豆制品的营养价值第1篇

1、豆类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了钙、镁等无机盐的含量，适合于缺钙患者食用。

2、豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。

3、豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

（来源：文章屋网 ）

豆制品的营养价值第2篇

关键词：大豆；深加工；磷脂加工技术

中图分类号：TS229 文献标识码：A

随着经济的发展和社会的进步，我国油脂行业的生产力得到了相当大程度的提高，尤其是在越来越频繁的国际技术交流中，我国的油脂行业获得了快速地发展。作为食用油中的重要成分，大豆的产量和质量对人们的生活水平的提高、生活质量的改善具有举足轻重的作用。先进技术在大豆产业链中的运用和发展，不仅关乎到大豆自身营养价值的提升，也关系到资源的利用率和产企业的生产效率，对国民经济建设有着突出的影响。

1 大豆与我们生活和生产息息相关

1.1 大豆的营养价值。要维持人体正常机能的发挥，必须定时定量的摄入蛋白质、脂肪及各种碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质，而作为人们日常生活中常见的农作物大豆，则含有大量这些人们所需的营养物质。除此之外，大豆中所含的各种抗营养素、胰蛋白酶抑制素以及微量元素，对于高血压、脑溢血、动脉硬化、肥胖症等具有独到的效用。同时，由于大豆能够根据人们的需要，制成各种独具风味的、不同形式的食品，不仅能够促进人的食欲，同时其中的营养物质也容易为人体所消化和吸收，对人们的身体的健康发展具有促进作用。同时，随着科学技术的进步，人们对大豆的认识进一步加深，各种加工制造技术的运用使得豆制品的质量又有了进一步的提升，越来越多更具营养价值的、价格更便宜的新产品在市场上出现。如此经济又实用的大豆产品，开始逐渐受到各个年龄阶层的青睐，成为人们日常生活中的必需品。

1.2 大豆的商业价值。大豆在我国已经有5000多年的种植史，虽然现在已经有很多国家开始了大豆的种植，但是我国的大豆产量仍旧占全球产量的50%以上。随着科技的进步和技术的发展，人们对于大豆价值的认识不断加深，大豆成为各种各样的豆制品走进了人们的生活之中，人们对于大豆的消费量也开始逐渐向大米和小麦靠近。面对如此巨大的市场，大豆的商业价值可想而知。因此，各种各样的豆制品产业开始在全国各地如雨后春笋般涌现，对于豆制品的种类和加工方式的研究和创新工作也在日夜兼程的进行。只有提高了豆制品的质量和卖相爱你过，才能在消费者中建立口碑；只有提高了豆制品的生产技术，才能提高生产效率，降低生产成本。因此，需要大批人才涌入豆制品制造行业和销售市场，提升大豆所带来的经济利益。

2 大豆的深加工

2.1 大豆深加工的意义。我国是大豆生产大国，虽然近几年来，大豆的产量得到了快速地提升，但是对于大豆的加工技术、加工装备和品种等，我国仍旧落后于其他像美国、日本等国家。虽然豆制品的品种变得越来越丰富，也愈来愈快速地打入了消费市场，但是就大豆本身的产量和营养价值来说，并没有得到更深层次的提升。如果是这样，就算豆制品的生产成本和生产效率得到了很大程度的改善，倘若大豆本生的质量得不到改善，就会使大豆的实用性和营养价值的发展停滞不前，这是不能够满足人们日益提升的审美水平和生活质量要求的。为此，我们必须加强大豆产业的改造，推动大豆深加工技术的发展，使得更精致、更利于人体吸收、更能发挥出大豆营养价值的豆制品在消费市场中的出现。促进人体的健康发展，带动大豆产业链的长足进步。

2.2 大豆深加工简述。大豆中含有人体所需的充足的蛋白质以及其他对人体有益的微量元素。虽然现代豆制品的加工技艺使蛋白质为人体的吸收效率得到了显著的提高，但是对于其他的有用的微量元素的利用以及蛋白质的进一步吸收，仍有待提高，这就需要我们对大豆进行深加工。对于大豆蛋白质的加工，主要主要采用的是碱提酸沉工艺。该工艺通过运用酸碱化合物相互作用后会生成可溶物或者沉淀的原理，通过层层过滤和筛选，将大豆中的蛋白质提纯，并使蛋白质转化成利于人体吸收的化合物。与此类似的，还有醇法、挤膨法等；对于大豆中其他的微量元素，如大豆磷脂、大豆异黄酮等，则采用萃取、馏取等技术制备和提纯。等等这些，使得大豆原料的利用效率得到了提升，提升力生产企业的经济效益，还为消费者的健康理念，开辟了新的道路。

3 磷脂加工技术

3.1 我国对于磷脂利用和加工技术的现状。磷脂是组成任何生命体的最基本的有机物，任何一种生物缺少了它，都不能正常的生长发育和完成生理功能。因此，人们对于磷脂的需求，也是十分巨大的。大豆中含有丰富的磷脂，是所有油料种子中，含量最丰富的，所以人们日常生活中，都喜欢食用大豆油。但是，由于我国对于磷脂方面的研究起步比较晚，在磷脂的提取和运用方面的经验和技术略显不足，因此，虽然人们对于大豆的食用历史已经十分长久，但是对于大豆中多富含的磷脂的利用效率却十分的低。所以，为了提升大豆中磷脂的利用效率和改善磷脂加工技术，我国加强了对大豆产业的扶植力度，并出台了相关政策，推动磷脂研究和加工技术创新方面的人才培养，同时与世界其他在这个方面取得突出成果的国家进行经验和技术上的交流。因此，我国近几年来，在磷脂加工技术方面获得了突破性的进展，使得大豆的营养价值达到了更深层次的提升。

