饮食文化论文第1篇

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不够准确

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

五、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

参考文献：

[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.

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[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.

[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.

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[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.

[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.

[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.

饮食文化论文第2篇

1.1美食原料资源丰富

三亚，是个被大自然宠坏了的地方。由于三亚地处最南端，纬度较低，四面环海，四季如夏，常年温度较高，被称为“天然大温室”，长年都可以种植各类瓜果蔬菜，是著名的冬季瓜果蔬菜种植基地。由于三亚四面环海，是海南省重要的渔业基地和最大的海产品集散地，这里的海鲜种类繁多，特别新鲜，这些都是烹制三亚美食的上好食材。这里凭着海鲜的种类繁多，都是渔民刚从海里捕捞上来的，特别新鲜，很多游客都是慕名而来，来到三亚不吃海鲜会让这次的旅途留下遗憾。

1.2美食资源种类繁多，丰富多样

1.2.1三亚当地饮食独具特色三亚当地居民喜欢用水果入菜，例如菠萝炒鸭肉、酸豆煮鱼、荔枝煲鸡汤、菠萝饭、椰子饭等等。水果的清甜可口加上肉的浓香，浓淡结合，味道甜而不腻，别有一番风味。炎炎夏日，如果感觉没有胃口吃饭，这些酸酸甜甜的菜会让你胃口大开。三亚地方的美食的原材料都是当地自给自足的，就地取材，不论是海鲜、肉类、或者是瓜果蔬菜都是特别新鲜的。三亚常年温度较高，人们都是喜欢清淡、新鲜一点的口味。美食的烹制手法也都是以：清蒸、煮、焖、煎、炒为主。这些烹制手法不仅将它的原汁原味保留了下来，还不会让原材料的营养流失。像三亚的十大名菜，分别为：荔枝沟饿、三亚海鲜火锅、藤桥排骨、疍家咸鱼煲、南海鲜鲍、南山素斋、雅亮老鼠猪、安游夜光螺、羊栏酸鱼汤、槟榔花鸡。这些都是三亚的特色菜，都是比较清淡的口味。不仅味道鲜美，营养也十分丰富。三亚有很多少数民族的人们在此居住，他们有他们的民族文化，有自己的信仰，当然，也有属于自己的饮食文化。这也成为了三亚旅游资源重要的组成部分。

1.2.2岛内外美食的聚集地由于三亚是海南国际旅游岛的重点旅游城市，这里不仅有当地的美食，还有很多岛内其他市县的饮食，都各具特色，例如海南著名的四大名菜，还有一些特色小吃在第一市场也随处可见。三亚由于很多独特的自然环境因素吸引越来越多的外来人口居住在这里，这些外来人口的流入也把他们省市的美味佳肴、风味小吃带到了三亚，这又让三亚的饮食文化得到进一步的开发。这让很多游客在这里可以品尝各个地方的美食，也让很多游客在异乡也可以尝到家乡的味道。

2三亚饮食文化旅游现状

三亚在人们的印象里就是蓝天，白云，沙滩，拥有着得天独厚的自然景观，虽然人们也都知道这里的海鲜新鲜，种类繁多，也知道这里是热带水果的天堂。可是大多数游客来到这里旅游都是奔着这里的自然景色来的，至于饮食文化一直都不是游客的首选，三亚有很多美食，可是并没有把名声打出去，没有很好的宣传到三亚的饮食文化，所以三亚的饮食文化旅游一直都没有得到很好的效益。三亚的饮食文化特别多，不仅有独具特色的本土饮食文化，还有来自省外的许多美味佳肴，甚至还有来自其他国家的饮食文化。这里的饮食文化特别多，但是没有很好的得到系统规划，特别杂乱无章。例如三亚有很多黎苗族人聚居在这里，他们有自己很独特的黎苗族美食，可是三亚没有很好的把自己本土特色美食宣传推广，没有很好的饮食文化旅游产品。

3三亚饮食文化旅游现状的建议及开发思路

3.1政府应该出台一些相关的政策，出一些补助金能够利用各种传播手段去宣传三亚的饮食文化，例如：报纸、杂志、广播、电视台，还有在飞机场、火车站、汽车总站和公交站。在这些地方都用醒目的广告语去吸引游客的注意。有政府的帮助，宣传力度一定会大大提高，并取得很好的反响。

3.2可以在海南的各个旅行社都做好相关的宣传，并且能够开发出一些相关的旅游线路。例如“海鲜渔民体验游”，就是让游客能够体验一下渔民的乐趣，在相关技术人员的指导下下海捕鱼，然后可以在海边或者是海上的海鲜店上自己加工，吹着海风，品尝着自己的劳动成果。饭后还可以在海边进行垂钓，这样悠闲的生活方式可以让自己的身心得以放松，没有太多工作与生活带来的压力，是休闲度假的不二之选。还有一种“黎苗特色饮食文化游”，这是专门深入黎苗族的饮食文化中，去品尝他们的特色美食，一起探讨黎苗族的风土人情。还可以跟当地的居民学习美食的制作方法，参与其中。

3.3三亚也可以系统完善的去构建一条美食街，这里可以有各个地方的美食，不论是岛内的，或者是岛外的，甚至是国外的，都应有尽有，毕竟三亚是著名的旅游胜地，它有足够的客源来到此地消费，像海口的骑楼小吃街，来到海口的游客就一定要到骑楼去品尝，就算不懂，只要问问路人，到哪里可以有好吃的，他们就会告诉你。

4总结

饮食文化论文第3篇

随着科技的发展，渔猎工具、炊具不断地改进。随着无数尝试和不断积累的经验，人类的食物原材料也越来越丰富。但是由于地域不同，各个国家的食材也不尽相同。中国的饮食原料经过上千年的发展，不断地汇聚、增加和补充，形成了一个庞大的体系，种类繁多，涉及广泛。自古以来，中国人的饮食结构就是以饭食为主，以菜为辅，以菜佐饭。主食的种类主要以米食和面食为主，中国的南方多以米饭为主食，而北方则以面食为主，如面条，饺子，馒头，饼等。副食的种类更加丰富，如蔬菜、肉类、蛋类、禽类、鱼类、奶类、豆类等。

俄罗斯处于中高纬度地区，气候寒冷，不利于农作物的种植。所以，俄罗斯人可用的食材算不上很丰富。以面包为主食，面包分为白面包和黑面包。俄罗斯人把粥视为面包的“始祖”。俄罗斯民间有句谚语是“粥——我们的母亲，黑麦面包——我们的父亲”。在俄罗斯，土豆被称为是“第二面包”，与圆白菜、胡萝卜和洋葱一起，是俄罗斯人一年四季不断的“看家菜”。丰富的森林和湖泊、河流带给俄罗斯人野味菌类、山果和海鲜鱼虾。俄罗斯饮食中副食主要有肉类（牛羊肉为主）、牛奶、奶酪、香肠、鱼类、禽蛋和块茎类蔬菜如土豆、圆白菜、胡萝卜和洋葱等。

二、餐具的差异

在饮食的餐具的使用上，中俄两国差异很大。众所周知，中国人用筷子夹菜，用汤匙喝汤、用碗盛饭。而俄罗斯人用刀叉吃牛排、喝汤则用专门的汤匙。中国的餐具在材质上以瓷为主，兼有铜、不锈钢等。中国人的餐具主要是筷子，辅之以匙，还有各种形状的杯、碗、盘、碟。在中国讲究美食要用美器配，根据菜肴的特点来选择器具，煎炒、炸爆等无汤汁的宜用平盘；炖、烩、汆等汤汁较多的则用碗、盆。餐具还要菜肴的形状相统一。例如，鱼类才适宜用长盘，丸子类的宜配圆盘。另外，餐具的色泽和菜肴的颜色也要相协调，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。俄罗斯人的餐具体系庞大，无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都有各种形制。例如刀又可以分为食用刀、肉刀、鱼刀、奶油刀、水果刀等；叉可分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用；汤匙分为前菜用、汤用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特点配合使用不同形状的刀叉。

