【关键词】理实一体化；餐饮管理；课程建设；山东工商学院
随着我国酒店业的蓬勃发展，餐饮管理人才的需求多年来一直呈现出高速上涨的趋势。而随着人们思想观念的逐步转变，在酒店特别是餐饮服务岗位实习和就业的旅游管理专业学生比例也在增加。然而，颇受期待的旅游管理、酒店管理本科生在实际工作中往往并不受欢迎，往往是理论上似懂非懂，专业技能上一知半解，心态上浮躁不安不甘做一线服务员，难以胜任管理岗位工作等。当然其中有学校人才培养定位不当的原因，有学生自身的原因，而课堂教学中理论与实践脱节，就理论而理论，不注重培养学生的实际工作能力无疑是造成这一现象的重要原因。
一、理实一体化教学理念的内涵和意义
理实一体化即理论实践一体化教学法，它突破以往理论与实践相脱节的现象，将理论和实践紧密结合，强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，全程构建素质和技能培养框架，从而提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理，突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。
理实一体化教学理念应用于《餐饮管理》课程的意义主要有三：第一，它符合课程应用性强的特点，有的院校《餐饮管理》理论课时和实验课时时的比例达到了1:1。在整个教学环节中，教师为主导，学生为主体，师生双方边教、边学、边做，丰富了课堂教学和实践教学环节，有利于教学质量的提高。第二，从学生的角度看，它打破了传统的“教师讲学生听”的填鸭式的教学方式，在教师引导下，学生通过小组合作共同完成某项任务或项目，学习兴趣大大提高，专业技能、组织沟通能力、解决问题的能力明显提高，入职初期阶段的适应期也会明显缩短。第三，从餐饮企业的角度看，对上岗学生只需稍加培训和引导即可胜任工作需要，减少了培训成本以及人力、物力及财力的支出，对今后进一步的校企合作都是不无裨益的。
二、山东工商学院旅游管理本科《餐饮管理》课程建设情况
山东工商学院，原名中国煤炭经济学院，始建于1985年12月2003年2月更为现名，是一所教学型、应用型、有特色的财经类高等院校，管理学科四年来位于全国百强之列。山东工商学院于2001年获批旅游管理专科专业并开始招生，成为烟台市最早设立旅游管理专业的高等院校，2006年获批旅游管理本科专业并开始招生。2009年旅游管理成为山东工商学院重点扶持学科，形成了资源开发与管理、旅游企业管理和旅游产业经济与政策三个研究方向，依托旅游管理专业和学科建设，2011年获批酒店管理本科专业并开始招生，为山东省首批获得教育部审批的酒店管理本科专业。
不管是专科还是本科，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，《餐饮管理》一直是一门必修、主干课程，其课程特点是实践性、应用性很强，且与学生实习和就业有联系紧密。然而，长期以来重理论轻实践的教学，导致了学生走上工作岗位后暴露出动手能力差、解决实际问题的能力差等现象。自2008年实施新的教学计划以来，《餐饮管理》课程的实践环节得到很大重视，授课时数与理论课时达到1:1的比例，并且开始注重理论与实践的结合，开展理实一体化的教学。目前，《餐饮管理》的实验环节主要从三个方面展开，企业参观、校内实训和校外实习基地。每年利用认识实习及课程学习的机会，带领学生走访餐饮企业，了解学习企业的经营管理经验；校内建有300m2的餐饮管理实训室一处，配备有备餐台、大圆桌、椅子、各种餐具等相关实验设备和设施，能够基本满足校内实训的需要。与企业合作建立校外实习基地4处，分别位于烟台、济南、东营及全国其他城市，为学生提供餐饮定岗实习机会。
三、基于理实一体化理念的《餐饮管理》课程建设的思考
（一）科学地进行课程定位，确定课程目标
课程定位和目标设计的是否准确，是关系到整个教学活动成功与否的关键。目前，全世界都出现了学历教育与职业教育的融合趋势。特别是旅游专业本身的实践性就很强，我们应该从职业教育模式中吸取一些先进的经验，培养适用于社会的旅游职业化应用型人才，而不该再人为地夸大学历教育和职业教育的区别。从我校实际情况看，不管是旅游管理专业还是酒店管理专业，大多数学生都要进行为期半年左右的酒店集中实习，仅有少部分学生进入旅行社实习。因此，《餐饮管理》的开设时间应设置在实习前，例如2010级的课程就设在实习前的第五学期，这样的时间安排有利于学生更好地与实习接轨，缩短实习的适应期。我们对《餐饮管理》的课程定位就是理论与实践并重，实现理论实践一体化教学，使学生全面地认识现代饭店餐饮管理的基本原理，熟练掌握从事餐饮服务与管理的基本技能技巧，同时具备从事餐饮服务与管理工作的能力。
我们的课程目标包括三部分，一是知识目标：通过教学使学生了解、熟悉并掌握中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务技能，了解、熟悉并掌握菜单设计、餐厅与宴会管理等知识；二是实际操作能力目标：掌握餐饮服务的各种规范操作和技巧，如：托盘、摆台、餐巾折花、迎宾、点菜、上菜、分菜、斟酒、结账收款、收台整理等。三是综合管理能力目标：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准和流程，具备餐饮服务意识与管理能力，初步具备餐饮部主要营业点基层管理的素质和能力。
（二）整合课程内容，将其模块化、项目化
《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮管理与服务以及餐饮销售销等内容。教学上，可以打乱章节顺序，将内容整合成三大模块化，包括：餐饮服务操作技能模块、餐饮服务与基层管理模块、餐饮企业综合经营与管理模块。然后将三大模块内容项目化，将餐饮服务操作技能模块按照餐饮企业的实践操作要求，分解为托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等项目；餐饮服务与基层管理模块根据餐饮企业实际生产流程，分解为预定、餐前准备、餐前服务、餐中服务、餐后收尾等项目；餐饮企业综合经营管理模块则可围绕“筹建、经营一家餐饮企业”为主线，分解为企业筹建（包括命名、选址、定位、经营理念等）、主题菜单设计和制作、节假日餐饮促销方案等项目。这种以模块推进教学内容，餐饮主题为导向、同学自愿结合成组开展教学的思路，将教材内容有机地结合起来，系统的理论知识被拆解融合在项目实施的过程中，在每个项目中完成相关理论知识的学习，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固。
（三）教学方法多样化，教学形式灵活化
教师的教学方法应适应学生的需要，应有利于每一位学生的发展。根据课程特点，《餐饮管理》的教学方法除了常见的讲授法、讨论法，还应根据不同内容和训练目标选择不同的教学方法，比如案例研讨法、示范教学法和情境模拟法等。
1.案例研讨法。案例研讨法以案例作为教学材料，结合教学主题，通过讨论、问答等师生互动的教学过程，让学习者了解与教学主题相关的概念或理论，并培养学习者实际工作能力的教学方法。教学案例的选择要力求切合实际并具有代表性，可以来自授课教师平时的积累，可以来自实习学生的经验（下转第292页）（上接第290页）交流会，也可以聘请实习基地的餐饮部经理讲解工作中常见的问题，传授实践经验。如针对“遇到醉酒客人应如何应对”，或者“如何接待非预定的紧急大型宴会”等类似问题，让学生对案例进行充分讨论，鼓励他们发表自己的看法和意见，锻炼分析并灵活处理处理问题的能力。
2.示范教学法。示范教学法一方面教师可以给学生作出表率；另一方面可以使学生的错误得以及时纠正，从而使学生的操作更加地规范化。这种方法适用于操作性比较强的实践教学内容，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等。在教学中，教师需首先明确训练的重要性及实验目的、要求、需注意的问题，例如，在宴会摆台实训中，其目的是让学生在3分钟内按宴会标准完成一张10人台的摆台工作。中餐宴会摆台的整个过程可以分解为如下环节：铺台布、摆餐具、摆桌花、拉椅定位等。之后教师要按照规范进行示范和演示，边示范边讲解分解动作和要领。在学生练习过程中，教师要随时观察和指导纠正，对每项训练内容进行具体落实，包括时间分配、动作要领、采用的方法等。学生练习不到位的时候，教师需要再次示范和指导，直到学生掌握动作要点，最终掌握该项技能。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅服务程序的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演客人和服务员，从迎宾到拉椅让坐、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体会客人的心情，从而并且使学生教师的任务则是仔细观察，发现期间的问题和不足，待演练结束后进行点评，这种教学法的好处在于不仅使学生更好地掌握了服务流程和操作技能，提高了服务意识，更重要的是增强了他们的自信心，锻炼了自我表现能力，包括语言表达能力、与客人主动沟通的能力等。
（四）建立合理的课程评价体系
《餐饮管理》课程的评价和考核，应全面考查学生的理论水平和实践操作水平。既然项目化教学是将理论寓于若干个项目当中，其考核应该是对学生知识综合应用能力的考核。要达到这种效果，就必须在每一个工作任务或项目完成后针对学生对知识的掌握程度、设计能力、创新意识进行考核，每个项目结束后都应有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一个实践成果如摆台、口布折花，由于项目一般都是小组成员合作完成的，小组成绩可以占到70分，再根据个人表现，包括出勤情况、在小组活动中的积极性和作用等方面，给出30分，两个成绩相加就是学生的总成绩，这个成绩就能较全面衡量学生的学习效果。
参考文献
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[3]赵莹雪.行为导向教学介入课程改革的实践与思考[J].职业教育研究,2009(3).
