认真组织好辖区内食品质量监督检查，对餐饮单位、校园食堂和卫生机构多监督多抽查，发现有质量问题和安全隐患的，立即要求改正，同时对无证无照、安全条件差的餐饮业和小作坊，对客观原因造成的一般性质量问题，督促纠正。以下是和大家分享的食品安全活动策划借鉴资料，提供参阅，欢迎你的阅读。
食品安全活动策划借鉴一
一、抓好队伍建设，强化责任追究
食品药品安全工作，是一项常抓不懈、不能放松的工作，镇村两级要高度重视和认真抓好食品安全综合治理，切实为民办实事，保障人民群众生活安全，对造成重大食品安全事故的要严格实行责任追究。
二、营造宣传氛围，扩大宣传覆盖
积极探索食品药品安全宣传的有效途径，利用村级网络力量和宣传园地，拓宽宣传阵地，让群众在潜移默化中受到教育和启发。同时积极开展诚信宣传教育和培训教育，创新宣传形式，比如说开展知识竞赛活动，让更多的人来参与食品安全宣传。
三、加强检查次数，加强查处力度
认真组织好辖区内食品质量监督检查，对餐饮单位、校园食堂和卫生机构多监督多抽查，发现有质量问题和安全隐患的，立即要求改正，同时对无证无照、安全条件差的餐饮业和小作坊，对客观原因造成的一般性质量问题，督促纠正，同时给予帮助和指导，对主观造成的问题，追究负责人，并移送相关部门进行处理。
四、突出监管重点，确保市场监管到位
为确保全镇人民饮食用药安全放心，我们将重点进行农家家宴和建筑工地食堂卫生专项整治，开展保健品、药品市场专项整治等多项整治活动，取缔无证无照经营户，查处违法食品、药品广告，没收销毁假劣食品。
五、组织相关职能部门扎实开展“元旦”、“春节”、“五一”、“十一”节期间的食品安全专项整治。
严厉打击食品违法行为，有效地保障人民群众的饮食消费安全，确保全镇20年无一例食品安全事故发生。
(六)加强食品生产经营行为专项整治。
镇食安办要联系市场监督管理部门结合打击重点食品药品生产经营违法行为和食品药品“四小”整治等专项行动，进一步加大对食品生产经营单位的监督检查力度：
一是要强化生产环节的食品安全监管。要严格实施食品安全市场准入制度，加大对获证产品和企业发证后的监管，在全面排查的基础上，加大对食品小企业、小作坊相对集中区域的监管力度，严厉打击地下食品加工点以及为其提供生产经营场所和运输、保管、存储等条件的非法行为。
二是要加大流通环节的食品安全监管。要重点做好商超、食品市场、校园及其周边的食品安全监管工作，严厉查处销售不合格、假冒伪劣、“三无”、过期变质食品等违法行为。
三是要重点加大对餐饮服务环节食品安全的监督检查。要结合节日期间聚餐场次增多、餐饮消费量增大可能导致食源性疾病和食物中毒事件发生几率增大的特点，加大对旅游人群聚集场所及周边的餐饮服务食品安全监督检查力度，加强对易引发食品安全事故的重点产品和关键环节的监督检查。要对集中承办团圆饭、“年夜饭”、群体性聚餐的餐饮服务单位进行专项检查。
重点检查含铝食品、熟食卤味、凉菜、海鲜等高风险食品加工过程和原料进货验收、索证索票制度落实情况，严厉打击采购、使用病死、毒死或死因不明的畜禽动物及其制品、劣质食用油、“地沟油”、不合格调味品、非食用原料和滥用食品添加剂等违法行为，及时消除安全隐患。坚决防范群体性食物中毒事件的发生，确保节庆期间餐饮服务食品安全。
四是要严厉打击保健食品生产经营违法违规行为。重点整治经营假冒保健食品文号、标志以及未经批准声称特定保健功能产品的;经营保健食品产品质量不合格或来源不明的;以会议、讲座等形式违法销售保健食品等的违法违规行为。五是要加强节日期间体验式经营行为检查力度，不断巩固和深化整治成果。
(七)加强流动摊贩管理。
城管整治办要设立流动摊贩疏导点，统一管理标准，规范经营秩序，要结合便民服务设施建设，引导经营者进市场、超市等场所规范经营，逐步取缔疏导点。要采取积极措施推进露天烧烤、凉卤菜摊点的取缔工作进程，实行退路进店。
要按照“主干道严禁、次干道严控、背街小巷规范”要求，取缔主次干道流动商贩，依法查处突出店外经营。
食品安全活动策划借鉴二
全省严厉打击“三无”食品专项行动工作会议召开后，为认真贯彻落实《省食品药品监管局、省食安办、省教育厅、省公安厅、省农委、省工商局、省质监局关于印发全省严厉打击制售“三无”食品和假劣药品行为专项行动实施方案》文件要求，结合我县实际，我局迅速行动，在全县范围内开展餐饮环节严厉打击制售“三无”食品专项行动，现将专项行动进展情况总结如下：
一、高度重视，成立组织
在省市局工作会议后，我局迅速召开打击“三无”食品专项行动工作部署会议，成立专项行动领导小组，制定切实了实施方案，并结合中秋、国庆“两节”期间食品安全监管工作，把打击“三无”食品作为当前工作的重点来部署和落实。突出强调大局意识、责任意识和法制意识，围绕社会关注和群众关心的食品安全问题，主动出击，行动迅速，真抓实干，确保全县广大人民群众饮食安全。
二、出台方案，明确责任
我局结合本县实际，印发《县食品药品监督管理局严厉打击制售“三无”食品专项行动实施方案》，明确了专项行动的整治重点、工作目标、工作措施和实施步骤，将专项行动的各项任务和责任，进行详尽的安排和部署，做到目标明确，责任到人。
三、重点突出，全面检查
我局把整治的重点分为：一是开展打击餐饮单位采购和使用“三无”食品及原料;杜绝餐饮单位采购和使用“三无”、过期变质食品及原料，监督餐饮单位切实履行主体责任，把好食品及原料进货关、加工关、销售关，保障广大群众饮食安全。二是开展学校食堂专项整治;强化学校食堂监管，着重解决区域性季节性食品安全问题，有效预防群体性食物中毒事件发生。专项行动以农村、城乡结合部、学校及周边、餐饮集中区、旅游景区、餐饮安全示范街为重点区域，以旅游景区及周边餐饮单位、大中型餐饮单位、承办集体性聚餐的餐饮单位、学校(托幼机构)食堂、餐饮安全示店等为重点单位，以乳制品、肉及肉制品、调味品、食用油、季节性和节日性食品等为重点品种，严厉打击采购和使用不符合食品安全标准、无合法来源、过期食品及原料的行为。对辖区内学校各类食堂进行全面排查;
四、加强领导，明确整顿重点
我局充分认识开展肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，克服了人员少经费紧张等困难，，迅速开展整顿治理工作。我局结合本地实际，将专项整治与日常监管有机结合起来，在开展日常监管的同时，突出重点，明确整顿目标、具体任务、工作要求，落实责任，重点对餐饮单位肉和肉制品进行了监督检查，确保整顿治理工作取得实效。
五、加强采购管理，严格落实索证索票等制度
在日常监管中督促餐饮服务单位切实加强对肉和肉制品采购管理，严格执行采购索证索票台账管理规定。要求餐饮服务单位到证照齐全的食品生产经营单位采购肉及肉制品，查验、索取并留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证，查验动物产品检疫合格证明原件。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的肉及肉制品。
六、加强监督检查，确保鲜肉及肉制品安全
我们要在辖区内餐饮服务单位开展全面监督检查的同时，重点对使用肉和肉制品数量较大的学校食堂、小餐饮等重点单位进行拉网式排查。对不落实索证索票管理制度的餐饮服务单位，及时监督整改，共检查餐饮单位x户次，出动执法人员x人次，出动车辆辆次，经过整治规范，餐饮服务单位基本能落实索证索票管理的有关规定，未发现使用含“瘦肉精”及私屠乱宰鲜肉及肉制品现象。
七、加强宣传教育，提高风险防范意识
在加强监督检查的同时，开展肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。结合各类宣传活动，大力开展肉及肉制品安全常识宣传，确保餐饮服务环节肉和肉制品安全。
食品安全活动策划借鉴三
20年x月x日，下发《关于印发“市20年餐饮服务食品安全监督抽样工作计划”的通知》，巫溪县分局认真学习通知内容，严格按通知要求组织实施餐饮服务食品安全监督抽样工作，现将有关情况总结如下。
一、专题研究了餐饮服务食品安全监督抽检工作
分局收到市局《关于印发“重庆市20年餐饮服务食品安全监督抽样工作计划”的通知》，先后召开了分局党组会议和局长办公会议，专题研究了我县20年餐饮服务食品安全监督抽样工作，就我县20年餐饮服务食品安全监督抽样工作作出了具体部署。
二、成立了餐饮服务食品安全监督抽检工作领导小组
分局局长和副局长分别为组长和副组长。有关科室主要负责人为成员。市场监管人员为工作人员。领导小组设立了办公室，明确了餐饮服务食品安全监督抽样工作职责;明确了负责餐饮服务食品安全监督抽样工作情况的汇总和上报的经办人员。
