【关键词】餐饮企业；网络营销；竞争优势
网络营销是借助互联网、计算机通信和数字交互式媒体，运用新的营销理念、新的营销模式、新的营销渠道和新的营销策略，为达到一定的营销目标所进行的经营活动。它贯穿于网络经营的全过程，从信息、市场调查、客户关系管理，到产品开发、制定网络营销策略、进行网上采购、销售及售后服务都属于网络行销的范畴。网络营销已经不是市场营销的一种手段和一个工具，而是一种新的营销观念。黑龙江省餐饮行业目前正处在快速发展的阶段。自20世纪九十年代以来，连续多年保持两位数的高速增长，餐饮行业的竞争也日益残酷。互联网的快速发展，带动所有的行业开始重视网络这个平台，尤其近几年各行各业在互联网上引起激烈的商战。黑龙江省餐饮行业市场竞争激烈，致使餐饮企业的管理者开始转变经营理念，利用互联网的优势开展餐饮企业的网络营销。
一、黑龙江省餐饮企业简介
黑龙江省餐饮企业根据其重要内容和特色可分为四大类：一是酒店类，它以场地大，设备齐全，员工专业化水平高，可兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能为特点；二是餐厅类，它是正式的用餐场所，根据餐饮企业提供的产品口味不同可分为中式餐厅和西式餐厅，中式餐厅主要是根据各地区形成自己独特的菜系，可分为东北特色风味、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以装潢西化，供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐厅；三是自助餐和快餐类，自助餐主要是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食，快餐是主要对象是学生及在职人员，以价格便宜，菜色丰富为特点；四
饮品类，饮品类企业主要是供应各式各样的饮品，给消费者提供一个相对舒适的空间，时尚的饮品店以高雅格调的装潢或连锁的经营方式，呈现崭新的风貌。这四类餐饮企业只有酒店类的餐饮企业中有几家有自己的网站，其余都是利用其它的途径进行简单的网络宣传。
二、黑龙江省餐饮企业网络营销现状
餐饮企业网络营销是指餐饮企业营销实践与互联网、现代通信技术和计算机计算相结合的产物，它以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段所进行的各种营销活动的总称。餐饮企业可以通过网络技术、引导其消费者参与传播餐饮企业和产品中，对企业的品牌、餐饮产品、促销活动产生了解，认同和共鸣，以达到餐饮企业和目标受众双向交流的沟通过程。餐饮企业的网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式将网民拉到信息面前，同时运用企业自身的网站，展开一系列的营销活动。目前黑龙江省餐饮企业已经认识到网络营销的重要性，但是在实施网络营销过程中还存在多种问题。
1.网络营销意识薄弱
餐饮行业在中国已经有上千年的历史了，长时期的经营使得企业内部形成了一种既定的经营和销售模式，很难在短时期内改变。尽管黑龙江省大多数餐饮企业意识到网络营销这一新的发展趋势，但大多数都没有采用网络营销。有一小部分企业即使开始接受和使用，但是他们的营销经营重点还是放在了传统市场，即实体店面的宣传和改进，只做一些简单的网络广告宣传和店铺链接，忽视网络市场调研和网络市场的开发，缺乏整体的网络市场营销运作体系，致使网络营销流于形式，没有发挥实际的功效。
2.网站的建设、运营和管理不善
网站是餐饮企业在网络市场上进行营销活动的阵地，能否吸引大量的网民登录访问是餐饮企业网络营销成功与否的关键所在。以大型宾馆为例，据2011年2月份酒店搜搜的调查数据显示，黑龙江省共12个地级市和一个绥化地区，全省范围内共有25家集餐饮娱乐住宿为一体的大型酒店建立了自己的网站，其中在哈尔滨市有13家，占总体的52%；在牡丹江有6家，占总体的24%；齐齐哈尔市有2家，占总体的8%；大庆、伊春、绥化和黑河各1家，各占总体的4%，而剩余的5个地级市及绥化地区范围内的酒店在互联网上没有建立自己的网站。建立网站的25家酒店中70%的网站相关页面或无法连接、或不及时更新，使网站成为“面子工程”，没有起到网络订房、订餐及咨询等相关作用。更多的餐饮企业没有建立自己的网站，只是通过各种贴吧、社区、百度快照、百度上的其他网站进行宣传，网络营销起到的作用大打折扣。
3.餐饮业网络营销投入少
黑龙江省餐饮企业大部分都是从小本经营开始，逐渐做大做强的，所以大部分经营管理者对于在网络虚拟空间宣传持怀疑态度，建立网站、做网络站点推广、网络站点维护及更新需要投入资金，但是资金的投入起不了立竿见影的效果，所以他们不愿在网络营销方面进行投资。缺少资金运作的网络营销很难实现餐饮企业想要达到的目标，网络营销的效果就越难体现，如此恶性循环致使餐饮企业在网络营销方面的投入越发减少，甚至停滞。
4.餐饮企业信息化程度低
餐饮企业需要跟上时展的步伐，把握传统餐饮业消费者的消费行为和消费偏好的变化尤为重要。这需要餐饮企业利用互联网这个平台，采用先进的、科学的技术手段把企业的相关信息传递给消费者，同时也通过网络平台调查消费者的消费偏好、消费满意度及顾客提供的意见，才能进行信息的有效沟通。目前黑龙江省大多餐饮企业没有为网络消费者提供这样的互联网络平台，即使提供了互联网络这一平台，也很少即使更新和组织相关人员进行维护，导致餐饮业整体信息化程度低。
三、对黑龙江省餐饮企业网络营销的建议
1.强化餐饮业经营管理者网络营销意识
针对黑龙江餐饮企业经营管理者网络营销意识薄弱这一现象，对其进行网络营销宣传教育，进行网络营销成功案例讲解，使其充分意识到当今电子商务时代实施网络营销的重要性。互联网的快速发展给很多企业带来商机，通过实行网络营销，为他们赢得了网络顾客，降低经营成本，消费者可以通过网络订餐、网络点餐、网络付款等方式，为餐饮企业创造了新的商机。黑龙江省餐饮企业竞争日益激烈，要求餐饮企业经营管理者以消费者为中心，以消费者满意为最高宗旨，实施网络营销，为消费者提供满意的网络订位、网络订餐和就餐环境。餐饮企业可以通过网络调研的方式对消费者的消费行为、消费偏好及消费反馈进行信息资料的收集，这一方式方便、成本低、覆盖面广、回收速度快。
2.培养餐饮企业专业化的网络营销人才
目前黑龙江省餐饮企业没有专业化的网络营销人才。餐饮企业的网络营销人才是指那些能够进行网络营销站点建设、网络营销操作的实施、网络营销系统安全及网络营销系统维护等工作的高素质的综合型人才。要求其熟悉电脑与互联网的操作、精通网络交易、物资管理及网络交易过程中需要注意的事项，尤其网络交易保险、货币支付等问题的处理。餐饮业的网络营销人员还需要掌握餐饮业的相关知识，在网络宣传产品时要抓住产品特色，能够吸引消费者，同时应掌握相应的营养、食品保健方面的知识，能够给消费者正确的建议和意见。只有餐饮企业拥有这样的网络营销专才，餐饮企业的网络营销才有可能为企业创造佳绩，否则，黑龙江省的餐饮企业的网络营销形同虚设。
3.建立餐饮企业自己的网站并进行良好的维护和推广
黑龙江省餐饮企业网站很少，大多数都是以宣传企业和产品为中心，对消费者的关注度不够。因此，建议黑龙江省餐饮企业经营管理者应投入资金建立属于自己的餐饮网站，在网站建设方面要以顾客为中心进行设计，关注餐饮企业与顾客的联系，网站要体现其特有的服务性和顾客导向性。网站设计建设后要注意网站的维护、及时更新并采取有效的方式进行推广，发挥网络营销的沟通宣传作用。网站可以向消费者介绍企业的餐饮特色、邀请网络消费者把消费经验与身边网友一起分享。
4.实行网络订单
餐饮企业可以利用网络服务为消费者提供网络订位、网络点餐、网络拼餐的业务。通过建立良好的网络营销服务系统，使消费者可以通过企业网站或相关门户进行网络订位、点餐及与其他人拼餐，享用自己的美食。网络订餐价位要低于实体店面就餐，价格公开，透明，使消费者掌握足够的信息。网络订位、点餐和拼餐业务可以加强企业实体店面的竞争力，能够调节餐饮企业供需不平衡的状态。这项业务必须配有相关网络营销人员，通过及时处理消费者的订单，为消费者提供满意的服务，提升企业在餐饮市场的竞争力。