关键词：餐饮服务与管理；课程；教学改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0053-02
《餐饮服务与管理》课程是旅游管理和酒店管理专业的专业必修课程，该课程以岗位需求为出发点，对餐饮服务基本技能，餐饮服务程序，餐饮原料采购，餐饮产品生产、销售、服务管理等内容进行阐述，使学生掌握餐饮服务与管理工作必备的基本理论知识和专业技能，目的在于提高学生餐饮服务技能与团队协作、创新、应变等职业能力，培养学生良好的行业素养、职业道德和敬业精神，使学生适应餐饮服务与管理各个岗位的要求，为毕业后从事餐饮行业工作奠定基础。
一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题
1.理论教学比例大，理论与实践缺乏良好的衔接。《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程，许多理论知识需要学生通过实践来加深理解，通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主，尤其是餐饮管理部分，教师注重对基本理论知识的讲解，缺乏实际操作和训练，学生只是识记课堂上教师讲的内容，参加期末考试，考试结束后将知识抛诸脑后，很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗，甚至需要重新学习相关知识。
2.教学方法传统、单一。《餐饮服务与管理》课程有两部分内容，餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法，但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法，以教师满堂讲授为主，学生被动接受，结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解，而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。
3.实训、实习场所较少，缺少实践训练平台。校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所，也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题，该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题，实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本，却没有办法真正地经营管理以致盈利，所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。
4.缺乏“双师型”教学人才。《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程，作为讲授这门课程的教师，不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法，还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野，更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作，缺乏实践教学经验和行业工作经历，所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。
二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施
1.增加实践教学比例，注重理论与实践的结合。增加实践教学比例，在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学，按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅，学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式，加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时，可适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解把握企业自身运行的规律和特点，加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，切实掌握所学的专业知识，又能了解企业的实际运作情况，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
2.采用灵活多样的教学方法，改革教学手段。要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性，进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等，如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法，授课教师可在讲课后布置某个项目课题，如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等，提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学，借助典型图片、视频资料，激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控，以更好地掌握餐饮管理的各个环节。
3.建立稳定的实习实训基地，为实践教学搭建平台。建立校内实训基地，包括模拟餐厅和实体酒店，模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练，包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等，将行业工作标准引入到训练过程中，使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店，该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理，在盈利的基础上，为应届学生实训创造条件，在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地，选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业，构建与企业的沟通机制，实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度，由任课教师直接带队，指导、解决实习过程中出现的问题。
4.培养“双师型”师资队伍。《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程，所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底，又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来，采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养，通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式，使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外，要求教师从事餐饮服务与管理实践活动，可根据课程安排情况确定时间，最好在半年至一年之间，这样既能丰富教师的实践知识，又能使教师了解到行业发展的现状和趋势，提高其教学能力。
5.举办专业技能大赛，改革教学考核评价方式。定期举办专业技能比赛，包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，邀请行业专家或者企业管理人员做评委，使学生不断提升服务技巧和能力。
改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式，不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况，而且要评价学习的态度、学习的能力等，所以考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。