三、制定了餐饮服务食品安全监督抽检工作方案
其内容包括：明确抽样范围，确定抽样种类，把握抽样数量，强化抽样质量，落实抽样责任，严明抽样纪律。坚持依法、科学、客观、公正的原则。坚持四个结合，一是城镇区域与农村区域覆盖抽样相结合，二是大中型餐饮企业与小型便民饮食店抽样相结合，三是中餐餐饮服务消费与火锅餐饮服务消费抽样相结合，四是对外公众餐饮消费与对内学生职工食堂用餐抽样相结合。
四、提前完成餐饮服务食品安全监督抽样x批次
从月日到月日，集中10天时间，先后深入6个片区，在全县具有代表性家餐饮单位抽取样品x批次，其中产品类x批次，包括凉卤菜批次、植物油批次、火锅底料批次，豆制批次，现场配制饮批次，腌腊制品批次，非产品类批次，包括消毒餐批次，餐饮工用具批次。全面完成了重庆市食品药品监管局下达的20年餐饮服务食品安全监督抽样目标任务。
五、依法按程序实施餐饮服务食品安全监督抽样
在抽样过程中，抽样人员严格执行《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，向被抽检单位出示了执法证件，发出监督抽检通知书180份，向被抽样单位告知了监督抽检的性质和抽样内容。准确、客观、完整地填写了《产品样品采样记录》140份和《非产品样品采样记录》40份。抽样人员还耐心细致地向被抽样单位作好《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等餐饮服务食品安全监督抽检有关法律法规规章的宣传解释，赢得了被抽样单位的理解和支持。
六、与检验机构签订技术鉴定委托书
按照就近检验的原则，确定了具有认证认可资质的巫溪县疾病预防控制中心为20年餐饮服务食品安全监督抽样检验机构，并与其签订了技术鉴定委托书，使其成为较稳定的餐饮服务环节食品安全检验技术支撑渠道，为餐饮监管许可、日常监督、举报投诉处置、违法行为取证等工作中涉及的食品检验奠定了基础。根据巫溪实际，还邀请了委托鉴定机构巫溪县疾病预防控制中心相关专业技术人员协助进行了抽样和样品预处理以及备检样品、复检样品的封样保存等工作。
七、餐饮服务食品安全监督抽样检验结果
县疾病预防控制中心出具《检测结果报告单》x份，其中合格的x批次，其中产品类x批次，主要包括凉卤菜批次、植物油批次、火锅底批次，现场配制饮料x批次，腌腊制品批次，非产品类40批次，主要包括消毒餐具批次，餐饮工用具批次。产品样品不合格批次，主要包括直接入口非发酵豆制品批次，餐饮单位自制腌腊制品批次，不合格率21%。县疾病预防控制中心出具了不合格产品《检验报告书》份，同时还出具了不合格产品《卫生学评价书》份。
八、餐饮服务食品安全监督抽样检验结果不合格产品分析
直接入口非发酵豆制品不合格批次，判定标准GB2711-20，菌落总数单项检出值超限量值x的个品种，菌落总数和大肠菌群计数检出值同时超限量值x和限量值MPN∕100g≤150的x个品种。餐饮单位自制腌腊制品不合格批次，判定标准GB2730-20，酸价检出值超限量MPN∕100g≤150的10品种。
九、监督抽检中发现的不合格食品的处理
在本次监督抽检中发现的不合格食品共批次，其中直接入口非发酵豆制品不合格批次，餐饮单位自制腌腊制品不合格批次，在履行告知、确认、复检程序后，将依法处理。
十、监督抽样中产生的体会和存在的主要问题
关键词：餐饮服务；食品安全；监测检验
近几年，随着人们生活水平的不断提高，餐饮服务行业也在迅速的发展，所以相关食品安全部门对餐饮服务食品监测检验的要求也越来越高。餐饮服务食品监测检验一般就是指在一定时期内对食品的卫生情况进行抽样调查，这样不仅可以保证食品安全，而且还可以提高食品的质量保证。对于一些大型的就餐场所，就需要经常的进行食品监测检验，但是，目前监测检验的方法已经不能满足新形势下餐饮服务行业的发展。所以一定要探究一种新的监测检验方法，对食品安全进行监测检验。
1 餐饮服务食品安全监管现状
目前，食品的安全问题已经发展成为一种社会问题，对食品进行检测检验的组织有许多，包括卫生安全组织、世界粮农组织等许多国际组织。对于食品安全的监测检验，许多发达国家也采取了一系列的措施，促使完善食品安全控制体系。近几年，我国政府在食品安全监管体制方面不断地进行改革尝试。《中华人民共和国食品安全法》在2009年出台[1]，这部法律初步明确了分工负责与统一协调相结合的食品安全监管体制，建立了食品安全风险监测机制以及食品安全评估机制。各级政府按照相关的规定不断的对监管机制进行完善，希望有效的促进监管能力，提高食品监管水平。
自从国家食品药品监督管理局开始履行餐饮服务食品安全监管职责以来，开展了许多的食品安全调查以及评价工作，不仅对食品的佐料进行了监测检验，而且对食品的安全也进行了监测检验以及评价。为了食品监管具有一定的合理性，政府不断的对食品安全监管机制进行规范。然而，目前我国的食品正处于一种安全风险高发期状态，影响食品安全问题还没有从根本上得到解决，食品安全仍然存在着隐患。
2 餐饮服务食品安全监测检验的必要性
近几年来，我国不断出现食品安全问题，媒体对餐饮食品安全的报道越来越多，其中曝光的食品安全事件包括瘦肉精、口水油等，引起了人们的广泛关注，从而使群众对食品安全问题充满了担忧。根据相关研究部门的调查显示，近几年全国产生的大多数食源性疾病中，其中有70%～80%是发生在餐饮行业。一直到2009年，全国的食物中毒事件中，餐饮行业的中毒为51起，中毒人数为2821人，中毒死亡人数为5人，与往年相比较死亡人数增加了3人[2]。目前，食品安全问题不断涌现，促使人们更加注重食品安全。
餐饮消费环节是市食品供应的最末端，是整个食品生产以及加工中，所有不安全因素集中暴露的环节。食品安全问题一次又一次成位社会大众关注的热点问题，如何加强食品监管机制建设，是政府所要探索解决的问题。食品安全监管不仅关系着人们的生活质量，而且还对人们的生命安全造成了一定的影响。新形势下的餐饮服务食品安全监测检验，是食品安全监管机制的基础性工作，不仅要及时的对餐饮食品安全机制提供科学的依据，而且还要为地区食品安全进行有效的评价。由于条件的限制，餐饮服务食品安全监测检验工作还没有得到大力的推广，所以在一定程度上制约了监管机制，政府对餐饮服务食品安全监测检验很有必要。
3 餐饮服务食品安全控制以及监测检验
餐饮服务活动主要指的是给消费者提供及时加工的食品、就餐的场地以及良好的服务等活动。我国餐饮经营者的管理水品很低，对于食品的安全意识以及风险意识很薄弱，在对食品原料的选择以及加工过程中，不注重卫生问题，导致餐饮行业的发展出现参差不齐以及操作不规范的现象[3]，这就给餐饮食品安全带来了一定的隐患。特别是在大型的用餐场地，食品安全风险发生率比较高，例如，学校食堂、建筑工地食堂等。目前，政府推广使用HCCCP全程监控体系，这种体系主要是通过政府立法、在企业实施的一套食品安全控制，HCCCP全程监控体系以科学为主要依据，在食品生产过程中，对食品生产的每一个环节进行评估，将食品的安全生产以及消费，控制在一定的范围内。应用HCCCP全程监控体系，可以有效地将食品安全风险降到最低。
4 构建餐饮服务食品安全监测系统
在食品安全新形势下，一定要保证食品安全监管技术以及风险评估具有一定的准确性，进而才可以了解餐饮服务安全风险的管理是否有效。根据食品安全新形势，构建餐饮服务食品安全监测系统，各级检测检验机构应该具备相应的监测检验技术以及信息交流平台，面对突发的食品安全事故，作出及时的反映，还应该对食品安全有一定的评估能力。因此，各级检测检验机构应该适应餐饮食品监管机制的发展，要对餐饮食品安全工作进行一定的调整，政府应该将检验餐饮工作的模式转变为分析餐饮风险的工作模式[4]，这样不仅可以提升餐饮服务的安全控制能力，而且还可以提升餐饮服务的水平。政府应该对餐饮监管人员进行一定的培训学习，不仅要完善监管的基础设施，而且还应该提升餐饮服务食品安全监测检验的能力，这样就可以满足餐饮服务食品安全监管的需求。相关检测检验部门一定要注重提升检验技术人员的技术水平，加强监测检验技术人员队伍建设。
5 结语
综上所述，在食品安全监管的新形势下，政府应该将食品安全风险监测机制作为食品安全评估的基础，不仅要快速提高食品监测检验的能力，而且还要积极开展食品安全风险的评估，同时要加大对食品安全监测检验的力度，这样才能促使餐饮服务食品安全得道一定的保障。
参考文献：
[1]丁宏，崔生辉，权娅茹，等.论新形势下的餐饮服务食品安全监测检验[J].中国药事，2011，25（6）：527-530.
[2]孙悦.论新形势下的餐饮服务食品安全监测检验[J].中外健康文摘，2014，（25）：48-49.