5.加大网络营销投入，开展网络营销特色活动
目前黑龙江省餐饮企业由于网络营销投入少，致使餐饮企业网络营销缺乏专业技术人员进行相关软件和硬件的更新和维护，餐饮企业网络营销效果不佳。增加餐饮企业在网络上的营销费用，建立餐饮企业的顾客群。建立餐厅体验馆，在这里和网友进行互动。把他们在饭店就餐的开心瞬间、酒店的婚礼现场照片、餐厅厨艺展示活动等相关信息存放在网络体验馆内，也可以邀请感兴趣的消费者在网络体验馆一展厨艺。餐饮企业可以根据时令制定季节性菜肴，并把这些菜肴在网络上推出，同时配以时令的营养套餐，引导消费者健康饮食。制作网络餐饮卷，通过打印网络餐饮卷可以享受折扣，促进消费者登陆餐饮企业网址进行浏览，鼓励消费者打印消费卷，到实体店面消费。
综上所述，黑龙江省餐饮企业应该注重网络营销的建设和发展，招聘和培养餐饮企业专业化的网络营销人才，建设餐饮企业网络营销站点、并对其进行及时的更新和维护，使网络营销的信息具有及时性和有效性，加大网络营销方面的预算，开展特色的网络营销活动，开展网络订单，调整企业淡旺季的供需关系。最后餐饮企业的网络营销应与传统市场上的营销有效结合在一起，使营销的效果发挥到最大，保证企业在激烈的市场竞争中获取竞争优势，促进企业朝着更好的方向发展。
参考文献
[1]孙立坤.现代餐饮企业网络营销策略研究[J].商业现代化,2009,01
[2]龚军全.浅议我国餐饮业中的网络营销[J].科技传播,2009,08
[3]李凯旭,王淑芹,李冰.黑龙江省餐饮企业服务营销策略研究[J].佳木斯大学学报,2011,06.
基金项目：佳木斯大学科技处2010年科研项目（项目编号：W2010-179）。
作者简介：
一、黑龙江省餐饮企业简介
黑龙江省餐饮企业根据其重要内容和特色可分为四大类：一是酒店类，它以场地大，设备齐全，员工专业化水平高，可兼具住宿、美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能为特点；二是餐厅类，它是正式的用餐场所，根据餐饮企业提供的产品口味不同可分为中式餐厅和西式餐厅，中式餐厅主要是根据各地区形成自己独特的菜系，可分为东北特色风味、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以装潢西化，供应欧美餐饮以及西式服务为主的餐厅；三是自助餐和快餐类，自助餐主要是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食，快餐是主要对象是学生及在职人员，以价格便宜，菜色丰富为特点；四饮品类，饮品类企业主要是供应各式各样的饮品，给消费者提供一个相对舒适的空间，时尚的饮品店以高雅格调的装潢或连锁的经营方式，呈现崭新的风貌。这四类餐饮企业只有酒店类的餐饮企业中有几家有自己的网站，其余都是利用其它的途径进行简单的网络宣传。
二、黑龙江省餐饮企业网络营销现状
餐饮企业网络营销是指餐饮企业营销实践与互联网、现代通信技术和计算机计算相结合的产物，它以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段所进行的各种营销活动的总称。餐饮企业可以通过网络技术、引导其消费者参与传播餐饮企业和产品中，对企业的品牌、餐饮产品、促销活动产生了解，认同和共鸣，以达到餐饮企业和目标受众双向交流的沟通过程。餐饮企业的网络营销可以通过门户网站的首页广告将信息推到受众面前，运用搜索引擎、广告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式将网民拉到信息面前，同时运用企业自身的网站，展开一系列的营销活动。目前黑龙江省餐饮企业已经认识到网络营销的重要性，但是在实施网络营销过程中还存在多种问题。
1.网络营销意识薄弱
餐饮行业在中国已经有上千年的历史了，长时期的经营使得企业内部形成了一种既定的经营和销售模式，很难在短时期内改变。尽管黑龙江省大多数餐饮企业意识到网络营销这一新的发展趋势，但大多数都没有采用网络营销。有一小部分企业即使开始接受和使用，但是他们的营销经营重点还是放在了传统市场，即实体店面的宣传和改进，只做一些简单的网络广告宣传和店铺链接，忽视网络市场调研和网络市场的开发，缺乏整体的网络市场营销运作体系，致使网络营销流于形式，没有发挥实际的功效。
2.网站的建设、运营和管理不善
网站是餐饮企业在网络市场上进行营销活动的阵地，能否吸引大量的网民登录访问是餐饮企业网络营销成功与否的关键所在。以大型宾馆为例，据2011年2月份酒店搜搜的调查数据显示，黑龙江省共12个地级市和一个绥化地区，全省范围内共有25家集餐饮娱乐住宿为一体的大型酒店建立了自己的网站，其中在哈尔滨市有13家，占总体的52%；在牡丹江有6家，占总体的24%；齐齐哈尔市有2家，占总体的8%；大庆、伊春、绥化和黑河各1家，各占总体的4%，而剩余的5个地级市及绥化地区范围内的酒店在互联网上没有建立自己的网站。建立网站的25家酒店中70%的网站相关页面或无法连接、或不及时更新，使网站成为“面子工程”，没有起到网络订房、订餐及咨询等相关作用。更多的餐饮企业没有建立自己的网站，只是通过各种贴吧、社区、百度快照、百度上的其他网站进行宣传，网络营销起到的作用大打折扣。
3.餐饮业网络营销投入少
黑龙江省餐饮企业大部分都是从小本经营开始，逐渐做大做强的，所以大部分经营管理者对于在网络虚拟空间宣传持怀疑态度，建立网站、做网络站点推广、网络站点维护及更新需要投入资金，但是资金的投入起不了立竿见影的效果，所以他们不愿在网络营销方面进行投资。缺少资金运作的网络营销很难实现餐饮企业想要达到的目标，网络营销的效果就越难体现，如此恶性循环致使餐饮企业在网络营销方面的投入越发减少，甚至停滞。
4.餐饮企业信息化程度低
餐饮企业需要跟上时展的步伐，把握传统餐饮业消费者的消费行为和消费偏好的变化尤为重要。这需要餐饮企业利用互联网这个平台，采用先进的、科学的技术手段把企业的相关信息传递给消费者，同时也通过网络平台调查消费者的消费偏好、消费满意度及顾客提供的意见，才能进行信息的有效沟通。目前黑龙江省大多餐饮企业没有为网络消费者提供这样的互联网络平台，即使提供了互联网络这一平台，也很少即使更新和组织相关人员进行维护，导致餐饮业整体信息化程度低。
三、对黑龙江省餐饮企业网络营销的建议
1.强化餐饮业经营管理者网络营销意识
针对黑龙江餐饮企业经营管理者网络营销意识薄弱这一现象，对其进行网络营销宣传教育，进行网络营销成功案例讲解，使其充分意识到当今电子商务时代实施网络营销的重要性。互联网的快速发展给很多企业带来商机，通过实行网络营销，为他们赢得了网络顾客，降低经营成本，消费者可以通过网络订餐、网络点餐、网络付款等方式，为餐饮企业创造了新的商机。黑龙江省餐饮企业竞争日益激烈，要求餐饮企业经营管理者以消费者为中心，以消费者满意为最高宗旨，实施网络营销，为消费者提供满意的网络订位、网络订餐和就餐环境。餐饮企业可以通过网络调研的方式对消费者的消费行为、消费偏好及消费反馈进行信息资料的收集，这一方式方便、成本低、覆盖面广、回收速度快。
2.培养餐饮企业专业化的网络营销人才
目前黑龙江省餐饮企业没有专业化的网络营销人才。餐饮企业的网络营销人才是指那些能够进行网络营销站点建设、网络营销操作的实施、网络营销系统安全及网络营销系统维护等工作的高素质的综合型人才。要求其熟悉电脑与互联网的操作、精通网络交易、物资管理及网络交易过程中需要注意的事项，尤其网络交易保险、货币支付等问题的处理。餐饮业的网络营销人员还需要掌握餐饮业的相关知识，在网络宣传产品时要抓住产品特色，能够吸引消费者，同时应掌握相应的营养、食品保健方面的知识，能够给消费者正确的建议和意见。只有餐饮企业拥有这样的网络营销专才，餐饮企业的网络营销才有可能为企业创造佳绩，否则，黑龙江省的餐饮企业的网络营销形同虚设。
3.建立餐饮企业自己的网站并进行良好的维护和推广