三、上菜顺序的差异

饮食文化论文第4篇

对于意大利人而言，一天中真正的正餐是晚餐，通常意大利人都会选择同家人一块享用，意大利人吃晚餐普遍较晚。这是由于意大利地处地中海地区，地中海夏季气候非常炎热，人们在酷热的环境中很难有食欲去好好享受一天中最重要、最丰盛的一餐。待晚上7点之后，太阳逐渐西沉，空气也变得清爽凉快，人们才愿意来享用晚餐。这也是地中海地区国家(如西班牙、意大利、希腊)晚饭时间偏晚的原因之一。意大利式晚餐还有一个特点就是所需时间很长，一顿晚餐一般耗时3～4个小时，这与中式晚餐有明显的区别。观察意大利的用餐习惯颇有意思。一次完整的意大利式晚餐通常包括以下几道菜:1．前菜(开胃菜)。用来激发人的食欲，品种丰富多样，除了具有各地物产特色的沙拉以外，比较著名的前菜还有Meloneconprosciutto(蜜瓜火腿)，将火腿切薄片卷在蜜瓜上同食。2．第一道菜。一般是各种米面类菜肴，如Spaghetti、Tagliatelle等各种意面，各种意粉和米饭。在第一道菜上意大利南北也略有差异，北方米面均有，而南方则是对面情有独钟，也更青睐植物类酱汁。如由大量新鲜剁碎的罗勒加上薄荷叶、碎松仁和特级初榨橄榄油拌匀制成的青酱，天然清新，浓香扑鼻，味道浓郁。3．第二道菜，也就是通常意义上西餐的主菜。意大利的主菜通常分量较大。在吃什么的选择上，南北的差异也比较大:北方以畜类和禽类为主，如著名的佛罗伦萨牛排，每份牛排至少重1千克，需要煎制约20分钟。做好后的牛排表面呈深褐色，焦香四溢，但切开后，内部仍是肉汁丰腴，鲜美可口。南方的人们似乎对这种浓郁的口感并不感冒，他们更喜欢清淡而原本的味道。在食材选择上，他们也更愿意选择海鲜。4．甜点。一般是冰淇淋、各类蛋糕或水果等。在吃完甜点之后，喝一杯Espresso浓缩咖啡，一次意大利晚餐就结束了。而中国饮食严格遵循一日三餐制，早中晚餐在一天中所占的比重也都比较均衡。早餐在七点半左右开始，样式丰富，基本上每个城市都有特色早餐，如重庆小面、武汉热干面、桂林米粉等。而中国的正餐品类更是琳琅满目，数不胜数。作为正餐范畴内的中餐，不像意大利采取分餐制，而是采取共餐制，菜肴也没有明显的前菜、头盘、主菜之类的区别。

二、中意两国饮食文化形成的原因

(一)地形地貌层面意大利北至北纬47°，南至北纬36°，西至东经6．7°，东至东经18．5°，地处欧洲南部，北部有阿尔卑斯山脉挡住来自北欧地区的寒风，加上整个亚平宁半岛深深地嵌入地中海之中，意大利比同纬度的绝大部分地区都温暖。亚平宁山脉北与阿尔卑斯山脉相接，从中部纵贯整个意大利，给意大利带来丰富的地形环境。在意大利东北部，由波河及其支流冲积而成的巨大的波河—威尼斯平原有肥沃的土壤，为意大利提供了丰富的农产品。意大利的东部海岸地区地形以山区和峭壁海岸为主，以海产居多，有零星的果蔬种植和葡萄酒酿造。意大利中西部地区以平缓的丘陵和平原为主，气候和地形均适宜农业发展，盛产各种果蔬，乳类、肉类产品和粮食作物。中国幅员辽阔，各地地形差异明显，东北地区以平原为主，土壤肥沃，适合大面积种植和畜牧业的发展，但由于气候较为寒冷，较少种植果蔬类作物。东北以南秦岭—淮河一线以北的北方地区是南北作物的交汇地带，南北方的各类作物均有种植，养殖业也非常发达，已基本实现工业化和现代化。南方大部地区果蔬品种非常丰富，但由于地形复杂和人口密度大的原因，畜牧业更多的是以家庭为单位，分散存在。广袤的西部地区由于海拔高、气候条件较为恶劣等原因，农作物品种较单一，以小麦、青稞等粮食作物为主，产量较低，仅是自给自足水平，但畜牧业比较发达，各类牛羊肉和乳制品产量都很大，当地人也都以乳肉作为主要食物。

(二)气候层面意大利的气候多样，北部地区属于大陆性湿润副热带气候，如都灵、米兰及博洛尼亚等地，特点是冬季低温少雨，夏季高温多雨。而沿海地区及佛罗伦萨以南的大部分地区都是属于地中海气候:夏季炎热干燥，日间气温常超过35℃且昼夜温差很大，冬季温暖多雨，气候温和。如西西里岛的首府巴勒莫，冬季日均最低气温为12℃，日均最高温为17℃，气候宜人，也非常适合各种作物生长，这也是意大利南方人食用果蔬量明显比北方人多的原因之一。意大利独特的气候条件有利于各种农产品的风味物质和营养成分的积累，所以意大利农产品普遍质量较高，风味十足，这也是意大利饮食更偏爱使用各类未经深加工的天然香料调味的原因之一。中国的国土面积广大，气候种类多样。东北大部分地区是温带季风气候，夏季高温多雨，冬季严寒少雨多积雪，日均积温低，作物生长时间长而品质高。东北以南秦岭—淮河一线以北的北方地区虽也是温带季风气候为主，但年均气温比东北地区高，受太平洋夏季季风影响，夏季降水多，水热条件适合多数农作物生长。秦淮一线以南的广大南方地区则是以亚热带季风气候为主，夏季高温多雨，冬季气温、降水都比较温和，良好的降水光照条件是南方种植业发达的原因之一。西部地区则以温带大陆性气候为主，全年降水较少，冬季被西伯利亚高压控制，凛冽干燥的北风持续整个冬季，而地区则是高山高原气候，终年低温少雨，上述两种气候都不适合种植业的发展，所以农业以畜牧业为主。

(三)物产层面意大利各个地区的饮食文化都受历史上的数个统治民族的影响。这些民族带来了自己的饮食文化，同时也把他们的特色食材带到意大利种植、培育。因此，在意大利的土地上产出的各种食材，有不少带着浓郁的异域风情。就整体来说，意大利的农产品普遍质量较高，各大区出产的农产品种类和特产也不尽相同。北部如皮埃蒙特大区、伦巴第大区、威尼托大区就以出产优质的小麦、玉米和葡萄为主。中部偏北地区如艾米利亚—罗马涅大区、托斯卡纳大区则有着极为发达的畜牧业和大片的果园、葡萄园，为全意大利甚至世界提供优质的农产品，如以帕尔玛火腿为代表的肉制品和托斯卡纳地区的特色红酒等。以罗马为中心的中部地区则是意大利粮食作物的主产区，橄榄的种植也从此开始。如拉齐奥大区，用于制作各种意大利面和意大利粉的杜林小麦大半产自此处。在自然风光秀丽的南方，地中海气候赋予这块土地充分的日照和剧烈的日夜温差，果蔬农产品就成了南方农产品中当仁不让的主角。意大利南部大量出产的果蔬主要有:1．番茄，以个大、味浓、鲜甜可口而闻名;2．葡萄，南部产区出产的葡萄酒口感锐利，偏涩，别有一番风味;3．柠檬，在意大利除了调味之外，还被拿来酿制成独特的烈酒———柠檬酒，它口感甜中带辣，香味馥郁久久不散，深受意大利人喜爱。南部的渔业在意大利举足轻重，在全国鱼类供应中占了大半。意大利国土面积较小，各地出产的各种食材都能在国内广泛流通。而中国幅员广阔，气候差异大，各地物产差别较大，饮食多以当地或附近的食材为主。北方地区的粮食作物主要是小麦，肉类是以牛羊为主，各种奶制品也较多;由于气候所限，北方出产的蔬菜种类较少，以耐寒耐旱蔬菜为主。在沿河沿海地区，各种水产被广泛地食用。中国南方地区出产的农产品种类丰富，在全国范围内是当之无愧的第一。根据记载，在中国有约600种被食用的蔬菜，其中大半均在南方种植，除此之外，如芒果、百香果、山竹等热带水果也是南方独有。

