时间：2023-12-25 10:46:51
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关键词 ：餐饮食品 安全 控制措施
民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务环节食品的种类也随之增加，餐饮食品安全占据了整个食品安全非常大的比例，然而，餐饮食品的安全隐患也逐渐突显，近几年来全国范围内食品安全问题频发，为食品安全监管敲响警钟。食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义，做好餐饮食品的安全控制就变得更加迫切。
目前，餐饮行业主要存在几个方面的问题：
1、资质问题，餐饮企业无证经营的现象普遍存在，特别是一些小型餐馆、小吃店、移动商贩，没有办理任何证照就经营，忽视了直接接触食品的人员的健康管理问题。另一种情况，企业虽办理了相关的证照，但超范围经营。
2、原料问题，餐饮企业的进货渠道混乱，大部分属于一次易，原材料的质量得不到保证。有些小作坊，特别是快餐店甚至为了最大程度降低经营成本，购买腐烂霉变或过期的原料，掺假造假，使用非食用原料添加剂进行食品加工。
3、环境问题，许多餐饮企业食品的制作场所环境恶劣，没有专门的食品制作间，库房和加工间共用，苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂随处可见，气温高时，还发出阵阵恶臭。
4、监管问题，近年来，由于餐饮食品发展迅速，涉及范围广，监管部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。
以上四大方面使得近年来食品安全隐患不断增加，为保证我国餐饮服务食品的安全性，除了《食品安全法》、《产品质量法》等、国家还专门针对餐饮食品出台了一系列安全控制法规与标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范本办法》等，但各法律法规之间概念不清，尺度不一，使用法律进行监管时很大程度上仍存在很多局限性，遇到新问题，无相应的法律法规可循。
对于餐饮食品的安全控制应从源头抓起，具体从以下几个方面加以严格的监管。
1、餐饮食品企业必须持证经营，相关执法部门应把好关口，在批准前认真对企业的经营场所设施环境进行实地查看，若出现造假行为，一经查证，必须重罚，提高企业的违法成本，让违法分子不敢铤而走险。同时，在经营过程中，执法部门应做到不定期抽查，对企业在经营过程中出现违法行为或超范围经营的情况要严惩，责令整改，对于情节严重的应取消其经营资格，对违规者构成威慑力。
2、餐饮从业人员的卫生状况必须严格控制，建立从业人员的健康档案，加强个人卫生管理，企业应对从业人员进行从业卫生培训。
3、食品的制作场所应设有专间，并贴有警示标识，内设专用工具清洗消毒设施和消毒设施，专间操作人员进入专间的，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
4、对于中型餐馆以上的餐饮场所，原材料的购买应设专人负责，选择信誉优良的进货商，必要时与供应方签定供应质量保证合同，索证索票。小作坊也尽量选择固定的供应商，一旦发生安全问题可以溯源。
5、对于小作坊、 快餐店的负责人应自觉树立社会责任心，认真了解食品安全的重要性，坚决杜决使用发生腐败霉变的原材料加工食品。
6、国家应针对新出现的食品安全问题及时出台一些法律法规，让监管部门在执法过程中有法可依，有据可循，监管部门有义务向经营企业和广大消费者宣传新法律法规。
7、食品检测机构是为监管部门提供技术支撑的机构，为提高食品质量安全监管的实效性，检测机构应加大检测能力建设，满足食品检测的需要。随着餐饮食品品种的增多，给食品监测带来了巨大的挑战，同时对监测人员，监测设备，监测技术提出了更高的要求，检测机构也要与时俱进，只有不断加强自身能力建设，才能运用先进的技术来分析食品安全隐患，降低食品的安全风险，为广大消费者食用安全食品提供基础保障。
根据现阶段餐饮食品安全状况和存在的主要问题，应着重从以下几个方面采取措施，改进和加强餐饮食品安全监管。
1、 在餐饮业食品安全监管法律和标准体系建设上，应梳理、整合现有的法规、规章、规范和标准，尽量减少重复和交叉；把规章中的技术规范性内容剥离出来，使行政规定与技术要求相对分开，形成一套结构较合理、内容较完整、相互衔接的安全卫生标准或技术规范。加强中餐、西餐、快餐，火锅等各类餐饮业卫生规范、各类餐饮食品卫生操作规程（SSOP）、食品原料及制成品安全标准的制定，在制定过程中要注意应用风险评估原则和HACCP 原理。要鼓励制定地方标准，作为国家标准、行业标准的补充，满足对众多特色菜肴、小吃的食品安全监测需要。食品安全相关标准应当归口管理，保持标准的统一性、协调性。
2、餐饮业食品安全监管机构和队伍的建设，要继续加大投入，增加人力资源配置，保持队伍的稳定并不断发展壮大。不搞食品安全检测实验室重复建设，充分利用现有检测资源，着力改善基层食品安全检测机构条件，提高检测能力。在监管模式上，加强餐饮业食品安全诚信体系建设，继续探索资源节约型、监管高效型、能促进经营者自律的模式。要加强食品安全监管各环节上的行政主管部之间的联系和协同，以保障食品消费这个最终环节的食品安全。
3、要广泛宣传食品生产经营者是食品安全第一责任人的理念，强化责任意识。在大中型餐饮业中应强制要求建立自身管理组织、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和操作规程。要采取多种途径，加强对餐饮从业人员食品安全知识、操作卫生规范的教育、培训和考核，推行食品从业人员职业资格证制度。
餐饮食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规或哪一单独部门来对餐饮食品进行安全控制都不能取得很好的效果，我们不仅从政策法规上对食品质量安全进行监督控制，还应从整个行业，全部环节上落实安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身的食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等公众监督，综合施策，共建良好的餐饮食品安全环境。
参考文献：
为进一步加强全县餐饮服务行业管理，深化小餐饮规范整治和监管，切实保障群众饮食安全，根据《关于印发县小餐饮服务食品安全监督管理暂行办法的通知》文件，经研究，决定对因客观原因暂不能发放餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者，可先实行备案制，将其经营服务行为纳入监管。现将有关事项通知如下：
一、备案对象
1、有固定的门面但还不具备发放餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者，经营地又不属当地政府规定必须取缔范围内的；
2、具备基本发证条件，因各种原因暂不能发放餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者。