黑龙江省餐饮企业网站很少，大多数都是以宣传企业和产品为中心，对消费者的关注度不够。因此，建议黑龙江省餐饮企业经营管理者应投入资金建立属于自己的餐饮网站，在网站建设方面要以顾客为中心进行设计，关注餐饮企业与顾客的联系，网站要体现其特有的服务性和顾客导向性。网站设计建设后要注意网站的维护、及时更新并采取有效的方式进行推广，发挥网络营销的沟通宣传作用。网站可以向消费者介绍企业的餐饮特色、邀请网络消费者把消费经验与身边网友一起分享。
4.实行网络订单
餐饮企业可以利用网络服务为消费者提供网络订位、网络点餐、网络拼餐的业务。通过建立良好的网络营销服务系统，使消费者可以通过企业网站或相关门户进行网络订位、点餐及与其他人拼餐，享用自己的美食。网络订餐价位要低于实体店面就餐，价格公开，透明，使消费者掌握足够的信息。网络订位、点餐和拼餐业务可以加强企业实体店面的竞争力，能够调节餐饮企业供需不平衡的状态。这项业务必须配有相关网络营销人员，通过及时处理消费者的订单，为消费者提供满意的服务，提升企业在餐饮市场的竞争力。
5.加大网络营销投入，开展网络营销特色活动
“民以食为天,吃饭第1”,1句民间俗语,概括了餐饮业对于于民生的首要作用。中国正迎来1个餐饮业大发展的时代,市场潜力巨大,前景无比广阔。据国家统计局统计,去年,中国餐饮业营业额已经突破一万亿元大关,连续一六年增长率维持在一0%以上,全国餐饮企业网点目前已经超过四00万家。今年上半年,国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经经超过六000亿元,预计全年实现产值可到达一.二万亿元。预计二0一0年餐饮业零售额将到达二万亿元,人均年消费一五00元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着剧烈的竞争,上世纪的末期,餐饮业市场呈现了巨大的变化,洋快餐大举进入中国,西餐逐步被人们接受,传统餐饮遭到极大挑战,餐饮的标准化、工业化兴起。进入二一世纪后,在市场的调理以及配置下,餐饮业结构患上到很大调剂,宾馆餐饮凸起精品战略,特点餐饮体现中国传统饮食文化,休闲餐饮适应假日消费潮流,群众化餐饮成为市场的主流。同时,品牌连锁经营发展迅速,经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向范围化、团体化经营以及职业化、信息化管理转变,计算机技术与管理理念的结合已经成为现代餐饮业经营实现国际化的首要步骤之1。
伴同着餐饮业竞争的加重和经营理念的转变,餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式,即传统的四P模式(产品、价格、渠道、促销),用现有的产品去寻觅客人,逐渐发展到以市场需求为导向,进行灵便营销,如品牌营销、总体营销、特点营销、文化营销等。“二00七年北京餐饮行业分析讲演”调查结果公布显示,跟着居民消费观念的更新,群众餐饮消费水平快速提高,消费需求向科学、养分、多元化餐饮转变。同时,跟着互联网的不断普及与深刻,网络营销已经经成为愈来愈多商家所熟识并喜欢的营销方式。
2、餐饮业网络营销的利与弊
一.网路营销概述。网络营销(On line Marketing 或者Cyber Marketing)全称是网络直复营销,是指企业以电子信息技术为基础,以计算机网络为媒介以及手腕2进行的各种营销流动(包含网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等)的总称。传统营销观念以四P作为企业营销策略的4个因素,即产品(product)、价格(price)、分销(place)、以及促销(promotion)。网络营销更多体现了新的营销理论四C组合:Customer(顾客的需乞降指望);Cost(顾客的费用);Convenience(顾客购买的利便性);Co妹妹unication(顾客与企业的沟通),这样,企业以及顾客之间的瓜葛是1对于1的营销瓜葛。企业展开网络营销基本模式应包含:网上信息的收集、网上商业宣扬、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支撑服务等。基于网络营销模式咱们可以看出,企业发展网络营销要知足顾客的个性化需乞降利润最大化两个目标。
餐饮业网络营销,是指餐厅以互联网为段,通过市场的循环营销传布,到达知足消费者需乞降商家需求的进程。它可使从出产者到消费者之间的价值交流更便利、更充沛、更有效力。
二.餐饮业网路营销的优势
(一)消费者盘踞。商家在互联网营销中再也不居于主体,产品再也不由商家调研,然后制造,并进行定位定价,最后推销给消费者。明智的消费者盘踞了主动权,由他们发出自己的需求信息(包含产品设计,零件配置信息等),商家只是按单出产而已经。因为网络的全天候以及全世界性,加之无线互联技术的逐渐成熟,顾客可以随时随地转达自己的需求信息。在餐饮业,网络销售可使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品,商家也能够应用网络进行各式各样的促销,使之成为直接促销以及推行的工具。
(二)网络时期消费者的个性独立,使患上1对于1营销成为1种迫切的需求;而互联网的低成本互动性,则使患上消费者以及商家1对于1的密切沟通成为现实。也就是说,网络营销是1种柔性化定制、个性化服务的出产方式,而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天,小就小在它遍布大街冷巷,就餐方式多样,经营机制灵便,价位丰俭由人,个性化特色体现患上无比充沛。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项,正由于餐饮的扩散,才尤其合适于网络的会萃,所以餐饮业合适发展网络营销,而且盈利周期短。
(三)相对于于传统销售,网络销售的低本钱知足了商家降低销售本钱、减少中间环节提高利润的需求,同时对于于消费者来讲,也大大节省了消费者的时间、交通本钱等。
(四)网络销售还拥有更为规范以及易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、维护私人秘密等1系列优点。
三.餐饮业网络营销的劣势
(一)网络营销只能通过电脑,手机等数码终端,传布有限。而且消费者在上网时对于于广告的点击率有限,也限制了互联网传布的有效性。
(二)互联网信息的接管拥有必定的局限性,不能知足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售保护本钱相对于较高,不相符商家的利润最大化需求。
(三)网络营销运营商盈利模式单1。网络营销服务商的主要盈利来源于广告,利润空间小。
综上可见,餐饮业网络营销具备必定的优势,然而对于于餐饮业的大范围发展来讲还存在必定的瓶颈,餐饮业的进1步发展迫切需要1种更为立异的销售机制来知足餐饮业的不断发展。
3、餐饮业美食短信搜寻系统的可行性
一.美食短信搜寻系统概述。美食短信搜寻系统是指:消费者通过在手机中编纂短信,输入症结字,例如红烧肉或者者多个症结字组合(红烧肉 狗肉),发送到短信平台:例如一0六五五七七七(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供症结字菜单的餐饮店名称,菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供三⑸家相符前提的餐饮店。消费者发送症结字:红烧肉 一五元,则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭仗短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者,平台可发送餐饮店的广告。平台依据消费者的使用情景,可以评定美食家段数。消费者可以对于餐饮店打分,或者评判.每个月可对于踊跃消费者履行必定奖励,例如话费,或者段数晋升等.
