蚝油的作用和用法第1篇

所谓蚝油的“级数”，是按生蚝的产地及蚝汁的比例而定，最顶级的是原装蚝油，以古法制造，用上来自阳江、台山的蚝，制作过程最少18小时。位列原装蚝油之后，从贵价到平价的依次为：蚝油王、金盖、特级、上等、鲜味，价格差距可达6倍之多！

大制作打造私房蚝油

真正蚝油要有海鲜的成鲜，其实做蚝油的过程并不复杂，关键在于蚝的质量要好。然后要像煎药一样，用文火慢慢煎十几个小时才可得浓缩蚝油。

Step1 用足五斤生蚝，开蚝，最好以海水洗净，用自来水会把鲜味冲走。

Step2 将蚝以三斤水煲煮，大滚，令生蚝的精华煮出。

Step3 沥水，撒粗盐，令未煮透的蚝肉收缩，把剩余在体内的蚝汁逼出来。

Step4 将蚝倒入漏勺内，将杂质、蚝壳等隔走，再倒入煲内滚一下。

Step5 原有颜色呈现灰蓝，以文火将蚝汁煎中药般熬煮约十五个小时。

Step6 四个小时过后，蚝汁开始变成奶白色的蚝水，质感比之前较厚身。

Step7 待十多个小时，蚝汤浓缩成蚝油，倒入碗内若呈“挂碗”状态。

手工蚝油的吃法

区别于加工类蚝油，正宗的蚝油是以100%蚝肉熬成。它的颜色带灰褐，味道浓鲜纯净，蚝味之浓，犹如生吞一只生蚝入肚，这种质感味带成鲜的蚝油，对吃惯加工蚝油的你，一定是一个很大的冲击，非尝不可。

未经加工的蚝油内会有沉淀物，吃前要用慢动作将蚝油打圈转动，吃完一定要放入冰箱冷藏，最多可贮存三个月。

蚝油入馔小秘诀

蚝油可谓百搭酱，几乎所有食材如肉类、蔬菜、豆制品等，都可以加入蚝油来烹调。煮海味时可借助蚝油来增味；煮鲍鱼、牛柳时，放少许蚝油可以带起鲜味。此外，蚝油还有提色的功用，令菜式多一份亮泽。

与其他调料混用时|蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。但要注意的是蚝油本身味浓，不要与辛辣调料、醋和糖同用。因为这些调料会有损蚝油的特殊鲜味。

原味蚝油的使用|标识着原味的蚝油，可能会带腥味，入锅煮一煮会比较卫生，这样的蚝油最适合用来炊鱼、鸡、冬菇和蒸猪肉。

不宜久煮|蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，有损蚝香味。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。焖制菜肴时，宜用中、慢火。

蚝油的作用和用法第2篇

本期名厨:周宏斌(Peter Zhou),毕业于墨尔本一家酒店管理学院,其后在墨尔本著名意大利餐厅Oliver Tree开始厨师生涯,加入君悦酒店也是从墨尔本开始。2008年他重回上海,成为外滩茂悦大酒店的行政总厨。申城美食媒体因他的回归,闻风而动。曾有人花25万元的高价拍下由他亲自主理的晚宴。

专栏嘉宾:张韵,钢琴博士、慈善艺术家、礼仪专家、米其林餐厅老饕。其钢琴专辑《韵语馨秋》被巴黎各大国立图书馆所收藏。她是法国巴黎高等师范音乐学院授权认可中国地区面试招生考试承办方,以及法国高雪维尔(CourcheveI)国际钢琴音乐夏令营唯一指定中国地区承办方,并专设礼仪艺术教育课堂,积极促进中法文化艺术的交流学习。

Peter:生蚝,当然生吃最好

“生蚝生吃的口感最好,肉质鲜嫩,原汁原味。”不过,为了换口味,Peter也会用清蒸、白灼、干烤等方式烹调,各有各的味道。提到吃生蚝搭配何种调味料,Peter说:“最常见的是用柠檬挤汁的方式,讲究些的会用红酒醋和鸡尾酒酱作为调料,口感爽滑汁水饱满,有嚼劲。不过无论哪种调料,都会带有一定酸度,这样可以去掉生蚝的腥味。当然,我自己品尝的话,喜欢放一些现磨的黑胡椒粒和青柠檬汁,味道非常棒!”