二、备案条件
1、餐饮服务经营场所应当距离厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；
2、在当地政府允许的场所内经营；
3、有与经营食品相适应的洗涤、消毒、防腐、防蝇、防尘、防鼠、防虫以及处理废水和存放废弃物的设备设施；
4、从业人员取得健康证明，并经过食品安全知识培训；
5、用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
6、使用的食品添加剂、洗涤剂、消毒剂符合食品安全标准或者要求；建立主要食品原材料、食品添加剂索证索票制度；不得使用、存放亚硝酸盐；
7、在城区的小餐饮服务提供者所产生的污水必须纳入生活污水排污管排放。
三、备案程序
1、提出申请。现已在从事但未能取得餐饮服务许可证及临时许可的小餐饮服务提供者，应当在本文件下发之日起三个月内，持本人身份证明、房屋租赁合同和符合基本条件的相关证明向县食品药品监管局所在地中队提出申请，并填写食品安全承诺书和备案登记表。
2、现场核验。对申请备案的小餐饮服务提供者，县食品药品监管局所在地中队按照本文件要求，联合所在地镇（街道、开发区）政府进行现场核验，提出相关整改意见，并填写现场核查表。
为认真贯彻落实全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，根据《龙游县产品质量和食品安全专项整治行动方案》（龙政办发〔20__〕133号）和省卫生厅《关于开展全省餐饮消费领域食品卫生安全专项整治的紧急通知》（浙卫明电〔20__〕18号）以及县政府年初提出的“五放心”工程建设要求，并针对当前我县餐饮消费领域食品质量安全方面存在的突出问题，按照县政府的统一部署，决定自20__年8月下旬至12月底在全县开展4个月的“餐饮业食品质量安全专项整治行动”（以下简称“餐饮食品整治行动”），具体方案如下。
一、工作目标、措施和指标
（一）工作目标：通过餐饮食品整治行动，到今年年底，彻底解决县城的餐饮经营单位、食品摊点无证照经营的问题，乡镇小型餐馆卫生条件基本得到规范；食堂和县城的餐饮经营单位100建立原料进货索证制度；杜绝使用有毒有害食品原料、病死或者死因不明的畜、禽及其制品行为。
（二）工作重点：
1、全面实施餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度。引导大、中型餐饮单位和餐饮连锁单位保持卫生条件，提高管理水平，推行标准化服务；加大对学校、机关企事业单位和建筑工地食堂、农家乐旅游点餐饮、小型餐馆等三类餐饮单位的食品卫生监管，提高监督频次；2、督促餐饮业和集体食堂建立健全食品原料进货登记台帐，严格推行餐饮业和集体食堂原料进货索证和验收制度，严禁采购假冒伪劣及国家禁止生产、经营的食品及原料，严禁使用存放过期或腐败变质的食品及原料；3、严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料和滥用食品添加剂等违法行为。
（三）工作指标：
1、城区餐饮经营单位:（1）对无卫生许可证经营单位的查处率达100％；（2）食品卫生监督量化分级管理制度实施率达95％以上；（3）建立实施原料进货索证制度单位达100；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100％。
2、其他地区：（1）餐饮单位、农家乐旅游点餐饮单位的经营行为得到基本规范；（2）大型食物中毒事故有所减少；（3）食物中毒和食源性疾病报告管理和救治处理水平进一步提高；（4）使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100％。
二、工作内容
（一）开展三类餐饮单位整治活动。重点整治内容如下：
1、卫生许可整治
在无证经营的整治过程中，按照《浙江省食品卫生许可条件》和《龙游县餐饮业基本卫生要求》等有关规定，对被整治的单位进行逐一核审，凡能达到发证要求的及时发证。对“无证”且无法达到《浙江省食品卫生许可条件》和《龙游县餐饮业基本卫生要求》的餐饮单位，依法予以取缔；对通过整改可以达到要求的餐饮单位，督促其限期整改，由业主签订限期整改承诺书，并将承诺书置于就餐场所的显要位置，限期不整改或整改后仍不符合发证要求的，依法予以取缔。
对已领取卫生许可证的小型餐馆，按《浙江省小型餐饮业食品卫生监督量化分级评分表》评分达不到C级的，由业主签订限期整改承诺书，并将承诺书置于就餐场所的显要位置，限期不整改或整改后仍达不到C级的，予以吊销卫生许可证。
对无证经营的餐饮经营单位，在县政府的统一领导下，由卫生部门会同工商、公安、建设城管等部门，坚决予以取缔。
2、使用违法食品原料及滥用食品添加剂的整治
在检查中严厉查处采购和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、滥用食品添加剂及非食品原料等违法行为，防止不合格食品原料和有毒有害物质进入餐饮业。
（1）使用原料卫生质量的检查，主要检查食用油、猪肉、酱油、酒、食盐等食品原料的索证资料、标签标识及感观质量，检查是否采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐及其他有毒有害的违法食品等。对200m2以上的餐饮单位还应检查放心肉配送的实施情况。
（2）加工食品使用添加剂情况的监督检查，按GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，检查其加工过程中是否使用非食品添加剂级的化学物质，是否有超范围、超剂量使用食品添加剂，重点检查肉类食品中滥加亚硝酸盐、人工合成色素及其他违禁物品。
（3）结合现场检查情况，对来路不明、感官异常的食品及原料应进行抽样检测。
3.废弃食用油脂的检查
重点检查食品加工过程中废弃的食用油脂是否按照卫生部等四部委的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》（卫法监发〔20__〕99号）进行管理，严防废弃食用油脂的非法再利用。
（二）建立三项制度
1.建立食品卫生监督量化分级管理制度
在大、中型餐饮经营单位及学校食堂实行食品卫生监督量化分级管理的基础上，对城区及溪口镇所在地的餐饮经营单位全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，重点对小型餐饮经营单位按《浙江省小型餐饮业食品卫生监督量化分级评分表》实行拉网式检查，评定其等级。
2.建立食品原料采购索证和验收制度
在餐饮经营单位全面建立食品原料采购索证和验收制度，规范餐饮原料索证管理。城区餐饮经营单位必须建立食品原料进货台帐，建立台帐的主要食品原料品种应包括：肉类、禽蛋、蔬菜、豆制品、食品添加剂、食用油等。建帐内容包括：日期、品名、供货单位、数量、卫生质量和来源证明资料（合格证明、发票或收据等有关能证明来源的凭证）。
3.建立餐
