【关键词】 热工计量 食品检测 食品安全 生产 运输
1 准确的计量是保证食品安全的首要条件
在谈到食品的质量及安全时，多数人都会想到对卫生指标和化学指标的控制，如：对有毒有害物质及过期、变质问题的控制。但是，人们往往很容易忽略一点，计量的准确性也是保证食品的质量安全的要求之一。从食品添加剂的使用量角度来说，生产商必须要保证所用的添加剂符合国家所规定的标准，倘若超出规定的限量，就会对消费者的健康造成某种程度的危害，所以，《食品添加剂使用卫生标准》的出台，对在食品中所用添加剂的量度做出了严格的规定。从保证使用安全的角度来说，有很多类别的产品，生产商还要考虑产品的尺寸和形状对使用者潜在的危害，如：曾一度引发热议的“儿童被果冻噎死”的事件，就产生了国家强制性规定果冻标准规格的出台政策[1]。
2 计量是食品安全的技术保障
食品的质量安全检测过程是先定量分析，再质量判断，用数据来说明质量，从原料的引进到产品出厂过程的各个阶段，都要做好各种产品的计量测试工作，测试的手段大多是用各种性能的计量器设备组成，它们的准确性直接影响到食品质量的检测结果，也就是说，产品生产质量的优劣不仅取决于生产过程中工人的操作技术，而且取决于产品生产过程中的检测工作以及检测设备的完好程度，尤其在生产中，热工计量是控制工艺的关键因素，对于一般产品来说，食品声场对湿度、配料、温度、添加剂以及投入品等各个方面的计量控制上，要求更加严格[2]。因此，需要配置检测、控制及检测的计量仪器来帮助生产商及时的收集并掌握相关量值的变化情况，为食品的质量安全能够得到有效的控制提供有用的基础数据，如果计量的仪器设备配置不当，量值缺乏准确性，就会影响食品的质量，有时甚至会危害人们安全与健康，因此，要严格把关原料及成品的质量，就必须要依靠计量技术的保证。
3 食品检测中热工计量的作用
随着我国社会经济的发展和人民生活水平的显著提高，传统的散装逐渐被新型的定量包装所取代，并成为当今商品包装最主要的形式，其中包括化妆品、保健品以及食品等与人们的健康与生活联系紧密的很多商品种类，但由于定量包装的商品在净含量与毛重间存在的较大的差别，消费者无法掌握准确的判定商品净含量的手段或方法，更加难以维护消费者自身的合法利益，所以，增强对定量包装的商品的计量及监督管理工作十分重要，这也成为我国关于计量的法律法规方面与国际逐渐接轨的重要内容之一。
在食品的生产过程中，食品检测工作是必不可少的重要环节，在食品安全保障中起着至关重要的作用，而热工计量最主要的时物位、压力及温度等参数计量，在保证食品安全生产的过程中，计量的主要对象是温度与压力，通过这些热工参数的运用，控制和监督食品在生产、检测、存储、运输等等各个环节，以确保食品在生产过程中的安全。在我国现阶段，企业食品加工的实验室中，最多的检测设备主要有水浴箱、压力蒸汽菌箱、干燥箱和培养箱等，这些设备在检测食品中是否含有微生物中运用到了极致。一般情况下，食品的原料都含有微生物。在食品采购、运输、生产及储存的过程中，也有食品污染微生物的可能。
根据我国质检总局第七十五号令《定量包装商品的计量监督管理办法》和《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定，对标注子符的高度、计量单位的选择、计量检验抽样的方案、允许短缺量等方面都做出了明确的规定，所以对定量包装商品的净含量实施以及监督检验，都应该按照相关规定的程序与要求进行。在检测定量包装商品的净含量是，应当全方位考虑影响定量商品净含量生产的因素，如水分变化等，对由于水分的变化等原因而导致定量包装商品净含量的变化较大，比如鱼、虾等产品，生产商应及时采取措施，在规定的条件下保证商品净含量的准确性[3]。
4 热工计量在食品的生产过程发挥的作用
一般情况下，在生产食品的过程中，都要对温度的的要求有非常严格的规定，温度在进行食品加工生产中贯穿始末，在保证食品质量的安全生产上发挥着非常重要的作用，我们都知道，食品在规定的保质期内业很容易发生霉变现象，这也是危害食品安全的一个重要因素，在进行食品生产过程中，怎样控制食品中微生物的繁衍滋长，是保证食品能否安全的核心工作，彻底消灭霉菌是从根本上较少食物中微生物含量的重要措施。在食品灭菌技术中，主要有热灭菌以及非热灭菌两中类型，其中，热灭菌主要类型为：湿热灭菌、干热灭菌、微波灭菌、电热灭菌等等，而非热灭菌的主要类型为：超高静压杀菌、辐照灭菌等等。
在进行灭菌的过程中，参数的监控主要是温度、时间及压力等方面的计量参数，其中湿度灭菌则是在使用中最为广泛且研究最透彻的杀菌方式，饱和水蒸汽、沸水、流通蒸汽等灭菌方法都属于湿热灭菌的范畴，由于在灭菌过程中的蒸汽潜热大、蛋白容易凝固、变质，因此，湿热灭菌的杀菌效果远胜于干热灭菌的效果，也就是说，湿热灭菌的在食品的加工生产中最为普遍的杀菌方式。传统的温度控制设备主要为手动控温，这就需要认真操作，温度太高，营养成分就会损失；温度过低，灭菌效果就会不好。伴随着自动灭菌设备的提高，自动控温器被广泛的使用，自动控温器可以自动的维持在设定的范围中，但是，事物都不是十全十美的，所以自动控温仪要进行固定的周期检测，其中检测的内容主要分为：升温的时间与压力、杀菌的温度。温度包括温度偏差及波动度和杀菌温度的检查。根据杀菌程序的不同要求，所要求的温度也就不尽相同，同一监测点，整个保温过程中，装卸去温度的均匀性都要小于2摄氏度，温度波动的范围不能大于1摄氏度，而最高温、平均温度、最低温度之间的偏差不得小于2.5摄氏度，蒸汽压力能否持续维持在所规定的范围内，压力及温度能否达到所规定的要求等，都是影响热灭菌的必不可少的因素。根据消费者的消费安全及心理需求，现如今，根据食品生产中的工艺要求，生产商会在最大程度上保留食品中的色香味及其所特有的营养成分。先前的关于食品热力灭菌的方法已经达不到这种水平与要求，在我国近些年发明出的很多新型、现代的冷杀菌技术，像超高压杀菌，而冷杀菌是一种高效且安全的杀菌方法，在杀菌的过程中，能保证食品的温度不升高或者升高幅度很低，这种方法不仅对保持食品功能及成分的生理活性有利，还有利于食品色香味及其营养成分的保持。