美食现场Q&A

张韵:家里设宴,选哪种生蚝最适合?

Peter:一般家里设宴,我比较推荐澳大利亚、新西兰或美国出产的生蚝,价格不会太贵。好的生蚝很多,有Effingham, Kumamoto 和 Belon,在中国市场上最贵的是Belon,25元左右一只。它出产于法国Belon河,尺寸在7~10厘米,味道最好。

张韵:我买来生蚝后,怎么做好吃又漂亮?

Peter:1. 用粗盐加水在搅拌机里搅碎,形成盐泥,把盐泥放在盘上,然后把生蚝放在盐泥上。2. 把海藻放在开水里煮过后放在装有碎冰的盘上,煮过后的海藻颜色比较绿,搭配起来很漂亮。

挑选生蚝与DIY撬开生蚝的窍门

选择相同尺寸下,分量重,不开口的生蚝。不要选择表面光滑的生蚝。因为为了生蚝的美感,有些商家会进行不恰当的加工,去掉一些水藻和表面污垢,但这种做法反而会让生蚝里的汁和精华部分流失。在家中自己要撬开生蚝方法也很简单:一把坚硬点的窄刀即可,超市都有卖。

1. 用窄刀插入缝隙后,贴紧内壁往里插,然后横向左右划。

2. 感觉到把“韧带”割断了,蚝壳自然就开了。

3. 然后再用刀在另一面横向划,整个蚝肉就完整的出来了。

张韵:传统上,不带字母R的月份,不吃生蚝

“记得法国有句俗语:‘不带字母R的月份,不吃生蚝。’”张韵道。也就是说从5~8月不是吃生蚝的好季节。吃生蚝最好的季节在9~12月,同时也取决于生蚝水质的温度,当温度达到18℃,生蚝的口感变得柔和肥厚。一到秋季,张韵便会想念巴黎的生蚝,在巴黎的Alain Ducasse,Pierre Gagnaire等这些米其林餐厅,吃着至少需要经过4年、共59道精工养殖程序才能上市的Speciale Gillardeau,搭配着Sauvignon Blanc,酒的清香柔和,与生蚝的甜美和肥厚,配合得简直完美无瑕。

幸运的是地球分南北半球,北半球不带R的月份恰好可以跟南半球带R的月份相互补充,老饕们可以整整一年12个月都有美味相伴。

生蚝搭配白葡萄酒可以有多种选择。Chablis配生蚝是法式大餐的经典搭配,略高的酸度,可恰如其分地掩盖生蚝的微腥。浓郁的果香,又可将生蚝的鲜甜充分衬托出来。幕斯卡代和雷司令也是很好的选择。另外,搭配西班牙的雪莉酒也不错哦。

生蚝配烟熏三文鱼及柑橘冻

张韵品评:生蚝香滑肥厚,咸鲜,还带有柑橘香,加上烟熏三文鱼的淡香,一起放入口中,舌尖被阵阵激荡,太有创意了。

制作过程

1. 把烟熏三文鱼铺在空的生蚝壳底。

2. 抹上用奶酪、青葱、香菜、韭菜、奶油、盐、胡椒和柠檬汁调味而成的白奶酪。

3. 铺上已剥出的生蚝,装盘。

4. 淋上一些橄榄油,放上几片豆瓣菜。

5. 浇上柑橘冻。

主厨提示:

■ 备齐这些原料并不是件容易事,如果要烧出美味,原料一定要选择地道的,缺一样都会影响口味。

■ 柑橘冻的制作过程如下:

1. 在锅里加热橄榄油,放入葱、蒜、百里香、龙蒿和月桂叶,加热6分钟,直至葱变软、透明。

2. 添加法国绿茴香酒,藏红花、干苦艾酒和橙汁,把汁收到2/3。

3. 添加鱼汤直至煮沸。

4. 开小火,慢煮20分钟。

5. 把蛋清打入混合汁中直至透明,然后过滤。

6. 添加明胶,搅拌至溶解。

注意:明胶的量要控制好,而且一定要开小火不停搅拌,否则出来的卖相就会不够诱人。

生蚝配龙虾慕斯及酥皮

张韵品评:慕斯和酥皮常常用于西点,把它用来配生蚝,使得生蚝的肌理层一层层展开,这样的组合让食欲的细水长流。

原料:生蚝2个,干苦艾酒2汤匙,鱼汤100毫升,贻贝汤100毫升,切成粒状的酸味奶油100g,柠檬半个,切碎的细香葱半汤匙,龙虾慕斯300克,酥皮4片,热黄油2汤匙,蛋黄2个

制作过程:

1. 打开生蚝壳,保留汁。

2. 用小锅加热干苦艾酒,煮沸30秒,加入鱼汤和贻贝汤,收汁到一半,加入生蚝汁和黄油搅拌到浓稠后,放入柠檬汁调味。

3. 加上细香葱调味。

4. 将龙虾慕斯挤在生蚝壳内填满3/4的量做馅,把生蚝放在最上面,再加入一汤匙柠檬调味汁。

5. 把酥皮铺开,6mm的厚度覆盖住每只生蚝,并固定住边缘。

6. 放在烤箱里,用180℃烤8分钟,直至呈黄金色。

主厨提示:

制作酥皮是挺考验功力的事情,家庭制作酥皮用人造黄油可能简单些,但建议还是用黄油味道更纯正。天气热的时候黄油很容易融化,在黄油中添加一些高筋面粉,可以吸走黄油中的水分,更容易操作。

怎样吃这道菜?

左手用叉固定酥皮,右手拿刀切开酥皮用刀叉取出生蚝。现在就等你来尽享美味了!

生蚝配黄瓜酱及鱼子酱

张韵品评:黄瓜酱的酸香远胜于柠檬汁,整道菜让人耳目一新。而与鱼子酱的微咸搭配,看似简单,却有意想不到的味蕾冲击,生蚝变得有情调起来。

原料:生蚝6个,小黄瓜1个,青葱细粒2个,白葡萄酒醋2.5汤匙,超细砂糖2汤匙,干白葡萄酒2.5汤匙,橄榄油2.5汤匙,盐、胡椒粉和切碎的香葱适量,鱼子酱50克

制作过程:

1. 先把黄瓜和葱放在碗里搅拌,接着把醋,糖和葡萄酒放入一个小锅中煮沸,再慢煮5分钟后倒入黄瓜和葱,而后加入橄榄油和调味料,放入冰箱30分钟直至冷却。

2. 打开生蚝,洗壳,加入细香葱。

3. 在每一个生蚝上舀上一勺黄瓜酱。

4. 把生蚝放在最上面,上面配鱼子酱。

主厨提示:

■ 黄瓜选择荷兰黄瓜为好,去皮后切成大约5毫米的粒状,太大影响美观。

■ 鱼子酱不要太多,否则会有腥味。

蚝油的作用和用法第3篇

东海岛白切鹅

鹅产于全国各地，属于鸭科类，种类分物黑鬃、黄鬃、狮头、杂交等，以本地产的黑鬃为主。鹅含有丰富的脂肪、蛋白质、钙、铁等营养素，且脂肪熔点低，最易为人体消化吸收。在民间广泛流传着：“吃鹅会使旧病复发，不宜吃”。但这并没阻止当地人吃鹅的口福。从中医的角度来讲：鹅肉益气养阴，补心安神，和胃生津，适用于阴虚所至体虚消瘦、心悸、失眠、健忘等症。无病常吃可使体形丰满、肌肤健美、延年益寿。广东深井“烧鹅”早已驰名于国内外，东海的白切鹅虽多不见传，但却独具浓郁的地方风味，不逊色于粤菜中的白切鸡，且浸法与白切鸡也较相似。