饮业卫生监督信息公示制度在专项整治期间，县卫生监督所要加大监督频次，采取多种形式向社会卫生监督信息。在城区中小餐饮业推行食品卫生监督信息公示制，并根据需要在电视、报纸上餐饮业卫生监督信息。
三、工作进度和时间安排
（一）组织准备阶段（8月下旬）
组织全体卫生监督员认真学习国务院、卫生部、省政府、省卫生厅和县政府有关产品质量和食品安全专项整治的文件精神，充分认识本次专项行动的重要性、紧迫性和必要性。结合我县实际，制订《龙游县餐饮业食品质量安全专项整治行动方案》。在做好调查摸底工作的基础上，分别召开50平方米以上的餐饮经营单位负责人座谈会；50平方米以下的中式餐供应经营单位负责人动员会和干式、湿式点心供应经营单位负责人动员会，宣传本次整治的目的意义、工作安排与具体要求。
（二）集中整治阶段（20__年9月上旬——12月上旬）
1、开展龙游城区范围内的餐饮单位整治，分二步进行：
第一步（20__年9月上旬——9月下旬）：
对持有有效卫生许可证的餐饮单位对照《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求，逐户进行监督检查和指导，针对存在问题，以书面形式逐项提出整改意见并督促、指导整改。凡无单独厨房，或虽已设置单独厨房，但仍在厨房外进行食品加工操作的单位，必须限期整改（一般以30天为限）。已有单独厨房，且基本在厨房内进行食品加工操作的单位，可要求其承诺于07年12月底前完成整改。
对未取得有效卫生许可证的餐饮单位，通过整改能达到《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求，以书面形式提出限期整改（期限一般以30天为限）。
对“无证”且无法达到《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求或不愿整改的单位，按有关法律法规的规定进行立案查处。
对各单位采购和使用食品原料、添加剂及处理废弃油脂情况进行监督检查。责令未按要求索证、建立台帐单位限期整改。对违法采购、贮存、使用不合格食品原料、添加剂及不按规定处理废弃油脂的单位进行立案查处，并书面通报相关职能部门倒查溯源。
在这一阶段，适时开展全县学校、机关企事业单位、建筑工地食堂和农家乐旅游点餐饮单位的整治。学校食堂整治于8月底开展，9月底前完成；机关企事业单位、建筑工地食堂和农家乐餐饮单位整治于9月底开展，10月底前完成。
第二步（20__年10月上旬——12月上旬）：
对照《浙江省食品卫生许可条件》、《龙游县餐饮业基本卫生要求》和餐饮业量化分级管理的要求，对各单位整改情况进行验收。
对持有有效卫生许可证的餐饮单位，在规定期限内已按有关要求进行整改，并基本到位的，进行餐饮业量化分级评审。
对“无证”单位，在规定期限内已按有关要求进行整改，并基本到位的，办理卫生许可证。在审批卫生许可证的同时，进行量化分级评审。
未在规定期限内进行整改或整改不到位的餐饮单位，按有关法律法规的规定进行立案查处，情节严重，拒不整改的单位按《食品卫生法》等法律法规的规定，吊销卫生许可证。
对已立案查处的“无证”或“吊销卫生许可证”的单位，在处罚决定书送达15日之后，每月组织1—2次集中取缔。集中取缔工作由公安、工商、建设城管、创建办等有关部门予以协助。
2、启动对其他地区餐饮单位的整治工作（20__年10月至12月）。整治要求参照城区方案进行。
（三）总结阶段（12月16日至12月31日）。对专项整治工作情况进行全面总结，组织回头看，并迎接上级部门工作验收。20__年12月15日前，作出专项整治总结并上报。
四、工作要求及措施
（一）提高认识，加强领导。餐饮业和食堂等消费环节处于整个食品监管过程的未端，既是检验食品卫生质量的关口，也是容易发生食物中毒及食源性疾病的环节，因此，开展餐饮食品整治行动意义重大。为确保本次餐饮食品整治行动顺利进行，打好这场整治行动的特殊战役，在县政府的统一领导下，按照《龙游县产品质量和食品安全专项整治行动方案》总体要求，成立以县卫生局、县农业局、县质监局、县工商局、县经贸局、县教育局、县药监局、县公安局、县建设局、县创建办、县卫生监督所等部门和单位为成员的龙游县餐饮业食品质量安全专项整治工作协调组，由县卫生局局长吕美姿任组长，县卫生局副局长吴健任副组长，相关部门分管领导和县卫生监督所所长任工作协调组成员。餐饮食品整治工作协调组联络科室设在县卫生局法制科，联系电话：7024971，负责日常联系、协调及工作信息报送等工作。
（二）明确任务，落实责任。
县卫生局全面负责餐饮消费领域食品安全专项整治行动的协调、日常联络，制定餐饮消费领域食品安全专项整治行动方案，具体抓好三类餐饮单位卫生许可整治工作，对城区及溪口镇所在地的餐饮经营单位全面推行食品卫生监督量化分级管理制度；督促餐饮经营单位全面建立食品原料采购索证和验收制度，规范餐饮原料索证管理；严厉查处餐饮单位采购和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、滥用食品添加剂及非食品原料等违法行为。
县教育局负责督导学校开展食堂、校内食品小卖部的食品安全管理工作；对学生进行食品安全知识的宣传教育工作；协助卫生部门实施学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作。
县公安局协助县卫生局开展大案要案调查、取证及查处，严厉打击暴力抗法、阻碍执法等行为。
县建设局负责对学校周边、沿街流动餐饮摊点的监督管理；协助县卫生局对不符合卫生条件且占道经营的小型餐馆的取缔工作。
县卫生监督所作为县卫生局具体行使卫生行政执法任务的执行机构，全面负责本次餐饮食品整治行动任务的执行，对专项整治
的各项措施，都要有部署、有检查、有考核，做到划片包干，责任到组、到人，同时，全面落实执法责任制和责任追究制，提高工作效率和质量，坚决杜绝卫生监督执法工作中的地方保护和办人情案等不正之风。其他各成员部门要严格按照《龙游县产品质量和食品安全专项整治行动方案》确定的各自工作职责和原有的食品安全监管责任，抓好工作落实，确保病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、国家禁止的食品添加剂及非食品原料、废弃食用油脂不进入餐饮消费环节。
整治行动过程中，县餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作协调组将适时派出督导组，对专项整治工作进行督查和指导。
（三）严格执法，加大力度。在专项整治工作中，要做到有法必依、执法必严、违法必究，要掌握和运用好法律武器，按照《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监管的特别规定》等有关法律法规，加大对各类违法行为的打击力度，认真落实“四个不放过，四个一律”。对发现的违法行为，特别是采购和使用病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、滥用食品添加剂及非食品原料、废弃食用油脂非法再利用等违法行为，将从重从严从速处理。对涉嫌触犯刑律的案件，要及时移送司法机关。要重视大案要案的查处工作，并及时向社会公布查处结果。