在当前，这种超高压灭菌的方式主要应用于乳制品和酸奶、蛋制品和果酱、水产品和高黏食品等产品的生产与加工中，并取得了非常好的效果，然而，热工计量在食品加工生产的运用上，不仅能在杀菌的工序上发挥重要作用，在其他的工序加工运用中，同样对食品的安全生产，扮演者重要的角色，例如：在食品的加工生产中，不同的热工计量仪器应用于不同的生产加工企业、食品加工时现场大量的使用食品中心温度计、以及在烘烤车间经常使用的温度控制器等等，这些计量仪器通过对食品压力及温度的控制与监管，在食品安全加工生产中起到非常重要的作用，有效的保证了食品安全生产。
5 热工计量在食品的储存过程中发挥的作用
食品的存储，是保证食品质量安全中非常重要的一个环节，怎样用最佳的方式存储食品，以及怎样更充分的保留并利用食品中所含有的营养，存储的方法也颇有学问，下面让我们先看一下低温状态对微生物的影响（如表1）：
一般情况下，微生物在低温的环境中就就生长的很慢，甚至达到某一温度以下，几乎所有的微生物就会停止生长和活动，由此可见，利用这一原理，用冷冻及冷藏方式来遏制食品中微生物的活动及生长行之有效，尽最大可能的遏制酶菌反应与化学反应，充分保障食品的安全生产，现如今，多数的食品生产加工企业，都设有预冷库、速冷库、冷藏库以及原料库等冷冻仓库，但是这些冷库的温度能否与工艺的要求相符合不得而知，因此，有些企业会配备测温度的装置仪器，像经过校准的温度计等，但有些企业却对温度计是否准确从未检查校准，测温装置不合理，检测冷库温度的仪器精确度不够，最终无法保障食品的安全生产。
6 热工计量在食品的运输中发挥的作用
发现食品中存在的问题，很多人会把矛头直接指向食品的生产领域，这样，就往往忽视了食品生产后的运输过程，在《食品安全法》中，已经多次的提出了食品在运输过程中存在的问题，大力强调要加强对食品运输过程中供应流程的安全监控，如第4章第27条规定：“贮藏、搬运、装载食品等各个环节所用的容器、设备等都应保持安全无害，防止食品在运输过程中污染现象的发生”。如果食品在运输过程中对温度的掌控不当，就会导致食物变质，造成一系列的财产损失，甚至严重的会造成人身事故的发生。所以，在运输食品的过程中，保持食品的运输质量至关重要。
食品的安全性事关系到我国国计民生的大事情，保证食品安全生产，并预防更多食源性疾发生，对维护食品安全、保障食品生产稳定以及保证社会环境的和谐，都有至关重要的作用和影响，不断进步的高新科技的影响下，越来越多先进的热工计量设备，在食品的安全加工及检测中被运用，这种技术的应用，对保证食品的安全起着至关重要的作用。
参考文献：
关键词：自热食品；美军；启示
美军历来强调战时饮食保障以热食为主，在近几次局部战争尤其是伊拉克战争中，美军为部队配发了大量的自热食品，为单兵和作战单元进行了有效的自我保障，开辟了战场热食保障新途径。
一、美军自热食品的发展现状
第一，内容丰富，实施餐谱化。目前，美军自热食品系列主要由单兵自热食品和集体自热食品组成。其中单兵自热食品主要由单兵作战食品MRE以及参战食品（GTW）和无火焰食品加热器（FRH）配套组成；集体自热食品主要有盒式远程部队自热食品（RUSHM）。美军系列化、餐谱化的自热食品在战场上可为士兵提供多种口味的热食，提高了自热食品的适口性，较好地满足了不同规模部队在不同战场环境下执行不同任务的热食保障需要。
第二，食品包装质量不断提高。自热食品的包装不仅具有保护内容物的作用，而且应成为加热和就餐的容器，所以美军特别注重自热食品包装质量。最近美军研制出了强度高、耐水性好、可食用的胶原薄膜、牛奶蛋白薄膜及纤维素薄膜等“环保”材料。
第三，操作简单安全，保障效率高。美军特别注重简化自热食品操作程序，以减少战场环境下士兵的额外负担。单兵自热食品的浅盘与加热器构成一体，只要士兵拉一下加热器的拉手，打开激活器，自热食品能在10-12分钟内把食品的温度提高到38℃，并能保证在-32℃的气温下进行加热。
第四，重视研制开发的社会化。在自热食品研制开发过程中，美国纳蒂克士兵中心与民间企业开展了广泛的合作，通过对民间先进技术的整合，把生产任务通过招投标的方式下达给地方企业。食品研制开发的社会化，使美军自热食品技术一直处于世界领先水平。
二、美军自热食品发展对发展我军自热食品的启示
（一）树立热食保障新观念，加大研制开发力度
我军战时饮食保障采取“以热食保障为主，军用食品为辅”的方式，体现了以热食保障为主的原则，但还存在一些误区：一是热食保障方法主要局限于利用大型炊事装备或小型单兵炊具对原材料的加工制作上，对自热食品在热食保障中的重要性重视不够；二是军用食品主要界定在压缩干粮和方便罐头等食品上，对自热食品的作用认识不足；三是认为只有为部队大量配发饮食装备，才可以保障官兵热食需求，对自热食品研制与开发的重要性认识不够。现代战场的饮食保障系统，应能充分满足作战部队在各种条件下的饮食需要，树立热食制作与自热食品相结合的热食保障新观念，大力研究和开发自热食品，使之与常用军用食品、炊事装备协调发展。
（二）加强技术开发与引进
自热食品的研制受到化学加热技术和食品处理技术的制约，其研究与开发起步于发达国家。当前美英自热食品技术处于世界领先地位，而我国的自热食品技术开发研究起步较晚。因此，要采用先进技术，在加热器和包装等关键技术上加大科研力度，利用热力学、传热学和流体力学的理论与计算机模拟方法，对理想自热食品的结构设计及传热过程进行研究。在自行研制的过程中，要充分利用国外的成熟技术，并在借鉴的基础上有所突破，研制出符合我军官兵口味的自热食品。