3.2 磷脂加工技术的应用。随着近些年来，国家和企业对于磷脂加工技术的重视，我国磷脂加工技术已经趋于成熟。技术人员通过水化、精炼等方法和工艺，使得磷脂得到了一定程度上的浓缩，这样不仅提高了磷脂在豆制品中的含量，同时也使得磷脂更易于提取和运用在其他食品和药品的生产中。随着更多的富含磷脂的物质的发现，磷脂加工技术也得到了延生和更广泛的运用。

结语

随着人们对于大豆的认识逐渐加深，豆制品在人们餐桌上的出现变得越来越频繁。同时，由于磷脂加工技术的发展和应用，更多更利于人体吸收的豆制品开始走向消费市场。豆制品对于改善人们生活质量，提高人们身体素质的作用变得越来越突出。大豆在我国经济发展中的潜力日渐突显。

豆制品的营养价值第3篇

关键词：大豆蛋白；作用；主要产品；开发与应用；前景

一、大豆蛋白的作用

大豆蛋白主要具有吸水吸油性、乳化性、粘结性、溶解性分散性、凝胶性、组织形成性，富含多种人体所需的氨基酸。一方面大豆蛋白能够为人体提供必须的氨基酸，促进人体膳食平衡，保证人体所需的能量，另一方面，大豆蛋白作为一种特殊的食品添加剂能够增强食品的口感，提高食品的储存时间。大豆蛋白有别的添加剂不可替代的作用，不仅对人体有好处，而且能够提高食品的质量。

二、大豆蛋白主要产品

（一）大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是重要的食品加工原料和食品配料，但是就目前的情况而言，大豆蛋白粉在国内并没有得到足够的开发和利用。在国际上，大豆蛋白粉主要分为两种，一种是脱腥的，另一种是未脱腥的，脱腥的大豆蛋白粉主要用于谷类食品的加工中，脱腥的大豆蛋白粉主要用于肉类产品的加工中。大豆蛋白之所以有腥味是因为大豆中含有大量的酶类物质，在加工中，温度较低，所以酶类变形情况较弱造成的。在谷类物质加工中采用未脱腥的大豆蛋白质而没有腥味，是因为谷类制品在加工中温度较高可以使得大豆蛋白中的凝血素等灭活。

（二）大豆浓缩蛋白

生产大豆浓缩蛋白的主要方式有两种，一种是醇法，另一种是酸法。酸法是在大豆低变性豆粕与水混合的基础上加入稀盐酸，再调节PH值，最后对析出物进行水洗，分离等处理得到大豆浓缩蛋白。醇法是将脱脂豆粕进一步去除可溶于乙醇的物质，例如糖类，再经过干燥后得到所需的浓缩蛋白。两种方法得到的大豆浓缩蛋白具有不同的性质和不同的风味。酸法制得的大豆蛋白溶解度较高，风味相对而言较差，醇法制得的大豆蛋白虽然溶解度相对而言是较低，但是风味较好，营养价值高。通过醇法制得的浓缩蛋白在一定程度上可以替代乳制品，味道也较好，营养成分含量高，因此市场开发的潜质是较大的。

（三）大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是大豆蛋产品中最高级的一种蛋白，水溶性较高而且蛋白质含量极高。在食品加工中增添大豆蛋白能够有效增强食品的品质，改善食品的口感，提高食品的营养价值。尤其是大豆分离蛋白在肉制品中的应用得到了充分的突显，而且大豆分离蛋白质在许多高级食品中也有很高的应用价值，例如：在国外一些高档的食品外包装上印有“植物性蛋白”的字样，充分体现了大豆分离蛋白的重要作用和突出价值。

三、大豆蛋白在食品中的开发与应用

（一）肉制品中的大豆蛋白应用

大豆蛋白在肉制品中的应用最明显的体现是对火腿肠品质的提高，在火腿肠的加工中加入大豆蛋白能够有效保留或者乳化肉制品里所含的脂肪，改善肉制品的原有组织，而且大豆蛋白中含有大量人体所需的氨基酸，能够有效促进人体营养平衡。但是根据研究调查发现，在火腿的制作中添加大豆蛋白需要在腌制之前就进行，目的是为了防止大豆蛋白的抗盐性，在火腿中加入大豆蛋白还能够降低瘦肉的使用量，缩短火腿的蒸煮实践，降低损耗，这样就充分体现了大豆蛋白对肉制品的有效作用，提高肉制品营养价值和品质，提高肉制品的产品出产率。

（二）强化食品中的大豆蛋白应用

根据国际标准，人体每天需要摄入70克到75克的蛋白质，就目前而言，国际上极力推荐的是食用大豆蛋白。在膳食中，谷类中加入都累能够使得营养形成互补，提高食品的营养价值。根据实验研究，在小麦粉和玉米粉中适当加入大豆蛋白（一般为8%），能够用使得蛋白质的含量得到有效提高。在进行配膳时，将多种蛋白质进行混合，能够有效提高蛋白质的营养价值，因此，在我国传统面食的制作时通常是采用小麦粉，豆类粉等混合成的杂面进行各种主食的制作的，不仅营养健康，而且美味爽口。