参考文献：
[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社，2010.6
[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1
[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济・培训教育2010.7
关键词：餐饮业；烹饪人才；培养
随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。
《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。
另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。
随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。
如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：
一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式
以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。
1.完善人才培养模式
以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。
2.优化人才培养方案
充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。
二、形成工作过程导向的课程体系
完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。
将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。
三、建立工学结合运行机制
1.优化学生实习运行机制
加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。
2.优化工学交替运行机制
优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。
四、建设学生创业平台
依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。
参考文献：
[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.
[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.
[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.
作者简介：
一、关于省餐饮工作委员会筹备
2009年初，我们针对我省餐饮行业企业数量多、规模较小、经营不规范、管理缺位的现状以及在餐饮卫生、诚信、社会责任等方面存在的诸多问题，提出筹备成立省餐饮行业工作委员会，从餐饮私营企业角度加以自律、规范和发展的想法，受到省工商局和省私营企业协会的高度重视和大力支持，经省工商局同意，黑龙江省私营企业协会于2009年3月29日向省民间组织管理局提出申请。省民间组织管理局十分重视。经研究审查，于2009年7月29日批复如下：经审核，符合《社会团体登记管理条例》和《社会团体分支《代表)机构登记办法》的有关规定，同意成立黑龙江省私营企业协会餐饮行业工作委员会，发给社会团体分支机构登记证书。为了支持省餐饮委员会工作，做好筹备工作，省私营企业协会在2009年10月12日下发黑私协字[2009]20号文件，要求“各市(地)协会从事餐饮、酒店、宾馆等行业的会员企业中，认真做好人会的宣传和优秀人选的推荐工作以及在日常工作中协助配合该餐饮行业_[作委员会开展各项活动”。根据工作需要还要求“各市(地)协会秘书长应选为餐饮行业工作委员会的常务委员，负责收集本辖区内饭店、酒店、宾馆等餐饮行业信息资料，履行参事议事职责。省私营企业协会还指派李德文同志作为省餐饮工作委员会的秘书长，帮助筹备组顺利开展工作。
省工商局马文博副局长对成立省餐饮行业工作委员会十分重视，多次听取汇报，并指示省私营企业协会和筹备组的同志，要明协会指导思想和设想，让我们积极筹备，做细工作，早日组建。省私营企业协会王月明秘书长把成立省餐饮行业工作委员会，当做省协会一件大事来抓。鼓励筹备组要独立开展工作，虚心学习借鉴兄弟协会好做法、好经验，组织好，早日成立，积极开展工作。王本瑞秘书长一上任就听取我们的汇报，并多次与我们协商，如何做好筹备工作，提出具体指导意见。在筹备期间，筹备组的同志，也做了大量的工作，多次碰头，研究餐饮工作委员会筹备进展情况，还积极考虑和解决工作中的问题。
二、对省餐饮行业工作委员会今后发展壮大的设想和建议
(一)要以科学发展观统领全局工作
餐饮行业工作委员会是社会组织的重要组成部分，是新的一员，是和传统协会有区别的。这新就新在观念新、思路新、举措新，这就必须加强学习。我们不仅要组织会员学习党的路线、方针、政策，更要开展深入学习贯彻实践科学发展观活动。这是党的十七大作出的重大战略部署，是用中国特色社会主义理论体系武装全体会员的重要举措，是深入推进改革开放、推动餐饮行业又好义快发展，促进社会和谐稳定的迫切需要，是提高全体会员素质、提高决策能力、组织能力，开展工作新局面，保持企业活力的必然要求。
(二)要组织起来，协调发展
在任何一个国家，政治、经济、社会是不可分的，要协调发展。所以我们组建这个行业组织，这是政府转变职能，加强行业、企业管理的需要，也符合企业自身生存发展的要求。行业组织是政府和企业的桥梁、纽带；主要职能是代表政府为行业发展制定规划和管理条例，传达落实政府有关方针、政策、制度、法规。还要代表企业、行业向政府反映意见，争取政府对行业扶持政策。
(三)要明餐饮行业工作委员会的重点
在我省同行业相关联的协会组织，已有省饭店协会、省烹饪协会、省食文化研究会等，这些行业组织在工作中有交叉，也有分工，餐饮工作委员会刚刚组建，是一个“新生儿”，需要一个学习成长过程。协会问不是竞争对手，而是合作伙伴，是各有侧重，各司其职，互相取长补短。我省从事餐饮、酒店、宾馆的个体私营企业有12万户，从业人员有34.5万人，餐饮行业工作委员其主体是非国有餐饮、饭店、宾馆等餐饮企业和个人，会员是其中的优秀者。省餐饮工作委员会在服务于这些企业的同时，也要为社会和人民群众服务。
(四)要发挥省餐饮行业工作委员会的优势
1 领导和组织优势。一是领导重视。省餐饮工作委员会受到省工商局领导高度重视，在省私营企业协会的直接指导下运行，私营企业协会会员众多，覆盖全省，组织结构严谨。再加上我省私营餐饮企业发展迅猛，从事餐饮行业的企业几乎都是民营企业，在新形势下。民营企业迎来新的发展机遇，同时我省民营企业规模小、底子薄，很多都在单打独斗，只有好的扶持政策，措施得力，找到切入点，结合点，一定会得到餐饮企业的支持。二是省餐饮行业工作委员会是非国有餐饮企业自己的行业组织代表。只要紧密联系企业会员，反映企业诉求，并快速向政府和相关管理部门反映，并千方百计地帮助沟通解决，保护会员的利益和合法权益，引导餐饮行业向规范化、连锁化、集团体、现代化、科学化发展，就一定取得成功，也能增强对会员企业的吸引力。
2 机构及人才优势。我们参加餐饮工作委员会的成员，除了地方推荐的人员和一些民营企业老板外，考虑代表面和有利于开展工作，又特邀一部分人：有哈市和我省大专院校等餐饮理论界著名学者专家，也邀请了几位有名的国有企业老总参加，还有一些餐饮及相关行业的主管领导，我们也吸收几位餐饮上下游企业和个人会员的参与。这些人参加省餐饮行业工作委员会无论是会长、副会长、常务委员、委员，只有分工不同、职责不同，没有高低贵贱之分，在会内要平等相处，以礼相待，共同为企业保驾护航，为政府出谋划策，为社会和人民尽职尽责服务。会长应主会，常务委员要议会，委员要参会。
省餐饮工作委员会还设了企业家联谊组、专家组以及秘书处、人力资源开发部、咨询策划部、企业家联谊部、金融服务中心。企业家联谊部可组织企业采取轮值制度，围绕自己的特长和熟悉的专业展开专题调研、报告、展示、讲座、展览等活动。专家组要多为企业献计献策，企业也要配合协作，团结一致，共谋大计。
从经验看，专家学者大都愿意参加，想更多地了解企业：而企业往往更注重实际效果，参会能否从中受益。我们餐饮工作委员会将主体、服务对象定位在广大餐饮企业，反映企业呼声，解决企业所急。我相信通过两者的积极参与、深谋远虑和紧密配合，餐饮行业工作委员会一定会更具生命力。也一定会实现三方共赢。