(四)人文历史层面饮食观念是人们在食物的制作和食用过程中所形成的观念，深受自然科学、人文科学尤其是哲学的影响。不同的哲学思想及由此形成的文化精神和思维方式产生了不同的饮食观念。中国的饮食观念是五味调和，而意大利的饮食观念是天然新鲜和原汁原味。中国饮食深受中国传统文化的影响特别是儒家文化“以和为贵”精神的影响。“以和为美”的概念在中国饮食中体现得淋漓尽致。在调味时强调五味的调和，在食材的选择上追求温寒搭配、多种多样。看起来毫不相干的各种食材巧妙搭配，成为一道道驰名中外的中国名菜。而饮食文化也融合进了中国人生活的方方面面，通过吃可以交流信息，表达欢迎或惜别的心情，甚至感情上的风波也往往借助于酒菜来平息。吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解，从而获得了更为深刻的社会意义。“吃”已经不仅仅停留在原有的交际功能上，更发展出了调节社会心理的功能。西方哲学的发源地希腊，由于在文明发源之时，自然资源不甚丰富，人们必须努力探索、开发自然以获取发展的资本。在探索的过程中，科学理性的精神、遵循自然规律的理念和独立自主、互不干涉的思想深入到了西方哲学中。意大利饮食也与其他西方饮食一样，讲究食物的营养成分和搭配，每天的饮食只要摄入了足够的营养，满足一天的消耗，能保持身体健康即可，对食物的口味和样子并不过分追求。“独立、分别”的思维也深深地融入了意大利的饮食中。在意大利的菜谱中，除了汤类和酱汁，各种食材基本都是分开烹饪，互不相干，即便有搭配也都是在盘中。在用餐时也实行分餐制，体现了个人的独立自主。从文化的意义上看，“吃”在西方国家只是停留在简单的交流、交际层面上，并没有像在中国那样被赋予更多、更为重要的“使命”。

三、结论

饮食文化论文第5篇

一、南通长寿饮食文化旅游资源概况

南通素有“长寿之乡”的美誉，其下属的如皋、如东、启东等地均被评为“中国长寿之乡”，在如皋地区140多万人口中，百岁老人高达200多人，其总数位居全国县（市）之首，是名副其实的“世界长寿之乡”。南通独特的人文与生态环境孕育了悠久的长寿养生饮食文化传统,早在清代就出现了研究食疗、食补的养生专家丁其誉，他在对家乡长寿现象调查研究的基础上写出了著名的《寿世秘典》，从顺应岁时、合理膳食、适常起居、中医调理等方面对饮食养生进行专门的论述，影响深远。如今南通已经出现一批优秀的长寿饮食文化旅游资源，如皋的长寿宴多次在国内外养生美食大赛中获得金奖，“三香斋”白蒲茶干、“水明楼”黄酒、如皋萝卜皮、如式香肠、肉松等长寿食品已经畅销全国。

二、南通长寿饮食文化旅游资源开发的SWOT分析

（一）优势分析

1.资源品级高，类型多样

旅游产业的开发离不开优质的资源基础，南通是世界上首个获得“长寿之都”称号的地区，因此可以说，南通的长寿饮食文化旅游资源具有国际性的知名度，品级相当高，这是开发饮食旅游的天然优势条件。同时，南通的长寿饮食文化旅游资源种类也比较丰富，各地区特色各异。例如如皋出产萝卜皮、白蒲茶干“、水明楼”黄酒等生态农业食品，如东、启东以海鲜养生食品为特色，海安则以河豚养生饮食为其开发亮点，能够满足不同消费者的个性化需求差异。

2.交通便捷，可进入性好

可进入性是衡量一个地区旅游开发条件的重要相关因素，只有具备良好的交通网络与设施，才能促进旅游业的快速发展。世界上已知的一些长寿之乡往往地处偏僻，交通不便，或者是位于高寒地带，或者是位于偏远的山区，而南通是我国沿海地带唯一的长寿之乡，也是处于经济相对发达地区的长寿之乡，这在国际上绝无仅有。经过多年的建设，南通已经成为长江三角洲北翼的重要节点城市，内外部交通四通八达，各旅游点之间可以实现快速便捷的联动，这就为发展长寿饮食文化旅游提供了较好的基础条件。

3.客源市场

广阔充足的客源是旅游发展的必要条件，南通发展长寿饮食文化旅游具有广阔的市场前景。一方面，由于经济的快速发展、生活压力的增加以及生态环境的污染，人们比以往更加注重自身的身体健康，这一社会心态在旅游市场上表现为游客对长寿养生类产品比较青睐；另一方面，南通临近以沪宁杭为代表的华东旅游黄金地带，该地区经济发达，人口众多，民众出游率较高，南通的长寿饮食文化旅游既可以从上述地区吸引当地客源，也可以与这些地区的旅行社开展合作，将游览沪宁杭的外省市游客吸引到南通来。

（二）劣势分析

1.产品开发深度不够

目前南通的长寿饮食产品开发还是以初级的现成食品为主，缺少深层次的挖掘开发。随着旅游市场的日益成熟，游客们已经不仅仅满足于品尝美味的食物，他们还注重于参与到食品的种植、采集、加工制作等层面，以满足自身的求知欲和好奇心。饮食文化旅游资源的开发除了单一的食品之外，还可以涵盖美食节庆、厨艺比拼、特色餐厅、田园观光、食俗食礼、美食文学作品欣赏等多个领域。调查显示，南通的长寿饮食文化资源开发在丰富产品体系、延伸产业链条方面做得还不够，独具特色的明星产品、亮点产品还比较欠缺，这在很大程度上限制了饮食文化旅游产业的发展。

2.长寿旅游宣传营销体系不完善

南通地区旅游资源较为丰富，长寿之乡只是众多城市名片之中的一个，其宣传力度远远不够，游客往往会在众多的旅游信息中忽略这一元素。此外，多年来南通的长寿旅游宣传主推如皋，已有的旅游线路、长寿食品品牌也主要集中在如皋地区，如东、启东等地的开发就较为滞后。现在南通全市成为“长寿之都”，需要进行统筹安排，在突出打造如皋长寿旅游精品的同时，还需要加快其他地区的旅游营销，营造全面开花的良好效果。

3.饮食文化旅游专业人才缺乏

南通长寿饮食文化旅游的开展离不开专业人才队伍的支持，主要包括规划设计者、企业经营管理者和基层服务人员。实践证明，游客对一个旅游目的地的感知在很大程度上是由服务接待人员的素质与态度决定的。问卷调查的结果显示，游客对南通饮食旅游经营服务人员在专业知识、业务素质等方面的表现还不太满意。饮食旅游表面看来是重在品尝美味，可实际竞争力却在于独特的文化内涵，而游客感知文化的魅力则是需要专业服务人员这座桥梁来实现的。因此，建设一支高素质的专业人才队伍是南通发展长寿饮食文化旅游的当务之急。

（三）机遇分析

1.市场吸引力较大

首先，民以食为天，中华民族素有饮食养生、追求长寿的文化传统，自古以来从帝王将相到黎民百姓都热衷于研究食疗养生之法，这就为南通长寿饮食文化旅游的开展奠定了广泛的思想基础。其次，当今社会人们的工作生活节奏加快，亚健康问题日益凸显，这促使各个年龄层次的国人都开始关注自身的健康状况。过去是老年人偏爱长寿养生类旅游产品，现在这一年龄结构已经发生了显著变化，越来越多的中年人甚至青年人都加入了这一队伍，南通长寿饮食文化旅游的开展符合了这一社会潮流。最后，社会公众对食品安全越来越重视，人们不但要追求吃好吃饱，更要追求绿色健康无污染，长寿食品已然成为市场的新宠儿。

2.政府部门的重视与支持

随着市场竞争的日趋激烈，旅游产品的更新换代周期越来越短，这就要求旅游目的地能够准确把握市场的脉搏，适时推出新的适应市场需求的新产品。南通的旅游产品传统上集中于以狼山、濠河、博物馆为代表的观光旅游项目，产品结构比较单一，这是不利于旅游业的长期发展的。相关政府部门已经意识到了这一问题，正大力推进南通新旅游产品的设计与推广，出台了相关的扶持奖励政策，这就为长寿饮食文化旅游的开展提供了良好的宏观环境与发展机遇。

（四）威胁分析

1.同类旅游产品的竞争

根据中国老年学会的评选认定，南通周边还有太仓市、上海崇明、溧阳市等地入选中国长寿之乡，长寿旅游在这些地区也正成为开发的热点。因此，南通长寿饮食文化旅游的发展必然会与周边城市产生一定程度的同质化竞争，这就需要在产品的开发中做到准确定位，突出特色，与兄弟城市形成错位发展、合作共赢，避免陷入恶性竞争的怪圈。

2.食品安全质量保证

在长寿饮食文化旅游开发中，各类长寿食品的安全质量保证与保鲜技术是各供应商将面临的较大挑战。食品安全责任重于天，确保南通长寿食品的原汁原味、质量上乘，这直接关系到南通长寿旅游产业的兴衰，更会影响到长寿之都的名声。因此，在今后的开发中需要建立完善的食品安全保障机制，在食品的原产地保护、加工工艺流程优化、检验检测等环节加强管理，消除安全隐患。