（三）人造食品中的大豆蛋白应用

大豆蛋白还可以用于人造食品的制作，由于大豆蛋白具有较强的吸附性，因此可以用于制作儿童喜闻乐见的膨化食品、专用食品、休闲食品等。在经过温水的浸泡后可以为猪肉、话梅等食品增加新的风味，可以制作成各种各样受人们欢迎的休闲食品，如：牛肉干、虾条等。除此之外，还可以与其他香料一起添加，制作成营养价值较高并且可口的糖类等，还能够加工成人造鱼，人造瘦肉等。大豆蛋白在人造食品中的应用也是十分重要且多样的，不仅其本身可以制造成美味的食品，而且还能够通过与其他香料的混合制成口味独特的产品，并且具有较高的营养价值。

（四）烘焙食品中的大豆蛋白应用

充分利用大豆蛋白的特性，将大豆蛋白以适当的比例添加到制作烘焙食品的面粉中，能够有效提高提高烘焙食品的营养价值和品质质量。在烘焙食品尤其是面包的制作中添加大豆蛋白纤维粉，能够用提高烘焙食品中的营养价值，促进人体肠胃蠕动，还能够吸收人体有害诱变物。但是需要注意的是，在面包的制作中要注意添加适量的大豆蛋白，否则加入过多的大豆蛋白也会使得烘焙食品的品质降低。一般而言，在面包的制作中，大豆蛋白粉的用量要控制在5%左右，纤维粉的用量要控制在6%以内，这样才能够使得烘焙食品的品质得要有效的提高，不仅能够提高烘焙食品的营养价值，还能够提高烘焙食品的保水性，延长保质期，从多方面提高了烘焙食品的品质，提高产品的出品率，提高效益。

（五）大豆蛋白在食品保鲜中的应用

由于大豆蛋白具有良好的成膜性，因此，再添加一定的助剂既可以形成良好的隔绝氧气和抵抗食物中水分转移的天然食品“保鲜膜”。这样天然的“保鲜膜”能够有效推广应用于糕点、水果的保鲜，甚至还可以应用于糖果制造和医药方面。运用大豆分离蛋白制作的天然“保鲜膜”，不仅能够有效为水果、蔬菜、糕点进行保鲜，防止微生物的生长，延长食物的保质期，还能够为食物添加一定的光泽度，增强食品的营养价值，提高食物品质。可以说，大豆蛋白对食品的保鲜具有重要的意义，不仅是可以让食物看起来有光泽，延长食物的保质期，更重要的是，还可以促进食物的膳食平衡，让食物更加富含营养价值，增强食物的口感品质。

四、大豆蛋白的开发前景

我国是人口大国，同时也是食品大国，我国拥有广泛的大豆种植田和丰富的大豆种植经验，但是就目前大豆蛋白的开发和利用方面而言，跟发达国家仍有一定的差距。西方国家对大豆蛋白的开发和研究是从基础入手，并且与试验同步进行的，不仅重视产品开发而且注重产品应用，使得大豆蛋白的作用和价值达到充分的开发。我国作为大豆生产大国，也要做到研究与应用并举，充分利用资源和科技力量挖掘大豆蛋白的价值，丰富产品种类。相信，我国大豆蛋白的开发一定能够走出一条属于自己的特色道路。

五、结语

大豆蛋白是一种重要的食品添加剂，不仅能够提高食品的品质，而且对人体也有很好的作用，大豆蛋白中含有多种人体所需的氨基酸，能够有效降低冠心病的发病率。目前，在我国大豆蛋白的开发和提取已经较为成熟，但是大豆蛋白的食品品种较发达国家而言还是较为单一的，希望仅以本文引起更多人对大豆蛋白的开发和利用，提高食品中的蛋白质含量，促进大豆蛋白在食品中的开发和应用。

参考文献：

[1]柯旭青.大豆蛋白在视频加工中的应用[J].科技资讯.2007年11期

豆制品的营养价值第4篇

受到中国饮食习惯的影响，中国菜以煎、炸为主，尤其是对于北方居民来说，食用油的使用量比较大，这种高油量的生活方式，预示着大豆油在国内具有良好的发展前景。因此无论是大豆油的开发还是加工都具有一定的商业价值。

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。

豆奶与牛奶都富含较高的营养价值，而且口感纯正，入口清甜，因此市场销量比较大，但是豆奶的的储存时间短，储存经济成本高，商家的经济效益低，近年来已经逐渐退出市场，经过人们的研发，经过加工处理，豆奶可以成为豆奶粉，加工过的豆奶粉制品不仅没有降低原有的营养价值，同时还有效的解决了运输和储存的难题。豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。国内知名的豆奶粉制作厂家都引进了该项技术，例如黑牛豆奶商家、维维豆奶商家等。为了进一步的迎合广大顾客的不同口味需求，进一步扩大市场占有量，提高豆奶粉销售业绩，为企业创造更高的经济价值，现各大豆奶粉制造商家进行了深入加工，生产出不同口味的豆奶粉，例如，有原味豆奶粉，保留了豆奶的原始味道；有芝麻香味的豆奶粉，豆奶味与芝麻味相互融合；有绿豆味豆奶粉，两种不同的豆类产品，同时融和形成等等。此外，生产商家根据市场调查，发现部分糖尿病患者对于豆奶粉中的糖量有所忌讳，为此，厂家又引进脱糖技术，无糖豆奶粉可以被广大糖尿病患者放心食用。类似适应不同人群的豆奶粉都在进一步的研发过程中，豆奶粉市场正面临着前所未有的商机。