一、 基于餐饮文化的任务教学在高职餐饮专业教学中的实践意义。
（1） 餐饮文化能够促使学生完成多样任务，有助于激发学生学习热情。
高职的“餐饮专业”是非常具有意义的一门实践性课程，旨在培养学生对食品制作烹饪方面的知识和创新能力，能够掌握多样的食品烹饪技能，明确其工作意义，更好地在餐饮工作岗位上贡献自己的力量。它既是高职餐饮服务专业的主要课程，也是为社会餐饮业输送人才的主要基地。而且从其教学性质上来说，基于餐饮文化对餐饮专业的学生进行教学，在烹饪和制作中融入文化元素，可以使学生更容易对知识感兴趣，提高职业素养，理解起来也比较容易，产生的学习效果也更好。
在餐饮专业的教学当中，如果只是专业知识的传授，会显得很单调不具有文化意义，而且对于这个职业来说，也是纸上谈兵，依葫芦画瓢。所以如果在任务教学中渗透餐饮文化，让学生了解菜品的历史过程和文化蕴意，学生对每个细节之处就会更加了解，在学习的过程中才会融入更多的感情。更重要的是，在食品制作的过程中，还有基于食品的文化进行更多的创新，加入自己对菜品的认知和更多创意。能够降低学习的难度，同时又增加学习的乐趣，让高职餐饮专业学生在制作中学习，又能够在学习中创新制作。
（2） 可以给学生提供模拟工作环境，提高工作岗位中的文化合作意识。
文化需要传承和创新，而创新又不能缺少合作，一个人就算有再高的能力，也不可能自己完成一项复杂的任务。特别是对于食品制作这个方面，需要很多人的文化新意和合作，保证细节的完善和文化的展示。同时，基于餐饮文化餐饮工作中还有很多的环节，而且这些环节又是相扣的。所以，教师要给学生提供了这样一个实践的平台，可以在完成任务的同时提高自己的餐饮文化运用能力，适应工作环境，掌握工作要求。“民以食为天，菜品如人品”，餐饮文化运用的同时更要提高学生的人文素养。在合作的同时，彼此之间能够相互影响，学习优点和优势，相互交流菜品的文化认识，逐渐完善自己的专业水平。另外，对各类菜肴的文化意义和历史典故都能够有所掌握，更要有自己的理解和创新，这样才能够在专业中既可以全面发展又能重点突破。
在学习实践过程中，学校要为学生提供相应的工作环境，让学生在一个文化情境相似的环境中工作。给他们机会，将他们的文化知识应用于餐饮实践，打下良好的理论基础的同时，也提高餐饮服务能力及人文素养，提升个人的职业素养和人格魅力。
（3） 餐饮文化的信息量比较大，能够拓宽学生视野，提高他们的综合能力。
精神和理念是餐饮行业教学的办学宗旨，只有很好的将餐饮文化和餐饮工作融合应用，才能更好的发扬餐饮文化精神，打造文化品牌。在高职餐饮专业教学中，教学的中心原则就是参照书本中给出的基本原则，融入餐饮文化的意义，培养学生的餐饮文化意识和精神，更能够激发他们的创新思维。另外，餐饮文化种类形式不定，所以在范围选择上非常的宽泛，不同的学生可能采用不一样的方法，这样任务完成的信息量就会很大，学生能够吸收到更多的知识实践方法，对于他们学习和文化应用有很大的帮助。从视野的层面上来讲，饮食不是中国或是亚洲的文化，而是一种全世界人类的文化。在食品行业发展过程当中，每个国家都因为不同的饮食习惯而有着自己的饮食文化，当然在制作和食用方面有所相似更有所不同。饮食文化给学生更加广阔的视野去学习知识，更加有效的去吸收知识。而且饮食文化的不同，学生的理解也不尽相同，使餐饮制作演变成了自由发挥的过程，所以在此期间发生什么谁也不能预料，这就大大锻炼了学生们的思维能力，有利于学生的全面发展。
二、 在高职餐饮专业教学中的渗透餐饮文化的具体原则。
（1） 遵循真实性原则。
餐饮文化无论是对工作人员还是对顾客都有很重要的意义，其代表着不同民族或地域的文化传承。所以在餐饮专业教学当中必须要考虑文化的意义、遵从真实性的原则，这样除了能给学生一个合适的情境之外，还能在日常学习当中培养学生们的责任心和义务感，使其具有更加强烈的专业精神。例如在完成各地方菜系（川、粤、鲁、淮、扬、浙、闽、湘、徽、京、沪）的时候，一定要按照传统食材进行加工制作，要保留原本菜品的地域和风味特点，在宫廷菜、官府菜、寺院菜的制作时，要充分了解菜品的历史典故、名人传说、宗教信仰、民情风俗等，体现饮食文化的真实性，对此，老师可以提供给学生真正的厨房，在实践中重点突出食品的制作细节，用于学生观察、管理和学习。遵循真实的原则，让学生能在平时就注意培养自己的行为细节，更加努力认真地去完成工作任务。
（2） 遵循连贯性原则。
菜品的文化意义是饮食文化专业的基础，从命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都应充分考虑营销文化渗透，因此，餐饮专业的教学要具有一定的复杂性和连贯性，这样才能将工作能力串联起来，更加有逻辑性地实施工作技能。而且对于大多数的高职学生来说，他们学习的都是某一项专业，但这并不代表他们只需要掌握饮食文化的每一环节，所以需要了解文化的所有细节，才能真正成为优秀的餐饮专业人才。
（3） 遵循实用性原则。
多数的高职学生接下来就是迈向社会，对于他们来讲，学习就是为了掌握一门工作技能，能够更好地服务于社会，体现自己价值。因此基于饮食文化的餐饮教学不应该浮夸而不贴近于实际，必须要更有实践意义和实用性，让学生能够更加有激情地去完成任务，也能够在生活中逐渐积累这种能力。遵循实用性的原则并不是说给学生们将任务步骤一步步介绍清楚，而是将任务目标制定得更加贴近民意一些。比如在婚宴上，为营造喜庆的气氛，可以将乳鸽做的脆皮烧乳鸽起名为“喜鹊迎春”；把鹤鹑和菜心做的甜食叫做“大地回春”；将鸡和虾做的玉树麒麟鸡命名为“龙风呈祥”， 把莲子、百合做的甜食称之为“百年好合”；将榆耳、竹笋美名为“祝君如意”等等。这些意图美好、喜庆吉祥的菜名适时地运用都会给宾客及主人带来极大的心理满足和精神上的愉悦。
（4） 遵循价值性原则。
基于餐饮文化教学的又一大优势就是能够给学生一定的成就感，可以让学生在活动中自我满足，收获自信。所以教学过程一定要体现其价值，让学生了解自己所从事行业的价值和意义，能够增加对行业的自信心和兴趣，也同时改掉自己一些毛病，更加仔细、认真、严肃地对待工作。餐饮文化的价值是很好体现的，因为它和我们的生活挂钩，和我们的现实非常贴近，学生不仅可以从老师那里得到肯定，而且从任务完成后自发表现出来的价值而得到自信。让学生从自己工作的意义出发，了解自己的工作价值。
三、 餐饮文化及任务教学法在高职餐饮专业教学中的融合。
（1） 适应工作环境，不断突破创新。
在任务教学中，教师要引导学生适用工作环境，餐饮行业不是做计算题，固定的答案，循规蹈矩，而是要不断的综合参考及创新。例如将西餐文化融合到中餐菜品的制作中，无沦是在原料、设备方面，还是在烹调技艺和菜品造型装演方面，既发扬了传统优势，又借鉴了西餐的艺术特长，让人耳目一新，深受顾客欢迎。菜品文化真可谓“集南北技术为一体，融中西文化于一炉”。由此可见，文化艺术的装饰可以使菜品的价值得到完美的提升。使学生从中的收获和感悟也会更深，对他们人文素养的提高具有重大的意义。
（2） 注重菜品的营养及开发。
【关键词】 新疆；中餐烹饪专业；校内实训基地；建设；调研分析；建议
近几年来，新疆不断调整的产业结构和经济建设跨越式的发展，使新疆各族人民的生活水平和质量显著提高，推动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。餐饮业成为自治区吸纳就业、扩大内需的主要渠道。据自治区统计局公布2010年末，新疆餐饮企业3.7万个，从业人员93万人。自治区制订了《新疆特色餐饮业发展规划（2011-2015）》，要率先建成国内一流的清真餐饮基地。新疆餐饮业特别是新疆特色餐饮迎来了一个大发展的时期。同时，高素质实用型技能人才的缺乏和从业人员素质急需提高，制约着餐饮业的迅速发展。作为专门培养烹饪技能人才的职业学校，应紧紧围绕新疆餐饮业发展，积极创新人才培养模式和实践教学模式，加快校内实训基地平台建设，保证人才培养目标的实现，以培养更多的合格的高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。