三、南通长寿饮食文化旅游资源开发思路

1.加强政府的宏观调控

旅游开发是一个系统性的工程，需要政府部门进行科学的宏观调控，在政策法规、环境保障、人才培养、资金保障等多个领域提供有力的支持。长寿饮食文化旅游资源是一种极为难得的稀缺性资源，要在保护的前提下进行科学的开发，国内知名的巴马长寿旅游区已经出现污染现象，这就需要南通的相关政府部门做好先期的整体性规划，防治盲目性的过度开发，尤其要确保长寿食品的安全质量过关。此外，发展旅游还需要交通、住宿、餐饮、服务中心等诸多配套设施，这也需要政府部门进行统筹安排，以提高各景点的接待能力。2.拓展与丰富产品的类型饮食文化旅游资源可以开发出的产品类型是丰富多样的,南通要以长寿文化为核心,对现有资源进行深度开发,拓展和丰富产品的表现形式。除了已经比较成熟的长寿系列食品外,还可以在长寿养生文化主题餐厅建设、长寿饮食文化知识教育培训、长寿文化食谱出版发行、长寿文化系列餐具开发、长寿食材培育基地参观等方面进行延伸，形成较为完善的旅游产品体系，挖掘更多的消费价值。同时，各旅游目的地要结合当地的资源特色，从游客的感知角度出发，设计出文化性与体验性并重的明星产品。

3.积极开展多样化营销活动

科学有效的营销活动是促进旅游产品快速进入市场，吸引广大游客的有力推手。南通的长寿饮食文化旅游宣传既需要制作旅游宣传片、编写长寿美食旅游指南、聘请名人代言等传统宣传模式，更需要拓宽思路，在目前流行的新媒体中寻找突破口。比如：创建官方旅游微博，第一时间最新的旅游资讯，通过点赞、有奖评论等形式与游客展开互动交流；拍摄主题微电影，在主流视频网站上线宣传；在知名网络杂志平台刊登系列广告，以此来提高南通长寿饮食文化旅游的知名度，赢得游客群体的青睐。

4.提高旅游服务人员的素质

饮食文化论文第6篇

1、饮食的象征意义研究

在饮食文化研究方面，有关饮食的象征性意义以及不同群体对其的解读得到了广泛的讨论。首先，饮食承担着某种物质意义。Cook认为，饮食是“嘈杂的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的话指出，“一只鸡、一颗洋葱和一磅面粉不会用相同的方式向消费者‘诉说’它们的故事”[10]。其次，饮食承担着社会文化意义。如Jackson等指出，饮食从生产到消费的整个过程中，其社会文化意义经历着不断的发展和重塑，并认为饮食在商品链中以产品的形式传递了动态发展的社会文化意义。一方面，饮食能够作为社会差别的标志，反映人们的社会身份。例如Cohen和Avieli在阐述人们的饮食习惯和用餐礼仪时，指出对于西方人来说，运用餐具盛放食物和食用食物是一种文化习惯和文明行为。另一方面，饮食被认为是地方的象征，反映了人们关于“我来自哪里”的身份界定，人们对饮食的选择，反映了他们对某个地方或者该地方所承载文化的情感倾向。例如，Collins指出，对于韩国人来说，泡菜是他们身份的象征，米饭是他们最基础的食物，肉则象征着财富。同时，饮食能够作为人们体验其他地方习俗和文化的途径。例如，在中国大陆、香港、台湾、越南和其他亚洲国家，餐厅往往会把活鱼活兽养在水缸或者笼子里供顾客选择，这种行为在当地文化中象征着食物品种多样、质量优良和新鲜。而西方的游客却会拒绝食用这些“新鲜的”食物，因为他们认为这些还会动的动物是不能吃的。因此，人们对饮食的选择取决于他们对这种饮食的象征意义解读，即取决于饮食与人们的沟通，但这种沟通时常在不同社会文化背景的群体中形成某种落差和误解。

2、饮食的文化经济研究

近年来，标志人文地理学发展最显著的特性便是重新强调商品文化，即经济和文化的融合。由于现代饮食产业通过将食品的生产和消费与饮食文化紧密地连结在一起，可以说是一种商品文化的表现形式。国外人文地理学关于饮食的商品文化研究涵盖了整个饮食产业链，从饮食的生产、运输、零售和消费的各个方面探讨饮食所起的社会文化作用和人地关系。关于饮食生产的研究往往将饮食与农业及其相关的问题联系在一起，探讨食品种植和生产的影响因素，及其过程中体现的人地关系。这些研究指出，食品农业受到食品贸易政策和替代食品经济（alternativefoodeconomy）的影响，食品市场的“质量转向（turntoquality）”强调了对全球同质化食物的摒弃，而转向对更加“本土”和“自然”的食物的消费，这一趋势影响了食物的种植和生产。同时，Marsden指出，在获取食物的过程中，人类具有通过社会活动定义自然的力量，将“文化”嵌入农民与自然环境的关系、农业生产活动、农业经济，以及农民的日常生活、道德、环境认同和性别认同等问题的研究中。近年来，地理学者们开始从对饮食生产的关注转为对饮食消费的探讨。一些地理学者指出，空间、地方以及消费行为、消费循环和流通是经济地理学重构的核心。在此背景下，与饮食的零售和消费相关的商品链得到了一定的关注。例如Cook和Crang探索了商品唤起的“双重商品拜物教（doublecommodityfetishism）”地理知识，改变了地理学家对“产品如何、为什么和在哪里生产”的无视状态，这些地理知识意味着消费者的权力在复杂的全球饮食文化的流通过程中显得越来越衰弱。同时，由于地方饮食能够很好地体现城市的地方性并成为城市的地方品牌和文化遗产，而且越来越多的人以寻求新奇的饮食体验为旅游动机，体现城市地方特性的饮食便成为了识别和营销旅游目的地形象的重要方面，因此旅游中的饮食消费引起了越来越多学者的兴趣。例如Mak等指出全球化在对地方饮食体系构成了威胁的同时，也成为了为旅游目的地饮食产品再造的重要动力，推动了旅游目的地传统美食及其特殊性的重构。Cohen和Avieli指出人们在旅游目的地的饮食消费行为是相当复杂的，并受到了以往的饮食经验、新鲜感和安全感等方面的影响，认为游客对目的地饮食同时具有吸引和排斥的情感。总之，有关饮食文化经济问题的探讨是现阶段国外人文地理学视角下的饮食文化研究最为核心和重要的方面。

3、饮食的文化政治研究

在商品文化研究盛行的背景下，有关饮食的文化政治研究主要关注饮食作为一种商品，在商品网络中体现的政治问题。在食品的生产方面，Winter指出，西方的饮食再政治化源自1980年代对共同农业政策（commonagriculturalpolicy）的批判，从而使农业和农村都受到开放和冲突政治的影响。与此同时，对食品远距离运输的抵制、伦理消费和道德经济的出现，使消费者更加希望能够清晰获得食品的一切生产信息。这些道德消费者往往抵制垄断的跨国企业生产的食品，而倾向于购买平等交易的食品和本地生产的有机食品和健康的肉类，并支持本社区的农业活动，人们的这种行为使本国政府和主要的食品零售商接受了较大的挑战。对于研究食品农业的地理学者来说，这些趋势使他们的研究从时间（通过记忆和忘记）、空间（通过连结和分离）、可见性和非可见性的视角探讨食品农业体现的道德经济以及个人和集体责任。而由于环境主义以及社会学科对自然—社会联系的关注，将饮食和自然环境联系在一起探讨其社会作用也是饮食农业研究的一个重要的内容。在有关食品销售过程的研究中，Redclift关于口香糖的著作《口香糖：味道的命运（Chewinggum:thefortunesoftaste）》指出，虽然生产口香糖的原材料来自墨西哥，但是它到达美国之后，才被赋予了“出生证明”。同时，在贸易全球化的背景下，居住在墨西哥尤卡坦半岛高地森林的生产口香糖的贫穷人口，其利益的新生产和交易规则的实施受到了巨大的阻力。在整个商品网络中，口香糖反映了权力不平等的地区政治经济对口香糖生产和消费的影响。而另一些学者则探讨人们日常饮食消费活动中的政治因素。Smith和Jehlicka通过对波兰和捷克共和国居民的饮食传记研究，发现饮食是中东欧社会（尤其在社会主义系统崩溃之后）人们感知以及将自己放置于（或感觉自己存在于）戏剧般的社会、政治和经济动荡中的最直观方式，同时指出，该地居民的饮食消费行为反映了他们对自治权的差别性对待、反抗和承担，认为西方（发达）的生活方式并不是完全支配了中东欧，也不存在文化霸权现象。这些研究关注的焦点集中于饮食业的商品链、商品流或者商品网络中所反映的道德和责任问题，强调了食品所处的商品网络中蕴含的压迫和抗争。