餐饮店通过互联网批量录入或者更改自己的菜单;或者者短信实时更新某项菜单,通太短信平台接受消费者的预订,短信优惠劵,树立消费者的知识库,记录查询痕迹,可以生成特定报表,销售给餐饮店。获取缔费者对于自己服务的满意度以及虔诚度报表。通太短信平台自己的特点菜或者其他1些广告信息。
一、餐饮业“货”的认知
餐饮业的“货”就是企业提供给宾客的各种使用价值的总和。具体分析,包括三个方面:一是设备设施的使用价值,二是实物产品的使用价值(主要是餐饮产品),三是服务劳务的使用价值。同时,餐饮业的“货”与其他产业的“货”相比,也就是和一般企业的实物产品相比较,具有很多特别的属性,其主要表现在以下几个方面:
(一)无形性
一般的“货”都是有形的,是一种实物产品,看得见,摸得着,它从生产到消费,总是要经过一个商品流转的过程,其生产、交换、消费在时间上、地点上是分离的,如果消费者购买了实物产品,当他离开商店时,他就带走了一个具体的实物产品。
而餐饮业的“货”不同,它基本上是无形的,看不见,摸不着,属于一种体验,一种感受,平时我们经常听到有顾客说花钱买享受,买方便,买品位,指的就是这样的一种体验。虽然餐厅里的座位、餐桌上的食品等都是有形物品,但这些有形物品实质上不过是为顾客创造无形体验的辅助用品。
货的无形性特征,给餐饮企业产品的经营带来了特殊性。相对于有形产品,它更难向市场推销。比如说,宾馆很难将自己的货全部展示到顾客的面前,让顾客从多个角度去检测货的好坏,在支付费用之前,顾客不能尝试消费体验,如果顾客进行了消费,即使感觉不好,也需要付出价款。因此,餐饮业的营销,原则上,不应该基于产品的外型和使用效果来进行,必须依靠其它的办法。
(二)综合性
餐饮企业的产品不是由某个单一的部门或人员提供的,而是由许多部门在同一时间共同运转所产生的综合性的使用价值。当顾客进入企业以后,与顾客旅居相关的部门几乎全部要运转起来。它既涉及有形设备设施,也涉及无形的劳务服务。
(三)不可储存性
餐饮企业产品属于“边生产边消费,不消费就消失”,是一种过期作废、效用瞬时性的产品,其价值的形成过程与实现过程是一致的,当天的产品卖不出去,当天的效用也就失去了,再也无法挽回。这与有形产品也是一个重要的差别。有形产品通常具有相当长的保存期限,只要在保存期限之内将产品销售出去,产品的价值就可以得到实现,但宾馆产品的价值保值期限却非常短。从这一角度来讲,宾馆产品的构思与营销,比之其他任何产业更为重要。
(四)强依赖性
生产与消费同时性的特点,决定了餐饮企业产品价值的大小与员工的表现具有最直接的关联性。虽然企业的物化设施很重要,但服务人员素质与管理者水平的高低更有决定意义。
二、餐饮业营销现状分析
当今,餐饮业竞争态势明显,营销难做货难卖,因此,要增强餐饮的竞争力就必须实施强化营销。实施强化营销首先应该冷静分析已有的营销工作症结何在,进而进行策略分析,当前餐饮业所普遍存在的营销问题主要表现在以下方面:
(一)狭隘理解营销内容
将营销等同于推销,将营销视同于公关。注重对外,轻视内功;注重现有产品的推销,忽视产品的开发与创新;不重视实际的市场调查研究,对顾客的需求想当然;片面理解全员营销,人人下达推销指标,推销结果与奖惩挂钩,使每个员工都成为推销员,劳民伤财,效果不好,又怨声载道。如此等等,营销工作实际上有等于无。
(二)缺乏对营销工作的系统策划
缺乏营销规划其具体表现:不考虑自身特点,不注重形成自己风格,盲目跟风;东一榔头,西一棒子,头疼医头,脚疼医脚,没有将营销作为一个系统来理解;救火应急,追求短期效应,“无客来时急得跳,生意一好就忘掉。”缺乏长期的营销计划;缺乏整体规划,把营销当成局部的工作,专门部门的工作,宾馆内部各方面、各部门缺乏有机配合。
(三)缺乏市场定位,目标市场不明确
目前,许多餐饮业急功近利,往往注重眼前的利益,很少对自己的企业作长期规划,对市场的调查不足,在长时间内无法满足社会的需求,逐渐丧失了市场竞争力。
(四)不重视品牌建设,不注重综合效益
要增强企业的综合竞争力就必须树立品牌意识,通过良好的企业品牌形象去宣传自己的产品,增加产品的竞争力。目前,餐饮业许多经营者往往不注重对自身品牌的营造,将品牌的建设看做是大公司的事情。其实,品牌往往需要从小规模开始,相比于大企业而言,小企业更具有灵活性,对品牌的建设更具有操作性,因此加强企业品牌的建设也是餐饮企业增强营销的主要手段。
三、有效卖货的广告诉求对策
(一)无形产品显现化策略
餐饮产品的无形性特点,使顾客在购买产品之前无法触及和感受它们,企业无法像别的企业那样,借助产品的有形展示来宣传产品,达到“让事实说话”的目的,从而迅速吸引顾客购买。因此,如何让公众理解无形产品的内涵,始终成为餐饮业营销的一个难题。
针对这一特点,一个重要的对策,就是要千方百计地提供有形的证据来证明无形产品的质量,让顾客眼见为实。这些有形的证据包括设备设施、人员形象、环境布置等等。有句话说得很清楚:顾客进店看门面,看了门面看脸面,看了脸面看台面,还有地面、墙面和表面(设备设施的表面)。这“五个面”是直观的,有形的,也是无形服务有机的体现。
(二)系统实施顾客满意战略,大力施行客户管理
顾客满意战略强调产品的质量管理要以顾客的满意度为基准。英文称CS战略。最早在上个世纪80年代兴起于美国。于服务业来说,顾客的满意度,顾客的口碑是最有力的营销。有研究表明,服务企业吸引1名新顾客比保持老顾客常常要多花5倍的成本。预防老顾客的流失,是服务企业营销的重中之重。
(三)增强产品的附加值
在产品方面,零缺点工程是基础,提品的附加值是提高。所谓附加值,就是顾客购买产品所获得的意外利益。肯德鸡有一句著名的口号:“为你提供101%的满意”。额外的1%就是附加值,就是使顾客感到他得到的服务超出了他的期望。例如,有位服务员在打扫房间时,发现客人的枕头有对折的痕迹,她马上作出判断,这位客人是嫌枕头太低,于是她主动给这位客人多加了一个枕头。这对于顾客来说,就是一种附加值。由此可见,一个优秀的宾馆员工,在日常的工作中,要努力寻找提供附加值的机会。
关键词：餐饮；服务；网络营销
餐饮业是一个有着悠久历史传统的行业，餐饮是人们亘古不变的基本需要。网络营销根本上并未脱离营销，是以互联网为工具的一种新型营销手段，只是由于营销工具的创新使得营销的某些特性发生了改变。尽管网络营销的历史较短，但已经在企业的经营管理策略中发挥着越来越重要的作用，其价值也为越来越多的实践应用所证实。餐饮业这一古老行业与网络营销这一新型营销手段的结合能为餐饮业带来新的发展方向。
一、网络营销为餐饮企业带来的契机
餐饮业引入网络营销这一新手段，能够为这个古老行业中的从业者带来许多新价值：
拓展企业、品牌、产品推广的渠道。在传统营销中，企业推广自己的企业、品牌、产品运用的是一些传统媒体：如电视、广播、报纸、杂志、户外媒体、宣传单张、电话等等。引入网络营销后，不仅可以把网络作为传统媒体的延伸来广告、传播信息，更可以利用互联网的互动性特点使网民成为传播媒介通过良好口碑来完成推广。