做好新形势下餐饮服务、保健食品安全监管工作，保障公众身体健康和生命安全，是实践“三个代表”重要思想的具体体现，是贯彻落实科学发展观、树立科学监管理念的重要内容，是依法行政，维系国计民生和社会稳定的重大举措，也是建设社会主义新农村和全面实现小康目标的必然要求。近年来，全市各县（区）、各部门认真贯彻落实国务院和省、市政府关于加强食品安全工作的一系列部署，不断强化食品安全责任体系建设,积极开展食品安全各环节专项整治，深度推进实施了食品药品“两网”建设，连续三年组织县城所在地乡镇实施了食品放心工程综合评价、“无假劣食品药品乡镇创建”和以“五进”（进机关、进校园、进社区、进农户、进工地）为主的社会宣传活动。特别是各级卫生部门围绕重点区域、重点时段、重点品种着力开展餐饮服务、保健食品环节专项整治，有效解决影响餐饮服务、保健食品安全的突出问题和隐患问题，实施了餐饮卫生量化分级管理制度，较好地落实了各项规范化管理措施，取得了一定成效，但由于诸多原因，目前，全市餐饮服务、保健食品安全状况还没有从根本上得到改观，食药监管部门履行监管新职能面临的形势任务还比较严峻，主要表现在：一是餐饮业规模较小，90％以上为小餐馆、小吃店，业主和从业人员参差不齐，法律意识不强；二是全市无《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》从事餐饮经营的问题比较突出，特别是农村还普遍存在无证非法经营的问题；三是硬件设施差，特别是小餐馆、小吃店的卫生设施、设备简陋；四是餐饮食品安全管理制度不健全，落实不到位；五是餐饮食品原料采购渠道混乱，集中供应配送率低，索证索票管理制度流于形式；六是少数餐饮服务经营者存在非法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法违规行为，有的甚至有使用劣质食用油的问题；七是在保健食品中违法添加药物，以公益讲座、免费体检等形式销售假冒伪劣保健食品的违法违规问题时有发生；八是农民的餐饮服务、保健食品安全风险意识和维权意识淡薄，特别是农村餐饮食品安全监管量大面广，存在监管盲区，群体性中毒事件时有发生，严重威胁着广大群众的身体健康和生命安全。对此，各县（区）局要高度重视，从贯彻落实科学发展观和保增长、保民生、保稳定的高度，充分认识做好餐饮服务保健食品安全工作的重要性和紧迫性，把加强餐饮服务保健食品监管工作作为一件大事，切实加强组织领导，周密组织实施，采取有力措施，扎扎实实地抓好各项工作任务的落实。
全市餐饮服务、保健食品监督管理工作总的指导思想是：深入贯彻落实科学发展观，大力践行科学监管理念，以确保群众饮食安全为中心，认真贯彻实施《食品安全法》等相关法律法规，夯实基础，抓住关键，深入开展餐饮、保健食品安全专项整治，着力推进监管职责到位，坚持治理整顿与建立长效机制相结合、集中整治与日常监管相结合、企业自律与依法监管相结合，加快建立健全餐饮服务保健食品监管责任体系、工作体系和长效机制，积极探索监管工作的新路子和新模式，全面提升监管水平，确保人民群众饮食安全。
二、以《食品安全法》及其实施条例宣传贯彻落实为切入点，着力营造良好的餐饮服务、保健食品安全社会工作氛围。
全面深入开展《食品安全法》和《食品安全法实施条例》宣传培训，各县（区）局要认真制定宣传方案，进行周密安排部署，扎实组织开展好以“五进”为主的社会宣传，采取多种形式进一步宣传《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等监管法律法规、科学合理饮食常识和餐饮服务、保健食品监管职能。充分发挥新闻宣传和舆论监督作用，在电视台、报社、广播电台和政府门户网站开辟“食品安全专栏”，及时宣传报道监管动态，曝光典型违法违纪案件，紧急“餐饮消费”安全警示，为全面履行新职能营造良好的工作氛围。调动全社会各方面的积极性，充分利用等法律纪念日、农村集日、节会，广泛开展生动活泼、富有成效的宣传教育活动，向群众现场讲解法规政策，普及科学合理饮食常识，宣传保健食品安全知识，营造人人关心、积极参与食品安全的良好社会氛围。通过卓有成效的宣传活动，切实增强消费者的食品安全意识和依法维权意识，把广大群众积极性充分调动起来，形成一道道防线，织就餐饮服务、保健食品安全网。要在系统分析餐饮服务工作薄弱环节的基础上，创新培训形式，由市局统一编印餐饮服务从业人员培训教材，采取集中培训、上门告知“双管齐下”的方式分批逐一对行政相对人进行培训和宣传教育，确保培训率达到95％以上。通过向社会公告、上门告知、集中培训和餐饮食品安全社会宣传活动等方式，促使餐饮服务经营者掌握食品安全法律知识，增强对公众负责、对社会负责的法律意识，积极指导督促其诚实守信、依法经营，不断强化餐饮服务经营者的社会责任感和餐饮食品安全意识，切实承担起食品安全第一责任人的责任。
三、从基础的监管环节起步，从最关键的监管环节夯实规范化管理工作基础。
按照市局统一印制的《市餐饮服务单位调查摸底表》，对全市各类餐饮服务经营者逐一调查摸底，全面建立起餐饮服务单位监管档案，逐步建立完善电子监管档案，全面准确掌握餐饮食品安全的现状和存在问题。与此同时，要进一步靠实餐饮食品安全责任，与餐饮服务经营者逐一签订“第一责任人”责任书，并发放贯彻落实《食品安全法》及其相关法规告知书。
在餐饮服务经营场所的醒目位置，科学合理、规范统一设置公示栏目，公开上墙《餐饮服务许可证》、《监督明示公约》、《从业人员培训健康证书》及量化分级管理等级标志。同时，督促餐饮服务单位建立从业人员健康档案和餐饮食品安全培训档案。
借鉴药品日常监管的成功经验，在餐饮服务行政相对单位建立并推行餐饮食品安全监管工作记录制度。对餐饮服务单位监督检查的内容要按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，合理设计检查项目，细化量化扣分标准，并全力推进落实到位。
督促餐饮服务单位严把食品原料采购关，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。督促落实餐饮加工不添加非食用物质、依法采购、使用、保管食品添加剂的要求，严防餐饮食品安全事故发生。
督促餐饮服务单位建立并严格落实食品原料采购索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，的应当索取并留存盖有单位印章或负责人签名的采购清单。
切实加强餐饮食品抽验监测工作，根据餐饮服务经营单位不同类型，制定区域内餐饮食品年度抽样监测计划，对照抽样计划和抽样程序做好餐饮食品抽样检验工作。要加强凉菜、熟食卤味、盒饭、食用油脂、一次性餐具等高风险重点品种的抽验工作，有效保障餐饮食品质量安全。
督促餐饮服务单位建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度，督促其按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，并加强餐饮具消毒监测，确保不使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
督促餐饮服务单位建立并严格落实环境卫生管理、场所及设施管理、设备及工具管理、质量验收、有毒有害物管理、投诉管理等制度，全面建立物品台帐、管理档案和各类记录，确保就餐场所，操作间、操作人员卫生，设施设备等达到规范、安全的要求。
围绕保健食品监管职能，全力推进落实规范化管理措施，在对保健食品经营企业逐一开展调查摸底、建立监管档案的基础上，开展保健食品标签标识专项检查，规范进货渠道，建立进货查验工作记录，建立并推行保健食品进货采购索证索票制度，严把入口关，切实保障保健食品质量安全。
四、着力推进餐饮服务、保健食品安全整顿，切实解决影响群众饮食安全的隐患问题。
深入开展为期两年的专项整治，各县（区）局要针对餐饮服务、保健食品环节存在的问题，提出明确的整治重点、目标任务、具体措施和整治成效要求，制定切实可行的整治方案，确保全面推进落实到位。重点解决以下六个方面的突出问题：一是保持高压态势，严厉查处餐饮服务单位无证经营、超期限经营和超范围经营行为，有效解决转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》等突出问题；二是以学校食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐馆等为重点单位，加强与教育、建设、旅游等行业主管部门的联系配合，切实解决从非法渠道采购和使用食品原料，生熟交叉污染等突出问题；三是以熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具消毒为重点环节，切实加大监督检查力度，加强餐饮具消毒效果监测，提出预防和降低风险的防控措施，有效解决安全防控措施落实不到位、餐具消毒不彻底的问题；四是严厉查处餐饮经营单位采购、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣质食用油、不合格调味品等违法违规行为，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查，坚决杜绝使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等突出问题；五是加大对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂的监督检查，指导督促餐饮服务单位建立健全食品添加剂使用管理制度，有效解决餐饮服务单位超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的问题；六是严厉打击在保健食品中违法添加药物，查处违规经营保健食品和伪造、冒用保健食品标签标识的行为，严查以公益讲座、免费体检、学术交流、会展销售等形式销售假冒伪劣保健食品的行为，规范委托加工行为。
五、标本兼治、立足之本，切实推进餐饮食品安全长效机制建设。
推进餐饮食品安全供应网络建设，选择有合法资质的主体企业（市场、基地）开展餐饮食品原料集中配送，并协调有关监管部门落实规范化管理措施，确保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部实现配送，做到原料采购来路可追溯，质量问题有着落。大力推进餐饮服务量化分级管理，确保县城以上餐饮服务单位和全市中小学校（幼儿园）食堂全部实行量化分级管理。根据餐饮服务经营者的业态，实施市、县、乡、村分类管理、分类指导。制定《市餐饮服务食品安全信用分类管理实施办法(试行)》，推行餐饮食品经营企业诚信体系建设，切实做好经营企业信用信息的收集记载。坚持年度诚信等级评定制度，将等级评定结果通过各种形式予以通报，褒奖守信、惩戒失信，对严重失信单位列入监管黑名单，有针对性地加大监管频次，促使企业把诚实守信落实到经营的全过程。加强与“三员”的联系，利用“三员”双月报告的相关信息，及时处置餐饮食品安全问题。广泛宣传投诉举报电话，落实举报必查、查实奖励制度，充分借助社会力量，切实加强餐饮食品安全监管。