（三）加快发展新型自热食品系列
1、丰富餐谱数量，注重功能化。未来高技术战争是高强度对抗的现代化战争，激烈的对抗可能使作战人员出现精神紧张、情绪波动、食欲不振等一系列的不良反应。因此，要通过改进现有军用食品内容物与研制新型食品相结合的方法，丰富自热食品的餐谱数量，解决食品的适口性和可接受性问题，使官兵在战场上“吃得下”、“能吸收”，把营养素转化成战斗力，同时满足不同信仰官兵的饮食需要。要提高自热食品的功能性，加入抗疲劳、抗眩晕、抗缺氧等功能性食品成分，使自热食品不仅能提供营养素和热能，而且具备消除战争不良因素影响的功能。
2、优化加热器设计，提高加热效率及安全性。一是提高产热效率及热量利用率，缩小加热器的重量和体积，提高野战食品的有效携带量；二是在不降低产热效率的前提下，提高产热反应的可控性。要研制新型加热器，在镁水水合型加热器技术的基础上，向重量轻、产热效率高、产热速率均匀可控、食品加热均匀，储存时间长、适应范围广、环保且使用安全方便方向发展。
3、提高包装质量，简便与安全并重。一是选用轻质商业化铝箔复合包装材料，以减轻单兵负荷量，降低自热食品成本；二是研制和应用具有特殊功能的包装材料，如采用具有“三防”功能的包装材料，以提高食品的安全性能，满足部队在核生化污染条件下作战的饮食需要；采用具有漂浮及缓冲空投冲击力的包装材料，以适应渡海作战及空投的需要；三是采用配餐式包装，将各种自热口粮按营养成分与功能进行合理搭配，制定出一段时间内的餐谱，减少战场准备时间；四是合理选择包装形式。袋装食品具有体积小、重量轻、生产工艺简单、成本低、便于携带等特点，能较好地满足储存、加热、就餐的要求，是自加热食品的理想包装形式。
（四）提高社会化保障程度
社会化保障可充分利用地方先进技术，降低研发成本以及储运费用，增强保障效益。目前，铝水型加热器在我国开始商品化生产，主要用于加热盒装的中式蒸煮米饭和副食包，航空航天部南京研究所正在进行镁水热剂研究，因此我军自热食品已具有社会化保障的基础。我军自热食品应以社会化保障为契机，从加热器、包装材料、食品内容物等领域入手，全面提高军用食品的社会化保障程度。
参考文献：
1、姜炜,李德远.军用食品自加热技术的民用前景[J].食品工业科技,2006(2).
2、田书敏.世界食品科技发展趋势对开发军用食品的启示[J].食品科技,2000(2).
一、畅通申《投)诉渠道，让老百姓维权有门
针对食品安全维权力量不足、渠道不多、申诉不便、调解不易等问题，我们不断畅通申(投)诉渠道，加大食品安全消费维权力度，着力构建全方位应诉、接诉体系。
一是延伸“一会三站”维权网络。自2006年起，我们采取“政府主导、工商主管、群众参与、部门协助、舆论监督”等“五位一体”办法，通过请动政府大员、联动部门成员、发动农村社员、推动社会全员“四员上阵”，把“一会三站”(消协分会、农村消费者投诉站、12315联络站、工商法律法规服务站)建在农民家门口，基本解决了农民投诉不出村、解决纠纷不出乡。截至去年12月底，全市已建立消委会分会131个，建立“三站”2521个。今年我们将“一会三站”进一步延伸，在每个消委会分会聘请多名食品安全监督员，监督工商部门加强农村食品市场管理：在农村“三站”聘请一名食品安全协管员，收集老百姓反映的无照食品经营户：聘请村民小组长担任食品安全信息员，及时报告当地病死家禽、家畜和水产品流向。这些“三员”既是情报员，又是协管员，为及时反馈食品动向，杜绝隐患食品流向市场、流向餐桌发挥了“千里眼”的作用。
二是做亮12315申投诉热线品牌。大力推进12315“五进”(进农村、进商场、进市场、进企业、进学校)建设，市、县、乡三级统一安装了尾数为315的投诉电话。至去年底，全市12315消费维权网络总数达4541个，共受理咨询、申诉和举报10804件，为消费者挽回经济损失12986万元。今年1月，针对现行的消费者拨打12315申诉举报电话由市局统一集中受理的方式给消费者带来的不便，我们本着“方便群众、服务基层、就近接诉、快速处理”的原则，将原由市局申投诉指挥中心统一接诉、受理的12315电话，前移到各县市区工商局辖区，各地拨打12315电话将直接由所在地的县市区工商局直接受理，减少周转环节，有效地提高了12315行政执法效能，方便了消费者申(投)诉。
三是筑强行风热线便民平台。借助市政府行风热线平台，把《行风热线》作为联系群众的连心桥、受理消费者申投诉的服务台，每月2号全天侯解答群众诉求，认真解决人民群众反映的热点、焦点、难点问题。去年6月5日，我们收到广播电台转来的反映英山县孔坊乡同乐商店出售过期啤酒的热线举报后，第一时间安排英山县工商局进行调查处理，当场没收过期啤酒162瓶，保障了群众身体安全。三年来我们共参与《行风热线》近30期，受理和解决人民群众反映的问题260多件(次)，其中食品类投诉110余件(次)，为消费者挽回经济损失20多万元。
二、创新监管方式。让基层人员执法有力
针对群众反映强烈的食品安全问题，结合停征“两费”后基层一线人员工作的转型，不断加大食品安全监管力度，创新监管方式，全面推行了食品安全驻店监管责任制。
一是落实驻店人员。对流通环节从事食品经营的大型商场、超市、批发市场指派2人以上工作人员驻店监管：对零售店实行一人多店监管。我们先后对全市516个市场、超市指派驻店员1214人，16831个零售店指派驻店员869人。驻店监管工作实行“四定”，即定店铺、定人员、定标准、定责任，做到不漏一场、一市、一店。并将驻店员的基本信息、监管职责和商(市)场开办者、零售店经营者的自律责任上墙公示。