4、饮食与认同的相关研究

关于饮食与认同的研究中，最为突出的是饮食所唤起的地方、种族或民族认同现象。以往研究表明，人们的饮食习惯和口味偏好能够产生和维持他们的种族或民族认同，因为人们往往将美食和某种菜系与某个种族、民族或者国家联系在一起。可以说，决定“吃什么”是维护种族或民族认同和地方认同的核心举措。在有关饮食和认同的研究中，学者们运用饮食探讨种族认同的发展和维持以及女性、漂泊人群（diaspora）、移民、流离失所者、被奴役的人群和贫困人群的文化身份认同，研究的主题往往涉及到非白种人（边缘种族）如何被赋予异域风情的标签或妖魔化，边缘群体的饮食历史如何被忽视、挪用或者被占主导地位的族群边缘化，以及这些被压迫的族群如何抵抗。例如，Ray[36]指出，一些白种人作者将某些食物与非洲侨民相联系，并使之成为黑人身份的表征，这事实上是从白种人的视角重新解读黑人的身份，并给食物贴上了种族的标签；Williams-Forson关注食品的失实描述（misrepresenta-tions）与女性之间的关系，他认为鸡肉在塑造黑人女性身份认同（包括种族认同和性别认同）中起到了重要的作用。同时，人们的饮食生产和消费行为反映了他们对文化和种族同质化的抵抗。例如，一些非裔美国人在食谱写作中，往往会斥责美国白人对黑人食品的负面描述，并寻求根除烹饪种族主义（culinaryracism）的方式。除此之外，学者们还把饮食与移民的怀旧（nostalgic）情怀相连结，移民不仅运用故乡饮食修复在迁入地的孤独感、疏离感和对故乡的怀念，还利用迁入地资源与故乡饮食创造出了属于他们自己的饮食文化，以克服记忆与现实生活之间的分裂。这些移民所创造的饮食体系，被称为怀旧美食（nostalgicgastronomy），因为它通过迁入地的食物再现了移民迁出地的饮食文化，体现了移民对故乡的地方认同和情感依恋，以及在迁入地形成的乡愁。除此之外，在全球化背景下，人们的饮食行为反映出的并不是对某个具体地方身份的认同，而是一种“世界主义认同（cosmopolitaniden-tity）”。例如，Duruz分析了生活在伦敦和悉尼两个多元民族购物街区附近的两名妇女（一个是英国人，另一个则是拥有英国血统的澳大利亚人）的饮食生活传记，指出这两名妇女的描述是连续却存在差异的，反映了她们对想象的“亚洲”、“欧洲”和“世界”的认同。

二、人文地理学的饮食文化研究趋势

从上述研究内容可以看出，随着经济和文化的全球扩散，关于饮食文化的人文地理研究开始将注意力转向对饮食的全球进程及其凸显的新型、动态的人地关系，饮食文化和饮食活动对空间的塑造，以及饮食空间意义的关注。这些研究趋势不仅体现了地理研究的“文化转向”和“空间转向”，还凸显了人文地理学对“人”这一主体的进一步关注，强调了人与环境的互动关系。具体来说，人文地理学的饮食文化研究趋势体现在以下几个方面：

1、强调饮食全球化及其带来的影响

受到人口跨地方迁移的影响，饮食开始跨越地理边界移动，使得饮食的全球化现象越来越普遍。随着这一现象的普遍化，文化帝国主义和麦当劳化带来的“全球味道（globalpalate）”和“全球菜系（globalcuisine）”，即饮食同质化现象，引起了广泛的关注。一方面，全球化带来的文化同质化也因此显著地影响了地方的饮食形象和认同（一个地方饮食景观的总体形象），并剥夺了游客和本地居民的地方感，成为了切断食品与地方之间的纽带，或“地方味道（tasteofplace）”[50]的主要因素。另一方面，全球化也被认为是饮食文化多样性的重要影响因素。在文化全球化带来饮食文化霸权和麦当劳化的同时，世界文化理论（worldculturetheory）和“全球地方化（glocal-ization）”理论则提供了一个“双向”的视角，强调了全球和地方的交缠生产并再生产了地方的社会文化空间和人们的文化认同。全球化的另一个重要的表征是“跨国主义（transnation-alism）”现象，使文化、身份认同和特定地方之间的联系显得越来越弱，文化的全球互连则越来越普遍，其通过说明文化认同不再拘泥于民族国家以及将地方作为文化的载体，强调去文化和去地方（化），以及文化的重构和地方重构。一方面，对跨国主义的关注为饮食研究开辟了新的空间，使学者们开始考虑跨国移民在生活中如何购买、准备和消费饮食，认为人们对熟悉的饮食产品的消费，让跨国移民们将自己的日常生活世界重新生产为理想的、反映自己民族的家园。另一方面，跨国主义的框架能够用于解释人们动态变化的饮食行为和体验。跨国主义将文化和经济结合在一起，很好地描述了移民日常生活中的饮食行为及其对饮食的社会文化解读。同时，饮食产品的意义在跨国流通过程中是动态变化的。总之，对于全球化和跨国主义背景下的饮食文化研究往往着眼于饮食的差异性意义解读、商品文化和人们的复杂认同，凸显出饮食在全球流通过程中的意义变化以及对人们认同的塑造作用。

2、关注饮食的意义以及人、饮食、物质环境和社会之间关系的探讨

大卫•哈维在课堂上提到，“我常问那些地理系新生，他们刚才那顿饭是在哪儿吃的。回忆制作这顿饭的所有原料可以揭示它对各个社会关系和生产条件的依赖”。从这句话可以看出，饮食是我们生活世界的隐喻，有着丰富的社会文化意义。人们在吃的过程中往往会通过各种感官对食物及其包含的文化意义进行感知，并或多或少地与他人发生社会联系，也就是说，吃是一个生理的和社会的过程，该过程使饮食具有物质的和社会的双重意义,是一种包含了人与环境、人与人之间联系的文化现象。同时，饮食可以被理解为文化沟通系统的一个标志，并可以丰富饮食和饮食文化生产的“象征性”方面。在近期的饮食地理研究中，人们饮食行为的社会和文化意义被广泛探讨。例如，PeterJackson运用社会和文化地理学的视角探讨了饮食的文化意义。首先，他认为印度饮食在英国的流行响应了英国市场对“亚洲时髦（Asianchic）”的热情，并指出有关物质文化的文化地理研究必须重新关注文化物化（cultur-almaterialism），而不仅仅只是解读其象征意义。而后，Jackson在他的著作《变化的家庭，变化的食物（ChangingFamilies,ChangingFood）》中将饮食研究延伸至家庭中，探讨饮食与家庭结构和人们家庭生活的关系，指出人们日常的饮食行为变得更复杂，并且人们更加关注饮食过程中体现的社会不平等，而不仅仅是为生活健康的问题。

3、从探讨饮食和饮食文化本身的地理学研究，转向对饮食空间问题的探讨

新文化地理学强调文化的空间性，并将文化视为空间过程的媒介，指出文化应该被理解成一种媒介，人们通过这种媒介把物质世界的平凡现象转变成由这些现象赋予意义和价值的世界。在现实中，空间的隐喻（metaphor）就是文化。人们之所以能够从某种事物的空间形式中感受到某种文化力量，正是因为人们理解了这种空间形式所代表的文化意义。这一趋势反映在饮食文化研究上，便是人文地理学开始对饮食空间研究进行关注。在国外饮食研究中，餐厅、食物市场、超市、厨房等公共或私人的饮食空间都是其常用的研究对象，其中的空间实践和人们的地方情感和身份塑造问题更是被广泛探讨的话题。

三、研究展望

段义孚说“也许世界上再没有其他文明如中华文明一般重视烹饪的艺术和饮食所带来的愉悦感”，中国文化是“饮食中心文化”。然而，我国与饮食相关的地理学研究却相对比较缺乏，仅有的研究主要着眼于饮食文化的区域分化及其形成原因、饮食景观、饮食消费行为的时空分布等方面，个别研究开始关注人们在城市饮食空间中的感知，及其在该空间中形成的复杂地方感，与国外相关研究有着显著的区别，难以与前沿的地理学思潮对话，也难以为国际饮食地理研究提供具有中国本土特色的理论与实证研究贡献。因此，本文在回顾国外饮食文化研究内容和趋势的基础上，对国内饮食文化研究提出以下展望：