六、高度重视食品安全应急防范，推进建立齐抓共管的工作机制。
积极推进食品安全应急体系建设，在相关职能调整后，及时制定市级餐饮食品安全事故应急预案，各县（区）要进一步细化措施，建立健全县（区）级餐饮食品安全事故应急预案，并畅通信息收集渠道，按照相关要求报告餐饮食品安全事故信息，确保一旦发生事故，积极应对，妥善处置。要加强对餐饮服务重点区域、重点品种、重点单位的风险监测。强化重大活动和节庆餐饮食品安全保障，全力防控重大食品安全事故发生。针对餐饮食品安全面宽量大、监管力量不足、存在监管盲点的问题，要按照现行的食品安全监管体制和“政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的总体要求，在当地政府和食品药品安全委员会的统一组织、协调下，进一步强化餐饮食品监管工作中的协调和配合，特别要加强与行业主管部门的联系与沟通，加强部门协作，靠实行业管理责任，形成监管合力，确保各项监管工作任务的有效推进落实，真正形成紧密配合，齐抓共管的工作格局。
一、基本情况
近年来，随着我区经济不断增长，餐饮业得到快速发展，截止2013年11月底，全区共有餐饮经营生产单位2580家；其中有固定经营场所的 2420家；经营面积达到500平方米的大型餐饮单位30家；A级餐饮单位5家，B级餐饮单位15家，C级餐饮单位2400家；餐饮业从业人员达到16000余人。年产值近10亿元，带动其他第三产业产值近20亿元，上交税收近1亿元，目前，我区已成功创建为省级餐饮服务食品安全示范县（区），广安区凌云路为省级餐饮服务示范一条街，广安市味觉元素清油火锅店为省级餐饮服务示范店。成功打造正元新辰餐饮一条街、清溪路餐饮一条街、环溪一路风情啤酒一条街、玉兔路餐饮一条街等餐饮特色街区，均悦大饭店、蜀园、渔家敖、城南辣百度等大型企业高档消费场所，小平故居牌坊新村清丽园、天赐园等25家星级农家乐。
二、餐饮服务监管现状
近年来，广安区药监局不断加强监管能力建设，从源头上狠抓餐饮食品安全，全区未发生一起食品安全事故，确保了群众得健康，企业得效益，政府得民心。
（一）落实责任措施，监管触角实现全面覆盖。
党委政府对食品药品安全更加重视,召开全区食品安全工作会，签定目标责任书，进一步明确了乡镇政府在食品监管上的责任，有效弥补了我局监督触角不足的问题。继续推行食品网格化管理工作，采取“四定”，即：领导定片、股长定组、干部定点、排查定期，成立了七个片区监管组，各自对负责片区的食品监管工作负全责。深入推进部门监督与群众监督相结合的管理方式，在确保村有食品安全信息员、镇有食品安全监督员、店有食品安全管理员的前提下，依托乡镇安办加强对人员的培训和管理，切实发挥好了信息员、监督员及管理员的作用。
（二）强化宣传培训，安全意识实现全面普及。
我局结合法律宣传六进、3.15消费者权益日、禁毒宣传月、创建全国文明城市和中国梦主题教育等活动，深入社区、乡镇、企业积极开展宣传培训工作，做到了周周有宣传，月月有行动。通过举行集中宣传活动、举办宣传培训班、展示假冒伪劣产品、发送安全温馨提示短信、发放夏季餐饮消费安全提示、中高考期间饮食安全提示、文明餐桌行动、安全用药常识宣传资料等，提高了人民群众的食品安全意识和管理相对人守法、诚信经营意识。
（三）深化执法监管，安全水平实现全面提高。
一是抓源头：严把餐饮服务企业市场准入关，实行许可前置介入工作法，主动到现场给企业提建议和帮助店堂规划，确保施工一步达标，避免了返工浪费现象；二是除隐患：各片组坚持开展日常巡查工作，实行领导带队、股长牵头，组织工作人员深入监管一线开展日常监管工作，及时排除安全隐患。三是防重头：确定监管重点区域（学校周边、车站附近、夜市）、重点品种（凉菜、饮品）和重点时段（节假日、中高考），严格加强监督检查，依法查处违法违规行为，净化了食品市场，确保了食品质量安全。四是推示范：在成功创建全省餐饮服务食品安全示范区（县）的基础上，继续推进示范创建，放大示范效应，成功打造均悦酒店、紫云阁、御厨中餐厅等27家餐饮食品安全示范店。五是来处罚：自20__年以来，对80家餐饮企业无证经营、制售过期变质食品、使用“三无产品”、滥用食品添加剂等违法行为进行了行政处罚，共处罚款近60万元。
（四）加强民生保障，确保重大活动食品安全。
广安是世纪伟人、改革开放总设计师邓小平同志故里，广安市委、市政府所在地。地理位置特殊，每年海内外旅客众多，各级领导检查、视察和各类重大会议、重大活动较多，为确保重大活动食品安全，广安区药监局严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》工作要求，认真执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监管，对食品加工制作重点环节进行动态监督，实现了重大活动餐饮服务食品安全保障“零”事故。集中人员对小平故居周边农家乐进行整治，督促100家农家乐对店堂厨房进行了改造，为创建五A级景区打下了坚实的基础，确保了广大游客食品安全。及时处理投诉举报。实行投诉举报快捷处理制度，接报后第一时间到现场，第一时间处理，第一时间回复举报人，做到当事人和举报人满意率均达100%。
（五）餐饮食品上档升级，创建示范成效明显。
以大中型餐饮服务单位、食堂为重点，巩固开展文明餐桌示范街、文明餐桌示范店、文明餐桌示范食堂等创建活动成果，发动广大餐饮服务企业，从文明餐桌的细节入手，切实做到：节俭用餐——不剩饭剩菜，吃多少点多少；安全用餐——不用地沟油，不用变质食品；卫生用餐——使用公筷公勺；在20__年创建食品安全示范区和示范企业的成果上，继续开展创建食品安全示范区和示范企业创建活动，实施食品管理员制度，将责任落实到人。不断提升全区餐饮食品安全保障能力和水平，构建“平安广安、文明广安、和谐广安”。同时，为促进“文明餐桌行动” 进一步取得实效，扩大影响力，对“文明餐桌行动”中成效显著的10家广安区“文明餐桌行动示范单位”和20名广安区“文明餐桌行动服务之星”进行了表彰。
三、餐饮业发展现状与趋势
随着广安经济的不断发展和旅游资源的深入开发，广安的餐饮业将迎来新的发展机遇，但目前餐饮业类型数量众多、布局分散，没有明确的餐饮业市场发展和网点布局规划，各餐饮服务诚信体系没有有效建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局也不尽合理，不仅自身食品安全隐患多，还造成了其它难以解决的问题，反回来又制约了行业健康发展。比方说居民区的环保排污问题，旅游餐、农家乐低起点进入迅猛发展问题。同时违法成本低下也造成了一些企业自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象。没有行业协会在餐饮安全管理方面发挥推动和自律作用，难以形成有效的行业自律。同时广安餐饮缺少自己的品牌，特色菜品不特、特色街区不特等问题比较突出，很难让消费者吃了后就能记住，吃了后还想吃。同时，随着人工工资、原材料、房租、能耗、税收等经营成本的增加，加之今年中央八项规定的出台，商务宴请、政府接待的减少，目前广安的餐饮业受到了严重的冲击，中大型餐饮的营业额较20__年减少了近30%。
四、存在的问题及原因分析
发展规模普遍偏小，食品安全意识淡薄。 一是受行业准入条件影响，餐饮业户多规模小。该行业是市场经济状况下进入门槛最低，政策放得最宽，社会人群自由参与随意进出的行业。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景，诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。从小吃快餐、大众宴席到家庭市场，从低、中档的饭店餐馆到高档的星级酒店，无所不包，其中最为普遍的是小型餐馆饭店。因其经营面积小，设备设施简陋，经营成本低而遍布全区大街小巷；二是受经济利益影响，经营设施不达标。多数业主只注重经济效益，而忽视食品卫生安全管理，不愿意增加设施投入，尤其是对食品安全设施设备的投入。大部分单位就食品加工的环境、设施、设备和条件普遍达不到相关法律法规的要求，多数只注重厅堂，不注重厨房再者小型餐馆普遍地处偏僻，经营随意性大，业主变更频繁，增加了监管部门的执法难度。
从业人员素质低，规范经营难度大。一是从业人员文化素质低、卫生意识薄。餐饮从业人员85%都来自城乡居民、下岗职工和失地农民。这些人员普遍文化程度低，对食品安全知识、餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少，甚至一无所知。食品安全意识、法律意识淡薄，个人卫生习惯差；二是受经济因素制约、规范化经营差。60%的餐饮单位生产条件简陋，工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求，形不成规模，许多经营单位地处农村及城乡结合部，无证无照生产经营食品的现象屡禁不止，一些不法厂商制售不洁、过期、霉变、变质食品时有发生。从业人员以资金紧缺，要生存吃饭为由，擅自开业经营，导致制度执行不严格，自身的管理不到位、风险控制不落实、甚至阻挠监管等等，这些都为食品安全带来许多新问题，增加了执法部门的监管难度。
原料采购制度执行不力，食品原料品质令人担忧。 一是餐饮业原料有效监管难度较大。餐饮业是食品链条的终端环节，餐饮业原料来自种植养殖、生产、加工，生产流通领域的一些问题会随着原料带入消费领域。餐饮原料来源渠道多、品种繁，不易监控。当前，环境和工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入餐饮食品原料的品质构成威胁；二是餐饮业自身的防范和免疫能力并不强。对餐饮原料普通缺乏足够的辨识和认知能力，对原料市场的依赖性强，“市场上有什么，就只能买什么”的思想占主导位子；三是餐饮业主对食品安全相关制度执行不力。例如食品原料采购索证制度，是《食品安全法》明确规定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品质的管理手段，但目前执行起来难度很大。虽然我区在几年前就在餐饮业强制推行这一制度，目前许多企业仍然只是流于形式，有的只是记流水帐，甚至不知道如何进行索证登记，与预期效果相差甚远。调查发现，提供的票据少有正规票据和检验报告单，可追塑性不强，不能有效保证原料品质。目前约有80%餐饮单位一旦发生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。究其原因，主要有三点：一是经营者没有按规定执行这项制度，只是应付检查；二是由于原料可追溯性不强增加监管和执法难度，影响对餐饮原料检查执法效果；三是采购市场情况复杂，生产者没有很好地执行批次检验制度，不能按规定提供检验报告，中间商不守法经营，不提供正规票据，给假劣和质量缺陷原料进入餐饮业提供了机会。目前餐饮业食品原料品质令人担忧。