鹅宰洗净：在一个铁锅里烧沸水，倒出部分,用干净盆盛着备用，锅里水以浸过鹅身为宜(加入1块陈皮、2粒八角、几条葱、1块姜、20 g盐滚几分钟)，左手提着鹅头，右手拿着一双筷子，慢慢放入锅里浸，提起，流出肚腔内水，再放进锅里，提起，重复几次(便于使鹅身内外受热均匀，易熟皮爽)，火改为文火，盖上蒸笼盖，约每隔5分钟又提出鹅，等凉干水分，再放入(火要加大，也需要重复几次)浸25分钟(视鹅老嫩、大小、肥瘦时间不同)，夹出放在盘里，用筷子插入鹅身、腿等几处，没血水流出即可。放入凉开水(加入食用冰更好)泡一下，然后在鹅身上擦上纯花生油，吊起，需要时斩件，跟上自调的美味酱，1小船香辣浓郁腌生葱。

为更好做到物尽其用，利用鹅的营养素，充分浸鹅的汤汁可烹制出金黄色、香喷喷的鹅饭：一是在宰鹅取内脏时，将挖出的鹅油脂在锅或瓦锅里提炼出油。二是将香(生)米加入鹅油的热锅里爆炒，然后注入鹅汤，视米的多少而定(加入少许味料)，与平时煮饭一样，鹅饭最好使用柴火，在洗净的大铁锅里煮(浸鹅时也是如此，且一次浸几只更好)较香，其次是使用电饭煲。

腌生葱：葱洗净，用手扭断(长约6 cm)，加入生抽、蚝油、白糖、花生油，搓软即可。

味酱：一种是用海鲜酱、柱候酱、叉烧酱等调的复合味酱；一种是用白腐乳调的味酱；根据客人的需要也可以跟上酸梅酱。

东海腌泥丁

泥丁的生活习性似沙虫，都是在海边的沙滩里钻洞为生，以沙粒、海水里的微生物为食，形状是长圆筒状，也极像陆地上的蝗蚓，色泽偏黄、暗淡，比沙虫小条(也有个别是粗的)，口感相差不远。以粤西、北海等沿海地产的为佳，较适宜配搭萝卜丝炒，如粗条的多选制作刺身(生吃)、腌泥丁更能显出地方风味。

原料：泥丁1 kg, 生葱15 g, 青红尖椒8 g, 大姜5 g, 芫茜15 g，白萝卜20 g，香油(或纯花生油)50 g，豉油汁15 g，鸡精粉5 g，盐、味精、胡椒粉、麻油少许。

制法：①泥丁在身中间用指甲捏破, 不可捏断, 取出肠肝，在盆里洗净。

②将生葱、青红尖椒、姜、萝卜全切成丝, 芫茜也切4 cm长，用汤盘盛着捞匀。

③锅烧沸水，放入萝卜丝灼熟捞起，凉干放入盛有捞匀葱丝汤盘里，加入味料，烧热油淋入，加入调制好的豉油汁。

④将洗净泥丁放入沸水里，水将微沸时捞起压干水分，倒入调好味配料里，捞匀即可。

特点：色泽和谐, 味道鲜美, 清香可口, 脆嫩爽滑。

东海腌蚝仔

蚝仔属软动物，有两个贝壳， 壳的表面凹凸不平，肉可食用，退潮时，曝露于阳光下寄生于石的表面，以海水里的微生物为食，不会因时间长演变成大生蚝(可作蚝豉那类)。含有丰富荷尔蒙与蛋白质，亦含有人体必需的碘质，多吃对于人体有好处，适宜于烹制蚝仔煎蛋、韭菜煲蚝仔等菜肴，腌蚝仔也是为迎合当地人口味，而从家庭主妇之手演变而来。