二是明确驻店责任。制定并实施了《黄冈市工商系统食品安全驻店监管责任及责任追究办法》，食品安全驻店监管由县市局长负总责，驻店监管员、工商所(分局)长、县市局分管局长分别为第一、二、三责任人。驻店监管员落实“四查”职责，即定期清查驻店不合格食品、督促检查食品经营站建立“三合一台帐”、积极参与县(市、区)局组织的专项检查、加大对辖区流通环节食品经营户市场巡查。自去年9月份以来，全市共查处无照经营户473户。引导1150户办照，收缴和销毁问题食品12330公斤。
三是强化责任追究。制定并实施了严格的责任追究制度，发现责任场店内有无照经营的、过期变质或“三无”食品的、应下架未下架的食品等现象，对驻店监管员给予行政记过处分：发现食品经营者未建立“三合一台帐”的，对驻店监管员行政记大过处分：因驻店监管工作失职、渎职，造成责任区内发生食品安全事件的，对驻店监管员给予开除处理。去年11月至今年3月，我们分别对3个单位5名监管员给予通报批评，对5名驻店监管员给予行政处分。
三、构建长效机制。确保食品安全监管有效
食品市场繁杂浩大，我们认为，在监管进程中建立制度约束等长效机制，比进行具体的每件食品、每个项目的监管显得更加重要，也来得更加有效。
一是建立食品安全监管快速反应机制，让消费者安心。通过电视等多种媒体向社会公开承诺坚持全天候服务，及时受理、分办、调处、督办。要求工商执法人员收到投诉后，城区15分钟、城郊40分钟、边远地区1小时赶到投诉地点，做到反映迅速、处置果断、公开公正，并且公布了监督举报电话，接受社会监督。去年9月下旬，“三鹿奶粉事件”发生后，全市12315消费者申诉举报中心实行24小时值班，坚决、果断、快速受理和处理消费纠纷，妥善协调退换奶粉问题，全市共受理消费者投诉、咨询1937件，对全市14569家商场超市、市场、食品经营户进行了检查，全市下架退市奶粉共计4297，5公斤，为消费者退换奶粉1486公斤，使问题奶粉迅速得到有效控制。
二是构建食品安全监管自律机制，让老百姓省心。结合已经实施的流通领域商品质量监管机制，进一步完善流通领域产品质量和食品安全长效监管机制，强化对商品(食品)市场准入、交易和退市的全程监管，认真抓好流通领域商品(食品)监管事项制度的落实。先后引导食品经营行业建立了食品进货查验、索证索票、进销货台帐、入库自检、退市召回、质量承诺、质检员、投诉处理、鲜活食品质量厂场挂钩、入场经营资格审查及质量追究等十项自律制度。大力推进食品安全监管关口前移，去年以来，在全市11家大型超市(商场)开展创建省级食品安全示范点，在农村确定382家食品安全放心超市和1556家食品放心店。
科学解读十二大热点事件
为了真实反映2012我国食品安全整体发展趋势，中国食品科技学会分别从食品安全专家与消费者两个层面对2012年我国发生的食品安全热点进行了梳理，对照即刻搜索全网搜索数据结果，并综合分析了各大门户网站新闻点击量、微博传播量、网帖评论量等相关数据筛选出12个热点内容。在此基础上，中国食品科学技术学会召集各领域专家，针对相关食品安全热点进行深度分析，形成科学观点，在本次会上逐一进行。随着专家们精彩全面的分析和解读，一个个案例抽丝剥茧地展开，记者发现消费者与业界专家对于这些热点的认知存在着较大的差异。
12大热点事件包括螺旋藻超标、药品胶囊的“明胶门”、立顿茶叶农药残留、可口可乐含氯、黄酒含有致癌物、今麦郎酸价超标、荧光物质超标、张裕葡萄酒农药残留、面粉硼砂、光明奶酪宝宝杯、肯德基汉堡细菌超标、白酒塑化剂等。
针对12个热点事件，12位专家逐一进行了解读，结论分别为：
[螺旋藻铅超标]北京大学工学院食品与生物资源工程研究所所长陈峰教授点评：媒体误用标准，做出不当判断，不经核实即公布，非食品安全事件。
[药品胶囊的“明胶门”]中国食品发酵工业研究院教授级高工孙颖点评：老酸奶、果冻添加工业明胶一事没有依据，非食品安全事件。如果以工业明胶冒充药用明胶制成药用胶囊，造成严重铬污染，则属于违法犯罪行为，不属于食品安全事件。
[立顿“农药门”]江南大学食品学院院长陈卫教授点评：按照我国食品安全法规定，在我国境内销售和生产的食品须符合中国国家标准，但以欧盟标准来判定在中国生产或销售的产品不合格，则判定依据有误，不属于食品安全事件。
[可口可乐“含氯门”]中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国教授点评：企业生产过程管理和控制不到位，属于食品安全事件。
[古越龙山黄酒含有致癌物]中国食品发酵工业研究院教授级高工熊正河点评：黄酒中的确含有氨基甲酸乙酯。然而，目前尚无根据判定黄酒中的氨基甲酸乙酯（含量）是否存在潜在致癌风险，因此，为非食品安全事件。
[今麦郎“酸价门”]国家食品质量监督检验中心副主任教授级高工元晓梅点评：检验机构收回检验报告并声明无效，非食品安全事件。
[荧光物质超标]中国食品科学技术学会常务理事王竹天研究员点评：符合我国相关标准的纸容器能够基本保证食品的安全。
[张裕葡萄酒农残超标]上海交通大学中美食品安全联合研究中心主任史贤明教授点评：媒体报道不全面，受检的几种葡萄酒中的农药残留没有超标，属于合格产品。
[面粉硼砂事件]中国农业科学院农产品加工研究所魏益民研究员点评：执法不当导致的舆论炒作事件，不属于食品安全事件。
[光明奶酪宝宝杯被指含禁放物]中国食品科学技术学会常务理事李宁研究员点评：乳矿物盐在婴幼儿食品中使用是不符合卫生部批准的新资源食品相关要求的，需要按照相关规定批准后方可使用。
[肯德基汉堡细菌超标]中国食品科学技术学会副理事长刘秀梅研究员点评：标准引用有误，判定依据不足，非食品安全事件。同时提示政府监管部门，应加强餐饮经营规范的科学指导。