职业学校实训基地建设是《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》和《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》确定实施的“教育发展重点工程”的重要任务，是支撑职业教育改革创新的关键环节，是职业学校突出职业特色、实现人才培养目标的基础保障，它有效地解决学生现场实习实训的问题，提高学生的技能训练水平。突出了职业教育提高学生操作能力的特色。近几年来，国家投入了大量的财力支持职业学校校内实训基地的建设，使职业学校教学设施设备水平得到快速的提高，为职业学校提升教学质量、实现人才培养目标提供了充分的保障。新疆各职业学校借此大好形势，抓住机遇，迅速提升校内中餐烹饪专业实训基地的建设水平，实现了跨越式的发展。本文通过对开设中餐烹饪专业并发展较好的职业学校和自治区烹饪技能大赛成绩突出的乌鲁木齐职业中等专业学校、新疆职业大学、乌鲁木齐第二职业中专学校、新疆昌吉职业技术学院、兵团工贸学校、塔城职业中专学校、呼图壁职业中专学校、哈密职业中专学校、石河子技工学校等9所职业学校校内中餐烹饪专业实训基地建设现状，进行调研，从实训基地面积、实训室名称、功能、工位数、设备投入、产教结合和社会培训等方面调查分析，提出了中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考。
一、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状调查
二、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状分析
1、从调查的各校实训基地面积和工位数调研结果分析，各学校校内中餐烹饪实训基地已形成一定的规模，基本满足了实践教学和学生技能训练要求，保证了校内实训基地的现场实训教学基本功能。
2、从实训室名称和功能调研结果分析，校内实训基地建设思路清晰，围绕课程体系建设对应热菜、面点、冷菜、雕刻四大核心技术的专用实训室，充分开展烹饪专业核心技能训练，为促进学生烹饪技能水平的提高发挥了重要的作用。各学校烹饪专业教学水平在良好的实训平台上有了迅速的发展，为在全疆烹饪技能大赛取得良好成绩奠定了基础，校内中餐烹饪实训基地为提高烹饪专业人才培养质量，实现人才培养目标形成有力的保障。
3、从实训设备的安排和工位数的计算调研分析，还未形成以厨房工作过程导向的实践教学模式，而是以技能学习为导向的实训教学模式。一人一台一灶，一人从烹饪原料加工，切配，打荷干到炉灶岗，一人多岗操作。这种实训模式强调的是烹饪技术的学习，不利于学生对厨房各岗位和厨师职业要求的理解，学生只是为了掌握某一方向的知识或技能而进行的技能熟悉训练，学生不明确这些烹饪专业知识和技能与将来的工作岗位有何联系，有什么要求，学习起来是盲目和消极的，而且没有厨房工作流程意识、菜品质量意识和市场需求意识。同时未形成理实一体的课堂教学模式，实训模式职业特色不突出。先进的教学理念还停留在思想上，没有贯彻到行动中。目前的实践教学模式没有充分发挥实训基地的作用，而且对学生职业综合素质的提高贡献率较小。
4、从设备投入调研分析，各学校都积极投入资金，更新和增加设备，但设备仅限于实训课的教学，使用率不高，先进设备使用相对较慢。
5、从产教结合调研分析，没有形成生产性的实习基地。现有的非生产性的实训基地，强调的是学生烹饪专业技能的熟练训练，技能的训练处于孤立的状态，只是按照老师的要求模仿式的机械训练，为了技能训练而训练。尽管现在中餐烹饪专业教学中都在使用流行的项目教学，任务导向、仿真模拟训练，但是在没有真实的菜品生产任务的实操课堂教学只是虚拟和假想的工作环境，甚至只是停留在专业教师工作任务的语言描述中，与实际相去甚远，并没有有效的缩短烹饪技能学习与厨房岗位工作的距离。导致学生到餐饮企业还是要经历长时间的厨房各岗位适应和学习过程，直接影响到中餐烹饪专业人才培养质量。尤其是不能很好地培养学生的团结协作，爱岗敬业等职业素养，使人才培养质量大打折扣。
6、从社会培训调研分析，校内中餐烹饪实训基地只完成少量的简单的社会人员餐饮技能培训的社会服务任务，且服务层次较低，在被调查的学校中，只有3所学校，利用校内中餐烹饪实训基地进行社会人员餐饮技能培训，其他学校没有充分的利用校内实训基地设备资源，发挥为地方餐饮业发展服务的作用，同时没有充分利用学校高素质的人力资源及物力资源的优势，没有形成与餐饮企业的优势互补的共赢局面，极大地影响了学校与餐饮企业的深入合作。同时校内中餐烹饪专业实训基地管理封闭，没有与餐饮行业、企业资源共享，造成一定的资源浪费。
三、基于新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考
1、准确定位校内中餐烹饪实训基地的功能，充分发挥其功能
（1）校内中餐烹饪实训基地最基本的功能是根据中餐烹饪专业教学标准和实训要求，开展烹饪专业实训课的教学，对学生进行烹饪基本技能和综合技能的训练。学生在校内实训基地学习烹饪专业新技术，培养学生的综合职业素质和职业能力。
（2）校内中餐烹饪实训基地随着职业资格制度的推行，具备重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定的功能，使职业教育更具特色。
（3）校内中餐烹饪实训基地要有生产功能。在实际厨房生产过程中，教师和学生以菜品生产任务为引导，让烹饪专业教学过程和厨房生产过程融为一体，实现教学做一体化，同时促进校内外资源共享。
（4）校内实中餐烹饪专业实训基地是开展对餐饮行业和企业服务的重要平台和载体，既可以对社会人员进行烹饪技术技能培训，同时对餐饮企业进行技术支持和合作产品开发。
从调研统计分析结果看，今后校内中餐烹饪实训基地的建设方向应该引入企业真实生产项目，加强生产性实习基地建设和提升与餐饮企业共同进行新产品、新技术开发及技术培训，突显为餐饮行业服务的功能，提升校内中餐烹饪专业实训基地的价值。为推进深层校企合作搭建良好的平台，成为地方经济发展的助推器。
2、创建生产过程为导向的实训环境
以烹饪生产过程为导向的实训室设计与酒店厨房岗位对应，学生在实训时，既分工又协作，每人被分配在不同的岗位，有人在原料初加工岗，有人在切配岗，打荷岗，有人炉灶岗，每道菜品经所有工序才能完成。学生熟悉某一岗位后进行轮岗工作，学生通过实际菜品生产任务引导熟悉厨房生产工艺流程，不但完成烹饪知识和技能的学习，同时培养良好职业素养，更深刻理解岗位和职业要求，对厨师岗位能力要求有了深刻心得体会。创造一种烹饪技能训练特色的实训教学模式，使人才培养目标中的知识、技能、态度融为一体，更有利于中餐烹饪专业人才培养目标的实现。比如中式热菜制作实训室设计中，头灶厨师，是厨房里的关键，设备安排以头灶为中心，右侧是二灶，左侧是平灶，平灶的左侧为蒸柜，蒸柜左侧附近为头砧板的生产设备。头灶的后面是一排荷台，并顺着二灶、三灶、四灶一字铺开。水台设备、烤箱设备也适宜在厨房主管附近。按酒店实际生产任务和生产工作流程安排设备，分区摆放，岗位既独立，又符合厨房生产要求，充分体现行业与专业相结合的特点。而建立真实的实训环境，使学生在真实的实训环境下，便于高质量完成了实训要求，更好地养成良好的厨师职业习惯，学生更加熟悉厨房工作流程。有利于提高顶岗实习的适应能力。
同时设计理实一体学习区便于学生随时进行思考、交流、提问，设置产品展示区，便于直观教学，作品对比。创设讲练结合，教学做一体环境，激发学生学习兴趣。极大提高学生参与、交流、思考的积极性，知识与技能融为一体，从而起到事半功倍的效果，极大的提高课效。
3、建真实营业厨房，实现产教结合
建营业厨房，实现产教结合的教学模式，推动校企合作挖掘校内中餐烹饪实训基地建设内涵是提高中餐烹饪人才培养质量的有效途径。
学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，完成真实的工作任务。老师与师傅合一，学生与徒弟合一，教学与生产合一，技能训练与职业素养合一，在多重角色状态下通过完成一系列的生产任务来学习烹饪专业技能和理论知识，通过厨房实际工作实现过程性学习获得厨房工作经验，学生可以发自内心地加深理解岗位要求、知识与技能，自觉遵守和维护餐饮企业的一切，使学生学习时目标更加明确，积极地投入到烹饪专业学习和厨房生产中来，同时真正实现了教、学、做合一。并且培养了学生的工作责任感、员工的使命感，提高了学生专业综合职业能力，使他们提前体验了餐饮企业厨房生产的环境，为就业后能更好、更快地适应厨房工作岗位、降低就业回头率打下坚实的基础。更重要的是为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，在真实的厨房生产环境中，更好地养成学生敬业精神、吃苦耐劳、团队协作、人际交流交往等不可或缺的职业素养，真正使知识、技能、素养、融为一体，以达到现代餐饮企业对学生素养的要求高于专业技能要求的用人需求。
通过真实营业厨房教学模式，改变原有的烹饪实践教学模式，突出职业能力的培养，使中餐烹饪专业实践教学更具有针对性和实效性，真正做到将学校教学模式、教学内容与餐饮企业厨房生产实际零接轨。引入餐饮企业生产模式、科学的管理制度、生产工艺流程、菜品质量标准和制作方法等，并与学校现有资源有效融合，是利用学校现有教学资源全方位营造酒店实践环境的崭新办学理念。例如塔城职业中专学校和呼图壁职业中专学校，都依托当地地方特色餐饮的发展，新建了民族风情餐厅，为校内中餐烹饪实训基地创设了真实的厨房生产环境，提升了校内实训基地的内涵。