社会公众缺乏食品安全意识，违法违规行为普遍存在。一是从业人员食品安全意识淡、操作不规范，加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠，食品从业人员操作随意，餐厨垃圾不及时清理，操作间管理混乱；食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法规知识，食品卫生知识缺乏，对食品从业人员要求不严格，安全操作意识差，责任心不强，甚至有无证从事餐饮服务活动现象；二是消费者食品安全意识差、识别风险弱，助长违法违规行为。另方面消费者缺乏必要的食品安全意识，多数消费者在外就餐时，必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件，大多数只注重厅堂外表的富丽堂皇，食品卫生状况放在其次或根本就没考虑，没有任何食品安全意识，这样就助长了无证或卫生不合格餐饮者的违法违规行为，使一些违法经营户有了生存的土壤，严重制约了安全水平的提升，安全风险难以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。
监管力量达不到工作需求，经费保障严重不足。餐饮行业从数量上看是点多面广、数量大，行业人员众多，面对庞大的监管对象，目前面临的最主要的困难和问题是执法监督人员数量严重缺乏。广安区食药监管局目前仅有13名执法人员从事餐饮执法，要保障全区100万余人和500万流动人口的饮食安全实在是心有余而力不足。执法监管工作只能频于应付各种专项检查和举报投诉的查处。目前的人手远远无法满足实际监督工作的需要，难免会出现管理上的“真空”，可能会造成监督盲点、死角的产生和缺位监督的情况发生；监督人员素质有待提高。餐饮这项工作带有技术性、经验性。做好这项工作除需要熟悉相关法律法规之外，更重要的需要有一定公共卫生和流行病学知识以及食品工业知识。能解决实际工作中遇到如突发事件、新、扩、改建的现场技术指导等具体问题，才能适应工作的需要的，而广安区严重缺乏这样的技术人才；监管经费投入不足。一是工作经费紧缺，与工作任务要求不匹配。工作经费从垂管期间的年人均1.5万元，下降到地方管理的20__元，而另一方面又新增3000多家的餐饮服务、化妆品、保健食品市场监管和食品专项整治任务。监管经费的不足致使监管工作步履维艰，长此以往必然形成监管盲区和漏洞，给广大人民群众饮食消费安全带来隐患；二是餐饮服务监督抽样专项经费匮乏。2013年省市下达餐饮服务食品抽验任务50批次，快检260批。规定监督抽样经费由地方财政负责，而地方财政未将抽验经费列入预算，必将影响餐饮服务食品安全抽验工作开展；三是购置执法专用装备无专项资金。机构改革，食品药品监管系统未从卫生划转任何配套资产和执法装备。全系统执法车、电脑、打印机、摄像机、照相机等执法办案设备严重不足，严重影响了餐饮服务食品安全监管执法工作的正常开展。
五、几点建议
餐饮业食品安全涉及面广、工作基础差、难度大，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。结合上述问题和监管现状，依法现在法律法规，特提出以下建议：
(一)明确政府和部门职责，加强部门联动，构建监管网络平台。
按照食品安全政府负总责的要求，在政府主导和协调下建立各部门联动机制，实行风险责任制度，建立信息通道和网络平台。一个点发现问题，带动一个面甚至立体式的追查，形成监管的聚合效应。除了横向联动，还要建立健全纵向的三级网络。通过在镇、村聘请协管员，弥补监管力量的不足，真正做到纵向到底、横向到边的无缝监管。通过网络平台及时收集和反馈信息，掌握第一手资料和动态，分析评估食品安全隐患，实行预警的干预控制，形成一个快速预警系统，提前控制、消除影响食品安全的危害因素，做到早发现、早通报、早打击、早控制，从而有效防止食品安全事件的发生。
（二）优化整合资源，科学运用职能，推行综合执法，加大惩治力度。
结合餐饮业面临的问题，针对性对现在的人员、设备重新优化整合，实行许可和执法分离，利用许可把好入门关，建立相关的规范制度，推行先进的管理理念和手段，开展日常的受理、审查和人员培训工作、用行政执法来打击惩治违法行为，监督和维护规范制度的执行，把有限的人员从繁多的工种中解放出来，提高设备使用效率，从而有效提高许可和执法的水平能力和办事效率。
加大违法行为的惩治力度可以快速有效的强化经营者的安全意识，促进整改，消除安全隐患，形成较好的社会影响，直到事半功倍的效果。在当前餐饮业问题突出的特殊时期，加大对违法行为惩治力度是工作突破口，是开展规范化整治的前提和基础，没有强有力的打击力度，就不能有效地推行的各种规范，解决上述种种问题和困难。所以，建立一支过得硬的专业化执法队伍，加大惩治力度是关键。
（三）分级分类科学许可 ，严格准入条件。
行政许可是《食品安全法》里规定的重要制度，但在实际执行中困难重重，标准相对小餐馆太高，有的甚至无法改进到最低要求，降低门槛就造成上述各种问题的出现，机械地严格按现有规范来把关又大量的无证经营，取缔会造成种种社会问题，特别是社会底层人员的民生问题。仔细研究分析现有的法律法规和行业规范，在规定框架内分级分类制定不同的许可前置条件，按HACCP的理念，重点对各级各类餐馆里的风险进行评估，筛查危险因素，确定关键控制点，针对控制点制定出对应的控制措施，形成制度加以规范。在实际工作中，实行经营规模的经营品种的双重控制，可以按照申报的规模品种核查经营条件，也可以按其经营条件反过来核准其经营规模和品种。鼓励现在经营差的小餐馆从多品种向单一品种转变，集中现有的条件加以改进，把单品种的经营搞规范。在这样在不放松原则性的基础上，增加了许可的灵活性，经过几年的工作，各种不同层次的餐馆都能达到相对而言规范，从而有效的打破制约目前工作的瓶颈。同时分级分类制定各项规范也适用到执法中，同样可以直到很好效果，提高监管水平和效率。
在时机成熟的情况下，可以适时开展HACCP的认证工作，充分现有的能力和手段，开展餐饮业早期风险的预评价，经营中期开展风险控制效果评价，实现各项的风险的数据化，从而真正实现科学监管。
（四）针对特殊餐饮单位和特殊环节制定特别规定 。
针对一些特殊餐馆，比如兼营餐饮的单位、农村小餐馆、路边店、餐饮摊贩、单一的饮品店，可以考虑制定特别的管理规定，对于一些季节性强的品种经营单位可以考虑核发临时许可证。建议在有关规章和法律解释或其他规范性文件中加以界定，作出特别规定，以期达到既能满足群众需要、又可保证饮食安全的目的。另外，上级有关部门也可考虑授权地方政府或有关部门制定地方许可标准，发放“小餐馆餐饮服务许可证”，纳入专项管理。
对于食品原料采购这一特殊环节，除了采购索证以外，对特殊品种实行备案管理工作，对学校食堂、大中型宾馆的重点品种可以考虑定点招标采购，从而解决目前餐饮自身认知能力弱，无法堵住问题原料的难题。
（五）分类强化宣传培训，营造良好氛围。
宣传培训可以有效转变餐饮业的经营理念，提高安全意识和自身管理水平，规范从业人员的操作工艺并提高技能；加深与监管对象的理解，提高部门威信和形象。对象包括社会公众、系统内部和管理相对人，要加大《食品安全法》的宣传力度，一是利用各种媒体，采取多种形式，宣传法律知识和食品药品监管部门承担的监管职能，为贯彻实施《食品安全法》营造良好社会舆论氛围和执法监督环境；二是要加强监管人员的法律知识学习和专业技术培训，准确掌握餐饮服务监管法定职责，提高各级监管人员的依法行政能力和执法水平；三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻《食品安全法》和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。
（六）依靠技术手段，促进有效监管。
现有的各种科技辅助检验手段、各项食品的标准是科技成果，是第一生产力，在工作结合实际情况大力推广运用，从而提高监管工作的科学性、准确性。根据餐饮服务的实际情况，加大对餐饮环节食品安全检测检验的投入，增强检验能力和保障水平，有效开展监测工作。根据季节特点和流行病学要求，对重点品种进行重点抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有毒有害食品流入餐饮服务环节；对餐饮服务环节食品中的各种有毒有害物质进行监测评价，从而对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理。
（七）成立行业协会，发扬群众监督，健全三位一体的信用体系。
加强监管工作同时，要指导成立行业协会，加强行业自律，同时要鼓励投诉举报，建立群众监督体系，从而形成部门监督、行业自律和群众监督的“三位一体“信用体系。为所有餐馆单位建立信用信息档案，将日常监督检查情况、接受处罚情况、食品安全事故发生情况及群众反映，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据信用情况确定监管的重点和方式。加强对行业协会的管理和指导，开展一些有一定影响的餐饮单位参加社会活动，提升餐饮单位的形象。通过各种方式督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，对餐饮服务食品安全负起第一责任人的责任，确保公众饮食安全。
一、基本情况
2019年元旦春节期间，我局对全县餐饮企业开展了为期一个月的基础夯实工作，在全县的2348家餐饮企业中，小餐饮店有1240家，占比52.81%，其中582（占总数的46.93%）家位于富顺县主城区，占城区餐饮企业的54.48%，其他则广泛分布于各镇乡集贸市场和学校周围。
二、主要做法和思路
1、按照《自贡市食品小作坊、小经营店认定标准》，我县将经营场所不超过100㎡以下的餐饮经营企业认定为小餐饮店，依据《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》对其进行备案和监管，目前已备案小餐饮店1145个，备案率达92.33%。
2、按照《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条“入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营”的规定，我县要求小餐饮店必须取得《食品经营许可证》方可入网，只取得《备案证》的小餐饮店不允许进入网络订餐平台。这样做可有效促使小餐饮店积极自主整改升级，达到办理《食品经营许可证》的条件，以便入网销售。