1、从“时间—空间”的角度关注饮食体系所表征的人地关系问题

从时间—空间的维度来说，关于饮食的研究主要表现为两个方面：一是，同样的食物对于不同的群体蕴含着不同的意义；二是，人们在不同的时间对饮食意义的解读会产生差异。但是，国内相关研究对上述问题的讨论尚浅，因此，需要从时间和空间两个相互交缠的维度探讨国内不同尺度地方的饮食体系所反映的社会文化问题，以及动态、差异的人地关系。

2、关注饮食所反映的跨地方问题

对于我国来说，最为显著的社会背景是人口跨越较小规模地方边界的迁移，例如省际迁移和城际迁移，以及人口从乡村流向城市。这些流动的群体如何用饮食来表征自己割裂的地方认同和身份认同，又是怎样用饮食来适应新的生活？同时，人口的跨地方迁移或多或少地使迁入地的社会空间产生改变，形成新的饮食空间。这些空间如何被社会生产，如何在城市中聚集，是否形成动态的社会边界，又是否成为人们跨文化认同和文化冲突的焦点？为响应国际饮食地理研究的发展趋势，凸显中国特色饮食地理研究，并对我国城市中的跨地方问题作出更好的解释，对上述问题的探讨有必要成为国内饮食文化研究关注的话题。

3、对饮食相关的文化政治问题进行进一步的关注

饮食文化论文第7篇

1.围绕地方名吃的原则。围绕地方名吃的原则是指充分利用各地方名吃特有的文化内涵、历史价值等，将各地的历史风貌、风土人情及文化底蕴展现给幼儿。幼儿园以各地特色名吃为线索展开中华饮食文化启蒙教育有利于幼儿全面、具体地了解各个地方的民俗习惯与风土人情。中国幅员辽阔，民族众多，饮食习惯各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重浓肥，具有鲜明的地方特色。从全国范围来看，像北京烤鸭、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展现了不同地方的民族特色。除此之外，还有像南京名吃虎皮三鲜、苏州美食酱鸡、桂林的鸳鸯马蹄等驰名中外的地方美食。立足地方菜系的原则充分地将各地特有的人文风貌、饮食习俗充分展现给幼儿，从而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的饮食文化。各地方菜系色香味俱全，且有独特的文化内涵，更肩负着传承中华饮食文化的伟大使命。幼儿园围绕地方名吃对幼儿进行饮食文化启蒙教育，使得有些枯燥无味的国学文化、民族精粹能够以一种“色香味俱全”的方式呈现在幼儿面前，有利于激发幼儿兴趣、拓展幼儿视野。

2.结合幼儿饮食特点的原则。结合幼儿饮食特点的原则就是要立足中华饮食文化相关知识，并充分结合儿童兴趣点、认知水平和饮食需求等对幼儿进行教育。在幼儿园开展中华饮食文化启蒙教育，无论是“传统菜系”的讲解，还是“地方名吃”的渗透，都应从幼儿实际情况出发。幼儿园开展中华饮食文化启蒙教育时，应充分立足幼儿对饮食口味的偏好和饮食造型的兴趣，借助多样的主题活动将中华饮食文化教育渗透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫芦将劳动人民巧用大自然食材的智慧展现给幼儿；造型夸张的陕北面花、胶东大馍呈现给幼儿的则是劳动人民在饮食制作上的精美细致。食材的碰撞把饮食的韵味渲染得分外浓郁，相信幼儿在这种渲染中对中华饮食、中华饮食文化的情感也会更加深厚。幼儿园结合幼儿饮食特点开展中华饮食文化启蒙教育有利于充分调动幼儿兴趣，提高幼儿参与度，从而增强幼儿对本民族饮食文化的认知和情感，也为中华民族精神的培养铺平道路。

二、幼儿园中华饮食文化启蒙教育的途径

1.欣赏中华饮食菜品。幼儿园在进行中华饮食文化启蒙教育时，可以通过图片、实物展示等方式，选择刀工精湛、色彩鲜明、形状奇特的菜品向幼儿展示中华饮食的外在形象美，给幼儿视觉上的冲击。制作精细的川菜夫妻肺片、多而不杂的粤菜及第粥，展现的是工艺美；乳白清雅的鲁菜奶汤蒲菜、色泽红亮湘菜辣子鸡等展现了色泽美。中华饮食文化的外在美，可以让幼儿通过视觉切实感受到，而中华饮食文化的意境美则从听觉、嗅觉和心灵上影响着幼儿对中华饮食文化的认知和情感，还有饮食礼仪之美、饮食环境之美等，都把幼儿的美感引向新的境界，提升了幼儿对中华文化的审美认知。幼儿园还可以借助一些关于中华饮食的名人轶事、喜闻乐见的饮食习俗，进一步加深幼儿对中华饮食文化的理解和认识，将抽象的中华饮食文化，转变为形象、具体的事物，引导幼儿将饮食美味与饮食的内在精神追求结合起来，真正去欣赏和享用中华饮食带给他们的视觉盛宴。

2.体验中华饮食制作。中华饮食的制作手艺是撰写人类味觉记忆史、民族文明的通用语言。幼儿园在中华文化饮食启蒙教育活动中通过图片的展示、故事的讲解，可以激发幼儿直接参与饮食制作，有利于幼儿感受饮食制作带来的快乐，享受中华饮食带给他们的酣畅淋漓的美感。中华饮食的制作过程展现了劳动者对自然馈赠食材的灵活运用，其中渗透着劳动者的智慧美和劳动美。一是选料丰富广阔“，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界”；二是调料复杂精细，常见的调味品像酱油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有几十种；三是烹调手法精湛深奥，像凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等有几十种；四是刀工严谨讲究，食材可切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等大小均匀、厚薄适中的各种形状。正是这种灵活而非机械的饮食制作技术，使中华饮食文化完成了从感性到理性的超越，使中华饮食文化充溢着丰富的想象力和巨大的创造力，而幼儿置身其中，必定会受其熏陶，潜移默化中培养起对中华饮食文化的热爱之情。在体验制作时，幼儿园可以利用幼儿好动的特点，借助各种炊具唤起幼儿动手的欲望，提高幼儿的参与度。让幼儿扮演小厨师为大家制作各种美食，启发幼儿团、捏、搓出元宵、月饼、饺子、麻花、烧饼、面条等，让幼儿置身其中，为他们提供更多体验中华饮食文化的机会。

3.感受中华饮食文化。中华饮食是一个历史文化长卷，在这个历史文化长卷中，幼儿能够汲取民族文化的营养，丰富民族文化的情感，感知民族文化的多样性与丰富性。尤其是民族节日饮食文化中的多姿多彩内容，更有利于幼儿感受中华饮食文化的灿烂辉煌。“千家万户瞳瞳日，总把新桃换旧符”的春节除旧迎新除夕饺子宴，“火树银花不夜天，万家灯火十五晚”的张灯结彩闹元宵，“雄黄酒、插艾蒿、吃粽子，龙舟竞技九州同”的纪念屈原爱国情怀的端午节，“八月十五中秋月，吴刚嫦娥同祝贺”的阖家团圆中秋节等，一代代传承下来的节日饮食文化，传递给幼儿的是爱国主义情怀，民族文化饕餮。幼儿园在开展中华饮食文化启蒙教育时，可以通过图片、广播、实物展示等途径，刺激幼儿的感官。幼儿通过欣赏、体验制作和感受中华饮食文化，对中华饮食文化由知之到熟之再到爱之，逐渐地由远及近、由景及情，耳濡目染，从最初的感知中华饮食文化，逐步升华到热爱祖国璀璨文化与民族精神的情感中来。

饮食文化论文第8篇

扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素，是扬州历史文化的重要组成部分。随着经济的发展，人们物质生活水平不断提高，许多人注重调整饮食结构，注重保健和保养，特别是注意对高脂肪饮食的控制，基于此，素菜已越来越受人们的青睐。

一、素食饮食的现状

素食通常指用植物油、豆制品、蔬菜、面筋、菌类、竹笋、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。素食以植物性原料为主制作，少油腻、较清淡为其基本特点。

素食潮正在全球兴起。人们纷纷选择纯净、健康、自然的素食，已成为席卷全球的饮食风尚。据一项调查显示：2012年食素的人群，法国是1.1%，德国为1.45%，荷兰为4.9%，意大利为3.4%。德国的素食点遍布大街小巷，其中一家素食店有2500家连锁店，生意兴隆。美国有1600万人选择了终身食素。在我国台湾，素食人群达200万，而大大小小的素食餐厅多达4000多家。在香港，有200多家素食馆生意兴隆；而在台湾素食馆更是遍布城乡。众多的人加入到素食群中，悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食已成为一种全新的环保、健康生活方式。