4、充分应用现代信息技术和数字化的共享资源，提高学习效率
充分利用学校优势，利用现代信息技术和数字化共享资源，创建中餐烹饪专业实训机房，实训室配多媒体设备及投影，实现局域联网，创造与酒店一致的仿真模拟实训环境，提高学习效率。加强资源共享，通过先进的多媒体设备，使学生感受到与实际生产一致的环境提高学习效率。例如乌鲁木齐职业中专，依托地缘和科技优势，紧紧围绕人们对健康和安全饮食强烈需求及新疆餐饮业发展，同时为打造新疆清真菜系，前瞻性地建设菜品分析室，建成具有营养分析室、微生物检验室及新疆领先的食品感官分析实验室，拟建成集食品感官分析、营养配餐、酒店管理及中餐烹饪仿真模拟技术训练为一体的数字化平台。为新修改的中餐烹饪与营养膳食专业创造良好的实训条件。同时为企业技术研发及新疆菜系的形成进行科学的分析，推动菜品的标准化和规范化，将为推动新疆清真菜系的形成发挥巨大的作用。以服务地方餐饮业发展为导向的前瞻性的建设，提升了校内烹饪实训基地的内涵和优势，形成与校外餐饮企业实训基地的优势互补，增加餐饮企业与学校合作共赢的吸引力，推动校企的深层合作。
今后，校内中餐烹饪实训基地的建设，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，提高校内中餐烹饪实训基地的生产程度，引进餐饮企业的真实项目，加强校内实训基地的整体设计，创设真正的餐饮企业氛围，同时加强与产业、行业、企业的融合，校企共同开发教学资源，提升校内中餐烹饪专业实训基地的服务功能，促进校企的深度合作。为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。
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【作者简介】
为深入贯彻落实总书记关于制止餐饮浪费行为重要指示精神，教育引导我区中小学生、幼儿树立“节约光荣、浪费可耻”意识，养成健康饮食习惯，区教育局在全区中小学校、幼儿园采取以下措施落实制止餐饮浪费行为：
一、深入开展“厉行节约、反对浪费”教育。
全区中小学校、幼儿园要以“厉行节约、反对浪费”为主题，结合秋季开学、世界粮食日、全国爱粮节粮宣传周、中国农民丰收节等重要时间节点，举办主题班（团、队）会、主题辩论赛、演讲比赛、节粮教育图片展、健康饮食科普讲座等活动，引导学生深刻认识粮食安全重要性，树立危机意识，弘扬节俭风尚，从思想上自觉养成节约光荣的好习惯，从行动上自觉养成摒弃浪费的好行为。
二、大力加强供餐管理。
全区中小学校、幼儿园加强食堂精细化管理，科学营养配餐，提高供餐质量，推行“半份菜”“小份饭”，丰富饭菜花色、品种，提供各种方便选择和搭配，努力让学生既“吃得饱”又“吃得好”。最大限度减少损失浪费。
三、持续开展“光盘行动”。
全区中小学校、幼儿园完善节粮管理制度，制订防止餐饮浪费行为的具体办法和奖惩措施，大力倡导“光盘行动”。加强学生自我教育和管理，设立“学生文明就餐监督员”，在食堂就餐时段进行巡查，提醒学生适量合理点餐，文明节俭用餐，对发现的浪费行为及时进行纠正。
四、定期进行监督检查。
区教育局结合学校、幼儿园实际，定期开展坚决制止餐饮浪费行为的监督检查。对做得好的学校、幼儿园要予以宣传、表彰，对落实不力、浪费严重的学校和校长、园长，要予以批评、通报。倡导学校将学生日常饮食行为纳入学生综合评价，逐渐建立科学合理、文明健康的学生饮食长效机制。
XX学校坚决制止餐饮浪费行为培养节约习惯专项工作情况汇报
为深入贯彻落实关于节约粮食、制止餐饮浪费行为的重要批示精神，按照xx《关于深入开展“制止餐饮浪费行为培养节约习惯”专项工作通知》(x办发x号)有关要求，XX高度重视，从培养节约习惯出发，从开展宣传教育着手，以支部为单位，以党员为先导，切实引导XX学校重视粮食安全，在全校营造浪费可耻、节约为荣的良好氛围。迅速在全校开展坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯工作热潮，现将工作开展情况汇报如下。
一、加强宣传引导，迅速形成“浪费可耻节约为荣”的浓厚氛围
20XX以来高度重视厉行节约、反对浪费问题，多次作出重要指示，日前又对坚决制止餐饮浪费行为、切实培养节约习惯提出明确要求。对此，学校党支部将深入学习贯彻坚决制止餐饮浪费行为、切实培养节约习惯重要指示精神作为重要政治任务，通过组织召开党支部会议、党员会议、全体教职工会议，层层进行传达学习，引导广大教职工带头增强厉行勤俭节约、反对餐饮浪费的政治自觉，不折不扣把省、市、县各项要求贯彻落实到实际工作中，带头增强厉行勤俭节约、反对餐饮浪费的政治自觉，始终牢记，自觉把勤俭节约、艰苦奋斗的理念内化于心、外化于行，从现在做起，从自身做起，珍惜每一餐饭，节约每一粒粮，主动投身“坚决制止餐饮浪费”行动，把崇俭抑奢作为一种责任融入日常工作和生活。
二、扭住重点关键，全面做好学生的教育引导
按照县教育局《关于做好学校食堂饮食节约管理的通知》要求，围绕学校食堂“节约粮食，文明就餐”，利用“开学第一课”、主题班会、国旗下讲话等形式开展多样的宣传活动，积极开展厉行节约、反对浪费，提倡文明用餐“光盘行动”。在学校食堂明显位置张贴宣传标语或宣传画、摆放提示牌，提醒师生适量点餐，节约粮食。持续开展国情县情、中华美德、优良传统等教育，广泛传播“爱惜粮食”、“健康生活”、“科学用餐”等观念，进班级、进课堂、进活动、进家庭，引导全体师生提高厉行勤俭节约、反对铺张浪费意识，养成爱惜粮食、文明餐饮习惯，践行绿色低碳、文明健康生活方式，使浪费可耻、节约为荣成为广泛共识。以“爱惜粮食，从我做起”为主题，以小手牵大手的形式带动学校杜绝浪费行为，制止餐饮浪费行为。同时，结合中秋、国庆等传统节日和重大节日，充分发挥媒体融合传播功能，统筹线上线下，深入开展“制止餐饮浪费行为培养节约习惯”主题宣传，通过学校微信公众号、校园LED屏、校园广播、宣传栏、黑板报、主题班队会、致家长的一封信、教职工大会、主题实践活动、志愿服务活动等多种宣传手段，大力弘扬文明节俭社会风尚，大力倡导文明健康生活方式，形成强大宣传声势。
三、加强监督引导，推动“制止餐饮浪费行为培养节约习惯”成为自觉行动
优化食堂配餐、分餐等后勤服务管理，从源头上减少餐饮浪费现象，在学校食堂大力推行适度点餐取餐，深入开展“光盘行动”，并将之作为餐厨垃圾源头减量、深入推进垃圾分类的一项重要举措，教育引导学生深刻领悟“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的内涵，珍惜来之不易的粮食，形成简约适度、绿色低碳的家庭生活方式。学校食堂全面推行“半份菜、小份菜”、简餐和标准化饮食，科学合理安排饭菜数量，所有教职工和学生在食堂就餐时，坚持按需、少量、多次取餐，杜绝“舌尖上的浪费”，有效引导学生适度合理点餐，促进养成节约粮食习惯。开展“我是小小劝导员”未成年人文明餐饮志愿服务，在校内设立学生监督服务岗，定人、定岗、定责，及时发现和制止用餐浪费行为。
2020关于制止餐饮浪费行为的自查报告（供参考）
为坚持厉行节约，进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，坚决制止餐饮浪费行为。认真落实总书记关于对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，X市场监督管理局履职尽责，加强宣传，努力营造节约光荣，浪费可耻的氛围。
一、如何落实
坚定不移贯彻落实总书记重要指示精神，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，弘扬中华民族勤俭节约的传统美德。把制止餐饮浪费与市场监管部门日常监督管理工作有机结合，加强对餐饮单位倡导节俭行为的监督，强化对餐饮消费者的宣传引导，积极营造“浪费可耻、节约为荣”的社会氛围。
二、取得成效
结合文明城镇创建、食品安全检查，深入推进制止餐饮浪费工作。
(一)开展2020年量化分级管理工作，严格执行量化分级评定标准。
符合量化分级评定要求的389家，量化分级率100%;评定为A级的39家，A级比例10.02%;评定为B级的213家，B级比例55%，评定为C级的137家，C级比例35.2%。
(二)树立先进典型、加强行业自律。
以“文明城市创建”“卫生城市创建”“扫黑除恶”专项斗争等工作为契机，积极推广将“五化”管理模式，不断打造先进管理模式餐饮单位，现已培养先进管理模式(4D)餐饮单位5家，“五化”管理模式示范街1条。