（四）协同作战，形成合力。县餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作协调组将不定期召开专题会议，研究解决专项整治工作中碰到的新情况和新问题。对出现的一些带有普遍性、倾向性和重大、复杂的问题，县卫生局作为牵头部门要加强与农业、质监、工商、经贸、药监、教育、公安、建设、创建办等有关部门的协作，形成监管合力。要调动和发挥有关行业协会作用，加强对餐饮经营活动的行业自律。
年在所领导亲切关怀下，在经理的正确领导下，在餐饮部全体干部员工的大力支持下，我认真履行岗位职责，协助部门经理同全体员工一道，端正态度、克服困难、扎实工作，顺利完成了各项工作任务。作为餐饮部副经理，现就以下四个方面对本年度我任职工作情况，给大家做汇报，请大家给予评议。
一、思想学习方面
1、能够认真学习招待所相关文件内容、领会通知精神，并及时向员工进行传达，涉及到具体工作的，能够协助部门经理认真组织实施（迎接三星复检，工作组检查，军内大型接待，春节、五一、十一重大节假日的工作安排，迎新晚会等，都能够按照招待所的统一部署和经理的具体要求，严肃认真的落实工作）；积极参与招待所组织的各项活动，在工作中能够严格要求自己、严格执行工作标准，经常对个人工作进行总结和自我批评，不计较个人得失；作为一级管理人员，思想行动始终和所党委保持一致，做到了不说影响团结的话，不办影响团结的事，在执行管理工作时能够做到客观公正。（员工例会上、部门办公会都做过自我批评，由于寝室管理不严，给自己一个严重警告，落实工作从来没有跟领导谈条件、争荣誉、要利益，在落实工作或员工情绪不好时，与80以上的员工都谈过心、谈过话，能够正确引导和帮助员工，对大部分员工能力、特点、工作情况比较了解）这些方面我能够给下属员工起模范带头作用。
2、作为餐饮部副经理，我时刻提醒自己要加强学习，不断提高自身综合素质和工作能力，以适应招待所和餐饮部的发展需要，真正成为部门经理的得力助手，成为下属员工的“贴心人主心骨”。首先学习现有的制度标准，并从工作实际出发，积累管理服务中的好经验好做法，不断完善制度标准，努力形成员工“看得懂、易执行”的材料和制度（餐厅服务120个怎么办）；其次是参加招待所安排的专业培训，了解行业新趋势、学习新理念，并结合部门的实际情况，及时转训（六常管理法）；再次是通过观看报纸、电视和阅读书籍等渠道，发现新问题、新情况，吸取别人的惨痛教训，反思自己的工作不足（关于酒店在安全卫生方面存在的突出问题，向员工进行了通报）。过去的一年通过领导的培养和个人的学习，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。
二、履行职责方面
在过去的一年里我认真履行副经理岗位职责，积极完成所领导和部门经理交办的各项工作任务，努力做到狠抓安全促经营、严抓培训促质量、真抓成本促利润、实抓队伍促稳定，使餐饮部的各项工作与前期相比有了新起色。
1、狠抓安全促经营。结合餐厅去年工作特点和实际情况，吸取前年工作失误的经验教训，重点提出了餐厅“七防”即：防火、防盗、防煤气泄露、防食物中毒、防重大质量事件、防员工意外受伤、防员工违法违纪。我采取的措施是：加强教育，利用各种场合反复宣讲安全知识，不断提高员工安全意识，避免因人员思想麻痹大意，而出现的不安全事故；加强管理，要求餐饮部所有员工，都必须认真履行岗位职责，严格执行安全标准和操作规程，避免因管理混乱、人员失控，而出现的不安全事故；加强检查，对工作中容易出现问题的环节，做为我管理检查工作的重点，积极避免因发现隐患不及时，而出现的不安全事故。通过以上措施，餐饮部在过去一年里，没有出现过安全事故和较大的安全隐患，为部门顺利完成全年任务，为经理把主要精力投入到部门全面建设上，创造了一定条件。
2、严抓培训促质量。针对新员工到岗、老员工晋级、vip宴会接待、重大节日的工作安排，多次组织、参与一些常规性的培训，并对培训的计划、内容和考核题目进行了完善更新；针对日常服务中遇到的问题，我整理了《餐厅服务120个怎么办》，帮助员工克服经验不足、常识欠缺等因素，最大限度地规避工作失误，提高了员工处理问题的能力；协助经理首次组织、开展了“鸿翔宾馆餐饮专业知识竞赛”提高了员工集体荣誉感，增强了比、学、赶、帮、超的良好氛围，也为以后部门开展培训，积累了经验；针对餐厅日常工作繁杂，临时性工作任务多这一特点，在工作中执行走动式管理，尽量在第一时间掌握情况，发现问题能够迅速处理和请示汇报，一年来我很少在办公室工作。通过以上工作，为餐饮部服务质量的稳定和提升，发挥了自己的职能作用。
3、真抓成本促利润。按照部门经理的指示，加强了低值易耗品的管理，采取了“出有签字、用有去向、损有记录”等措施，像餐打火机、香巾随处可见的现象得到了有效控制（仅打火机一项去年比前年少用使用1500个，节约尽1000元）；加强了餐具管理，对非正常损耗的餐具，特别是新餐具、贵重餐具“追根溯源”，严格执行了内部和外部赔偿制度（约1500元），并结合所学“六常本文章共2页，当前在第2页上一页12管理法”，多次组织员工学习了如何减少餐具破损的具体方法，起到了积极作用；多次组织员工对现有设备、用具进行盘点和维修，在掌握设备、用具使用情况的同时，也提高了利用率和使用寿命；加强了日常消耗水、电等消费大项的管理，在管理过程中随时发现、随时督导，像空调、热风幕、灯光的使用，在不影响服务质量的情况下力行节约。
4、实抓队伍促稳定。在落实工作时能够做到服从领导、下情上达，在执行管理工作时无论是对管理人员还是服务员，能够做到尊重下属、一视同仁；多次代表部门经理同管理人员，看望生病受伤的员工，使大家感受到了家庭般的温暖；平时愿意与员工进行工作和思想交流，重视员工的建议、意见和想法，尽力帮助员工解决问题、克服困难；今年8月份厨师长杨东一班人入所工作，我们本着对工作负责的态度，经常“交换意见、相互学习”，各种信息能够及时准确进行传递，前台与后厨的配合比较愉快和默契，这些都促进了餐饮部团队建设的和谐稳定。
三、存在差距及努力方向
虽然在过去的一年里做了一些工作，取得了一点成绩，但这都是餐饮部全体员工共同努力的结果，我的工作能力、管理水平，与上级领导的要求和实际工作需要还有差距，主要表现在：
1、知识结构不够全面，制约管理水平的提升。
2、制度执行不够坚决，管理工作有时被动。
3、行业信息掌握不及时，创新能力明显不足。
4、对员工业务抓的不够，整体服务水平提高不快。
努力方向：
1、要强化个人学、注重实践，不断完善知识结构，提高自身的综合素质和驾驭工作的能力，当好领导的参谋和助手，当好下属员工的带头人。
2、要加大制度执行的力度，充分调动自己的主观能动性，动脑筋想办法，坚决把上级领导的意图和想法，不打折扣的落实到工作中去。
3、要通过多种渠道了解沈阳餐饮酒店业的发展趋势，掌握周边同行的新动向，吸收别人家的好经验好做法，结合本部门的实际情况，开创性的完成工作。
4、要把提高部门员工业务水平，当作大事去抓，突出质检、培训与考核、晋级、评比相结合，常规性培训与针对性培训相结合，集中培训与分批轮训相结合，培训的内容形式与集体活动和员工爱好相结合。
四、工作具体设想：