3、建立全县小餐饮店信用信息电子监管档案。
4、逐户签订《食品安全责任书》，明确小餐饮店的主体责任，要求其承诺按照《餐饮食品安全操作规范》进行加工操作。
5、统一制定《富顺县小餐饮单位食品安全管理制度》，要求其制度上墙，并按要求一一落实相关制度。
6、强化小餐饮店的食品快检和监督抽检，对抽检不合格的，一律按照四川省“三小”条例查处。
7、由于小餐饮受本身条件所限，达不到办理《食品经营许可证》的条件，风险等级为最高等级，同时按照量化分级是评定取得了许可证的餐饮单位的规定，我县未将其纳入量化分级管理，而是将其确定为D级纳入风险分级管理，待取得了《食品经营许可证》后方再进行量化评级。
三、存在问题
1、小餐饮店自身存在问题：一是经营者主体安全责任意识不强。餐饮店的流动性和经营行为的短期性，以及对食品安全的重要性认识不足，小餐饮业主在硬件上不愿投资或投资较少，经营场所设施设备简陋。二是部分小餐饮经营者办证意识和索票索证意识不强，进货渠道混乱，无进货台帐，所购进的食品原材料在质量上无法得到有效保证，一旦发生食品安全事故，经营者无法追究其他相关人员责任。三是从业人员构成复杂，流动性大，外来务工人员多，部分是少数民族，下岗职工、夫妻档的较多，食品安全意识差，卫生意识和个人卫生习惯差，文化程度层次偏低，规范操作技能差，通过反复培训讲解，改善依然不大。
2、监管中存在的困难：一是全县小餐饮店点多面广，
且流动性大，更新速度快。由于其投资成本小，人员要求不高，进入门槛较低，小餐饮成为许多就业者、特别是再就业者择业的首选，同时由于其竞争激烈、辛苦劳累、利润空间不高，又让许多人想方设法另谋他就，往往是同一家餐饮店，今天还是张三在经营，明天就换成王五了，很不利于执法人员监管。同时，在现行体制下，监管经费的不足和监督人员的偏少，给监督部门的监管工作带来诸多不便。比如忙于专项整治就忽略了日常的监管，使得小餐饮监管工作出现时紧时松，时好时坏的现象。二是整改困难，“老大难”问题难以根除，责令整改犹如隔靴搔痒。诸多对小餐饮处理依据中，都以责令整改或警告为先，且通过多次回访检查仍屡教不改者比比皆是，造成基层执法人员工作量巨大而效果甚微的两难局面。三是“三小”条例中，对无证的小餐饮的处罚只有责令改正和警告，达不到震慑作用，导致有些小餐饮店始终不肯办证。四是立案处罚程序繁琐，成本高，而针对小餐饮的处罚额度较小，执法人员往往在做了大量的工作后，小小的罚款并不能引起经营者的重视，日常经营依然我行我素，强行取缔又不利于社会和谐，对繁荣市场经济、方便群众生活都带来负面影响，对政府解决就业问题增加负担。
3、疑问：小餐饮备案证到期后，是否应强制督促其整改升级，办理《食品经营许可证》，如依然无法取得许可证，是取缔还是继续对其进行备案管理（现在是做的越好、越规范的，取得了《食品经营许可证》的，处罚越重，这会不会打击这类餐饮的积极性）？
四、几点建议
1、建立食品安全风险台账（或问题清单）。建立小餐饮店食品安全风险台账（或问题清单）制度，分出重点风险单位和一般风险单位，分类监管。试点推行小餐饮企业食品安全风险自查报告制度，定期集中听取其食品安全风险自查报告，督促整改到位。
2、实行经营者诚信档案化管理。对存在严重违法违规行为或存在严重食品安全隐患的小餐饮店要进行公示，并及时约谈，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，对被列入“诚信黑名单”者采取更高的管理要求，执行更严的标准，同时要加大问题单位的“回访”检查力度，督促其及时整改，消除安全隐患，提升管理水平。
3、推行小额食品安全保险。在小餐饮企业中推行食品安全责任险，引入保险公司的第三方安全监督机构，及时监控企业的风险行为，实现“事前防范、事中监控、事后补偿”，可为食品安全增加了一道“安全阀”，使食品消费更放心、食品安全更有保障。
4、推行“简易处罚程序”，在合理确定处罚额度的同时简化处罚程序，增加检查频率，使得小餐饮店能够在检查常态下增强自律性，养成更好的行业习惯。
一、餐饮食品安全监管成效
食品安全关系人民群众的身体健康和生命安全,关系经济发展和社会稳定,责任重大。在县委、县政府正确领导，县人大的监督指导下，卫生部门始终坚持以人民群众身体健康和生命安全为根本，按照《食品安全法》的规定，认真执行食品安全监督制度，切实履行了各项食品安全保障职责。XX年以来，全县无重大食品安全事件发生，确保了公众身体健康和生命安全，食品安全监管取得一定成效。
一是加强卫生监督体制建设。建立了以县卫生监督所为中心、乡镇卫生监督协管员为基础的卫生监督执法体系，实施“一支队伍，综合执法”。县卫生监督所于XX年底参照公务员管理，基本实现政事分开、管办分开、综合执法。
二是加强卫生监督队伍建设。以科学发展观为统领，加强卫生监督员职业道德教育和业务知识技能培训，实行说理式执法，培养学科带头人和业务骨干，监督执法力量明显加强。坚持以法律为准绳，建立食品安全监督工作规范，完善行政许可、日常监管、行政处罚等卫生监督执法程序，实行卫生监督执法“十条禁令”，食品安全监管工作形成了严格的职权制衡体系。目前，县卫生监督所有编制20名，实有卫生执法人员16名，承担着全县餐饮食品、医疗卫生、职业卫生、放射卫生、公共场所卫生、生活饮用水、化妆品、学校综合卫生、消毒产品、传染病防控和农村公共卫生等监管任务。
三是加强卫生监督机制建设。建立完善了食品卫生安全准入、食品抽检、从业人员体检培训、食品安全事件应急、举报投诉查处等卫生监督执法配套制度，严格落实执法责任、绩效考评、首问负责、限时办结、监督稽查等卫生执法监督制度，形成了运转高效的食品安全监管运行机制。
四是加强卫生监督法制宣传。把学习、宣传、贯彻《食品安全法》作为一项基础工作常抓不懈，贯穿于监督、管理活动的始终，与广播、电视、报纸等新闻媒体配合，走进企业、走进学校、走进农村，采取多种形式大规模宣传食品安全知识，提高餐饮消费者自身防护和识别能力。加强从业人员及食品安全管理员培训，分发《从业人员卫生知识手册》、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》、《餐饮单位食品添加剂使用名录》、《食品安全法》、《无铝油条配方》、p县小餐饮整治标准规范等图片和宣传资料。组织开展食品添加剂规范使用、冷菜间卫生规范管理、农家乐餐饮规范服务、餐饮业现场管理“六t实务”、“校园健康行动”等宣传培训活动，强化食品安全法律宣传，动员广大群众共同参与监管。
五是创新卫生监督工作模式。探索实践“走理性服务之路、通人性管理之心、树严格执法之风”的服务型卫生监督模式，争取领导的支持、部门的沟通、群众的理解，运用晓之以理、动之以情、持之以恒的工作方法，创造和谐的执法环境。实施“校园食品放心工程”，引入“五常法”管理模式和“六t”实务管理模式，在我县创立了食品卫生信誉等级a级单位3家。
二、贯彻实施《食品安全法》主要工作
自XX年6月1日《食品安全法》实施以来，我局继续履行餐饮服务食品安全监管职责，重点开展了餐饮消费安全整顿工作，狠抓“餐桌污染”治理和“食品安全放心工程”，实现了“十小整规”和餐饮食品专项整治阶段性目标。
(一)充分认识《食品安全法》的重要意义，扎实开展了学习、宣传和培训工作。
一是领导重视，带头先学。XX年2月28日，《食品安全法》颁布后，县卫生局把学习、宣传和贯彻《食品安全法》列入局党组和局机关学习实践科学发展观集体学习内容，县卫生局、卫生监督所领导带头对《食品安全法》进行专题学习。通过专题学习、案件讨论、业务培训等形式，开展食品安全法律学习。县卫生监督所还开展《食品安全法》“早学、早懂、早知”行动，为实施《食品安全法》做了精心准备。二是广泛宣传，营造氛围。利用p卫生监督网站、广播、电视、报刊等媒体，全方位、多层次、立体式开展《食品安全法》宣传工作。县卫生监督所还深入开展了食品安全知识“进学校、进社区、进农村、进企业”宣传活动，在盘龙广场、城乡社区及集贸市场设立集中宣传咨询点，为群众发放宣传资料，接待群众咨询，张挂《食品安全法》宣传横幅和展板，为餐饮单位配发《食品安全法》宣传画400张、餐饮食品生产经营从业人员教材XX余本、《食品安全法》及其《实施条例》读本3000本、食品安全承诺书600件，广泛普及《食品安全法》，为贯彻《食品安全法》营造了良好氛围。三是开展培训，提高能力。强化执法人员、企业负责人和从业人员三个层面的培训。县卫生监督所举办了全体卫生监督员《食品安全法》专题培训班，请专家对《食品安全法》进行全文解读。派员参加省市举办的《食品安全法》专题培训班。与县教育局、学校联合举办全县学校负责人卫生知识培训班和食堂从业人员培训班，对食品安全知识进行专题讲座，督促各级各类学校开展食品安全教育课，把食品安全法宣传工作落实在学生课堂上。将食品安全知识纳入“农村公共卫生项目”，县卫生监督所采取集中或面对面地培训食品卫生管理人员和从业人员1800多人，为贯彻实施《食品安全法》奠定了良好的执法基础。
(二)增强食品安全责任意识，主动做好《食品安全法》实施后的职能调整协调工作。
一是抓好窗口询导工作。县卫生行政许可窗口安排专人负责做好《食品安全法》实施宣传咨询工作，对食品安全监管制度新变化、新内容进行解释说明，就《食品安全法》实施后餐饮服务许可的办事制度和程序进行事先告知，保证了《食品安全法》有序实施。二是抓好档案的完善规范工作。对590多户餐饮消费领域单位纸质和电子分户档案进行规范完善，为以后餐饮食品安全监管职能调整移交工作做好了准备。三是抓好部门协调工作。在县政府的主持领导下，卫生和质监、工商等部门进行多次协调，明确了职能调整期间各监管部门职责，防止了监管空白，保证了《食品安全法》实施后食品安全监管工作的连续性、稳定性和有序性。四是抓好开展食品安全综合协调的准备工作。准确把握当前食品安全形势和任务，紧跟政府职能调整工作步伐，理清思路，转变观念，适时调整工作重点、思路和方法，总结30多年来食品卫生监督执法经验，积极探索卫生部门贯彻落实《食品安全法》的抓手和载体，参加了省卫生厅食品安全职能调整业务培训，为加强食品安全综合监督体系建设，履行食品安全综合协调职能体制机制建设做了调研和必要的准备。
(三)依法履行食品安全监管职责，认真做好职能调整期间餐饮食品安全监管工作。
我县现有各类餐饮服务单位590家，从业人员约1800余人。其中大中型餐饮店26家、小餐饮店322家、农家乐132家、学校食堂36家、托幼机构食堂32家、企事业单位职工食堂42家（包括乡镇政府食堂等内部未发证的食堂）。两年来，我们重点抓了以下工作：