20世纪后期，国人的荤食比例开始增加，随之而来的是心血管疾病、糖尿病、癌症等发病率的不断攀升，而且我国每十个人中就有一名胖子，健康情况确是越来越令人担忧。中国素菜文化有着悠久的历史，其在健康养生方面的作用一贯受到人们的重视，素菜的营养、花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，都不亚于荤菜。

非典疫情过后的这几年，北京的素食餐饮忽然成了“阳光产业”，经营素食都十分成功。在香港有200多家素食馆生意兴隆。上海、天津、广州、武汉、郑州、石家庄、太原等地出现了一大批素食爱好者，一批素食餐馆、素食连锁店火爆开业。杂粮、野菜重新受到青睐，家常菜又被端上了饭桌，回归自然，回归传统，吃素菜保健康已逐渐成为风尚，可以预见素食将成为人们的饮食主流。

据《中国经营报》报道：2011年，我国餐饮营业额约为20635亿人民币。业内人士预测，中国餐饮业将成为未来永不饱和的黄金产业。另据报道，在欧美及中国港、澳、台等生活富裕的国家和地区，人们的餐饮习惯已发生改变，吃素的比例明显增加。所以，选择有佛教、道教文化景点或氛围的附近地区开设素食餐饮特色街，经营宫廷素食、寺院素食和民间素食，并有意识形成旅游的一个特色项目，应是非常明智的选择。

二、扬州素食的现状

素宴作为淮扬菜重要的组成部分，其发展历史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制过程中，由于素宴菜点具备了“素菜荤做，素菜荤名，素菜荤味，素菜荤形”四大特点，使淮扬素宴一直倍受海内素食爱好者的推崇。据介绍，随着经济发展水平逐年提高，扬州先后于2006年掀起一场以素食为代表的绿色消费高潮，尤其是2013年5月的中国扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会将扬州的素食文化推到高潮，素宴中纯素菜点及清真菜点，受到不少饮食男女的追捧。

地处北温带的淮扬地区，气候温和，水源充沛，为各种果蔬的生长和种植提供了得天独厚的自然条件。在蔬菜品种中，有些种植历史已达几百年乃至几千年的历史。所谓素菜“四大金刚”的“竹笋、香蕈、豆腐、面筋”，在历史上均为淮扬名食。早在夏代，扬州竹笋即是入贡美味，宋代吴僧赞宁撰写的《笋谱》，就总结了吴地扬州食笋经验。“扬州鲜笋趁鲥鱼”、“家家户户剥春笋”就是扬州八怪郑板桥等名家描写扬州食春笋之诗句。豆腐在扬州也有较悠久的历史。明代大医药家李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐始自淮南王”。古代扬州长期以来是淮南药府，由此可见，豆腐始于扬州，扬州是豆腐的故乡。相传，后来唐代高僧东渡时，将扬州豆腐传到了日本。扬州人食蕈菌，食面筋的历史也由来已久。至于野蔬，淮扬人历代均有人开发，到了明代，高邮人王磐著有《野菜谱》，比较系统地记录了扬州先民开拓素食原料的丰富经验。扬州瓜雕，更是扬州素食中的一绝，为筵席增辉添彩。

三、扬州素食开发存在的问题

首先，从消费市场而言，大众饮食文化存在许多误区，素食产业最大的问题就是局限于小众的消费人群。坎贝尔教授在《中国健康调查报告》指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，但是在我国，多少年来，动物蛋白意味着健康、强壮、进步乃至文明和希望，这一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成为不言自明、天经地义的常识。因此，素食理念作为一种新兴的概念还处于“成长期”，素食利益的推广尚未成熟。而大众观念的改变不是一朝一夕就可以完成的，而需要一个漫长的过程，而这需要付出相当大的代价去慢慢渗透和积累。

其次，从供给市场而言，素食经营者存在许多误区。在国内，因为素食产业本身鲜明的文化特色以及素食产业较弱的盈利能力，使得几乎所有的素食企业都离不开宗教背景，导致了大部分从业者管理水准营销能力整体处于弱势，在经营选址与店面布置、成本管理、厨品选择与开发、营销推广与营销技巧等方面缺乏理论指导与实战经验。

第三，扬州的素食文化旅游资源宣传力度不够，并未与扬州的旅游资源紧密结合。扬州与佛教旅游资源紧密联系仅有一家――大明寺素食坊，其实扬州也有许多佛家寺庙的祖庭，代表寺庙有大明寺和高寺，但是真正将素食文化与旅游资源进行结合的仅有大明寺一家。

四、扬州素食文化的开发的建议和意见

（一）素食馆选址要科学

选址对于包括素食馆在内的任何一家饭店，都是特别重要的。总结扬城不少素食馆先后倒闭的教训，素食馆选址一方面需要选择经济和交通相对发达的地区，而且开店地点的文化层次还应达到一定水平。假如以往该地点开过荤宴饭馆，按佛教不杀生的教义来说，肯定会吸引不少人前往就餐。

（二）素食馆定位应清晰

扬城消费特点应该以大众化的普通消费作为市场的一种主导服务。根据武汉长春观、南京鸡鸣寺等素食宴的成功经验，扬城素食定位应与市场消费实际水平相结合，而不是一味定位于高端市场。

（三）素宴应保持手工制作传统

外地也有不少素食馆，发展趋势要比扬城好，主要因为外地素宴一直保持着手工制作的传统。 随着工业技术生产的进步，扬城绝大多数素食馆纷纷采用工业合成素食原料，导致淮扬素食菜点的传统失真。特别是淮扬素食传统的手工制作技艺，已经濒临失传。

（四）素食馆要体现素食文化

与外地素食馆相比，扬城素食馆无论是素食文化，还是经营理念均落后外地一大步。省烹协秘书长于学荣说：南京的素食馆已经发展为素食爱好者、佛教信仰者、美食家等提供了一个就餐、聚会、休闲的优雅场所，其中绿柳居一家素食日销售额高达20多万元。这些素食馆实现顾客之间、顾客与餐馆、顾客与厨师，烹饪爱好者与美食家之间的积极互动，传播素神、食疗方法以及“亲近自然、广结善缘”的理念。

由于经验的缺乏，不少扬州素食像这样的素食文化都是扬州素食馆所欠缺的馆甚至无法区别素食中的明荤和暗荤，从而导致部分纯素食宴上经常出现大蒜、洋葱、韭菜等明荤菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗荤菜肴，而这些全部都是素食宴的忌讳菜。

（五）创素菜馆名牌，扩大社会知名度。

饮食文化论文第9篇

“一方水土养育一方人”，不同地域的人们在食材选择、烹饪方法、用餐形式等方面都深深地打上了地方烙印。所以游客在外，吃，就不仅仅是吃饱的问题，而应当让“吃”成为旅游目的地的重要吸引物之一，让旅游者品尝地方风味，一方面可以满足其求新求异的出游动机，另一方面游客也可以通过地方饮食了解当地文化。然而，从当下旅行社对旅游团的操作情况来看，如果旅行社行程报价单中有一两顿餐饭需要游客自理的话，则一般由客人与导游协商，可能会应客人要求品尝当地美食;但如果旅行社行程中包含团队全部用餐，则其中绝大多数鲜有涉及地方名吃，即使有其菜品在色香味形上也大打折扣。如河南洛阳水席中的焦炸丸子，本是一道气氛菜，丸子与酸汤应分别装盘同时上桌，由服务员当着客人的面将丸子倒入酸汤，只听平地一声雷，视听效果很好。但旅游团餐中的焦炸丸子就很难让游客感受到此菜独特的视听风味。

2游客对旅游团餐的态度和意见

2.1游客中80%的人对团餐不满意

旅游团餐的现状决定了游客对团餐的态度，根据国家旅游局旅游质量监督管理所2012年全国旅游投诉情况通报中，关于旅行社和餐饮的投诉占到56.31%，超过景点、饭店、购物、交通及其它等5项的总和。另外，根据2010年《北京晚报》的调查结果显示，只有11.5%的调查者在团队旅行中倾向选择“团队桌餐”的用餐方式。这一数据在2012年《中国旅游报》与搜狐社区联合开展的“旅游团餐”网络调查中再次得到印证，选择“团队桌餐”的受访者仅占10.55%，并且有76.1%的人认为旅游团餐没有特色，79.15%的人对旅游团餐表示不满意，甚至怨声载道。