[白酒“塑化剂超标门”]江南大学副校长、江南大学酿酒科学与酶技术研究中心主任徐岩教授点评：判定依据不足，非食品安全事件。尽管目前国家没有专门针对酒类的标准来规定塑化剂的指标限，此次事件，警示白酒行业应积极主动地展开自查，强化主动监测，消除一切潜在造成塑化剂迁移污染的可能。
我国食品安全形势整休稳中向好
会上，中国食品科学技术学会副理事长孙宝国院士代表中国食品科学技术学会科普工作专家委员会，对201 2年我国食品安全热点进行了整体归纳。专家委员会指出：
1、从2009年《食品安全法》实施以来，对人体造成较大伤害的食品安全事件得到了有效控制，整体数量显着减少，中国的食品安全形势整体处于一种稳中向好的状态。
2、中国食品安全问题的重点从“三聚氰胺式的人为添加”转向原料溯源及过程控制，农产品原料控制是管理难点。
3、标准问题受到高度关注，但时有误读。
4、对中国传统食品（如白酒、黄酒）的安全研究应当尽早推进，以夯实中国民族食品工业的发展基石。
5、影响中国食品安全水平的五大挑战将长期存在，中国的食品安全必须打持久战。
6、食品行业“和平时期”的公众科普应全面启动，企业界、科技界需要与媒体有更为深入的合作，需要在《食品安全科普宣传大纲》的框架下，将国家的食品安全政策、法规及科学知识向公众进行宣传与解读。
7、媒体，尤其是主流媒体进行食品安全事件时，应充分听取科技界的看法。
8、食品企业作为食品安全的第一责任人，企业家的道德与诚信是食品人的底线，也是维系中国食品工业长久发展的最重要因素。
公众科普的核心是深刻理解“量效关系”
通过与会专家的科学解读，记者发现2012年各界关注的许多食品安全“问题”从本质上来说并不属于食品安全事件，往往属于误读，而对“量效关系”的理解才是当前食品安全公众科普中最为紧迫、也是最为重要的内容，需要让消费者建立“检出不代表违规，检出不代表会对身体造成伤害”的科学认知。
专家组表示，随着食品科技的不断进步，食品中有害组分的检出限值不断降低，从某种角度上来说，这在很大程度上推动了我国食品安全监控工作，从而保证了食品安全管理水平的提升。然而食品安全监测机构的资质应在此基础上快速提升，避免诸如“今麦郎‘酸价门和“硼砂问题”等因机构误检导致的食品安全问题。
专家组同时呼吁，食品工业界应该进一步加强对食品安全的重视，提升食品安全管控和企业内部自检的水平，必须建立严格的质量控制系统，实施全程监控的食品安全管理模式。在食品生产过程中，严格按照国家有关标准和规范生产产品，发现问题后要及时采取有效措施加以应对，保证产品的安全，减少如“可口可乐含氯门”和“光明奶酪宝宝杯被指含禁放物”等问题的发生。
国内先进搜索引擎首次运用于食品安全年度盘点
此次会议上，即刻搜索针对相关热点的数字分析成为会的一个亮点。即刻搜索是人民日报旗下的互联网搜索引擎，2012年6月即刻食品安全平台上线，这是国内搜索引擎在食品安全领域的首次运用，被誉为食品安全的“放大镜”和“防火墙”。中国食品科学技术学会与即刻搜索此次联合对食品安全热点的整理和搜集，正是利用了即刻搜索先进的数据搜索功能，对2012年我国发生的食品安全话题进行全网数据分析和基于用户浏览行为的数据分析，更加客观、真实地反映出公众对我国食品安全整体状况的关注程度。
此次沟通会也是一次食品安全科普知识的大讲堂，专家的生动讲解使得非食品专业的媒体人了解了很多食品安全知识，纠正了在食品安全方面存在的认知误区，为日后更加科学、真实地报道食品安全问题提供重要参考。
一、领导重视，责任落实
一年来在省食品药品监督管理局党组，州委、州政府的正确领导下，**州食品药品监督管理局党组高度重视“政风行风”热线工作，将其纳入重要议事日程，领导小组及时传达学习有关会议精神，使全局干部职工人人关心支持政风行风热线工作，局党组书记、局长作为第一责任人，切实担负起政风行风热线工作主要领导责任，在安排布置业务工作时，也同时布置政风行风热线及廉政建设工作，做到了上线前工作准备充分，上线中领导带头，接听群众咨询投诉态度诚恳，对群众反映的问题尽快解决落实。
二、认识到位，措施得力
根据楚纪发〔XX〕2号文件精神，**州食品药品监督管理局认真制定了XX年“政风行风热线”工作实施意见和实施方案，及时成立了领导小组，明确职能职责的分工，局长亲自挂帅，纪检组长具体负责，办公室设在局监察室，负责处理日常事务。为切实加强对此项工作的组织领导，在人员变动的情况下，及时调整充实“政风行风热线”工作领导小组，做到局监察室、局办公室、局机关党总支办及其它职能科室负责组织协调“政风行风热线”工作，形成一把手亲自抓，分管领导具体抓，层层有人抓、件件有落实的工作格局，为政风行风热线工作顺利开展奠定了坚实基础。
三、工作主动，方向明确
**州食品药品监督管理局政风行风热线工作在州政府纠风办和州广播电台的统一领导和安排下，我局在直播前二周与州广播电台主动联系，局领导亲自带头与职能科室负责人认真准备，根据时间安排走进直播间，通过现场直播和热线电话交流的方式，就群众反映本行业政风行风热点话题，认真接听群众投诉、咨询和建议，直接与群众沟通，把我们的工作所需与人民群众所望直接相联，使“政风行风热线”工作成为联系群众的桥梁，了解民意的渠道，树立食品药品监管部门优质服务窗口的形象，力争取得良好的社会效果。
1、积极做好本部门工作职能职责、办事程序、社会服务承诺、相关法律法规、政策等专业知识方面的咨询和宣传工作。
2、自觉接受群众监督，听取群众反映。一是受理乱收费、乱罚款、乱摊派，“吃、拿、卡、要”等损害人民群众利益的不正之风及其他违规行为的投诉；二是对受理制售假劣药品、食品，坑害人民群众利益的举报和投诉案件认真查处。认真办理“政风行风”热线转我局的短信举报件1件，现已立案，正在查处中。