咖啡是上班一族的必备饮品，但是咖啡没有营养价值，而且长期饮用具有依赖性可能对人身体产生危害。因此，大豆咖啡的研发既能够保证营养价值，又能够满足人们的饮用需要。大豆咖啡的制作工艺主要包括以下几个环节：将采摘的新鲜大豆进行晾晒，晾干后进行多次清洗，彻底去除杂质和残留物，利用脱皮机器脱去大豆外壳，最后去壳干净。把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

豆制品的营养价值第5篇

[关键词] 蛋白大豆;一体化;应用价值;经济效益;对策建议

[中图分类号] F320 [文献标识码] B

一、大豆产业的内涵和特征

（一）大豆产业的概念界定

根据产业的概念，学者丁生俊（2006）将大豆产业定义为，“包括大豆生产、贸易、加工、物流、研发及其相关服务活动在内的国民经济的相关部门和行业”。可见大豆产业是从事与大豆产品生产或劳务服务有关的企业或单位及其经济活动的集合。因此，大豆产业包括大豆种植业、大豆流通业、大豆加工业和大豆消费业，以及提供大豆产前、产中和产后服务的相关产业。从三次产业――农业，工业，服务业分类的角度看，大豆产业从种植的角度可以划归为农业，从大豆制品加工的视角可以划归为工业，从流通与贸易的角度可以划归为服务业。

（二）大豆产业的特征

1.经济的基础性。由于大豆及其制品深加工的不断延续，带动了相关产业的发展，因而构成了经济持续发展的基础：食产业的基础、牧业发展的基础、新兴工业的原料基础、区域经济发展的基础。

2.产业的地域性。由于大豆产业是根据大豆这种特有的资源形成的产业经济，因此，具有很强的地域性。黑龙江是我国的大豆之乡，发展大豆生产具有优越的土壤条件和适宜的气候条件，是我国大豆商品率最高的省份，在全国大豆生产中具有举足轻重的地位。

3.产业的成长性。从大豆产业开发看，大豆加工项目的成长性比较高，社会需求很大，豆油是被社会普遍认可的大宗油料消费品，豆粕是畜牧业营养添加剂的主要来源，其他大豆副产品也已经被广泛应用到医药，服装，包装，化工，环保，军事，航空航天等领域，因此生产企业具有很强的成长性。从大豆产业对整体经济发展的贡献看，较容易形成区域经济的主导产业，大豆产业在黑龙江的发展潜力巨大。

二、高蛋白大豆的应用价值分析

蛋白质是生命存在的基本条件，大豆蛋白质被认定为一类蛋白，也得到世界各国认可，一种容易获取又高品质的蛋白。蛋白大豆自身具有非常多的生理活性物质，如纤维素、异黄酮、植物固醇、皂甙等，这些物质具备很好的生理调节和补充功能，对防骨质疏松、防癌等方面有一定作用。

蛋白大豆是和油脂大豆一样都是重要的粮食作物和经济作物。大豆粕是养殖业不可缺少的主要蛋白饲料来源。此外大豆的根瘤菌可以固氮，对作物轮作至关重要，是用地养地不可缺少的作物。

三、蛋白大豆发展现状和存在的问题

我国是大豆原产国之一。我国大豆在粮食中的地位、种植面积、分布的广度等整体而言已经取得很大的成功，这些都得益于我国因地制宜推广良种，改进栽培技术措施，增施肥料，培肥地力，施肥水平普遍有提高，防治病虫草害，增加种植面积等一系列方针政策和产业组织的不懈努力。

进入20世纪90年代，中国逐渐成为大豆、豆粕以及豆油净进口国，大豆成为我国农产品中不能满足需求、需大量进口的少数品种之一。

虽然我国大豆生产成绩是显而易见的，目前存在的问题也是不容忽视的，主要体现在：科技投入不足，科技队伍需加强，单产较低，总产不足，种植效益较低，适应市场需求的优良品种不多，深加工能力不足，特别是大豆蛋白制品应加强，降低对国外技术的依赖程度。

伴随着人们对营养知识的普及和加强，蛋白大豆的市场地位和相关产品越来越受到人们的重视和喜爱。高蛋白大豆既是我国重要的粮食作物，还是养殖业蛋白饲料的重要来源，在我国农业生产以及社会经济生活中都占有相当重要的地位。但是由于进口的冲击、深度开发能力不足、产业规划和政策扶持存在缺位，我国蛋白大豆产业发展相对缓慢，市场竞争力不足，特别是高端的大豆蛋白制品主要依赖于进口来满足高端市场需求。

在消费心理方面，我国多数人能够认识到大豆富含高蛋白等营养成分，但是对大豆蛋白制品的消费却多停留在豆腐、豆浆、豆奶等一些常见的豆制品等，心理上会觉得消费层次不高，没有从本质上认识到大豆蛋白的实际应用价值。另一方，大豆蛋白的深加工产品价格偏高，多数消费者会认为只是常见的大豆所生产加工成的产品，原材料丰富，价格低廉，低成本与高售价形成心理落差，直接影响消费积极性。