一抓重点食品。我们把餐饮店的凉菜(熟肉制品)、食用油等作为监督重点，加强“五个专”和索证登记管理，把好采购关。按省卫生监督局的年度抽检计划要求，对28家餐饮服务单位的大米、9家火锅店的火锅底料、集中消毒的餐具进行了抽检，检测结果均符合卫生标准。 二抓重要节日。五一、国庆、中秋、元旦、春节等传统节日期间，及时召开餐饮等单位负责人会议，部署落实节日的食品安全及食物中毒预防控制工作，加强卫生监督检查。三抓重大活动。在全县的重要会议、重大活动、省部级领导来磐调研、学生中高考及各项重大活动期间，对供餐单位食品原料、制作过程、餐具消毒等重点环节实施全程动态监督。特别是在第四届药交会期间，我局集中执法人员对宾馆、饭店、学校食堂、旅游景点、车站、农家乐等重点地区的食品安全进行了拉网式检查，有效地防范了食品安全事故发生。四抓应急处置。建立健全了突发公共卫生事件应急处置机制，并定期开展突发公共卫生事件模拟演练，为处理各类公共卫生事件奠定了基础。在“问题奶粉”清缴工作中，迅速出击，对全县590家餐饮单位开展专项检查，签订责任承诺书;开展地沟油、问题乳品清缴、食品添加剂、一次性塑料餐盒等专项整治，为稳定社会秩序、促进经济发展发挥了作用。五抓主体责任。实行餐饮食品安全管理员制度，严格落实餐饮食品经营者责任。围绕“放心餐桌”，狠抓食品原料采购索证登记制度和台帐管理制度落实，督促餐饮单位改善了食品冷藏保鲜、清洗消毒、餐具保洁、专区专间等卫生条件，指导餐饮单位进一步健全完善内部卫生质量管理控制体系，实行每日环境卫生清洁制度和定期环境卫生检查制度，强化行业自律管理，试行诚信单位建设，增强诚信服务意识，督促餐饮单位负责人切实落实食品安全第一责任人的责任。六抓执法合力。与工商、质监、经贸等联合开展定点屠宰、熟食品等联合整治活动，增强执法合力。七抓专项整治。深入开展“地沟油”、食品添加剂、问题奶粉、校园环境等专项整治活动，从证照管理、经营环境、食品原料、熟食凉菜、操作卫生、餐具消毒等六个方面对餐饮业进行重点整治。八抓量化分级。到XX年底，全县餐饮业全面推行食品安全监督量化分级管理，有3家单位通过省食品药品监督局考核验收，获得a级卫生信誉等级，8家单位获得b级食品卫生信誉等级，428家单位获得c级食品卫生信誉等级。
XX-XX年，我县共立案查处餐饮食品安全违法案件17起，罚没款14.6486万元，吊销许可证1家，有力地打击了违反《食品安全法》行为，保障了消费者的合法权益，维护了法律的严肃性。
三、存在的问题和分析
㈠职能调整不到位。《食品安全法》颁布实施已有两年多时间，省级层面的餐饮监管职能已正式移交食药监部门，而市县级仍在卫生部门。法律规定与实际监管职能的分离，基层执法机构既要应对来自省级卫生行政部门对公共场所、职业卫生、医疗卫生等监管工作的倾斜调整，又要应对来自省食药监部门加强食品安全工作部署，导致卫生行政执法机构对餐饮业的监管力不从心。基层食品监管职能调整呼声大，却迟迟不到位，特别是食药监与卫生部门的职能交接问题，比较突击，影响工作。
㈡食品安全意识淡薄。餐饮业从业人员多为下岗职工、进城务工农民、低收入弱势群体，食品安全知识缺乏，法律意识谈薄，饮食安全监管纠而复生，难度较大。由于近年旅游经济的快速发展，农村餐饮占全县餐饮比例从XX年的33%提升到XX年的50%，点多、面广、部分农民卫生习惯差，加之监管力量不足，城乡结合部和农村食品安全监管形势比较严峻，餐饮安全监管能力有待进一步提高。
㈢社会投入相对不足。近年来，我县对食品安全监督管工作投入历年增加，对工作开展起到很好的保障作用。但我县餐饮食品安全工作中，还是存在两个方面的投入不足，监管部门压力大：一是监管技术力量投入不足，监管部门缺乏先进的监管监测设备，缺乏必要的技术支撑，许多检测项目还得外送省市有关部门。二是社会餐饮行业投入不足。由于我县经济现状，社会力量对餐饮业投入相对不足，大中型餐饮店上不了规模和档次，小型餐饮店更是设施简陋，食品安全管理跟不上社会发展需要。由于现在的餐饮业都是个体经营，政府除了税收，很少对餐饮业投入。但从社会稳定和保障人民安全的角度出发，政府投入显然不足。从历年监管情况看，社会上反映强烈的非食用物品、添加剂等问题，在我县并不突击。在我县，引起食品安全事故的，集中反映在餐饮经营场所狭小、设施简陋、从业人员卫生意识差、操作不规范等方面。
㈣监管力量不足。县卫生监督所现有工作人员16名（其中一线监督员10名），监管职能除了餐饮食品安全以外，还要承担医疗卫生、职业卫生、放射卫生、公共场所、饮用水、化妆品、消毒产品、传染病防控等监管任务，显得监管力量不足，技术人才缺乏，技术装备落后，人员结构不合理。如果做到一部法律一支队伍，才可能真正实现监管有力。
㈤基础条件相对较差。第一，表现在小餐饮店。我县城区小型餐饮单位的经营户占全县餐饮经营单位的50%，而小型餐饮单位的经营户多数是社会的弱势群体，因为受经济条件的限制，卫生设施投入较少，与现行的餐饮卫生要求差距很大，虽然经过严格准入和以前多次整治已有不少改进，但要在短期内根本性地改观还有很大差距，安全隐患大。第二，托幼机构食堂相对较差。全县有42家托幼机构设有食堂，除了县实验幼儿园、冷水幼儿园等几所托幼机构的食堂条件较好，大部分幼儿园的食堂条件、设施十分简陋，供餐简单，伙食水平低。
㈥流动摊贩监管缺失。流动饮食摊贩的管理涉及城管、卫生、工商、环卫等部门，在没有明确的“划行归市”前提下，设摊地点和“上下水”成为主要问题，即流动饮食摊贩未取得相应的“设摊权”和基本的“上下水”设施（自来水和排放污水），后续的管理根本没法跟进。由于从事流动饮食摊贩的从业人员特殊性，单纯靠取缔，可能会造成更大的社会问题。
㈦体检培训缺乏力度。XX年6月1日《食品安全法》实施后，从业人员健康体检、食品安全知识培训由强制性条款过渡到企业义务性条款后，缺乏相应的罚则，缺乏监管力度。各监管部门对从业人员体检、培训制度的执行各不相同，出现各自为阵、政出多头的体检培训管理局面。目前，我县只有餐饮行业继续实施每年体检培训制度。
㈧法律条文需要完善。《食品安全法》在食品安全制度、处罚力度等方面有了很大加强。但在两年的执法实践中，我们也感到该法有需要完善的地方，主要体现在法律义务需要法律执行力的保障，如生产经营过程的要求（27条）、从业人员培训（32条）、从业人员体检（34条）、食品添加剂的使用（46条）、食品安全事故（71条）等，法律只规定了义务，没有罚则，导致出现了违法行为却没有制裁措施！特别是在餐饮食品安全监管中，过程性的卫生要求显得特别重要。由于缺乏相应的罚则，小餐饮店的环境卫生、厨房卫生很难得到根本性治理。
四、今后工作及建议
p餐饮业是加快p突破发展，增加收入、大力发展第三产业的重要组成部分。呼请县人大、县政府等各级领导，一如既往地重视食品安全监管工作，尽快依法调整落实工作职能，增加投入。我局将不断创新思路，围绕社会和群众关心的问题，突出重点，落实责任，会同有关部门进一步规范食品经营活动。
1.加强食品安全法律宣传，落实业主责任，提高社会公德。结合开展公共卫生进社区、进农村活动，采用面对面咨询、发放健康宣传资料等多种方法进行食品安全知识宣传和教育，调动广大消费者参与食品安全管理的积极性和创造性。继续加强从业人员卫生法律和卫生知识培训，提高从业人员的卫生知识水平和规范操作能力。继续加强餐饮业食品安全管理员制度建设，加强食品安全管理员培训。在餐饮行业开展诚信建设，提高社会公德，提倡“开良心店、做良知人、赚良心钱”。
2.严格餐饮业准入制度，提升餐饮店硬件条件。根据《餐饮服务许可管理办法》的规定，按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理，规范餐饮服务许可工作。从规模、场所、设施、人员等方面严格把关，严格准入。建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。力争通过两到三年的时间，使全县的餐饮行业卫生状况得到明显提升。
开展餐饮服务食品安全示范工程建设，推动落实食品安全责任的重要举措。有利于提升餐饮业食品安全保障水平，推动餐饮业健康发展。刚才向示范县、示范街、示范单位授了牌。市食药监局刘鹏局长还将对示范工程建设进行安排部署。下面，讲三点意见，希望大家抓好创建工作的贯彻落实。
一、充分认识示范建设的重要性
一开展餐饮服务食品安全示范工程建设活动。有利于进一步增强餐饮服务单位食品安全意识和自律意识，关注民生的重要体现。开展示范工程建设活动。推动餐饮服务单位升级和健康发展；有利于创新餐饮服务食品安全监管机制，落实食品安全责任，规范食品安全秩序，提升食品安全水平；有利于动员社会各界参与餐饮服务食品安全监督，创造安全放心的消费环境，不断满足人民群众日益提高的餐饮服务食品安全需求。
二开展餐饮服务食品安全示范工程建设活动。提升区域经济的务实之举。餐饮服务业在繁荣经济、扩大就业、方便群众生活、满足消费需求、促进旅游发展和拉动地方经济增长等方面发挥了重要作用。开展示范工程建设活动，推动餐饮服务业健康发展。能进一步促进企业优化升级，形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮服务食品安全示范群体，打造美食文化品牌，进而拉动餐饮服务消费，增强第三产业实力，提升区域经济。
三开展餐饮服务食品安全示范工程建设活动。随着监管力度不断加大，落实食品安全责任的重要举措。近年来。餐饮服务食品安全形势总体稳定。但是餐饮业多、小、散、低现象较为突出；企业管理水平参差不齐，有些企业的责任意识、诚信意识还比较淡薄，执行制度不严格，违法违规行为时有发生等等。开展工程创建活动，其目的就是以创建活动为载体，深入实施《食品安全法》不断强化餐饮服务监管，努力构建政府监管、行业自律、企业负责、社会监督的工作格局。
二、突出重点。全面推进示范工程建设
今年5月。完善工作措施，市食药监局、市商务局联合下发了关于开展餐饮服务食品安全示范工程创建活动的通知》各区县积极开展创建工作。稳步推进示范工程建设活动。下一步各区县必须全力以赴，规范餐饮服务经营行为，提升餐饮服务食品安全水平，做到三个确保。
一是确保各项措施到位。把示范工程建设活动与日常监管结合起来。进行分类治理。对不符合相关标准的餐饮单位，严把准入关的同时。监管部门要加大帮扶力度，主动指导，积极帮助业主改善经营条件，通过整改达到相关标准；对不愿整改的必须责令其停业整顿，限期整改；对整改后仍达不到要求标准的或拒不整改的单位，要坚决以查处取缔，从根本上提升餐饮服务食品安全整体水平。
二是确保餐饮安全水平。城区餐饮服务单位相对集中、消费量大、公众关注度高。也是社会关注的焦点。各区县要把加强城区餐饮服务食品安全监管作为示范工程建设的重要内容，餐饮服务食品安全监管的重点。严格整顿规范。要立足地方特色，抓住一两个重点、难点工作加以突破，有所创新，做出成效；要加强与教育部门、住房与城乡建设部门、旅游部门的沟通协作，共同做好学校示范食堂、建筑工地示范食堂、旅游景点餐饮示范店的建设工作。