(三)强餐饮单位检查力度，扩大禁止餐饮浪费宣传力度。
陆续开展重点领域、重点时段食品安全隐患整治工作，陆续开展了元旦、春节、“五一”、10桌以上集体用餐单位、养老机构食堂、隔离点食堂、职工食堂等重点时段、重点领域食品安全专项检查。共出动执法人员626人次，检查餐饮单位1968家次，发放《XX文明餐桌行动倡议书》1000余份，制作《文明餐桌桌签》200余个;
举办大中型餐饮单位食品安全集中约谈2次，参加人员达300人次;举办大中型餐饮单位“禁止浪费
光盘行动”推进会1次，参加人员达50人次;开展网络餐饮服务第三方平台食品安全培训暨禁止餐饮浪费培训1次，约谈3次。督促餐饮服务经营者认真落实社会责任，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。引导和鼓励餐饮服务经营者发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。
三、存在问题
近年来，通过文明用餐引导、倡导‘光盘行动’等举措，消费者文明用餐意识有所提高，但餐桌上的浪费依然存在。通过结合日常检查及走访调查主要存在以下原因。
(一)好面子、讲排场。
消费者请客的时候，生怕菜点少了显得自己不够客气和热情，于是请客时不顾实际地多点菜，加剧了餐饮业的浪费现象。
(二)钱袋子鼓了，节约意识少了。
现在老百姓钱袋子鼓了，但节约意识没并有随收入增长而提高，没有形成良好的餐饮消费理念。
(三)宣传引导，强制手段不足。
餐饮浪费教育引导不够，餐厅缺乏对顾客浪费行为的有效约束手段，只能靠顾客自觉，厉行节约，制止餐饮浪费，不仅仅需要餐饮单位努力，更需要全社会共同努力。
今后打算
(一)鼓励餐饮服务经营者落实社会责任。
督促餐饮服务经营者认真做好制止浪费的细化工作，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。
(二)鼓励餐饮服务单位创新经营方式、拓展经营品种。
积极引导和鼓励餐饮服务经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团餐、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。
(三)继续推进“光盘行动”。
倡导餐饮单位特别是学校食堂积极推行师生不多点、食堂不多打、厨房不多做的良好餐饮行为，力求吃光喝尽不剩饭。
(四)提倡餐饮单位提供免费打包等服务。
积极倡导文明点餐，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走，免费提供餐盒或食品袋。并对节约用餐的顾客进行鼓励性价格优惠或发放优惠券。
(五)破除集中用餐浪费陋习。
针对婚宴、生日宴、年夜饭等集中用餐消费相互攀比、浪费严重的现象，提倡勤俭办席，节约用餐。
(六)加强网络餐饮监管。
鼓励美团、饿了么等订餐平台规范商户订餐设置，合理设置菜品及菜量，为消费者按需配餐、按量点餐提供便利，引导消费者节约点餐、杜绝浪费。
(七)充分发挥餐饮行业协会在制止餐饮浪费行为中的积极作用。
督促餐饮行业协会加大对餐饮浪费行为的规范，完善烹饪量化标准，以标准引领节约消费观念的转变。制定制止餐饮浪费的行业公约，开展餐饮行业制止餐饮浪费承诺活动。
(八)加大监督检查力度。
加大对餐饮单位的抽查检查力度，督促餐饮单位厉行节约，对餐饮浪费严重的餐饮单位要进行批评教育、约谈处理等。
关键词：餐饮 服务 管理 德育教学
随着餐饮业的发展，社会对餐饮服务业的人才需求逐渐增加。为更好的适应餐饮业的快速发展，我们必须在具备基本的文化素养以及良好的职业道德、熟练的职业技能的基础之上，才有可能胜任餐饮业的相关工作。在实际生活中，《餐饮服务与管理》是一门操作性、实践性相对较强的教学课程。在实际教学活动中，部分院校仍沿用传统的理论教学方法进行教学，只注重培养学生的专业技能，而忽略对学生的德育培养计划，致使很多学生虽专业技能水平高，确认无法胜任餐饮服务业的相关工作。
一、关于在《餐饮服务与管理》教学中进行德育的相关分析
（一）培养学生的德育态度
在餐饮服务业中从事服务工作，工作态度是决定一个人能否胜任工作的一个重要指标。在《餐饮服务与管理》教学活动中，强化在专业知识的教授过程中，渗透德育教育，使学生将学习知识与追求自我完善相结合，对学生的全面发展有积极的意义。教师在教学活动中，将教材中涉及到的法律、经济、政治、哲学的相关内容进行一定的扩充，使之课堂教学可以与学生的德育品质结合起来，并充分发挥学生的主题作用，培养学生形成正确的世界观、人生观、价值观。教师在教学活动中实施德育的渗透，能够有效的提高学生对将来从事职业的认知度以及职业道德等的兴趣。
（二）培养学生的团队合作精神
如今经济迅速发展，竞争存在于社会发展的方方面面。个人的价值往往在集体中才能够得到更好的发展。团队精神与合作意识，成为现代人不可或缺的基本素质之一。学生的团队精神，往往都是建立在正确的世界观、人生观、价值观等基础之上的一种和谐的工作精神。在实际的教学活动中，教师应更加注重培养学生的集体主义思想以及集体的荣誉感，使学生在接受专业教育的同时，学会如何待人处事，从而提高学生的团队合作意识，为学生以后的发展奠定基础。以往的教学经验表明，班风良好的班级，往往对培养学生的团结、协同工作能够起到积极的意义。
（三）培养学生的文明礼仪习惯
通常情况下，我们所了解到的文明礼仪，是一个人道德品质的体现，也是衡量一个人素质的重要指标。文明礼仪的养成并非是一朝一夕就能完成的，教师在实际的教学活动中，应逐步在教学中渗透文明礼仪的相关内容。在实践活动中，积极的鼓励学生参与其中，引导学生学习文明礼仪的相关知识，培养学生的文明礼仪习惯，逐渐提高学生自身的整体素质，使其在工作中能够讲文明、懂礼仪，能够从容淡定的处理一切工作事务。
（四）培养学生的吃苦耐劳的锻炼精神
随着餐饮服务业的不断发展，餐饮类的服务的工作内容不断增加，要求相关的从业者必须具备吃苦耐劳的精神才能胜任本职工作。在《餐饮服务与管理》教学活动中，教师应重视培养学生吃苦耐劳的精神，使之可以在社会竞争中，以不服输的精神以及不断进取的态度，面对工作的挑战。在传统的的《餐饮服务与管理》教学中，教师并没有重视培养学生吃苦耐劳、持之以恒的精神。这也是造成目前餐饮服务业人员流失严重的一个重要原因。因此，在教学活动中，教师必须一改过去传统的教学模式，要适当的增加教学实践活动的难度，让学生在实践的困难中得到成长，强化学生助人、风险的精神。使之可以在以后的工作中，发挥吃苦耐劳的精神，更好的胜任本职工作，为餐饮服务业的发展做出应有的贡献。
（五）培养学生的文明语言以及卫生习惯
文明的语言是一个人内心精神世界的一种外在表现，文明的语言可以使人们和睦、友善的相处。餐饮服务业作为典型的服务业，需要从业人员在工作中使用文明语言与陌生的宾客之间进行交流与沟通，使之可以更好的为宾客提供餐饮服务。因此，在《餐饮服务与管理》教学活动中，必须使用文明语言进行教学，重在为学生营造一种文明的氛围，引导学生养成使用文明语言的习惯，强化学生使用文明语言的意识。另外，教师在教学活动中，更要注意引导学生养成良好的卫生习惯。因为良好的个人卫生习惯对于餐饮服务业的从业者来说，是非常重要的。个人卫生习惯不是一个抽象的概念，更多的是体现在人们的举止之间的小事中。良好的卫生习惯，可以使我们留给别人一种清洁净爽的好印象，在工作中保持勤劳乐观的状态。
（六）培养学生的事业心以及责任感
在《餐饮服务与管理》教学活动中，在强化学生学习专业技能的同时，更要注重引导学生以道德知识武装自己，学会做人，并在工作中将做人与做事有机的统一起来。餐饮服务业的发展，更多的是需要德才兼备的优秀人才，而不是专业技能高，却不懂得如何以德待人的员工。曾听过一句话：德胜才是君子，才胜德是小人，唯有德才兼备才是胜人。这句话很形象的表达出德育对于一个人发展的重要意义。因此，教师在教学活动中，更多的应是引导学生明白，在工作中最基础的是学会敬业，对自己从事的事业要有责任心，只有一定的使命才能激励人不断的开拓进取，学着在生存中坚定发展的信念，努力解决生活、工作中的困难。
总结：
随着餐饮服务业的不断发展，为了改变从业人员应德育素质不高，而无法胜任工作的状况。我们必须在培养专业人才时，转变教学观念，重视对学生进行德育教育，并将德育教育逐渐渗透到实际的教学活动中，提高学生的德育水平，培养学生的合作团队意识、吃苦耐劳的能力以及养成文明待人的习惯，为其更好的适应餐饮服务业的发展奠定一定的基础。
参考文献：
[1]郭其文.“德”――培养体育后备人才的灵魂[J].科技信息（学术版），2006（06）.