原料：蚝仔1 kg，干葱头10 g，蒜子8 g，芫茜15 g，生葱头10 g，青红尖椒2条，豉油汁15 g，香油50 g，味精、鸡精、精盐、胡椒粉、麻油各少许。

制法：①蚝仔在盆里去壳洗干净，捞起用水浸着。

②干葱、蒜子切片，芫茜、生葱切1 cm长，尖椒也改成粗粒，用汤盘盛着，加入味料拌匀。

③香油淋入盛有干葱、芫茜等的汤盘里拌匀，调入豉油汁待用。

④烧沸锅里水，放入蚝仔待水微滚时，马上捞出蚝仔轻压干水分，倒入调好配料里拌匀即可。

特点：此法既可去除蚝仔的腥味，又可保持蚝仔鲜味、蚝身的柔滑。

蚝油的作用和用法第4篇

带鱼:补五脏、祛风、杀虫,对脾胃虚弱、消化不良尤为适宜。

胖头鱼:暖胃、补虚、化痰、平喘。体质虚弱的最好多吃胖头鱼的鱼头,暖胃同时还能起到治疗耳鸣、头晕目眩的作用。

羊肉:性味甘温,含丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和钙、磷、铁等人体所必需的营养成分,常被人们用作冬季御寒和进补壮阳的佳品,具有暖中补肾虚、开胃健脾、御寒去湿之功效。

虾米:适合冬季肾虚所致的畏寒的人食用。富含蛋白质、碳水化合物、脂肪及钙、磷、铁等,具补肾壮阳、滋阴健胃、通畅血脉之功效。

核桃:含40%-50%的脂肪,其中多数为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇、防止动脉硬化及高血压功效。核桃仁中还富含磷脂和维生素E,具有增强细胞活性,促进造血功能,增进食欲之功效。这些都对提高身体健康,抵御寒冷大有益处。

山药:山药具有健脾、除湿、补气、益肺等多种功效。如与大枣一起煲汤效果更好。

板栗:栗子性味甘温,入脾、胃、肾三经,有养胃健脾、强筋活血等功效。适用于脾胃虚寒引起的慢性腹泻。

姜:能温中散寒。治脾胃寒症,无论是外寒内侵之实寒症,还是脾胃阳气不足之虚寒症均可应用。治脾胃虚寒脘腹冷痛,呕吐泄泻,常配伍党参、甘草、白术等补脾益气药同用,如理中丸;治脾胃实寒肢腹痛吐泻,单用本品研末服有效,或配伍附子(有毒)、高良姜等温中散寒药同用。

女人篇――吃蚝减肥两不误

面对着鲜美的蚝,没有人能抗拒得了它的诱惑,而且美女蚝客也不用担心吃蚝会使自己的体重增加因为蚝中富含微量元素锌及牛黄酸等,尤其是牛黄酸可以促进胆固醇分解,有助于降低血脂水平,吃蚝不但不会增胖反而能达到吃蚝减肥两不误的作用。

推荐餐厅:生蚝园

特色:专营生蚝餐厅,

价格指数:100元就可美味大餐

地址:体育路体育场西南角

电话:13133005595

每周一菜

鲜滑爽口蘑菇云吞

主料:碎猪肉、碎牛肉约150克,云吞皮18张,青葱碎2棵,蒜茸1粒,生粉2茶匙,蘑菇约80克,蚝油2茶匙,麻油1/2茶匙,蛋白1只,生油、牛油各适。

配料:调味料:老抽1汤匙,辣椒汁2汤匙。

做法:1、以慢火融化牛油,爆香葱粒和蒜茸,取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蚝油、麻油及生粉,拌匀成馅料。