四、对经济和产业的促进作用

蛋白大豆的独有应用价值决定自身将具有很大的经济价值和发展空间。蛋白大豆相关制品可以改善中国人的膳食营养结构，逐步形成良性的消费市场，形成相应的蛋白大豆产业，并直接带动相关一系列产业发展，增加农业收入，推广和种植蛋白大豆具有很大的可行性。

（一）对农业产业结构调整起到优化作用

虽然全国各地都有种植大豆，但是绝大部分属于高油脂大豆，更有些地区对大豆种植较少，以小麦和水稻为主。根据现在市场价值和消费结构的变化，推广和种植蛋白大豆可以一定程度上起到优化农业产业结构的作用。

（二）对种植业户起到增收作用

蛋白大豆属于重要的经济作物，具有很好的商业价值。虽然受国际市场冲击，我国大量进口大豆压低了国内大豆市场价格，但种植业户通过精心选种、绿色种植、生产、精深加工、流通消费的一体化的产业链式发展模式，市场不断成熟，蛋白大豆的应用价值被深度开发，市场价值得以实现，种植业户就会得到相应的经济回报。在这里所说的种植业户主要是大规模种植的业户或是合作社团体，只有这样的组织才能够实现一体化的产业链式发展模式，更好地实现增收。

（三）对产业发展起到稳固发展作用

市场经济条件下，竞争的核心还是商品和服务的质量竞争。通过高品质蛋白大豆产业的发展，可以逐步夺取国内市场份额，提升国产蛋白大豆的市场占有率，进而对我们蛋白大豆产业发展起到一定的促进作用。这一过程中，蛋白大豆产业组织将始终把品质放在第一位，想方设法提供高品质的商品和服务，提升竞争力，从而实现产业稳固发展的目的。有条件的地区还可以建立优质大豆生产基地，把资源优势、生产优势变成大豆的效益优势、经济优势，以高蛋白品种为核心，以科技为先导，通过分析高蛋白大豆品种资源的利用，为大面积推广种植蛋白大豆提供依据。

五、对策建议

蛋白大豆在国内国际、生产生活中的地位不言而喻，未来蛋白大豆必将走上产业化的精品发展路线，实现种植业户增收，带动地方经济发展，提升农业经济整体效益。要实现以上目标，必须制定严格的育种、生产、加工、流通等一系列配套的产业链服务。

（一）加大宣传引导力度

与传统的动植物蛋白相比，大豆蛋白质是低成本的优质蛋白质，是单位土地面积可生产出蛋白最多的物种，可以大大降低对蛋白质获取的生产成本。由此可见，推广和种植蛋白大豆是发展大豆蛋白产业的基础，是解决我国蛋白质营养问题的重要选择。政府及学术界等领域应该加大对大豆蛋白的营养及安全等方面做出准确详细的解释说明及积极推广。

（二）出台宏观发展规划

从国家粮食安全和营养结构合理化等角度出发，国家应该出进一步制定相应的产业发展规划，制定蛋白大豆产业发展规划及扶持政策，调动各方面的优质资源和力量共同努力，突破一系列自身问题和外在竞争，逐步走出一条高蛋白、高品质、高附加值的发展道路。这样的发展规划更符合当前经济发展阶段消费者的消费需求和消费心理。

（三）加强培育和研发新品种能力

蛋白质含量主要受到大豆的品质和对种植环境的影响。首先要结合环境和资源优势，尽快培育出优质大豆新品种，实现农业种植结构调整，推进优质大豆产业化发展，提高市场竞争力。

（四）发展大豆蛋白精深加工

发展大豆精深加工就是提高相应食品的营养价值，促进人体健康，也可缓解人们对高蛋白质食品的需要。一是推进大豆蛋白在面粉、米粉和玉米粉等食品中添加大豆蛋白，可以极大地提高我国居民的蛋白质营养水平，在方便面等快餐食品、儿童食品里都可以加入一定量的大豆蛋白，并且从人口基数上来看，具有很广阔的市场前景。二是研究大豆蛋白在肉制品中的综合应用。大豆蛋白既可以替代肉制品中的肉量，又可以提高蛋白质含量，节约成本，降低动物脂肪和胆固醇的含量等一系列有利因素。三是研发大豆蛋白饮料。我国饮品市场一直是碳酸饮料为主，缺乏高蛋白饮品。目前豆浆、豆奶、豆乳粉、速溶豆粉、乳清蛋白饮料蛋白质含量分别约占0.8%、2.05%、12%、16%、1.2%。从营养价值来讲，速溶豆奶、速溶豆粉只利用了大豆中的蛋白质，而异黄酮、纤维素等其他等营养成分都被抛弃了。因此，开发新型的大豆蛋白饮料是打开一个全新饮料市场，兼顾营养和冷热饮的重要产品。

（五）加强产业发展所需配套服务

在激烈的国内国际市场竞争中，由于市场的不确定性，一些种植业户蒙受了不小的损失，有的直接破产，有的转向其他行业。这就需要有专门的市场及预测部门、政府保价政策等一系列手段和服务为产业发展保驾护航。例如，发展订单式农业既可以降低滞销风险，又可以提前收取定金缓解生产资金紧张问题。无论从生产者还是消费者，适销对路是保障和均衡双方利益的前提，也可以很好地巩固市场，推进产业发展。相关的配套服务还有很多，这需要政府、行业组织及企业的共同努力，开辟出我国蛋白大豆产业发展的新天地。