3、认真听取人民群众对食品药品监管理系统政风行风建设提出的合理化建议、意见及批评。
四、认真做好政风行风热线直播工作
根据州纠风办的安排，XX年4月27日中午，由食品药品监督管理局副局长李仕江同志率领安监科科长，食品协调科副科长一行三人到政风行风热线直播现场，与广大群众进行对话沟通，认真接听群众的投诉和咨询，做到了态度诚恳，虚心热情。在直播中李仕江副局长紧紧围绕深入开展食品药品放心工程，大力整顿和规范食品药品市场秩序，不断增强执法监督的能力和水平，提高人民群众消费安全感，促进人民群众健康素质的提高和经济社会的协调发展。向广大听众作了主要介绍。并向社会各界承诺**州食药监系统干部职工一要加强学习，牢固树立和落实科学发展观，增强做好监管工作的责任感和使命感；二要加强党风廉政建设，为监管工作的开展打牢基础；三要创新机制，加强食品安全综合监督；四要不断完善工作机制，强化药械市场监管；五要加强沟通协调，加快基础建设步伐；六要加强自身能力建设，提高依法行政能力等六个方面。在直播过程中，对听众打进咨询零售药店销售处方药必需凭执业医师处方购买和经营保健食品等问题热线电话，安监科科长作了认真细致的解答，使听众对我们的工作有了进一步的认识和了解，对答复的问题感到非常满意。
五、XX年年工作要点
1、继续深入学习贯彻党的十六大及十六届六中全会精神，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，认真落实省局、州委、州政府有关党风廉政建设和政风行风热线工作的各项任务，继续抓好政风行风热线专项工作，并建立长效机制。认真贯彻落实中央关于《建立健全教育、制度、监督并重的惩治和预防腐败体系实施纲要》和**州《实施纲要》的《实施办法》，不断加强全州食药监系统党风廉政建设和反腐败工作，促进食药监管理工作的健康发展。 共2页,当前第1页1
2、坚持依法行政，执政为民，继续抓好执法人员的工作作风教育，开展突出食药监执法人员以预防职务犯罪为主的警示教育，牢固树立以人民群众吃上放心食品和用药安全有效为已任的思想，坚持主动、自觉地接受社会和人民群众的监督。
关键词：高铁列车；食品安全；安全监督；HACCP
目前高铁列车飞速发展，因其诸多优点，已成为人们长途出行的理想交通工具,高铁列车食品被食用的几率也相应增加，一旦食品卫生状况不佳发生群体性的食品安全事件，势必影响旅客生命安全和高铁声誉，造成恶劣的社会影响，所以高铁列车食品安全状况显得尤为重要。近年来，铁路部门通过科学研究，结合高铁供餐实际，制定安全管理措施，加强日常安全管理，依法开展安全监督，增加高铁食品抽检频次，食品安全状况整体较好。
1主要工作
1.1建立了高铁列车食品安全监督管理制度原铁道部先后制定下发了《旅客列车动车组卫生监督管理暂行办法》和《加强动车组旅客列车配餐食品管理的通知》，提出了动车组餐车“四控一规范”的食品卫生管理措施，下发了《动车组列车食品安全管理办法》及《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》。
1.2开展高铁列车供餐方式及管理方式研究2011年原铁道部立项开展了“高铁餐饮安全卫生体系的研究”。检索国外高铁供餐方式及特点，由于其运行距离短，高铁供餐相关文献报道较少。国外铁路供餐实行主辅业经营管理分离，列车供餐管理专业化，注重品牌价值提升和推广[1]。目前，我国高铁列车配餐供应方式主要有2种[2]：一种是铁路局建立动车配餐基地，供应局管内动车配餐盒饭；另一种是铁路局不建动车配餐基地，采取签约供货商的方式，签约的供货商负责快餐产品进货及车上销售供餐。我国高铁列车列车供餐初步形成了以冷链食品供应为主，热链食品供应为辅，常温食品供应为应急备用补充的供餐模式[3]。
1.3帮助指导供餐企业采用HACCP管理方式进行管理陶明锐等[4，5]通过分析确立了高铁供餐盒饭控制关键环节并提出相关控制措施：从正规渠道采购食品，彻底加热食品，熟食容器使用前应清洁消毒，分装及销售人员健康，分装或销售前洗手消毒，使用合格卫生的快餐盒及饮用水，采用具有加热或保温的周转箱泛送快餐盒饭。印惠俊等[6]提出盒饭保质期限、食品中心温度、食品打冷温度、包装车间温度、分区域管理是关键控制点。通过开展车间内外环境治理降低粉尘浓度、盒饭保质期从冷藏10℃以下72h降低为冷藏10℃以下24h、取消操作间凉拌菜的制作、配备速冷设备、降温设备将包装车间温度降至20℃以下、严格人员区域化作业、加强包装车间传送带、筐、工用具的清洗消毒，采取及时有效的纠偏措施。石钧等[7]确定了动车组快餐盒饭运输环节6个关键控制点及关键限值分别为：车辆运输，冷藏运输车厢内温度低于10℃；卸货，冷链断链时间＜20min；库房存储，冷藏温度低于10℃；转运到动车上，保温箱加冰排；食品在动车上储存，冷藏箱温度低于10℃；食品售卖，微波加热食品中心温度高于70℃，加热时间＞3min/盒。
1.4形成了比较完善的食品安全监管机制按照国家法律法规，目前高铁餐饮供应食品安全监管由18个铁路食品安全监督管理办公室承担。2008年动车组刚开行时，按铁道部要求全路实行动车组监督员添乘包保责任制,督促落实“四控一规范”的食品卫生管理措施[8]。经过几年努力，现已建立以食品安全监督与运输企业食品安全考核并举，提高动车组列车食品经营准入条件，预包装食品集中采购配送，规范快餐熟食品经营，实行食品安全查验审核制度为主要内容的食品安全监督长效机制，食品安全整体形势较为平稳[9，10]。