1、要突出餐饮服务文化氛围。当今顾客的消费需求已经从过去的吃饱吃好，转变到今天的吃特色、吃营养、吃文化，所以这些方面应该是餐饮部开展营销工作的重要环节，结合今年新菜谱的制作，要求服务人员必须掌握菜品的营养功效、精品原材料的产地、特色菜品背后的故事等，（例如海参、鲍鱼、山药的营养功效；荔圃的芋头、查干湖的胖头鱼；东坡肉、夫妻肺片的来历等等）这样才能增加我们产品的附加值，使我们的菜品更具有吸引力和竞争力，同时也能增加顾客在点菜和用餐过程中的乐趣。
2、要定期组织岗位大练兵、大比武。通过各种形式的专业技能竞赛，提高员工主动学习、主动进步的热情，从而不断提高部门整体服务水平。也就是以基尼斯世界记录的形式，设立“餐饮部龙虎榜”，通过竞赛获胜的员工为纪录保持者，可以把佩带鲜花的相片放在龙虎榜上，同时获得一定金额的奖金，其他员工可以随时向纪录保持者挑战。（竞赛内容会很广泛如菜谱知识一口清、摆台、口布叠花、清洗餐具等等）
3、要提倡部门全员参与管理。涉及到部门全面建设方面的问题，鼓励员工多提建议，提好建议，所以我们可以长期开展“金点子”活动，对于我们餐饮部甚至是招待所提高经济效益、提高服务质量、提高社会知名度、提高安全防范、杜绝浪费等方面的建议，一经采纳并取得明显成效的，立即给予奖励。改变过去管理只是少数领导的事这种思想误区，用制度激励人，使部门每一名员工都参与到管理中去。
4、要加强员工思想道德教育。在经常开展专业知识培训的同时，也不能忽略员工思想道德教育，今年要定期组织员工观看人生立志、道德楷模、先进人物的光碟，像去年全国评比的各类楷模、感动中国人物、乡约节目播出的平民成功典范，都值得我们去观看、学习和体会，“士兵突击”这部电视剧很多员工都看过，为什么许三多能够踏踏实实的干好每件事？不是因为他傻，而是执着，只要端正态度、解放思想，我们餐饮部也会出现一批王三多、李三多、赵三多。这种方式可以加强部门的精神文明建设，提高团队的战斗力和力争上游的和谐氛围。
5、要强调管理的最终目的。管理不是把员工管怕、管跑、更不是简单的罚款，是把后进员工带成先进，把优秀员工稳步提升树立典型，最终目的是利润最大化。今年餐饮部可以在员工集中工作和休息的区域，设立“光荣榜、暴光台、趣味角”用相机和图片记录日常工作中，具有典型性、代表性的正面和反面人和事，同时以整改通知单的书面形式，督促责任人限期整改问题，可以避免一些低级失误的连续出现，从而更好地表扬先进、鞭策落后。
6、要继续完善内部资料。今年要根据工作中遇到的新问题、新情况，继续整理完善“餐厅服务120个怎么办”形成“餐厅服务150个怎么办”如果条件允许可以装订成册，以口袋书的形式发给部门员工，便于大家学习和提高，更好地配合招待所“员工手册、礼仪手册‘的学习，不断提高部门员工的整体素质。
7、要加大奖惩力度。如果条件允许部门每月评比优秀员工，奖金可以提高到50元，招待所每月评比的最佳员工，奖金可以提高到100元，这样才能更好地体现最佳优秀员工的价值；以季度为单位超过一次严重警告、或两次客人投诉、或三次书面警告、或五次口头警告应立即给予辞退，以保持服务质量和队伍的稳定。
8、要经常走出去学习。固步自封、闭门造车，永远都会落到别人的后边，只有走出去与同行多交流、多观摩、多学习，才能不断提高自己，因为以前管理人员外出学习后，回来后都有紧迫感、危机感，真正感受到与别人家的差距，员工则感受不到这些，总以为自己可以了，部分员工确实存在着自满情绪，对新观点、新理念、新方法接受缓慢，甚至存在抵触情绪。所以今年条件允许的话，可以多派一些一线骨干服务人员外出学习，改变部分员工，特别是老员工的思维方式和工作态度。
最后把一句话送给大家，在新一年工作中一定要“能迈大步的迈大步，能迈小步的迈小步，但决不允许原地踏步！”
一、海安县城东镇农村餐饮食品安全监管存在的突出问题
（一）监管体制不够理顺
近年来，海安县和城东镇党委、政府对农村餐饮食品安全监管问题高度重视，推动了城东镇农村餐饮食品安全监督管理工作的深入开展。但深入分析该镇农村餐饮食品安全监管体制，存在着不够理顺的问题。《食品安全法》明确规定食品药品监督部门是餐饮业的执法主体，但目前海安县机构改革还没有按照中央的设置进行理顺，城东镇农村餐饮食品安全监管工作由卫生所负责，这就导致产生了法律上的矛盾，该负责的没有负责，不该负责的又没有法定权力，直接导致城东镇农村餐饮食品安全监管无法落实到位。
（二）监管力量有待加强
由于海安县城东镇农村餐饮单位较多，而且比较分散，很多村也有餐饮单位，这就需要大量的农村餐饮食品安全监管人员开展监管工作。但目前城东镇农村餐饮食品安全监管力量还十分薄弱，在编在岗人员只有3人、兼职监管人员3人，不仅要承担农村餐饮食品安全监管工作，同时还要承担公共场所、学校、饮用水等卫生监管工作，导致监管人员无法将更多的精力放在农村餐饮食品安全监管上。由于监管力量不足，很多餐饮单位根本无视监管人员，很多时候都是有恃无恐，特别是一些餐饮单位抓住了监管人员的监管时间和监管特点，通过作假或临时整顿的方式应付监管，导致该镇餐饮食品安全存在一些隐患。
（三）监管基础比较薄弱
目前海安县城东镇农村餐饮食品安全监管的基础工作比较薄弱。一是监管标准体系不健全，标准制定的速度还无法跟上餐饮业发展的速度，导致检测、处罚无法落实到位。二是农村餐饮食品安全宣传不到位，餐饮单位和小商小贩不仅不遵守法律法规，而且个别还出现了暴力抗法的问题，甚至引导群体性事件。三是该镇农村餐饮食品安全监管经费严重不足，检验检测设备和技术比较落后，无法开展深入、细致、全面、有效的监管工作。四是该镇居民餐饮消费的安全意识较差，既缺乏餐饮食品安全知识，又缺乏对环境、质量、品质的高标准和高要求，导致社会监督十分乏力，使该镇的餐饮单位和小商小贩更是不注重食品安全问题。
（四）监管力度不够到位
由于海安县城东镇农村餐饮食品安全监管体制、力量和基础比较薄弱，这就直接导致该镇监管力度不强，很多监督措施也无法落实到位。比如由于目前我国对农村餐饮食品安全监管的处罚标准不够明确，因而对农村餐饮食品安全出现问题的餐饮单位和小商小贩无法进行大力度的处罚，由于其处罚成本较低，因而很快就会“死灰复燃”；再比如目前该镇农村餐饮食品安全监管还没有实现“全覆盖”，对农贸市场蔬菜农药的检测相对较少，餐饮食品流通环节的检测则基本没有，消费环节的抽样检测同样十分弱化。由于城东镇农村餐饮食品安全监管力度不够到位，这就直接导致该镇农村餐饮食品安全监管十分薄弱，农村群众的生命健康无法得到保障。
二、海安县城东镇农村餐饮食品安全监管问题的应对策略
（一）理顺农村餐饮食品安全监管体制
从海安县城东镇农村餐饮食品安全监管体制来看，目前还十分不理顺，这主要是由于该县政府机构改革滞后所造成。因而海安县要从理顺农村餐饮食品安全监管体制入手，按照中央的要求和机构设置，尽管推进食品药品监督和卫生部门的合并工作，这样能够使农村餐饮食品安全监管体制更加理顺。对于城东镇而言，应在机构合并的过度期建立“农村餐饮食品安全监管协调机制”，加强对农村餐饮食品安全监管的组织领导，进一步健全和完善农村餐饮食品安全监管组织网络，特别是要利用基层卫生网络来扩充监管资源，更好的开展监管工作。
（二）充实农村餐饮食品安全监管力量