豆制品的营养价值第6篇

关键词：大豆；杂豆；大豆异黄酮

豆类是老少皆宜的富含蛋白质的食物。“每天可以无肉，但不可以无豆”说的就是这个意思。几千年来，我国人民在动物性食物供应不足的情况下，就是利用豆类作为蛋白质的主要来源，故民谚有“有钱吃肉，没钱吃豆”之说。

如今随着人民生活水平的不断提高，餐桌上的肉类食物越来越多，导致我国慢性疾病，如，肥胖、心脑血管疾病、痛风等的发病率逐年上升。现代营养学认为，每天坚持食用豆类食品，只要两周时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。

一、豆类的分类

豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：

1.大豆

大豆按色泽分为黄豆、青豆、黑豆等，大豆的蛋白质和脂肪含量高。黄豆是人们食用最多的一种大豆。

2.杂豆

除大豆以外的各种豆，杂豆的蛋白质和糖类含量高。常见的如绿豆、蚕豆、赤豆等。

二、豆类的营养价值

1.大豆的营养价值

（1）蛋白质。大豆蛋白质的含量一般为35%～40%，大豆是现在农作物中唯一能代替动物蛋白的植物性蛋白。（2）脂类。大豆平均含脂肪18%左右，其中不饱和脂肪酸含量在80%以上，并且以亚油酸含量最丰富，磷脂的含量高于鸡蛋中磷脂的含量。大豆脂肪不含胆固醇，只含少量的豆固醇，可以起到抑制机体吸收动物性食品所含的胆固醇的作用。（3）碳水化合物。大豆碳水化合物的含量为20%～30%，其中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖等，在肠道细菌的作用下可分解为二氧化碳和氨，引起腹部胀气，我们把这类物质统称为胀气因子。胀气因子对营养素的吸收并无妨碍，并且还可被肠道中的双歧杆菌利用，具有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）无机盐和维生素。大豆含有丰富的无机盐和维生素，其钙、铁的含量高于粮谷类及其他豆类。大豆中含有一定量的胡萝卜素和维生素E，其B族维生素的含量也明显高于粮谷类。

2.生物活性物质

（1）大豆磷脂。磷脂是类脂的一种，对人体有很好的保健作用，能降低血液中胆固醇的含量和血液黏度，能溶解老年斑，延缓衰老，可增强记忆力。（2）大豆皂苷。大豆皂苷具有溶血作用和苦味，所以，在加工大豆制品时，人们总是千方百计地想把它除去，但是最近几年来越来越多的研究发现，大豆皂苷具有特殊的生理活性，能发挥一定的生理功能。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力、抑制肿瘤细胞生长等生物学活性。（3）大豆异黄酮。大豆异黄酮在大豆中的含量仅为0.1%～0.2%。大豆异黄酮与雌激素的分子结构非常相似，可以给人体补充雌激素，并且没有雌激素的副作用。大豆异黄酮主要具有以下功能：①改善妇女更年期不适。妇女更年期时，由于卵巢功能的减弱以至消失，机体内雌激素含量降低，因而出现潮热、夜盗汗、性情变化等妇女更年期综合征，服用大豆异黄酮可降低妇女更年期综合征的不适。②预防骨质疏松及乳腺癌。大豆异黄酮是一种很神奇的物质，它具有双向调节的作用：一是当身体雌激素水平降低时它可增加雌激素水平。女性随着雌激素分泌水平的降低，防止骨骼钙溶出的功能减弱，造成骨质流失，及时补充大豆异黄酮，可防止骨质流失，预防骨质疏松。二是当身体雌激素水平过高时它可降低雌激素水平。女性因雌激素水平过高而患乳腺癌的危险性会加大，服用大豆异黄酮可降低这种

危险。

大豆异黄酮虽好，但应在医生指导下服用，我们还是大力提倡多吃黄豆及其制品，少吃药店出售的大豆异黄酮。

3.杂豆的营养价值

杂豆也具有较高的营养价值，脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆，其淀粉含量达55%～60%，而脂肪的含量低于2%，所以，常被并入粮食类。杂豆蛋白质含量一般都在20%以上，且质量较好，B族维生素和无机盐含量也较高，与大豆相当。

三、黄豆及几种杂豆的主要营养保健作用

1.黄豆的营养保健作用

（1）预防动脉硬化。（2）抑制人体发胖。（3）补充人体钙质。

（4）减少胆固醇在体内的积存。（5）有利于脑细胞发育，增强记忆力。（6）降低糖尿病和癌症的发病率。（7）辅助治疗妇女更年期综

合征。

2.赤豆的营养保健作用

（1）净化血液，消除内脏疲劳。（2）润肠通便，预防结石，健美

减肥。

3.蚕豆的营养保健作用

（1）健脑益智。（2）预防肠癌。（3）补脾，缓解食欲不振。

“蓬莱仙岛不老药，本是田间寻常豆。”可见，大豆制品的营养价值要远高于大豆。所以，我们应当多食用加工后的豆腐、豆浆、豆芽等大豆制品，只有这样才能充分发挥大豆的最佳营养效益，有利于人体健康。

参考文献：

[1]崔惠玲.食品营养.化学工业出版社，2008-01-11.