1.5开展高铁列车餐车厨房设备、卫生设施设备配置研究[11，12]指出我国高铁列车应针对配餐盒饭加热设施目前不能满足提供全列定员的用餐需求，对配餐盒饭的储存和二次加热进行设计改进，进一步开展一体化大容量配餐盒饭加热设施研究，优化配餐盒饭储存与售卖。以缓解高铁列车用餐高峰期压力，缩短配餐盒饭加热周期，提高配餐盒饭加热效率，研制出具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌。并研究提出了《高铁餐饮设施卫生设计规范》（建议稿）。
1.6开展动车组快餐盒饭检测指标及限值研究[13]，加强动车组盒饭日常检测工作[14]，及时掌握盒饭卫生质量，采取有效措施，确保安全。
1.7开展高铁餐营满意度的调查与分析高广寒等[15]指出动车餐营的种类不够丰富；饭菜的价格过高，将近一半的旅客难以接受；餐营的卫生状况需进一步提高；饭菜的质量不够充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免费为旅客供应一餐，提高就餐满意度。
1.8开展铁路站车快餐配送食品的安全管理与发展策略研究王俊[16]提出应制定旅行快餐供应的服务标准、工作规范、操作模式、安全管理、检查考核制度；编制作业流程、卡控关键环节，严格控制旅行餐饮的加工条件、标识、温度、时间和剩余食品，力求通过制度和技术“双保险”来确保食品安全。周捷[17]建议在铁路推行具有铁路独特优势的即食盒饭配送业务，应制定铁路餐车经营和快餐配送食品安全标准、规范，并将推行以即食盒饭等配送作为列车旅客用餐的远期发展策略。
2存在问题
2.1供餐企业存在问题经营单位分散[1]，高铁列车餐饮经营以铁路局为单位，分散经营，各自为政，缺乏统一性；供餐企业规模标准不等，各铁路局对供餐企业的要求及验收标准也不同，快餐产品监督评价标准不一致；餐饮配售与客运系统脱钩；运输存贮过程冷链中断；许多企业没有开展并通过HACCP认证；盒饭合格率不高[18，19]。
2.2监管部门存在问题[17]供餐准入门槛低，致使供餐企业水平不一；监督手段落后，没有采取更为科学严谨的监督措施；缺乏安全标准和规范，铁道部办公厅出台的“铁路要求”规范性文件，其内容不够全面也不够具体，与行业标准相比，法律明显效力不够。地方供餐企业归地方食品药品监管部门管理，高铁列车食品安全由铁路卫生监督部门负责，而运输环节无人管理，不能做到无缝监管。
3建议
3.1为保证食品安全，各高铁旅客集中地应建立动车组供餐基地。高铁供餐企业要坚持“更高、更严”的工作要求和“零误差、精确化”的工作标准[9]。加强内部管理，不断提高自身管理水平。建立并大力推行餐饮加工生产、储存、配送、销售等良好作业规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），全面实施危害分析和关键环节控制点（HACCP），构建动车组列车餐饮供应的食品安全管理体系。面对激烈的市场竞争，高铁列车餐饮供应企业必将多元化，向着品牌化、产业化、规模化、自动化、科技化、信息化、营养化方向发展[1，20]。
3.2由于盒饭从生产、运输、储存、加热涉及多个环节、牵涉多个部门，需要开展全过程的监管。借鉴航空食品卫生监督将HACCP管理理念应用到动车组食品安全监督中[21，22]，铁路食品安全监督机构在日常监督中，严格控制高铁食品生产危害分析与关键控制点（CCP点），执行分级管理评分制度，特别是要加强运输环节的食品安全监督，结合食品快速检测及高铁食品成品送样检测等技术手段与方法，有效提高高铁配餐的安全性，提升高铁食品安全监督执法的工作效率。
3.3铁路疾病预防控制机构要发挥检测评价作用，增加检测频次，尤其是要加强对规模小、品种多、未开展HACCP认证管理企业的检测力度，及时发现问题并提出整改意见，采取有效措施。
3.4铁路总公司应统筹安排，汇总近年来高铁食品安全科研成果和成功经验，找出存在的不足，借鉴即将出台的《航空食品安全规范》，继续开展高铁列车食品安全管理和技术研究，尽早制定高铁餐饮供应安全标准、管理规范。研制具有我国高铁特色的动车组餐饮设施品牌，及早出台《高铁餐饮设施卫生设计规范》。
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1.食品安全检测机构相似度高、检验项目重复
我国现有食品安全检测机构约1100家，这些检测机构隶属于质检部门、卫生部门、农业部门、食品药品监督管理部门、工商行政部门等。有些实验室之间从实验室设置、仪器种类甚至型号都相同，造成了很多检测机构的检验项目一致，仅检测的样品不同。如农业部门的检测样品多为蔬菜、水果、谷物等初级农产品；质监部门的检测样品除原材料外，多为加工食品；FDA的检测多为餐饮原料乳、肉、鱼、蛋、蔬菜、谷物等，以及部分餐饮产品。但这些检测项目都具有高度的相似性，都包括细菌和霉菌检测、化学污染检测，而且大部分检测机构都能对细菌学检验、农药残留、重金属、兽药残留等进行检测，而不能对二恶英等物质进行检测。
2.样品检测重复
检测机构的重复设置、缺乏特色，必然带来重复检测，如牛奶的三聚氰胺检测，原料乳由农业检验机构检测一遍；到企业生产过程中，企业、质检部门的检测机构再检测一遍、进入流通领域后工商部门又检测一遍，其结果必然导致热点问题、热点食品每个部门都去检测，而有些食品检测项目则无人问津。致使检验人员天天满负荷工作，没有时间研究新的危害因素，从而导致刚解决完一个食品安全问题，又曝出一个新问题，检测机构疲于应付一个接一个的检测任务。
3.产品检测效能低