2.2多数游客愿意为更好的饮食买单

随着人们收入水平和消费能力的提高和出游次数增多，越来越多的旅游者开始从细节方面追求更高品质的旅游体验。游客在表达对团餐不满之情的同时，也愿意为更高质量的旅游用餐买单。《北京晚报》旅游用餐调查显示，有60%的调查者愿意为美食支付更多费用。有关专家对武汉市旅游团餐的现状调查结果表明，有超过74.4%的游客希望品尝到当地特色菜肴，超过79.3%的游客愿意支付因增添特色餐饮而合理提升的团队餐饮费用。［6］另外，九三学社海南省委对到海南的游客进行调查时发现，游客对团队餐的支付意愿远高于团队餐实际支付价格。［7］可见，大部分旅游者都愿意改变目前旅游团餐现状。

2.3部分游客忽略了“食”在旅游途中的地位

尽管旅游者追求高品质旅游细节的意识正在觉醒，但旅途中也存在部分游客只重视看景而降低了“食”的地位的现象，尤以大众旅游者和经济团、标准团的游客为甚。对于他们而言，旅行的目的在赏景和游乐，而非品“味”，只要能填饱肚子有力气接着逛下一个景点，至于吃什么、在哪儿吃、怎么吃就不去计较了。究其原因，除了囊中羞涩、时间有限等客观因素外，也是当代旅游者功利心态作祟的表现:游客每到一处旅游目的地就赶着进景区景点拍照，以此证明“曾到此一游”，而没有闲情雅致去品尝地方美食，体味美食背后蕴含的地方文化，普遍缺乏对丰富的地域文化的精神体验的追求。

3理想的旅游团餐与食文化弘扬

随着旅游业的迅猛发展及旅游市场不断细分，旅游者需求日益呈现多元化、个性化特征，观光游览正逐步向重休闲、重体验、重文化的旅游类型转变。旅游活动中的食事及旅游文化结构中的饮食文化，在本质上是更高层次的文化的饮食［8］，理想中的旅游团餐应与当地饮食文化结合得更紧密。

3.1地方名吃应该是团餐中的主角

2012年《舌尖上的中国》的播出引发了大众对旅游餐饮的关注与思考:旅游团餐中为何不见这些美食名吃的芳踪?旅行社和酒店在安排旅游团餐时担心游客吃不惯外地饮食的想法本无可厚非，但这不能成为团餐中地方美食缺失的理由，也不能成为旅行社省事懒惰的借口。从另一个角度来说，目的地特色饮食是一个相对概念，在外地旅游者眼中是新奇独特的食物，在当地老百姓眼中却可能是很普通、司空见惯的东西，所以地方名吃不一定都是价格昂贵、让人望而却步的美食，而往往在当地价格低廉。旅游团餐应将地方名吃作为主角，使其与当地美景一样成为展示本地方特色文化的一个窗口，让旅游者通过领略目的地风味小吃、特色美食等饮食文化，获得丰富的物质和精神享受，不仅可以提高整个游览行程的满意度，而且加深了对旅游目的地的形象认知。

3.2旅游餐饮最好不拘一格

不同类型的旅游者在出游动机、旅游关注点、旅游需求等方面各有侧重，并且随着80后、90后日益成为社会主流消费人群，当下旅游群体的年龄结构越来越趋于年轻化。这些年轻人求新求异的心理更加突出，跟成长于物质条件相对匮乏的60后、70后相比，也更加注重享受与体验。旅行社面对不同的游客时要充分考虑这些特点，灵活操作，旅游餐饮最好不拘一格。如观光型旅游者一般比较注重看景，对餐饮要求不高，安排此类游客餐饮时，在普通餐标基础上加入适量高知名度的地方特色大众菜即可，而对于休闲型、商务型旅游者来说，旅途中的吃不仅仅是为了果腹，除了比较注重品质外，还讲究服务、特色、保健养生等其他方面，所以在安排团餐时不仅内容上要体现特色性、文化性，就餐形式上也应摈弃传统的团队包桌制，尽量安排自助、半自助等形式。

3.3旅游地应增强弘扬食文化的意识

作为世界三大烹饪王国之一，自古以来，上至国家大政，下至黎民生活，吃都在中国占有重要的地位［9］。当今社会，食文化之于旅游同样具有重要的意义。2011年3月，山东省全省旅游工作会议上就提出，山东将出台一系列措施，支持鲁菜品牌企业上市，在公务接待中推荐使用鲁菜，建议全省17个市至少各自打造一处“鲁菜馆”旗舰店，培育一批知名鲁菜餐饮企业，为鲁菜发展营造良好环境，让更多的外来游客到山东能吃上鲁菜。［10］将食文化与旅游相结合，一方面可以促进旅游产品的多样化，提高旅游吸引力。如很多人选择去四川旅游除了一览九寨黄龙、青城峨眉等秀丽风景外，品尝正宗的麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片等川味名吃也是动机之一;另一方面有利于挖掘、保护和传承地方饮食文化，饮食文化是地域文化在饮食上的体现，对其进行旅游开发首先要加以挖掘、梳理，把握地方饮食的特质，而来自外部的重视和欣赏能对地方饮食文化的保护和传承起到促进作用。旅游地的政府部门应该增强弘扬地方食文化的意识，这种意识不能仅仅局限于举办各种美食节，打造美食街，将食文化囿于一定的时空中，而更应使其见诸细微之处，营造一种饮食文化的氛围，使每一位旅游者都能到享受到这种美妙的美食文化体验。

4如何缩小理想与现实间的距离

其实早在1994年6月，国家旅游局就制定了关于加强旅行团餐饮质量管理的意见，并提出了一个培训规划，还向全国下发了“关于修订旅游团队订餐标准的通知”，但20年过去了，中国旅游市场上的团队餐依然如故。几乎没有丝毫的长进，成了旅游市场上的一个“顽疾”。对此，我们认为，尽管旅游团餐的现状不尽如人意，与理想中有很大差距，但只要游客、旅行社、餐厅和旅游管理组织等通力合作，将能解决这一问题。

4.1游客应有主动清醒的参与意识

旅游者追求高品质旅游细节的意识不断崛起固然是件好事，但这种意识不能仅仅停留在觉醒阶段，游客还要有参与意识，将个人的美食诉求表达出来。参团之前，首先要通过网络、亲朋好友等渠道搜集地方美食的相关信息，结合个人口味及饮食习惯筛选出自己中意的、有尝试欲望的特色菜肴，并了解其背后的历史渊源、民间传说、象征意义等文化内涵;其次要将自己的这种需求与旅行社充分沟通，要求旅行社在尽可能的情况下安排特色菜品或风味餐饮。旅行途中，如果遇到团餐不令人满意的情况，旅游者要明确表达自己的意见，及时跟导游协商改善团餐质量或者更换就餐地点的解决办法。另外，游客对于低价团还应有清醒的认识，旅行社也并非慈善家，在很低的团费下企图享用到可口的饭菜基本上是不可能的，旅游者要培养自己成熟理性的消费观。

4.2旅行社应致力满足游客的口腹之欲

旅行社作为沟通游客与旅游目的地之间的桥梁，在改善旅游团餐质量上有着举足轻重的作用。首先，旅行社应该以游客为中心，养成为游客服务的意识，不同的旅游者对餐饮有着不同的要求，旅行社应致力于满足他们的口腹之欲。具体做法可以从两个角度考虑。一是与目的地餐饮机构关系方面。旅行社要积极改进旅游团队餐的定制工作。首先，面对目的地五花八门的餐饮单位，旅行社在确定合作对象之前，要通过多种渠道广泛收集信息，对备选单位详细了解、认真筛选;其次，旅行社与餐厅应建立长期但并非一成不变的合作关系，长期合作对于旅行社来说可以降低成本，但同时旅行社也应根据游客的反映，对餐饮单位定期考核，淘汰游客满意度低的合作餐厅。二是与旅游者关系方面。首先，旅行社应在游客报团之前为其提供灵活多样的餐饮报价形式，如一些旅行社将团餐分为价格不等的便餐标配型、经济型、豪华型、风味餐等多种样式供游客选择，主动向客人推荐地方特色饮食，引导其合理消费，而非一味采用低价手段吸引旅游者;其次，旅途归来后，旅行社应重视游客对于餐饮的反馈评价，可以组织客人填写团餐意见表，对菜品质量、就餐环境、服务等内容进行打分，一方面作为餐饮合作单位考核的评价标准之一，另一方面也作为改进自己工作、增强游客满意度的一个标准。

4.3相关部门协会应做弘扬饮食文化的促进派