要想加强海安县城东镇农村餐饮食品安全监管工作，就必须在充实监管力量方面狠下功夫。从目前监管人员的数量来看，其人数根本无法对全镇进行有效的监督，应根据《卫生问关于切实落实监管职责，进一步加强食品安全与卫生监督工作的意见》要求，进一步增配监管人员，从原来在职在编的3人增加到10人。在此基础上，要大力加强农村餐饮食品“义务监督员”，动员机关、企业、群众等参与到餐饮食品安全监管工作中来，通过定期开展培训的方式，提升他们的监督能力，为该镇更好的开展农村餐饮食品安全监管工作创造有利条件。
（三）夯实农村餐饮食品安全监管基础
海安县城东镇农村餐饮食品安全监管基础薄弱，是制约其监管工作深入开展的重要因素。海安县和城东镇党委、政府应进一步加强对农村餐饮食品安全监管的投入，在人力、物力、财力特别是技术力量方面给予更大的支持，为更好的开展监管工作提供保障。要大力推动监管工作创新，根据该镇餐饮食品行业的实行情况，制定统一的监管目标、监管标准、监管领域、监管措施和惩罚标准，确保该镇农村餐饮食品安全监管工作更加规范有序。要加大对农村餐饮食品安全问题的打击力度，特别是要加大惩罚力度，提高食品安全问题成本，增加威慑力。
（四）完善农村餐饮食品安全监管体系
城东镇要着力于健全和完善农村餐饮食品安全监管体系，确保监管工作顺利开展。要进一步健全和完善镇、村两级监管目标责任制，使镇、村能够各负其责、各司其职、形成合力，强化监管工作的机制保障。要突出关键领域和关键环节，重点抓好从业人员、餐具消毒、食品采购、群体就餐等领域和环节的监管工作，能够起到良好的作用。大力加强农村餐饮食品安全宣传工作，深入到餐饮单位、农贸市场、农村村屯对《食品安全法》进行广泛的宣传，着力提升农村居民的安全意识和法律意识，形成人人重视食品安全、人人参与食品安全、人人监督食品安全的运行体系。
关键词：餐饮业 食品安全 现状 控制方法 措施
引言
俗话说“民以食为天”“食以安为先”，无论何时何地食品的数量和质量直接关系到民众的生存和身体健康，关系到国民经济的健康发展和社会的繁荣稳定，更关系到国家和政府的形象。如今，随着我国国民经济的迅猛发展，人民生活水平的不断提高，越来越多的民众会选择到餐馆就餐，这也使得我国的餐饮业日常繁荣，然而，时下我国餐饮业食品安全问题频频发生，给民众的生活带来极大的困扰，也成为政府及民众普遍关注的话题。本文笔者结合实践经验，就当前我国餐饮业食品安全问题现状作了简要的阐述，提出了控制我国餐饮业食品安全问题的方法，并就如何提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系提出了自己的意见与建议，以期对我国当前餐饮业食品安全问题有所借鉴与帮助。
一、概述
1.餐饮业定义及特点
对于餐饮业的定义，不同国家对其有不同的释义，欧美国家对其的定义为“以商业赢利为目的的餐饮服务机构”，而在我国，根据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮则指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。它主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类，具有一次性、无形性、差异性和直接性的特点。
2.食品安全定义及特点
食品安全是指食品或食物的种植、养殖、包装、加工、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能威胁或损害人体健康的有毒有害物质从而导致食用者病亡或者危及食用者及后代的隐患，它既包括食品的数量安全，也包括食品的质量安全，还包括食品的可持续安全。在我国，相关法律对于食品安全的基本要求是：食品应当无毒、无害，符合人体所必需的营养要求，具有相应的色、味、香、形等感官性状。
3.食品安全问题产生因素
大体说来，食品安全问题产生的因素主要有以下七个方面：一是环境的污染会导致食品安全问题的发生；二是种植业和养殖业的用药；三是生产加工过程中的污染；四是食品包装不合格；五是假冒伪劣食品的出现；六是消费者不清楚食品安全的程度；七是现代生物技术的应用而带来的潜在影响。
二、我国餐饮业食品安全问题现状
1.食品原材料安全问题突出
大体说来，食品原材料的安全问题主要表现在三个方面：一是餐饮企业的原材料渠道多样化，农贸市场、街头巷尾、早市夜市都能买到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散装原料采购回来以后，企业在验收原料时没有一个统一的标准，从而导致餐饮企业在原材料的验收工作上存在漏洞；三是餐饮企业食品原材料储藏食品原材料时未能做到分类储藏，有的企业甚至存在没有专门的储藏室、冷库温度过高或过低等众多问题，从而导致在原材料中出现问题。
2.餐饮企业食品生产和服务中工作不到位
许多发生在餐饮行业的食品安全问题都发生在制作食品和服务消费者的过程中，这主要表现在食品原材料在初加工到服务人员上桌服务的过程中存在着许多不符合规定的操作，比如餐具的存放不规范、员工的卫生意识不强以及消费者在餐饮上的安全意识不高等方面，此外餐饮业的门槛低的行业特点也在一定程度上加大了相关部门对餐饮行业的监管难度。
3.食品安全监管缺乏威慑力
当前，我国对由于违反食品卫生规定从而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏监管应有的力度和威慑力。相较于其他西方发达国家尤为严厉的惩罚力度而言，我们国家的食品安全监管威慑力是微不足道的。
4.法律监管体系缺乏完整性和系统性
当前，我国在食品安全这一领域的立法有包括《农业法》、《产品质量法》、《商检法》等近20部法律、150个部颁规章、40余部行政法规以及几千个食品标准，我国已经初步形成一个由国家、行业、部门和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。然而由于我国所实行的是分段立法，一些法律法规条款相对来说比较分散，一些法律规定比较原则和宽泛，缺少清晰准确的定义和限制，从而给执法留下了，导致法律监管体系缺乏完整性和系统性。
5.从业人员素质普遍较低
由于我国餐饮业的迅速发展以及餐饮行业从业人员需求出现用工荒的矛盾现象突出，从而使餐饮业长期处于就业门槛低的状况。根据相关资料显示，当前全国餐饮从业人员已远远超过2200万人，大多数从业人员文化水平集中在初中水平，餐饮行业从业人员的文化素质普遍偏低，缺少必要的食品营养卫生知识以及食品安全法律知识，餐饮行业从业人员的卫生知识、卫生态度以及行为水平急需提高。
三、控制我国餐饮业食品安全问题的方法
针对我国餐饮业食品安全问题的现状，为有效控制我国餐饮业的食品安全问题，在笔者看来可从以下二个方面加以改善。
一是实施良好的生产、卫生规范。良好的生产规范简称GMP，良好的卫生规范简称GHP，二者是我国制定的以保证卫生安全作为重点的卫生规范。良好的生产、卫生规范的有效实施是控制我国餐饮业食品安全的最基本方法，必须落实实施。