增加销售促进的手段、方法和形式。餐饮企业在传统营销中，运用的销售促进的方法大多无非是：减价促销、优惠券促销、赠品促销、抽奖等。而互联网的不断发展增加了餐饮业销售促进的创新机会：团购、组织试吃活动、网络优惠券、俱乐部会员优惠、不同餐饮企业甚至不同类别企业之间的联合促销、网络抽奖等等，不仅可以增加短期的销量和人气，还能维持和顾客长期良好互动关系，甚至可以利用销售促进活动来进行事件营销，扩大知名度。
增加销售渠道。由于餐饮企业提供的是商品与服务的混合产品，传统营销中餐饮企业的销售渠道仅限于门店用餐和快餐的电话订餐。餐饮企业开展网络销售对企业来说可以突破营业面积的限制，减少门店营业成本，快速扩张规模。
加强与消费者之间的沟通交流。传统营销中餐饮企业是单向传递信息，而互联网提供了企业和消费者双向沟通的平台。通过互联网，顾客能够找到自由表达需求、体验、情感、消费评价的平台，甚至通过网络参与产品的定制；企业据此可与了解顾客需求，收集顾客评价和反馈进而改进服务，还可以通过网络与消费者实时沟通，增强与消费者之间的联系，增加消费者黏性和忠诚度。
平衡供给与需求。餐饮业本质上提供的是一种人体处理服务，提高人体处理服务的运营能力需要大幅度提高成本，所以要能对需求进行管理。这可以通过两种方式解决：鼓励顾客避开高峰时间使用服务或通过预定提前分配好生产能力。通过网络预定可以提前分配好生产能力，若预订系统有展示功能也能实时向顾客传递需求信息鼓励顾客避开高峰时间用餐，主动调节其需求。
二、网络营销对餐饮企业提出的新要求
变交易导向的营销为关系导向的营销。在传统营销中，由于餐饮服务的特点，消费者忠诚度不高，企业基本也秉持交易营销的观念。互联网信息传播速度非常快，这是一把双刃剑：消费者在餐饮企业良好的消费体验、高度的顾客满意会通过互联网传播成为其他消费者收集信息时可信的来源；相反，消费者不良的消费体验会通过互联网迅速传播，其他消费者会据此把该企业排除出愿望清单。这就要求餐饮企业提供良好服务，主动维持和消费者的良好互动，管理企业的网络口碑，这样不但能维持老顾客，还能使老顾客成为好口碑的传播媒介，带来更多新顾客。
网络外送服务要求餐饮企业建立服务良好的呼叫平台。餐饮企业的网络订购和配送急切需要呼叫平台的建立和完善。
网络订餐服务要求餐饮服务标准化。我国餐饮业的标准化程度比较低，而网络订餐的成功开展离不开餐饮服务的标准化：
第一，食物的标准化。顾客在实体店面就餐满意程度来自于两方面：看得见的产品――食物，看不见的服务――就餐环境、餐厅服务等。而消费者在网络订餐中食物满意程度占顾客满意的比例将大大提高。标准化的食物会给顾客带来稳定的消费体验，餐饮服务的网络销售才能顺利开展。
第二，订餐服务的标准化。网络订餐流程标准化对餐饮企业来说不仅能够节约网络订餐的成本，同时也能给顾客稳定承诺，据此主动管理顾客需求和顾客满意。
三、餐饮网络营销的实现
（一）餐饮网络营销工具
网络营销信息传递原则之一是建立尽可能多的网络营销信息传递渠道，网络营销信息传递需要借助于各种有效的网络营销工具。目前网络营销常用工具有：企业网站、电子邮件、博客、电子杂志、网络优惠券、论坛、社区、SNS、即时通讯工具、网络广告、网络软文、网上商城或店铺等。
（二）餐饮网络营销的方法
餐饮业可以通过各种方法进行网络营销。网络营销方法是对网络营销工具和各种网络资源的合理应用，使网络营销活动得以顺利开展。以下是餐饮业常用的网络营销方法：
1、建设企业网站。企业网站是综合性的网络营销工具，传统企业网站以企业及其产品为核心，重在介绍企业及其产品；新型网站以顾客为核心，处处围绕顾客需求进行设计。尤其是餐饮企业自身与顾客的联系就非常密切，网站更要体现其服务特性和顾客导向性。这种方法适用于大型连锁餐饮企业，网站可提品介绍、会员招募、网络调研、顾客网络体验、网络订餐等内容。
2、搜索引擎营销。该方法主要目的是推广企业网站、建设网络品牌、产品促销。分为基于自然检索的搜索引擎优化（SEO）及付费搜索引擎营销两种方式。早期的搜索引擎营销基本上是使用免费的搜索引擎登录及优化排名。随着搜索引擎对用户获取信息重要程度的不断增长，相应地出现了多种搜索引擎营销模式的组合：如按点击付费模式（CPC）的关键词广告与搜索引擎优化相结合的综合搜索引擎营销策略等。搜索引擎营销要建立在企业网站的基础上，因此适合于大型连锁餐饮企业。
3、电子邮件营销。可以利用电子邮件列表发送优惠信息、新产品信息以及与顾客关系类（如生日、节日祝贺信等）的电子邮件。此方法适用于各类餐饮企业，无论是否建设了企业网站都可以使用。
4、博客/微博营销。企业博客/微博与企业网站承担的功能不尽相同，企业网站更加正式而博客或微博更轻松、随意，更易让人接受。餐饮企业建立博客或微博，在上面一些餐饮相关、员工相关、顾客相关的信息，能够拉近与顾客的距离，增加顾客黏性。这适用于所有企业。
5、社区、论坛、BBS。餐饮企业可以在人流量较大的社区上建立版块，与顾客实现无缝双向交流，且往往社区讨论版可以承担企业网站的部分功能。适用于小型单店餐饮企业和连锁餐饮企业的但各门店。还可以利用当地的社区、论坛、BBS、讨论版传播企业信息：如促销活动信息、宣传门店、宣传新产品等等，不仅效果好而且针对性强。
6、门户网站广告。门户网站广告这种形式适用于大型连锁餐饮企业，目的是短期大型促销活动宣传和企业品牌形象宣传。
7、口碑网站宣传。餐饮业是服务行业，消费者消费产品的过程是不可逆的，产品不满意不可退换，消费的风险性比较大。口碑网站的出现让消费者在消费前能够获得足够多的信息，弥补了消费者的选择风险；同时网民是乐于分享的群体，大多数网民愿意分享自己的消费体验，也提供给了消费者购后评价的渠道。目前来说，口碑网站（主要是大众点评网、口碑网）上点评最多、发展最好的行业就是餐饮业。餐饮企业利用口碑网站的消费者聚集效应也可以有针对性的开展营销活动：如试吃活动、网络优惠券的发放等等。适用于各类企业尤其是单店小型餐饮企业。
8、团购网站。团购网站也是近年来出现的新兴网站类型，餐饮企业利用团购网站的团购活动可以在短时间内聚集人气，适用于新开张或急需打开市场的餐饮企业。
9、SNS（Socia lNetwork Service社交服务）网站。根据CNNIC调查显示：截至2010年6月底，我国使用社交网站的网民规模达2.1亿人，在网民中的使用率为50.1%。半年新增用户3455万人，增幅达19.6%。餐饮企业利用SNS社区与消费者实时交流，传递企业的新产品、新促销、新活动，消费者关注程度会比较高。从社交网站用户年龄结构来看，总体呈年轻化趋势。年轻群体对于企业培养消费者早期品牌忠诚度至关重要，随着年轻群体年龄的增长，消费能力会不断提高，抓住年轻群体是企业获得未来市场的关键。但这种方法需要企业有一定知名度，吸引消费者主动关注，因此适用于目标市场为年轻群体的大型连锁餐饮企业。
10、IM（即时通讯）工具。即时通讯工具在我国网民中的使用极为普遍，《第26次中国互联网络发展状况统计报告》中显示，截至2010年6月，我国即时通信用户规模达到3.04亿人，使用率达72.4%。目前常用的即时通讯工具有：QQ、MSN、旺旺、飞信等。特别是移动即时通讯工具的出现使得餐饮企业网络营销有了新的传播渠道。该方法适用于所有餐饮企业。