1.培养目标针对性不强
我国高等职业教育的培养目标应该是，以就业为导向，培养适应社会需要的“两高”人才，即“高素质”、“高技能”具有良好职业道德的人才，要有突出的“创新能力”。然而，目前我国高等职业教育培养目标存在许多不足，缺乏科学定位；缺乏对区域经济的思考、培养目标雷同化；缺乏产学研结合的长效机制；缺乏人才培养模式创新；缺乏宣传力度等一系列问题，严重影响了高等职业教育主动服务于社会经济发展的良好形象的传播。
2.师资结构缺少专业性、实践性
近些年，一些高等院校餐饮相关专业的教师队伍不断壮大，有力地支撑了高职教育的发展和教育教学改革的不断深入。但同时也暴露出专业性不强，有些教师缺乏对餐饮具体业务的了解，教学能力虽强，但缺少实践经验；有些教师实际经验丰富，但缺少理论教学能力。由于招生规模的不断扩大，专业课教师数量出现明显的不足，缺乏能把握餐饮业态变化的研究型人才，严重影响了办学质量。随着我国高等职业教育进入到以提高质量、强化特色、突出服务为主要特征的发展阶段，高职教师队伍建设也进入了一个崭新的历史时期。专任教师在发展规模、学历结构、“双师”结构、教师培训等方面应全面发展，以适应社会发展的需要。
3.教学模式单一
目前，餐饮高等职业教育中，无论理论教学还是实践教学的教学模式都很陈旧、单一。理论教学基本上以传统的班级授课制形式，每班50人左右，以教师讲授书本知识为主；实践教学基本上是进行基本的单项技能训练、综合技能训练和实习实践训练。训练过程基本上是教师讲，学生听；教师演示，学生模仿练习，最后教师总结打分。实习过程学生基本上是一线劳动者，或学生自己找单位实习。单一的教学模式绝不能培养出更多的个性化强、创新素质高的高级餐饮人才。
4.缺乏有效的教学激励机制
由于社会对餐饮人才需求的增加，使得一些高校相关专业的招生数量增加幅度较快，一些教师基本成了简单的教书先生，整天忙于授课，缺乏对地区餐饮业实际发展状况的研究和提高业务水平的具体活动，更没有很好的机制来充分调动广大教师的积极性和创造性，甚至教师参加专业教学改革工作后，积极性和创造性更加被封杀。
二、深化餐饮高等职业教育改革的思路
我国的餐饮高等职业教育能否培养出既懂得经济发展规律、企业科学管理理论，又具有丰富的饮食文化内涵以及餐饮企业发展需要的高级餐饮人才确实是一个课题。因此，我们必须树立经济全球化的意识，在研究餐饮业态变化过程中，注重西餐对中国餐饮业的冲击和影响，尤其是对中国饮食文化的渗透作用。我们必须树立教育与企业协同发展的理念，探索餐饮高等教育与餐饮企业协同发展的机制。
1.建立一支研究经营型专业团队
教育的实践表明，提高教学质量和办好教育的关键是有一支好的教师队伍，对于餐饮高等教育也不例外。目前餐饮教育与餐饮经营的实践显示，高校的教师真正与餐饮企业融合的难度较大。能够胜任高校餐饮教学工作的老师，又不可能经常在餐饮企业中研究餐饮经营问题，参与餐饮企业经营工作，久而久之，就不能把握餐饮业态的变化，理论研究和教学内容就会滞后。因此，高等职业教育必须建立由专业教师、企业经理或餐饮高技能工作者、学生共同组成的教学研究型餐饮团队，共同完成餐饮的经营管理和教学任务，研究餐饮企业的发展趋势，充分体现各自工作岗位上的角色价值。
2.加强建设与职业培养目标相一致的教育实训基地
目前，许多高等职业学校都有相应的单项技能或综合技能实训模拟室，但多数院校没有自己的经营型实习饭店或宾馆。这对于能培养出“既能把握餐饮业态变化，又具有较高综合素质和实践技能的餐饮管理人才”是困难的。与旺盛的人才需求相比，加快餐饮业职业教育实训基地建设是当前提高餐饮职业教育质量的突破口，因此，国家和地方以及高等职业教育院校应集中优质产业资源，坚持服务大局的意识理念，加快建设一批与培养目标相一致的职业教育实训基地。对于基地建设规范、质量好，示范、辐射功能显著的专业性实训基地，地方政府应给予资金方面的连续资助，对提升地方经济发展具有先导性的作用。对于建设不规范、专业性差、共享作用不显著、辐射功能差、运行机制不健全的区域综合性实训中心，将进行动态淘汰。
3.深化教学改革，强化校企合作机制的研究
对于高等职业教育，必须尽快改革传统的培养模式，构建能力本位的专业课程方案，建立实质性的校企合作机制，形成学校教学与企业发展的互动良性循环体系。一是结合高等教育的素质要求，改革理论教学和实践教学模式。理论教学以专题讲座形式，尽量让更多学生一起上课；还可以采取分组讨论的形式教学，打破死板的填鸭式教学。实践课以10人左右为小组授课，搞好单项综合技能训练，本着从行业经营的实际出发，进行有针对性培训，使学生在较短的时间内掌握餐饮企业经营管理相关的理论及实践内容。
二是学校要为专业课教师的培训与实践创造良好的条件，提高教师的综合素质与业务能力。可以结合地方餐饮的情况，尽可能多地与餐饮企业联系，促进产学研团队的建设；要有计划地、尽快地改变专业老师只忙于授课而不注重科研的局面，使教学质量的提高与企业的经营管理水平提高、效益增加结合起来。
三是强化学生掌握餐饮行业研究方法的训练，培养学生的竞争意识和创新能力。在研究型餐饮教学团队的工作中，一方面要结合高等教育的教学内容要求，另一方面还要注意学生掌握研究餐饮业态变化方法的能力培养，注重学生竞争能力和创新能力的提高。鼓励学生研究中国的餐饮企业如何参与国际竞争，如何形成品牌形象，永远以餐饮业的繁荣发展为己任。
4.开展对外交流，走国际化发展道路
经济全球化背景下，促进了高等职业教育的国际化道路。餐饮高等职业教育要借鉴发达国家的办学模式和理念，结合本土的产业发展现状进行改革。目前，我们所共知的瑞士酒店管理专业扩展国际教育市场的趋势越来越显著，我们的高职教育专业将面临国际教育市场的竞争，因此我们要走出去，通过国际交流合作，增强参与国际教育市场的竞争能力；同时要加强与国际同类院校的联合，引进优质的教育资源，借鉴国外先进教育教学理念和人才培养模式，更新和完善现有的课程体系，提高在校教师的师资水平；积极开展学生海外实习市场和交流，以此拓展毕业生的海外就业渠道。
三、结语
