部控制的不完善，必然导致企业内部成本失控。而作为内部控制机制的主要操作者―会计人员的工作地位，更使成本控制失去监督。

预算管理和实践脱钩，成本支出人为因素偏大。很多预算是以历史作基础，其观念是“将来是过去的延伸”， 按财务管理的观点，就是“零基预算”，这种预算很难适应环境的剧烈变化，而且计划赶不上变化。而财务管理的另一个观点是“增量预算”， 工作量大，编制预算需要投入很多的人力，预算越搞越精细，用的人也越多。天长日久，由于怕麻烦，越搞越形式主义。当预算管理与实践一旦脱钩，成本支出就像挣脱了缰绳的野马，很难驾驭了。

低水平的重复建设，导致竞争激烈,造成竞争性成本剧增。一些地方专业市场建设缺乏总体规划，往往出现多家专业市场在同一层次上重复建立，造成了资源的极大浪费。同时，专业市场业态的基础营业房一般为租赁，经营年限一般在10―15 年之间。期间市场内硬件设施落后，这样导致市场主办方缺乏长远的发展目标，只注重短期利益。它表现为市场主办方为了拉拢经营者，出现许多“让利”、“优惠”等不规范市场运作，造成管理成本居高不下。地产、地价不断上涨，市场的租赁成本越来越高。专业市场以租赁收入为主营业务收入，若它以承租的方式进行经营，由于地价不断上涨， 作为“二房东”的专业市场，它的成本自然提高了。

如何进行成本控制

坚持广告效果的全面测定，寻求广告投放之最佳效果。对于专业市场来说，主要测定广告前后专业市场房屋出租率发生变化的情况以及该专业市场总租赁额的变化情况。若将专业市场进一步细化，按照专业市场成立的早晚，可以分为成熟型市场和成长型市场。对于成立较早、比较成熟的专业市场来说，则应侧重于广告心理效果的测定。广告心理效果的测定，即测定广告经过特定的媒体传播之后对消费者心理活动的影响程度。对于成立较晚或刚刚成立的专业市场应注重对进行“地毯式”大面积投放广告效果的测定，寻求最佳投放效果。

顺管理职能，监管与服务并举。经过多年的发展，专业市场成熟了，相应的营业税及其附加等各种税费增多了，本无可厚非。但就政府职能部门而言，应该理顺管理职能，从重视对专业市场的监管逐步过渡到监管与服务并举。因为专业市场已经走过了粗放经营的阶段，开始进入集约化和规范化经营阶段。专业市场迫切需要科学管理来升级换代，特别是面对零售业态与网络交易的双重冲击，进一步挖掘交易功能之外的产品展示、信息交流等功能，成为市场监管的首要任务。

提倡以“成本为中心”的战略方针,建立健全内部控制机制。在收入一定的情况下，成本费用是决定企业经济效益高低的关键因素。要突出与成本费用相关的一些技术指标在企业预算管理中的地位，强化技术与经济的结合。不能忽视对期间费用的管理, 把资金费用的控制面扩展到全员。预算管理应突出成本控制，以成本为中心，从完善本单位的内部控制制度入手，只有最高管理当局重视内部控制，才能有利于会计系统和控制程序发挥最大的效力。