11、网络优惠券发放。网络优惠券的发放可以利用企业自己的网站，也可以用网上店铺、口碑网站、优惠券打折网站等等其他平台，适用于各类企业。但网络优惠券可以打印复印，在使用优惠券促销时，尤其要注意活动力度，做好企业需求预测和促销准备。
12、网上订餐外卖。开展外送业务的餐饮企业，可以进行网上订餐。网上订餐可以使用两种方式：一是企业建立自己的网络订餐平台，自己实现网络订餐功能。这适用于大型连锁餐饮企业的大规模大范围订餐服务和小型餐饮企业的小范围订餐服务。目前国内提供网络订餐的餐饮企业有肯德基、麦当劳、永和豆浆、海底捞等大型餐饮企业。二是可以利用一些综合订餐平台提供订餐服务。如丽华快餐建立的到家美食会网站集中了北京的一些小型餐饮企业，提供餐饮业的网上订餐外包服务，企业可以利用此平台增加销售渠道。这只用于小型餐饮企业。
13、网上定位、点餐。网上定位、点餐是餐饮的附加服务，用来加强核心产品――网下店面餐饮服务，同时可以调节供求不平衡的状况。这需要企业有自己的网站或借助于综合餐饮服务平台来实现。
四、餐饮网络营销面临的困难
餐饮网络营销可能会面临以下几方面的困难：一是餐饮消费以线下现场消费为主，产品难以大范围、长距离运输，这使得网上销售发展要突破空间障碍。二是单个餐厅辐射范围有限，特别是小型餐厅，通常只能辐射半径一、二公里的区域，而网络营销很难对此进行精确细分，只有大型连锁企业才会较少受辐射范围限制。三是目标市场的局限性，网民以年轻人为主，对于那些不以年轻人为目标群体的餐饮企业，网络营销往往收效甚微。总之，网络营销在餐饮行业中的应用，不可能完全替代其他营销工具，餐饮网络营销的价值还有待进一步挖掘。
总而言之，餐饮网络营销具有信息传递速度快、成本低、形式生动而多样、可进行一对一个性化营销等优点，但也存在着局限性。餐饮企业在致力于提升自己的服务品质的同时，也要不断学习、创造和运用新观念、新方法，运用好网络这个营销工具。
参考文献：
1、冯英健.网络营销基础与实践(第三版)[M].清华大学出版社,2004.
2、孙丽坤.现代餐饮企业网络营销策略研究[J].商场现代化,2009(1).
餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。 国外绝大多数国家和地区，餐饮业的流转税均征收增值税。 我国从 2012 年 1 月 1 日起的 营改增试点至今，生活服务业尚未纳入 营改增，餐饮业就包括在内。 在 营改增的进程中，餐饮业征收增值税其实早有迹可循，国税62 号以及国税17 号公告规定，自 2012 年 1 月 1 日起，旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费食品应当缴纳增值税， 不缴纳营业税，并可以选择按小规模纳税人缴纳增值税。 餐饮行业 营改增将有效消除重复征税，解决税收权限划分难题，促进经济结构的优化和产业的专业化分工与协作。我国餐饮业的 营改增是箭在弦上，待时而发。
二、餐饮业 营改增税制安排的难点分析
(一) 餐饮业 营改增后的征税对象与税目划分餐饮业存在的模式主要有三种：一是兼营模式，如宾馆;二是独立经营模式，如餐馆、冷饮店等;三是单位内部餐饮服务机构，如职工食堂、学校后勤餐饮服务机构等。餐饮业征收增值税的征税对象应该涵盖上述三种模式中存在的在中华人民共和国境内发生的餐饮劳务，主要包括对食物进行烹饪、调制并销售的服务活动。税目，是征税对象具体划分的项目，是税法中规定的应当征税的具体物品、行业或项目，是征税对象的具体化，它是适用税率的重要依据。餐饮业征收增值税的税目划分应考虑将性质相同、积累水平相近的课税对象归入同一税目。 在我国国民经济行业分类中，餐饮业共划分为正餐服务业、快餐服务业、饮料及冷饮服务业、其他餐饮服务业四大子行业。 通过中国统计年鉴 2010 至 2014 年公布的2009-2013 年的餐饮业相关财务数据， 餐饮业中每一个子行业的主营业务成本率与主营业务利润率及变化趋势如图 1。餐饮业 2009-2013 年连续 5 年的主营业务成本率均值为 50.72%，主营业务利润率均值为 43.82%。 从图 1中可以看出，正餐服务业及其他餐饮服务业的主营业务成本率显著高于快餐服务业与饮料及冷饮服务业，快餐服务业、饮料及冷饮服务业的主营业务利润率显著高于正餐服务业及其他餐饮服务业，不同的餐饮业子行业积累水平存在差异，因此应将他们归入不同的税目，即餐饮业可以按照国民经济行业分类来设置税目，适用不同的税率。
(二) 餐饮业 营改增后税负变化及税率选择本文以 2010 年投入产出表的数据， 按照总产出的销售收入法来测算 营改增后餐饮业的税负变化及税率选择。投入产出表中存在如下数量关系： 总产出 = 总投入。总产出在统计中有三种计算方法， 餐饮业属于典型的服务业，总产出适用销售收入法，即总产出 = 销售收入 + 存货增加。 根据 2007、2010 年投入产出表的数据分析发现，餐饮业的固定资本形成总额、存货增加额均为 0，所以餐饮业存在总产出 = 总投入 = 销售收入的数量关系。
(三) 餐饮业 营改增后的税收征管难点
1.企业收入的申报额难
以查证餐饮业中大部分经营以现金交易为主，消费人群涉及个人消费、家庭消费、公款消费等多种消费方式，使得发票开具环节成为给纳税人创造违法违规空间最大的一个环节，也是税务机关依法征税最难以控管的一个环节。 一些餐饮企业将每天大部分的营业收入表面上用电脑打单给消费者，实则留存在磁盘里，电脑上不显示任何数据;一些餐饮企业会计核算法规制度不健全，使税务人员无法准确掌握其当期实际经营的真实收入额;加之目前我国的餐饮消费者缺乏索要发票的习惯，导致由于未开票、开假发票等使经营者隐匿其收入的机会大大增加。税务机关对企业申报的收入额难以查证，将导致增值税税款流失。
2.企业原料采购发票难
取得餐饮企业很大一部分原材料，例如新鲜蔬菜、水果等的供应商都是规模小的农产品生产性质的个人、个体工商户等，这些供应渠道一般难以进行准确的会计核算，改征增值税后很可能也无法给餐饮企业开具增值税专用发票，这会导致餐饮企业不能足额抵扣进项税额，仍然存在部分重复征税。此外，餐饮业由于长期征收营业税，存在发票管理意识不强，也为增值税的推行制造了困难。
三、餐饮业 营改增税制安排的路径选择
(一) 低税率政策的路径选择在我国，餐饮企业整体税负水平较高，具体包括营业税、城市维护建设税、企业所得税、印花税、房产税、车船使用税、教育费附加、卫生费、排污费等，占企业营业额的 7%~10%。但是，从国际征税经验看，像美国、中国香港的餐饮业增值税都是低税率甚至零税率，台湾地区小规模餐饮业纳税人税率仅为 1%，加之餐饮业由于中间投入的特殊性，其投入中所含的增值税税额可能无法在税额计算过程中全额抵扣，因此，餐饮业增值税的适用税率不宜过高。 据前文分析，不同的餐饮业子行业积累水平存在明显差异，可按照国民经济行业分类来设置税目，适用不同的税率。 为了保持增值税的税收中性，其税率档次不宜太多，具体规定为：一是一般纳税人适用一般计税方式， 具体税率为：快餐服务业、饮料及冷饮服务业增值税税率为 13%;正餐服务业及其他餐饮服务业增值税税率为 11%。二是小规模纳税人适用简易计税方法，征收率为 3%。在使原有的行业税负有所降低的税率水平下，能鼓励餐饮业纳税人规范、健全账制建设，更有利于行业结构的优化发展以及税务机关的征收管理。