三是确保破解餐饮监管难题。农村餐饮服务食品安全既是市食品安全工作的重点。从业人员食品安全知识缺乏，又是难点。农村餐饮服务企业卫生条件差。健康检查少，农村食品安全知识宣传少，严重制约着农村食品安全。各区县要探索有效途径和办法，建立落实农村餐饮服务食品安全监管制度，加大对农村餐饮的指导力度，及时发现和消除农村餐饮服务食品安全隐患，保障农村群众的饮食安全。
三、加强领导。确保示范工程建设取得实效
开展餐饮服务食品安全示范工程建设需要政府、监管部门、企业和社会的共同参与。监管部门各负其责，需要在建设活动中进一步落实“地方政府负总责。企业是第一责任人”食品安全责任体系，加强组织领导，落实工作责任，完善各项措施。
一要落实三方责任。首先是政府领导责任。各区县政府要落实机构。加强监督检查和绩效评价；各区县要加大财政经费投入，统一组织创建工作；对创建工作实行目标管理责任制。为创建工作提供配套经费保障，促进创建工作又好又快的开展。其次是部门监管责任。餐饮服务食品安全监管要切实完善和落实餐饮服务食品安全监管责任制，食药监部门和商务部门要强化沟通协调，加强对餐饮服务企业的督促指导，对各种新情况、新问题真正做到早发现、早解决，不断提高监管指导能力和水平。重点是企业主体责任。由于餐饮服务企业的特殊性，企业法人必须成为食品安全的第一责任人。广大餐饮服务提供者一定要健全食品安全保障措施，坚决杜绝不合格食品。同时，餐饮行业协会要充分发挥行业自律作用，通过自律公约和承诺书等方式，引导和约束企业诚信经营，确保餐饮服务食品安全。
二要广泛宣传。充分利用各种宣传媒体。开展内容丰富多彩、形式灵活多样的食品安全宣传活动，采取多种形式。各区县大力宣传示范工程建设工作的重要性，营造浓厚的建设氛围，并调动一切积极因素，增强示范工程的知晓率、支持率和满意率。按照贴近实际、贴近群众、贴近生活的要求，通过食品安全“五进”活动，变广大人民群众对食品安全的渴望为维护食品安全的自觉行动。
三要勇于探索实践。开展示范工程建设活动是一项新的工作。相互借鉴有益经验，也是一项难度非常大的工作。各区县创建活动要从本地实际出发。树立开拓意识和创新意识，实践中不断探索食品安全监管工作的方式方法，丰富工作内涵，提高监管能力。
1 资料与方法
1.1 资料来源
资料来源于2005―2008年浦东新区餐饮业所有集体性食物中毒调查资料，以及浦东新区餐饮业所有食品安全监管行政处罚资料。采用二阶段抽样的方法，根据行政区域划分，分别在浦东新区6个功能区内各随机抽取1个街镇，在街镇中随机抽取1个居委作为调查点，调查该居委内所有餐饮单位。共获得6个调查点，将6个调查点用单纯随机方法分成单因素干预组和双因素干预组。2008年5―10月，对单因素干预组餐饮单位按要求开展与食物中毒发生直接相关的关键项目的重点检查，对存在问题依法进行必要的行政处罚；对双因素干预组则在关键项目重点检查和必要的行政处罚的基础上，对关键项目存在的问题及时跟踪复查，督促整改。被检查餐饮单位共有118家，其中单因素干预组70家，双因素干预组48家。
1.2 方法
1.2.1 查找监管不足 分析浦东新区餐饮业所有集体性食物中毒原因以及浦东新区餐饮业所有食品安全监管行政处罚事由构成，查找目前餐饮业监管中存在的不足。
1.2.2 干预方法 分别在干预起始、期中对2组餐饮单位按照《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》的内容开展干预检查，并根据餐饮业食物中毒的原因，将表格中与餐饮业食物中毒发生直接相关的关键项目，如从业人员健康管理、食品加工交叉污染、盛器、工用具混用、熟食专间卫生管理、餐具清洗消毒、食品存储、食物烧煮等确定为关键检查项目进行重点检查，对检查中发现的问题发出责令整改和必要的行政处罚；同时对双因素干预组餐饮单位中存在问题的重点检查项目2周内进行针对性跟踪复查，并分别在干预起始、结束对餐饮单位食品卫生状况进行检查评分，以餐饮单位食品卫生状况《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》中关键项目的相应扣分值表示。调查结果使用t检验和χ2检验进行统计学分析。
2 结果
2.1 食物中毒发生原因与行政处罚事由比较
2005―2008年，浦东新区餐饮业集体性食物中毒发生7起，期间浦东新区餐饮业监管各类行政处罚事由共有1 349户项次，食物中毒发生原因构成与行政处罚事由构成不一致（表1）。
2.2 干预试验
2.2.1 被调查单位的基本特征 被调查单位118家，分属单因素干预组70家，双因素干预组48家。大、中、小型饭店分别占14.4%、55.9%和29.7%,两组构成一致(χ2=1.84,υ=2, P=0.398)。见表2。
2.2.2 干预结果 无论是单因素干预组还是双因素干预组，干预后与干预前相比关键项目的平均扣分值均有下降，而且双因素干预组干预后的关键项目平均扣分值下降比单因素组下降更明显。但不同关键项目的平均扣分值变化不一致。单因素组中从业人员健康管理、食品加工交叉污染、熟食专间卫生管理平均扣分值干预前后变化明显；而双因素组中从业人员健康管理、盛器工用具混用、熟食专间卫生管理、餐具清洗消毒平均扣分值干预前后变化明显，且双因素干预组干预后的盛器工用具混用、餐具清洗消毒2个关键项目的平均扣分值下降比单因素组下降更明显（表3）。
3 讨论
根据世界卫生组织提出的饮食安全十大黄金定律[2]，食品烧熟煮透、低温短时保存是预防食物中毒的重要原则。而本组资料表明，目前浦东新区餐饮业监管工作存在不足，未能针对食物中毒关键环节开展重点检查，尤其在食品烧煮中心温度的测定、食品的储存温度和时间以及从业人员是否在健康证有效期内带菌操作等方面未能采取有效的措施进行督查，这可能与现场取证比较困难有关系。目前限于人力，对餐饮业的监管往往是一个时点的监管，而对于食品储存温度、时间在调查取证上，需要全过程的跟踪检查，花费人力较多，因此很难做到。对于从业人员健康状况，目前主要是抽查健康证方式开展监管，而对于持证带菌的情况很难查证。因此，建议对检查方式进行调整，可以根据企业提供的相关生产记录以及从业人员健康状况的晨检记录开展督查，并通过抽查方式对记录的真实性进行核查。
餐饮具直接与食品接触，其洁净程度与食品的安全卫生密切相关。据统计，1998―2008年上海市餐饮业154起食物中毒的发生原因中，有4起是因餐饮具清洗消毒不严引起的。从浦东新区2005―2008年餐饮具监督抽检情况看，总体合格率为88.3%，表明餐饮具清洗消毒还有诸多不规范，需要进一步加强监管。目前测定表面清洁度的ATP快速检测在监管中的应用以及监督抽检频度的增加，有助于提高餐饮具监管的科学性和效率。
调查表明，在采取常规检查的基础上，加强与食物中毒发生直接相关的关键项目监管，并及时跟踪复查，有利于餐饮单位及时落实整改，消除食品安全隐患。目前，尽管在监管程序中也要求存在问题的单位整改，但在具体的措施落实中，往往因人力有限，只进行行政处罚，很少做到跟踪复查。
风险管理已被世界各国广泛运用于食品安全监管中，通过对食品安全的风险认识和衡量,采用合理的经济和技术手段,主动地、有目的地、有计划地对食品风险加以处理,以最小的成本获得对公众最大的食品安全保障[3、4]。香港餐饮业特点与大陆相近，香港餐饮监管模式对我们有一定的借鉴作用[5]，他们在管理中引进风险管理理念，根据风险高低实行分类等级管理，强化对高风险单位重点环节的监管，从而有利于集中人力开展针对性监督。
目前上海在食品安全监管中根据风险大小明确了高风险行业、高风险单位，并开展量化等级评定和格式化检查等，这对食物中毒的预防起了很好的作用。但应该看到，目前餐饮业量化等级评定主要是确定餐饮业各单位食品安全风险,而不是一家单位各个环节的风险。同时格式化检查表中也未明确检查的关键项目，影响了监督效率。因此，建议根据食物中毒发生的原因，强调食物中毒关键环节监管，对关键项目强化监管，并及时跟踪复查，督促整改，有利于监管效率的提高。
4 参考文献
［1］上海市食品生产经营人员食品安全知识培训推荐教材编委会.食品安全就在你的手中①[M].上海:上海科学技术出版社，2008.
［2］World Health Organization.Evaluation of programmers to ensure food safety: guiding principles[M]. Geneva: World Health Organization,1989.
［3］薛庆根,高红峰.美国食品安全风险管理及其对中国的启示[J].世界农业，2005，27（12）：15-18.
［4］周应恒,彭晓佳.风险分析体系在各国食品安全管理中的应用[J].世界农业，2005，27（3）：4-6.
【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02
1 饭店餐饮食品安全管理的重要性
餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。
做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患
2.1就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
2.2食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
2.4从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。
3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
3.1经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
3.2管理者的危机意识不强
据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
3.3员工素质不高
客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
3.4管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
4 HACCP体系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。
5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
参考文献：
[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.
[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.