二是在餐饮行业中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本内容是常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个管理项目，它是一种对生产现场管理的实用方法，其最终目的是保证食品卫生安全。倘若在餐饮行业的卫生管理中引入“五常法”，可以提高餐饮企业自身的卫生管理水平，改变行业中存在的不良操作卫生习惯，从而为企业树立良好的形象。
四、提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的措施
由于西方许多发达国家在食品安全监督管理方面取得了许多很好的成就，为此我们可以在充分借鉴外国的先进技术和经验的基础上，结合我国自身实际情况，提出提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的相关举措，就笔者而言，可以通过以下几个方面的举措来实施。
1.加强对食品原材料的管理
当前，餐饮食品原料大部分是从农田直接到餐桌的，不经检验的现象严重。为此，必须加强从农田到餐桌的全过程食品安全卫生性控制和管理，建立和实施食品安全体系的重要任务。要通过采购要规范，要索票、索证，或是大型餐饮企业 可建立自己的农田来保证食品质量安全的方式从源头上确保食品安全。
2.强化餐饮企业的自律意识
相关部门要加强餐饮行业的责任意识，使其自觉遵守食品操作行为，自觉把食品安全放在生产过程的首要位置。要督促餐饮企业完善自检系统、在财力、物力和人力上加大对自检系统的投入，对餐饮行业中的各项环节的自检系统进行不断的完善和更新。
3.完善法律法规体系强化食品安全信用管理
众所周知，完善的法律法规体系是各国保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我们国高度重视食品安全的法律法规体系建设，要强化食品安全信用管理。要在加强立法的同时严格执法，与此同时还要强化信用管理。
4.加强对从业人员的培训与管理
结合餐饮业的从业特点，相关部门既要加强对从业人员的职业资格能力培训，又要加强食品安全知识的培训，与此同时还要要求企业加强自身管理从而提高员工的积极性，以此从总体上提高餐饮从业人员的整体素质和食品安全法制意识。
五、结语
食品安全问题关系国家形象、关乎民众生活，餐饮业食品安全的重要性更是不言而喻，为此我们必须要采取多种措施完善和提高我国餐饮业的食品安全问题，从而保证餐饮企业的食品安全。
参考文献：
[1]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技.2005（04）
快餐食品包装纸中的安全隐患来源
快餐食品市场上绝大部分的食品包装是纸质包装，纸质包装材料的基本成分是植物纤维，在生产过程中会加入大量助剂，例如：助流剂、助滤剂、增强剂、脱墨剂、消泡剂等专用化学品；在印刷过程中，由于印刷油墨中含有许多有害物质，尤其是溶剂型油墨，以及印刷薄膜表面存在某些缺陷，容易导致印刷溶剂残留；在贮运过程中，由于外界环境的干扰，纸质材料容易吸潮和遭受虫害。在某些情况下包装和食品会接触，此时在外界环境（温度、湿度等）的影响下，纸质包装材料中存在的蜡、荧光增白剂、施胶剂、有机氯化物、增塑剂、芳香族碳水化合物、有机挥发性物质、固化剂、表面活性剂等化学残留物和有害微生物均可能会逐渐迁移到食品中，对人类健康产生潜在威胁性。
快餐食品包装纸中潜在的主要有害物质
根据国内外文献记载，食品包装纸内的有害物质通过迁移进入食品，迁移指包装中的残留物或用以改善包装材料加工性能的添加剂，从包装材料内向食品接触的内表面扩散，从而被溶剂化或溶解。而且如果迁移量过高，长期使用就会造成有害物在体内积累，则会严重危害人体生命健康。快餐食品包装纸中的有害物质主要有三大类：全氟有机物、矿物油、苯系物。
全氟有机物（PFCs）属于惰性化合物，耐热性能优良，自20世纪中叶开始就被广泛应用于涂料、织物、皮革、食品接触材料等物质的制备中。作为优良的疏水疏油抗静电的人工合成表面活性剂大量的生产和使用，目前已在生态系统中大量累积并对环境造成了严重的持久性污染。而有研究表明：PFCs是目前最难降解的物质之一。毒理学研究表明：PFCs是一类具有肝脏毒性、心血管毒性、发育毒性、免疫系统毒性、内分泌干扰性及潜在致癌性的有害物质，可以抑制人体中过氧化物酶合成，影响能量传递、破坏细胞膜，从而诱发癌症、肝肿大等疾病。美国、加拿大、欧盟等国家和地区相继颁布了相关法规禁止PFCs在某些领域内使用，同时限制该类物质的最大允许添加量。
矿物油是原油经过物理分离和化学转化过程所形成的烃类混合物，包括由饱和烃矿物油 及由芳香烃矿物油。饱和烃矿物油是由直链、支链及环状组成的，芳香烃矿物油是由聚芳烃化合物组成的纸质食品包装材料中的矿物油主要来源于胶印油墨的连结料、脱模剂以及回收纸纤维中污染的油墨，由于在使用过程中可能接触食品而发生迁移，因此逐渐引起了人们广泛的关注。有研究表明，矿物油的毒性与其黏度高低是相反的，高黏度的矿物油不会引起明显的副作用，黏度越低越容易引起毒害作用。由于烷基类聚合芳香烃物质具有致癌性，因此不允许部分矿物油残留于食品中。
苯系物大多来自于印刷油墨。一直以来，油墨引起的食品质量问题、环境问题和印刷操作工的人身安全问题被国内外广泛关注。苯邻苯二甲酸酯类增塑剂是类雌激素，影响生殖发育，甚至会诱发癌症。它们从塑料食品包装迁移到食品模拟物的。食品包装纸中的邻苯二甲酸酯类可能会迁移到食品中，影响食品质量安全。纸张中常见的增塑剂包括邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）等，主要来自印刷、胶黏剂和涂层等。回收纸作为造纸原料也是增塑剂来源之一，我国规定食品包装纸不得采用废旧纸和社会回收废纸作原料，也规定不得使用任何回收纸、纸张印刷品、纸制品及其他回收纤维状物质作为原料生产食品包装纸。苯系物对人的危害最大，容易引起癌症一类疾病，特别是血液系统疾病，比如溶血性贫血、粒细胞减少、再生障碍性贫血和白血病，所以苯的使用量超过一定限量时对人的伤害甚至是致命的。
快餐食品包装纸中有害物质迁移的研究趋向
目前，以欧美等国为代表的发达国家对食品包装材料迁移研究比较全面，主要有包装材料内有害化学物质检测，允许暴露量，迁移实验设计与模型建立等；在这方面的法律法规也比较健全。虽然我国已经开始了这方面的研究，但是还在摸索研究阶段；而且在这方面可参考的法律依据仅有《食品包装用原纸卫生标准GB 11680─89》和《食品包装用原纸卫生管理办法》等少量国家标准和法规，与欧美等国家还有很大差距，特别是对其迁移机理的研究非常少。因此我国对于快餐食品包装纸还有待去深入探究：
一是确立经济可行、能快速检测包装纸中有害物质的规范方法；
二是继续探究其他类型复合包装材料中的多种有害物的方法，并对市场上的实际应用包装进行检测评估；
三是研究包装纸中有害物在模拟物中的迁移规律，建立相关迁移模型，从而能快速预测迁移量；
四是探究减小有害物质迁移量的措施，从而提高快餐食品包装纸的安全性。
结语
近期，连续高温，易引发餐饮服务食品安全事故。根据县人民政府办公室《关于切实做好高温天气应对工作的紧急通知》文件要求，为切实做好高温季节餐饮服务食品安全监管工作，有效预防食品安全事故的发生，保障人民群众饮食安全，现就有关事项通知如下。