豆制品的营养价值第7篇

制作/高级厨师 俞建文

夏天到了，“吃得清淡”的季节到了。本期《妈咪厨房》该给宝宝准备哪些夏季菜谱，既可口又清淡呢？毛毛妈妈马上想到了自己一向钟爱的各种豆制品，颠颠地跑去跟中福会的曾老师合计。她说，托儿所的小朋友夏天确实喜欢吃豆制品菜肴，而且她们托儿所的俞大厨正巧烧得一手呱呱叫的豆制品菜肴。

“快快，快把豆制品菜谱介绍给我们的读者妈咪！”

关于豆制品的营养和烹调，曾老师和俞大厨会一一向各位妈咪介绍，毛毛妈妈就不罗嗦了，这里就给大家介绍一个很实用的厨房小知识。

夏季豆腐巧保存

夏季，豆腐容易变质，早上买来，晚上多半会变酸。盐水能使豆腐保鲜。取少量盐（400克豆腐∶40克盐）放入冷开水里，盐溶化后把豆腐放入冷盐水里浸泡，盐水要淹没豆腐。这样可保持多日不变味。不过，你烧豆腐时，就要少放或不放盐了。

――毛毛妈妈

豆制品营养丰富，老少皆宜，而且豆制品比直接吃豆更易消化吸收。很多人都爱吃豆制品。根据中国营养协会推荐的膳食结构“4+1”的金字塔方案：

5～6岁的幼儿 每天应该吃25～50克的豆类及豆制品。

那么，适合幼儿日常食用的豆制品有哪些？各有哪些特点呢？

适合宝宝的豆制品品种：

嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐等。

毛毛妈妈的提醒：江南人爱吃的面筋、烤麸和素肠虽然也在豆制品柜台出售，但不是豆制品，它们是由面粉加工而来的。

豆制品各有特点：

1、 豆腐是最大众化的家常食品，容易消化吸收，价廉物美。

2、 豆腐干富含蛋白质、钙和铁。

3、 薄百叶中的锌含量比厚百叶高，而厚百叶中的钙含量比薄百叶高。

4、 豆腐衣、腐竹是豆制品中的上品，营养丰富。

5、 素鸡、油豆腐是豆制品中的佳品，营养全面。

适合宝宝食用的干豆类

黄豆、赤豆、绿豆、黑豆、白扁豆、花芸豆等。

适合宝宝食用的鲜豆类

四季豆、豇豆、小豌豆、毛豆、青豆等。

* 五柳烩豆腐 S S S S S

原料：盒装豆腐1盒、胡萝卜30克、金针菇30克、猪肉30克、青椒30克、鸡蛋100克；鲜汤、盐、水淀粉和植物油适量。

制作方法：

⑴豆腐切条状，入开水锅焯水取出；金针菇摘除根蒂，胡萝卜、猪肉和青椒分别切丝。

（2）鸡蛋打散，放入涂抹过油的碗里，小火隔水蒸制糕状，冷却后切丝。

（3）取干净炒锅，加入鲜汤，将金针菇、胡萝卜丝、青椒丝、肉丝和蛋丝放入锅内，烧开后再放入豆腐，加少许盐，烧开后用水淀粉勾芡，淋少许熟油即可装盆。

特点：色彩丰富，口感鲜美。适合2岁以上宝宝享用。

营养价值豆腐，营养丰富、消化率高，是优质植物蛋白；金针菇为益智健体的菌菇，猪肉为优质动物蛋白，胡萝卜、青椒具有丰富的维生素C和胡萝卜素，此菜营养丰富、美味可口。

毛毛妈妈的话――

把金针菇改为蘑菇泥，青椒丝换成青菜泥，胡萝卜和猪肉也是丝改泥，你就能烧给1岁以下的宝宝吃了。试试吧！

* 蚝汁腐竹 S S S S S S

原料：腐竹150克、平菇50克；精制油、蒜泥、蚝油、黄酒、酱油、糖和水淀粉适量。

制作方法：

⑴腐竹用冷水泡发，变软后切细条；平菇切细条。

⑵炒锅中放少许油，放入蒜泥，煸出香味，加入适量蚝油后，放入腐竹、平菇一起煸炒片刻，再加少许黄酒、酱油、糖，小火继续翻炒，使腐竹入味，最后用水淀粉勾芡，淋少许香油，出锅装盘。