蚝油的作用和用法第5篇

荷香盐生蚝海参

原料：发好的盐渍参1条，生蚝1只，泡好的干荷叶1张，精盐150克。

制作：1、发好的盐渍参入海参汁煨10分钟使其入味。

2、生蚝杀好制净，入加了葱姜、料酒的沸水中氽水5秒钟，与海参一起放入位盅。

3、取海参汁适量，勾流水芡后倒入位盅，使生蚝和海参正好被没过。

4、干荷叶用水泡透，用刀划成位盅盖子一样大小的片，盖到装入了海参和生蚝的位盅上，铺上一层拌过蛋清液的细盐，入烤箱，底火200度、面火250度烤8分钟。烤的温度比蒸或煮的温度高很多，上面再盖上一层拌过蛋清液的盐，比用盖子更密封，更原汁原味。这样做还可以把荷叶中少量的绿色汁水烤出来，渗入海参和生蚝中，使其有一股淡淡的荷香味。上桌后当着客人的面揭开荷叶和盐，还能带来一种新颖和神秘的感觉。

海参汁的做法：锅入葱油100克烧热，加葱段、姜片各200克、香叶20克、小茴香30克、入角8粒、花椒15克炒香，加高汤6斤烧开，调入盐10克、鸡汁30克、鸡粉30克、美极鲜50克、蚝油20克、老抽15克，小火烧15分钟，使香料的味道融入汤中，滤渣取汁即可。

这道海参和生蚝搭配的菜卖得也很好，方法是先用砂煲把葱姜炒香，再倒入用什香草(一种西餐香料，是把各种干的香草末掺杂在一起，香味浓郁)和黑椒调成的汁，放入海参和生蚝煨熟。这道幕看似简单，但因为味型很有特色，海参的脆韧搭配生蚝的鲜嫩，很受食客喜欢。

什香汁黑椒生蚝海参

原料：发好的盐渍参1条，生蚝1只。

调料：葱油5克，香葱段、大葱段、姜丝各5克，胡萝卜碎5克。

什香汁的制作：小砂锅入油20克烧热，加入黑胡椒碎5克，煸炒出香，加入高汤300克、什香草5克搅匀，调入盐3克、鸡汁5克、鸡粉5克、料酒10克、胡椒粉3克、老抽5克、蚝油5克烧开，勾米汤芡备用。

制作：1、发好的盐渍参入海参煨汁煨10分钟使其入底味。生蚝入加了葱姜、料酒的沸水氽水备用。

2、小砂煲上火，入葱油烧热，加入香葱段、大葱段、姜丝炒香，加入海参煸炒10秒钟使其融入小料的香味，倒入调好的什香汁，放入生蚝，撒胡萝卜碎，加盖小火烧半分钟即可上桌，端到客人面前揭开盖子，砂煲里面的汤汁还在微微沸腾，香气弥漫。

同行探讨

李建辉：把海参做成黑椒味型，做法很新颖，再搭配生蚝，很能吸引食客。

清汤桃胶炖关东参

2009年12月的《中国大厨》介绍了桃胶这种时下北方开始流行的原料，孙师傅随即用来开发出了一款海参菜。因为桃胶看起来晶莹剔透，孙师傅选用清汤来制作这道菜，卖相靓丽，推出后效果不错。

原料：高级清鸡汤300克，干桃胶50克，发好的盐渍参1条。

调料：葱姜各10克，盐7克，鸡汁5克，鸡粉3克。

制作：1、清鸡汤150克加入葱姜、盐5克、鸡汁3克烧开，加入发好的盐渍参，小火煨4分钟，使其去腥味、入底味。

2、干桃胶入温水浸泡6小时，挑去木屑、树枝等杂质，入沸水烫两秒钟，捞出沥水。

3、锅入清鸡汤150克，调入剩余的盐和鸡汁、鸡粉烧开，入海参小火烧1分半钟，起锅前加入桃胶烧开，点缀菜心上桌即可。

海参用汤煨两遍

这道菜中两次用到了清鸡汤煨制海参，使用的调料也差不多。之所以要分两次，是因为第一次煨海参的鸡汤中带有定的腥味，不适合直接上桌食用。去腥之后的海参第二次用清鸡汤煨制，做好后汤汁清澈，卖相很好。