(二) 征管政策的路径选择
关键词：餐饮业成本 价格 定价
013年10月21日，星巴克被央视曝光在华“牟取暴利”，一杯物料成本不到5元的拿铁咖啡却以每杯27元的价格卖出，其利润率非常之高，星巴克的报表显示，大中华区的利润率也是全球最高的。此新闻一经播出，立即引起广泛关注与讨论，很多网友包括专家对该新闻的公正性和专业性提出质疑。那么，一杯咖啡的成本究竟应该是多少？星巴克咖啡的定价到底高不高？是否真的存在“暴利”？这涉及到餐饮业的成本和定价问题，本文对此进行分析和思考。
一、餐饮业成本构成及其核算
（一）餐饮业成本的构成
餐饮业是从事加工烹制、出售饮食制品并为顾客提供场所、设备和服务的行业，包括各种规模的中餐馆、西餐馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等。其成本主要包括：（1）原材料成本，指加工烹饪各种饮食制品需要消耗的主食、副食和调料品等；（2）人工成本，如厨师、服务员、餐厅经理等人员的工资及福利费等职工薪酬；（3）其他成本，如房租、水电气费、固定资产折旧费、碗筷杯子等低值易耗品的摊销、广告费等。上述成本是按照经济内容划分的，它反映了企业一定时期内在生产经营中发生了哪些费用，数额各是多少，据此分析企业各个时期各种费用的构成和水平。但这种分类不能说明各项费用的用途，不便于分析各种费用的支出是否节约合理，为弥补上述分类方法的不足，餐饮业成本还按经济用途进一步分类为营业成本和期间费用。餐饮业营业成本从理论上讲，应是餐饮部门加工烹制食品的生产费用，包括原材料、燃料、机器设备和人工的耗费等，但由于餐饮业的营业特点是边生产边销售，生产周期短，生产成本和销售费用很难划分，同时饮食制品品种多，规格质量不一，数量零星，各种制品的成本难以一一计算，所以餐饮业营业成本只能粗算，不能细算，一般只算总成本，不算单位成本，只算原料成本，不算全部成本；至于其他费用，如工资、房租等，则列入销售费用、管理费用、财务费用等期间费用科目中核算。由此可见，央视所指星巴克的成本仅是营业成本，而不是全部成本，根据星巴克不足5元的原料成本、27元的售价来说明星巴克是暴利的理由比较牵强。
（二）餐饮业成本的核算
1.营业成本的核算。如上所述，餐饮业的营业成本只核算原材料成本。餐饮业的原材料按照存放与否划分为两大类：一是入库管理原材料，它是指购进量大且能较长时间存储的材料，在购进时，企业应办理验收入库手续，由专人主管，设置原材料明细账，保持合理的储备。该类原材料一般采用“领料制”核算法，即材料发出时根据领料单记入“营业成本”的借方和“原材料”的贷方，月份终了对存放在操作间里已经领用而未耗用的原材料和已制成但尚未售出的成品及半成品进行实地盘点，编制原材料、在制品和成品盘存表，并据此办理假退料手续，调整营业成本。采用该成本核算方法必须建立健全领料制度并加强月末盘点工作。二是不入库管理原材料，它是指购进量小且不能长时间存储的材料，这类原材料采取随购随用的方式，购入时直接交厨房验收后使用。该类原材料通常采用“以存计耗”核算法，即企业购进的原材料记入“原材料”账户，操作间平时领用时，只办理领料手续，会计上不做账务处理，月末，将操作间剩余原材料的盘存金额加上库存原材料的盘存金额，倒挤出本月耗用的原材料总成本，其计算公式为：本月耗用原材料总成本=月初原材料仓库和操作间结存额+本月购进原材料额-月末原材料仓库和操作间结存额。倒挤出的原材料总成本直接记入“营业成本”账户的借方和“原材料”账户的贷方。
2.期间费用的核算。期间费用包括销售费用、管理费用和财务费用。餐饮业的销售费用核算不同于其他行业，不仅包括广告费、包装费、销售人员薪酬等为促进产品销售或劳务提供而发生的费用，还包括房租、水电气费、大厨服务人员的职工薪酬、固定资产折旧费等经营费用；至于管理费用和财务费用，其核算内容与其他行业一致。餐饮业发生的期间费用，应直接记入“销售费用”、“管理费用”和“财务费用”等科目，期末再结转至当期损益。
二、餐饮业的定价方法和策略
（一）餐饮业定价的影响因素
根据微笑曲线理论，不同因素对产品附加值的影响力是有差别的，餐饮企业也不例外，各因素的投入比例结构成为影响定价的关键因素。
1.实体商品。餐饮业提供的实体商品，主要指菜品（对咖啡馆来说就是饮品），实体商品是餐饮业定价的基础，具体包括以下影响价格制定的因素：（1）创新、研发和设计。餐饮的特性为餐饮业打造特色提供了广阔的选择空间，承袭传统而又个性鲜明的餐饮产品必将影响人们对其的价值判断。（2）制造、装配和物流。菜品制作讲究原料，原料的选择影响价格，原料成本不同，其定价必然不同；菜品制作讲究工艺，工艺不同，定价差异也非常大；餐饮业的连锁化、集约化、科学化管理可以形成规模经济，节约采购和配送的成本。（3）行销和品牌。富有创意的促销活动可以稳定客流，形成顾客对企业的特色认知，通过促销活动和品牌建设，消费者完成一个对企业从认知、理解到认可、忠诚的过程，企业对消费者也完成了树立独特价值的过程。
2.服务。服务具有无形性、不可分离性、差异性、不可储存性等特征，餐饮业的服务对定价的影响主要体现在以下方面：（1）服务内容精细化。餐饮业的服务项目大致相同，唯有精细化的服务内容才构成企业的特色，从而影响定价，通过细致周到的服务提升企业形象是企业竞争力的关键来源之一。（2）服务执行准确化。服务人员在个性、能力等方面的差异影响着企业规章制度的落实，也影响服务的现实表现和效果，从而影响企业的定价。（3）服务氛围人文化。消费者就餐是一个消费的过程，更是放松休憩、情感交流的时间，服务人员的言行举止和衣着打扮所体现出来的与菜品相和谐的人文气息同样可以影响顾客的认知。
（二）餐饮业的定价方法
目前，餐饮制品常用的定价方法有销售毛利率法和成本毛利率法。销售毛利率法又称内扣毛利率法，其计算公式为：售价=原材料成本/（1-销售毛利率），其中，销售毛利率=毛利额/售价×100%=（售价-原材料成本）/售价×100%。显然，售价取决于销售毛利率，而销售毛利率的高低，除了要考虑原材料成本外，还要考虑其他成本、市场竞争状况、市场定位等。成本毛利率法又称外加毛利率法，其计算公式为：售价=原材料成本×（1+成本毛利率），其中，成本毛利率=毛利额/成本×100%。内扣毛利率和外加毛利率虽然不同，但毛利额是相同的，计算出来的销售价格也是相同的。在会计核算中一般规定使用内扣毛利率来确定餐饮制品销售价格。
（三）餐饮业的定价策略