特点：口味鲜美，适合2岁以上幼儿食用。

营养价值腐竹营养全面，富含优质植物蛋白、脂肪和碳水化合物，还富含钙、铁、磷、维生素B1、B2等营养素，被认为是幼儿助长食品。

* 红油白玉豆腐 S S S S S

原料：内脂豆腐1盒、精制油适量、番茄酱适量、盐少许、白糖和水淀粉少许。

制作方法：

⑴豆腐切成丁，入水锅焯水，捞出沥水。

⑵锅中放适量油，放入番茄酱，小火煸出红油，取出红油，再放少许汤汁，加盐和白糖，放入豆腐丁，烧开，加水淀粉勾芡，淋上刚才取出的红油，出锅装盘。

特点：色泽红亮，用红色番茄酱替代辣椒酱，色彩诱人而味不辣，酸甜可口，适应1岁以上幼儿食用。

营养价值豆腐含有较多卵磷脂，对大脑神经系统发育及增强记忆有益，适合幼儿经常食用。

* 五彩素粒粒 S S S S S

原料：青豆50克、枸杞子10克、玉米粒50克、荸荠丁50克、松仁20克；精制油、盐和水淀粉适量。

制作方法：

（1）荸荠洗净削皮切成丁，青豆、玉米略洗，枸杞子用温水略泡待用。

（2）炒锅洗净加热，放入适量精制油和松仁，略炒，松仁呈金黄色捞起。

（3）锅里加入荸荠丁、青豆和玉米粒，煸炒片刻，加少量水烧开煮熟，放进松仁和枸杞子，加盐翻炒，最后淋上水淀粉勾芡即可。

特点：色彩鲜艳，味美可口，适合2岁以上幼儿食用。

营养价值青豆为鲜豆类，蛋白质、钙质丰富；枸杞子清热明目；荸荠具有抗病毒的作用；玉米为粗杂粮，B族维生素充足，热量高；松仁有补养、滋润脏腑和肌肤的功效，营养全面，适合宝宝四季食用。

* 软溜素四片 S S S S S

原料：鲜香菇25克、卷心菜400克、胡萝卜25克、油豆腐25克；盐、精制油和水淀粉适量。

制作方法：

⑴香菇、卷心菜、胡萝卜、油豆腐分别洗净，切成片。

⑵油锅烧热，先炒香菇片刻，再放入卷心菜，胡萝卜、油豆腐，加入盐和适量的水，稍煮片刻，淋上水淀粉勾芡即成。

豆制品的营养价值第8篇

误区一：不是所有的豆都能做豆腐

我国《中国居民膳食指南》中，建议每人每天应当吃大豆类及坚果30～50克，而豆腐，就是用大豆做成的。并不是所有的豆都能被称为“大豆”，也不是所有的豆都能做成豆腐。通常我们看见的豆子主要分为两类：一、大豆类，主要包括黄豆、黑豆和青豆，大豆类的营养特点是含有丰富优质蛋白、少量脂肪，几乎不含淀粉，因此不能作为主食，也不能打成豆粉或做成豆糕；二、杂豆类，主要包括绿豆、红豆、芸豆等，杂豆类的营养特点是含有大量淀粉、少量蛋白质，几乎不含脂肪，因此不能用来榨油，也不能打成豆浆、做成豆腐。

误区二：不是所有的“豆腐”就真的是豆腐

想要当豆腐，自然需要一些豆腐的特征：以大豆类为原料制作而成、含有丰富的蛋白质、加工过程中含有丰富的钙镁等，如果不满足这些条件，自然不能算做豆腐。接下来，我们就来盘点几个最坑爹的“豆腐”。

杏仁豆腐：杏仁豆腐是著名的甜点，其是由甜杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝结之后切块而成，因形似豆腐而得名。其中不含有大豆成分，反而增加白砂糖、奶粉、罐头水果、杏仁精等其他添加剂，尽管其含有一定从杏仁中带来的蛋白质和脂肪，但营养价值却远远不如豆腐。

日本豆腐：日本豆腐还有一些其他的名字，如“内酯豆腐”、“鸡蛋豆腐”、“玉子豆腐”等，虽然质感神似豆腐，却不含任何大豆类成分。其主要是以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成，口感嫩滑，易于烹饪，但从营养价值上来说，其既不如鸡蛋，也不如豆腐。

魔芋豆腐：魔芋豆腐其实是由魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物，其主要成分是葡甘露聚糖，这是一种优质的天然膳食纤维，从营养价值上来说，其能够起到减少胆固醇、促进肠道运动缓解便秘等作用，兼之热量低饱腹感强，是不少减肥爱好者的首选产品。但其不含有任何优质蛋白质，也不能给人体补充钙镁。

鱼豆腐：鱼豆腐主要是用鱼、水加一些食品辅料制作加工而成的产品，里面不含大豆，只因为形状像豆腐，因此才将其命名为鱼豆腐。由于鱼豆腐制作过程中利用鱼肉、碾碎鱼骨揉入其中，因此其蛋白质和钙质含量相对前几种豆腐更多，但由于其并未使用大豆制作，因此不能将其称为真正的豆腐。

误区三：内酯豆腐比卤水豆腐、石膏豆腐更好

豆制品的营养价值第9篇

别名：黄豆，黄大豆

简述：大豆系英豆科一年生草本植物大豆的种子，是我国的特产植物，早在2000多年前的《黄帝内经・索问》中就已将大豆列为五谷之一，称为“菽”。大豆18世纪传入欧洲，现已成为重要的油品及蛋白质生产原料。

特点：大豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极为丰富。干大豆中含蛋白质高约35％，为其他粮食之冠。大豆还含有丰富的亚油酸，能促进神经系统发育，有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等的良好食品。此外，大豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。更值得一提的是，大豆中含有一种重要的生物活性物质――大豆异黄酮，它是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

衍生食品：豆腐，是将大豆浸泡后磨成豆浆煮沸后，再点以石膏或盐卤，使其凝结，再用布包裹，榨去部分水分而成(块状)。豆腐具有品种花样繁多，风味独特，制作工艺简单食用方便的特点，还有降血压、降血脂、降胆固醇等功效，是老幼皆宜，益寿延年的美食佳品。

豆豉，是我国传统发酵豆制品，分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

药用价值：中医认为大豆味甘、性平，入脾、大肠经，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效，主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。大豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有一定功效。