由于食品的特殊性，特别是预包装食品，检测后就会失去食用价值，因此只能依靠抽样检测结果来推断其总体水平。这样就会存在抽样误差的问题，特别是目前我国的初级农产品，由于分散式种、养，一个样品并不一定具备代表性。例如对猪肉中瘦肉精进行抽样检测，如果这些猪是从不同养殖户那分散收购的，那么抽样检测几乎没有意义，即使抽样率为90%，合格率是100%，也不敢肯定剩下的10%一定没有问题，这样就会使检测的效能大大降低。
造成这种局面的根本原因是我们在食品安全管理中过分强调且依赖了检测的作用。即使检测方法很准确、检测样本很有代表性，但这种对产品的检测只能是事后发现问题食品，处理问题食品，却无法改变食品的安全性。因此，必须将食品安全检测延伸到食品生产企业，将检测作为工具，用于判断生产原材料、生产环境、生产工艺、包装材料、从业人员等各个环节是否能够保障食品的安全。这就好比一个糖尿病患者测定血糖水平，其目的不在于知晓自身的血糖高低，而在于判断药物、饮食、运动等各个环节是否能够有效地控制血糖。
1 选择经过安全处理的食品许多食品诸如各类水果、蔬菜等，其自然状态是最佳的。人们应尽量选择新鲜的食品，这不仅能保障食品卫生，也能保障给人体提供充足的营养。然而，有些食品未经处理是不安全的，如牛奶应买消过毒的，而不买生奶；一定要选购经过辐照的新鲜或冷冻的家禽；某些生吃的食物，则需要清洗干净。经过处理的食品可以提高安全性和延长保质期。
2 烹调食品要彻底加热许多生的食品，如绝大多数的家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，而彻底加热可杀灭病原体。冷冻的鱼肉和家禽必须彻底解冻再加热。
3 做好的熟食要立即食用烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全的角度考虑，食品出锅后应立即食用，不仅能确保食品安全，也可减少某些营养素的损失。
4 妥善储存熟食当你必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品储存在60℃以上或10℃以下的条件下。婴幼儿的熟食不得储存，以新鲜为宜。引起大量食源性疾病的一个常见原因，是把大量的熟食品放在冰箱里，超过冰箱的负担。食物中心的温度不能很快降下来，中心温度较长时间保持在10℃以上时，致病菌很快大量繁殖而引起中毒。
5 经储存的熟食。食用前一定要再彻底加热。这是消除微生物的最好办法微生物在储存时也许已经生长繁殖（适宜的储存温度仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们）。彻底加热应使食品所有部位的温度至少达到70℃。
6 避免熟食品接触生食品。防止生食品污染熟食品经过安全加热的熟食品与生食品有稍微接触就会被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的家禽肉接触熟食品时即可发生。交叉污染还可能是隐蔽的，如若先在案板上用刀具处理生鸡，然后再用这些未经清洗消毒的案板和刀具加工熟食品，也会产生生熟食品的交叉污染。这样就产生了食物中毒的潜在危害。
7 反复洗手当你开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是上厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后必须再洗手，然后方可开始处理其他食品。假如你的手受伤，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。另外，家养的狗、鸟，尤其是鱼，常常携带致病菌，要避免通过你的手污染食品。
8 必须精心保持厨房所有用具表面的清洁
由于食品极易受污染，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。要记住任何食品的残渣、碎屑或残余物都会变成一个潜在的细菌库。接触餐具和厨房用具的抹布应每天清洗更换，并在下次使用前煮沸消毒。用来清洁地面的拖把也应经常清洗。
9 避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品各种动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物。最好的方法是将食品密闭在容器里。
武汉市农业局开展了农产品质量监测，抽检蔬菜9181批次，合格率99.9%；抽检畜产品5950批次，合格率100%；抽检水产品133批次，合格率100%。武汉市工商局共抽检挂面、膨化食品、腌腊肉制品、米酒、食糖、大米、糖果、烘炒食品共527批次，合格率97.91%。武汉市食安办（武汉市食品药品监管局）食品安全评价性抽检（飞行抽检）共抽检豆制品、咸鱼和植物性罐头201批次，豆制品共抽检121批次，合格率98.3%；咸鱼共抽检50批次，合格率100%；植物性罐头共抽检30批次，合格率100%；抽检23家餐饮具集中消毒单位307件餐具，合格率为97.07%。
警惕三类食物中毒
目前正值春夏交替之季，气温在逐步升高，各类病原微生物生长繁殖加快，武汉市食安办提醒市民需谨防以下几类食物中毒：一是食用过多的腌菜，随着气温升高，腌制的酸菜、咸菜中的亚硝酸盐含量会增加，一次性食用过多颜色过深、已变黏的酸菜或咸菜，容易引起亚硝酸盐中毒。二是发芽的土豆，土豆发芽后产生大量的龙葵素，误食会引发食物中毒。三是没有煮熟的四季豆，生四季豆含皂甙和血球凝集素，若加热不彻底，毒素留存易导致食物中毒。
武汉市食安办温馨提示：食品一定要低温储藏，熟食品应及时食用，隔夜、隔餐的熟食品食用前要充分加热，提倡“现买、现做、现吃”。一旦发生了食物中毒，应及时到附近医院就诊，不要自行乱服药，并及时向当地食品药品监管部门报告，同时要保存可疑食品，以备检验。
熟肉食品防范“三字决”