目前餐饮业定价策略主要体现为成本导向和竞争导向两个方面，这两种定价导向都未能体现出餐饮业可以创造较高附加值的特性。依据微笑曲线，餐饮业附加值的增加主要来自创新、行销和品牌塑造这样一些智力性活动，餐饮业通过提高消费者对其整体产品的认知，可以增加消费者愿意支付的货币量，因此，餐饮企业的工作重点在于提高消费者认知。
1.有形产品的技术创新。餐饮企业的定价是产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，以产品的品牌为支撑。核心产品的独特性是餐饮业特色经营中表现最突出的一个方面，大部分名牌餐饮企业都选择经营有特色的核心产品来突出自己的品牌，多数名牌餐饮企业的核心产品也是围绕着消费者的需要而不断进行技术创新的。技术创新的根基在于消费者，要符合目标市场的顾客诉求。
2.无形服务特色化展示。服务是无形的，人们需要通过有形展示来对其进行认知，进而影响人们的支付意愿。因此，有形展示需要做到如下方面：（1）环境布置特色化。如何设计餐厅环境取决于品牌的定位，需考虑餐饮企业本身所走的经营路线、客源层次，还需结合品牌内涵、投资预算的大小，创造舒适幽雅的进餐氛围，培育与餐厅经营特色相匹配的饮食气氛。（2）品牌设计特色化。通过品牌，顾客可以明确自己的购买利益、生产者的价值、企业的文化内涵以及企业的个性特征，餐饮业的品牌设计应注意要使品牌名称与企业文化内涵相结合。（3）服务内容特色化。当前顾客在外就餐已逐渐脱离单纯的生理需求，逐渐上升到社交、尊重以及自我实现的层次，餐饮企业应结合自己的餐饮产品特色与顾客需要进行融合，提高消费者的支付意愿。（4）人文气息特色化。通过培训，使员工掌握服务知识和技能，指导员工的服务行为，为顾客提供优质的服务；同时，通过对餐厅氛围的营造，正确引导顾客的言行举止，赢得顾客对企业文化的认同，从而树立起顾客的品牌忠诚。
三、从星巴克“高价咖啡”引起的几点思考
笔者依据上述对餐饮业成本的认识，以及餐饮业定价方法和策略的分析，结合星巴克“高价咖啡”的相关情况，谈谈由此引起的几点思考：
（一）从法律的角度看，企业拥有自主定价权，并受到法律的保护和制约
自主定价权是指经营者按照《价格法》的规定自主确定商品和服务价格的权利，是经营者自主经营权的重要内容之一。赋予经营者自主定价权是落实经营者自主经营权，确立企业独立法人地位的一项重要措施，也是建立现代企业制度的必然要求。当然，经营者依法享有自主定价权并不是说经营者就可以脱离经济规律、市场现实和法律规定随意定价，对市场机制无法控制和调节的限制竞争的低于成本价销售行为，政府通过《反垄断法》进行干预。笔者认为，星巴克的“高价”有自身的商业模式考量，没有追求高消费、高享受的消费土壤，星巴克这样的商业模式不会成功，从这个角度来看，星巴克作为市场竞争主体，根据自身的经营战略和外部市场环境，在法律允许的范围内行使自主定价权无可厚非，且理应受到法律的保护，我们应关注的是星巴克的咖啡是否符合食品安全标准，其定价是否违法《价格法》和《反垄断法》。
（二）从经济学角度看，商品和服务的定价并不简单取决于成本，它更依赖于其稀缺性和市场认可度
在充分的市场化中没有企业是“随意定价”的，企业尤其是大企业都是经过认真细致的市场调查分析、反复测算后，才为自己的产品定价的，大家都希望多赚点钱，但只有通过市场检验，得到了市场认可才有利润，并且市场认可度高才有高利润，相反，如得不到市场认可，就要流血甩货，就要亏损。价格的背后，既有供求关系支撑，也有社会消费心理支撑，同时亦有强势文化的潜移默化，一旦上述三项因素发生变化，价格自然要随着改变。中国有句古话“物以稀为贵”，这相当于现代西方经济学中所强调的“决定价格的并不是成本而是其稀缺性”。星巴克咖啡谈不上稀缺性，但它的价格绝对不是先预设一个“利润”，然后根据“价格=成本费用+利润”公式来决定，这种思维是反市场的思维。笔者认为，定价高与低都是策略，只要能持续赚钱，定价高与低不是主要问题，关键是看商家的赚钱模式。星巴克的高价就是策略，它挟洋品牌之威来到中国，对准的就是中国的高级白领和新富阶层，星巴克不收高价，说不定高级白领和新富阶层还不愿进去呢，“非富即贵者”通常是买贵不买贱。总之，价格是由供求决定的。
（三）从会计学角度看，会计上的成本概念与我们日常生活中谈论的成本有一定区别，由此形成的“利润”也有所不同
前已叙及，从会计学角度讲，狭义的成本仅指营业成本，对餐饮业来说，由于其生产经营的特殊性，营业成本只包括原材料成本（即直接材料成本）；广义的成本不仅包括营业成本，还包括销售费用、管理费用和财务费用等期间费用，其中销售费用还包括直接人工、制造费用等一切生产成本。销售收入减去营业成本等于营业毛利，营业毛利减去期间费用、营业税金及附加等才是营业利润，再加减营业外收支净额、减去企业所得税，最终才是净利润。而我们日常生活中讨论的成本是指企业的全部支出，收入减去全部支出就是企业的利润，普通消费者虽然不懂财务知识，但根据生活常识也很容易算出咖啡的成本，除了咖啡豆物料成本外，还包括人工成本、房租、水电费等支出，且这些成本是远远高于原材料成本的。对于行业中定价较高的品牌企业来说，零售店面除了承担房租、人力、原材料成本外，整个品牌研发、营销团队及管理层的费用等，都需要分摊在这些店面上，最终分摊到产品成本中。由此可见，无论是从财务知识角度，还是从生活常识来看，根据星巴克一杯咖啡27元的售价和5元的原料成本，得出星巴克暴利的理由并不成立。
（四）从市场角度看，开放行业的价格由市场竞争机制确定，由此形成的利润应被视为是正常和合理的
在一个充分竞争的市场，在一个价格弹性敏感的消费品市场，价格是反映了所有市场信息的，星巴克一杯咖啡卖27元，看似价格自定，背后却是市场那只无形之手行使了最后拍板权，因为如果存在超额利润的话，这只无形之手会让它朝“供需均衡”方向发展，最终价格和利润都会趋于理性。产品的价格是由市场供需关系决定的，没有谁能左右它，随着人们消费观念的变化，产品的隐形价值越来越受重视，包括购买过程中所体验的消费环境以及享受到的品牌价值，产品的增值服务往往被消费者视为文化体验，从价值上来说，甚至高于产品本身。麦当劳和肯德基刚进入中国市场的时候，价格也是高高在上，人们吃的不是快餐，是快餐背后的文化，但随着国人收入水平的提高、眼界的开阔，以及选择的极大丰富，麦当劳和肯德基的价格现在也跟其他国家看齐了；外资品牌家电产品价格较高，但随着我国家电市场的不断开放，目前外资家电产品的价格不断下降，行业成本较为透明。因此，在充分竞争的市场环境中，企业价格歧视和产品暴利的现象较难存在，政府部门对产品市场价格异常的监管应该针对垄断行业和不正当竞争行为，通过政府定价证明是行不通的。J
参考文献：
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作者简介：
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。 原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。 原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