一、加强组织领导，高度重视事故防控工作。
要高度重视高温季节食品安全监管工作，从维护群众身体健康和社会稳定的高度，充分认识防控食品安全事故工作的重要性。要结合实际，积极采取措施，加大餐饮服务食品安全监管力度，确保各项工作落实到位。
二、加大监管力度，强化餐饮服务日常监管。
要加强对大中型餐馆、风景旅游景区餐饮、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂等的监督检查，重点检查内容为原辅料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度落实情况、从业人员健康证持有情况、加工经营场所及周边环境卫生、食品制作是否烧熟煮透、有无生熟分开、冷荤凉菜制作是否实行“五专”、食品留样是否健全、餐饮具清洗消毒是否规范，有无使用病死或来源不明的畜禽肉及其制品，有无使用非食用物质或滥用食品添加剂现象等。在检查过程中要特别注意风险隐患排查，并加强对夏季容易发生问题的凉拌菜、卤菜等食品的抽检力度。要联合教体部门利用暑期时间，督促学校做好食堂设施设备的提档改造工作；要加强对旅游景区、农家乐、旅游定点餐馆、地方特色小吃集聚区域的监督检查；要联合属地镇（街）做好农村自办宴席的备案管理和指导，有效防控农村集体聚餐食品安全事故的发生。要督促餐饮服务单位牢固树立食品安全主体责任意识，认真落实食品安全管理各项制度，严格执行加工操作规范，切实消除食品安全隐患。要严厉打击餐饮服务环节食品非法添加和滥用食品添加剂及经营禁止生产经营的食品等违法行为，涉嫌违法犯罪的，及时移送司法机关处理。
三、强化宣传培训，营造良好舆论氛围。
要加强与宣传、旅游、教体等部门的协调配合，组织开展形式多样的宣传活动，加大食品安全和预防食品安全事故知识的宣传力度，普及相关法律法规知识。食品安全消费风险警示，提高消费者自我保护能力，引导公众安全消费、科学消费和理性消费。要组织开展对餐饮单位负责人和食品安全管理员的专题培训，普及食品安全法律法规和食物中毒防范知识，落实安全责任，督促企业迅速开展自查自纠、隐患排查治理工作。
【关键词】营改增 食品安全 机制 措施
一、背景介绍
（一）食品安全现状及原因
改革开放三十多年来，随着我国经济社会的迅速发展，人们开始更加关注食品的质量。但最近几年，我国发生了一系列重大的食品安全事件，如苏丹红一号事件、瘦肉精事件以及震动全国的三聚氰胺事件等等，餐饮行业也未能幸免，地沟油事件、一滴香事件也让人记忆犹新。这一系列事件的发生引起了全国人民的恐慌。在人民群众的强烈呼声中，《食品安全法》于2009年终于颁布实施，但是基于许多客观因素的限制，《食品安全法》对一些监管上体制性的问题并没有做出实质性的突破。
作者认为，就餐饮行业而言，食品安全问题频现关键在于没有从经营者的经济利益着手监管。餐饮行业食品安全的监管属于宏观调控的一个部分，而宏观调控能够起作用的关键在于能够影响市场主体的经济利益。现行的餐饮行业监管恰恰忽视了这一点。
（二）营业税改增值税的背景及其与食品安全的内在联系
在这种增值税和营业税并存的税制结构下，增值税纳税人外购劳务所负担的营业税以及营业税纳税人外购货物所负担的增值税，均不能抵扣，这里就出现了重复征税。其实，重复征税的问题与餐饮行业的食品安全也有着莫大的联系。经营者购进的原料含有的增值税和购进劳务所含的营业税均不能抵扣，这直接增加了经营者的负担。从理论上讲，营业税属于流转税可以转嫁，但餐饮行业属于消费产业，无法向前转嫁，只能向消费者转嫁。但是这必然引起消费者的减少，而且市场的价格并不能由单一的商家决定，最终只能从经营成本上做文章。最后的结果就是寻找更低价格的原料，地沟油、一滴香等原料就流向了餐桌。
综上所述，只有通过“营改增”，依靠增值税流通链条进行源头监管，同时只对增值额进行征税减轻经营者负担才能为食品安全提供经济和制度保障。
二、制度构想及配套措施
增值税是对增值额进行征税，只有各个行业适用相同的税率和征收办法才有利于市场经济的公平，所以餐饮行业实施增值税的征税办法可以参照现行《增值税暂行条例》。
为让餐饮行业实施增值税能够真正起到促进食品安全的作用，我们还构想了以下配套措施：
首先，加快建立卫生、税收、工商等执法部门的信息联通。税收行为毕竟只是一种经济调控手段，只有直接性的执法部门参与到其中才能起到作用。餐饮行业食品安全的前提是上游食品安全，只有对上游原料企业的监管是到位的，下游企业所生产出的消费品才是安全的。
其次，加强对发票的监管来促进征收管理。增值税实施的是抵扣制，一般纳税人对取得进项的积极性是很大的，所以征收监管的重点就落在了销项税上。对此有两点构想：
1.对餐饮行业的增值税发票类比营业税餐饮行业的发票实施有奖制，这样可以促进消费者对发票的索取，也就进一步促进征收。
2.对增值税一般纳税人在计算企业所得税的招待费时实施认证抵扣，即在依据税法计算招待费扣除数时，只有企业提供的通过税务机关认证的餐饮行业增值税发票才能作为所得税扣除项。在我国，企业的招待费在成本中所占的比重较大，实施这样的制度有利于促进企业消费的索票率。
另外，完善环保部门餐厨收购制。餐厨的不正当重复利用是食品安全事件多发的一个重要原因（地沟油就是最好的例子）。环保部门应建立完备的餐厨收购制度，对依法收购的餐厨开具收购证明，作为企业的扣税依据，从经济利益和法律手段上对餐厨进行监管，杜绝问题的出现。
三、实施的意义和作用的机制
餐饮行业营业税改征增值税后，将从经济利益、食品安全事件倒查、威慑上游企业自身监管和违法成本上升四个方面对餐饮行业食品安全产生重大影响。
首先，实施“营改增”之后将由单一对营业额征税改为进销项抵扣税制，这样一来餐饮企业为享受抵扣优惠和节约进货成本，将大量从一般纳税人处采购货物。一般纳税人必然有工商营业执照，在工商部门监管到位的情况下，我们可以认为餐饮企业所采购的原料是安全的。这为最终产品的安全奠定了基础。
第二个方面就是事后倒查的效率将大大提高。实施了进销项抵扣之后，每个企业的原料来源将通过征收系统记录下来。即使发生食品安全事件，我们也能从系统中迅速找到上游问题企业，还能发现相同问题的原料流向了哪里，防止危害扩大。倒查不仅是一种事后监督，也会对上游企业产生威慑，促进他们提高自身安全监管水平。
最后，“营改增”将提高有不良企图企业的违法成本。在未实施“营改增”之前，餐饮企业出现违法行为受到的处罚只限于《食品安全法》和《刑法》。在“营改增”之后，餐饮企业发生违法行为将同时违反《食品安全法》、《刑法》、《会计法》和《增值税暂行条例》，换句话说企业违法将同时受到税务部门、工商部门、卫生部门和财政部门的处罚。这不仅在约束机制上，也会在心里上对其产生威慑。
2013年8月1日，在全国范围内交通运输业将全面实行营业税改征增值税。虽然餐饮业“营改增”还没有提上议事日程，但增值税扩围并最终替代营业税将是大势所趋。餐饮业实施增值税改革的新时代一定会到来！我们的食品安全也一定能借此走上一个新的台阶！
参考文献
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