蚝油的作用和用法第6篇

蚝油牛肉的烹制,大致可分为选料、切片、上浆、静置、滑炒五道工序,只要掌握了每道工序的操作要领,一盘色、香、味、形俱佳的蚝油牛肉就会展示在你的面前。

1. 选料用作蚝油牛肉的肉,最好是菜牛或小牛的腿肉,老牛肌肉过分发达,肉质就显得很老。但囿于家庭烹制,原料往往取决于菜场的供应,自主性不强。但有一点必须做到:要选牛后腿部位的纯瘦肉,而且肉中不可杂有筋衣。有条件的选用牛排骨里侧的牛里脊肉最佳。

2. 切片有道是“横切牛肉竖切鸡、斜切猪肉”,这句话道出了刀工处理的关键。牛肉因为纤维组织粗糙,必须截切成片,截切也就是逆牛肉纤维的丝缕走向切下,这样牛肉片的丝缕很短,成熟后对牙齿难以形成阻力――也就是嫩。牛肉片不宜太厚,一般以2 mm左右为好,长为4 cm,宽为2.5 cm。

3. 上浆上浆是给牛肉穿上一件“衣服”,使其在加热过程中,牛肉中的水分因这层“衣服”而不外溢。又因为这件“衣服”由淀粉和蛋白质组成,成熟后光洁柔滑,形成菜肴特殊的质感。在穿这件“衣服”之前,牛肉中添加的各种辅料,是成熟后牛肉质嫩最为关键的因素。这些辅料是盐、酱油、糖、味精、酒、苏打粉和水。盐、酒等主要用作调味料,盐同时还有促使肌肉组织吸收水分的作用。苏打粉的作用完全是为了使牛肉大量吸收水分。苏打粉是一种弱碱,加入后使牛肉蛋白质偏向碱性,这时牛肉中的蛋白质分子就会形成水化层――给人的直觉就是能吃进不少水。具体的操作方法是:牛肉片中放进酒、味精和盐、酱油、糖,拌匀后加入部分水,顺同一方向使劲搅打,至水为牛肉吸收,然后加入苏打粉,再加入水,用劲搅打,水被牛肉“吃”掉后,放入鸡蛋和淀粉拌匀,最后再加入些油拌和,入冰箱静置。上浆所用原料的大致比例是:牛肉500 g,水150 g,苏打粉6 g,盐2 g,酱油3 g,白糖2 g,味精0.5 g,酒3 g,鸡蛋1只,干淀粉10 g,生油25 g。

苏打粉有涩味,不可多用,因其属碱性,对牛肉中的维生素破坏较严重,加糖是为了戒除涩味。牛肉成熟后色泽灰暗,加酱油为矫色,使之变成悦目的深红色。水的用量弹性较大,通常每500 g牛肉足以吸进300 g水,但水分过多难免冲淡本味,且难以操作,故150 g的比例兼顾了牛肉的嫩度、操作的难度及牛肉的本味。加油拌和是为了防止因静置较长时间,牛肉片表面的浆衣相互粘连,在滑油时容易粘在一起。另外,家庭操作如没有苏打粉,用碱粉替代也行,但用量要比苏打粉少,倘有松肉粉,其的效果相当不错。

4. 静置牛肉上浆后应在冰箱下层静置2小时。原理是拌入的水在静置过程中才会通过苏打粉的作用与肉紧密结合。因为蛋白质的水化作用在4℃左右的环境中最为强烈。

5. 滑炒滑炒是成菜的烹制加工,也是最为关键的一环。上浆再好,滑炒时稍有不慎就可导致前功尽弃。关键是油量稍大,油温稍高,动作要快,调味要准。其操作过程大致是:铁锅上火,烧热后用油搪滑,然后加三倍于原料的油,当油烧到六七成热时,推入牛肉片快速划散,马上倒出沥干油。锅中留油少许,先下蒜泥、葱段、姜末炒香,然后下蚝油略炒,烹酒,加酱油、糖、味精及少许汤,烧开后下少许湿淀粉勾芡,倒入牛肉片快速翻炒,即可装入盘中。成菜卤汁紧包牛肉片,光亮深红,香味扑鼻。

操作中油量稍大,是为了能快速将牛肉片划散开来;油温稍高,是为了缩短牛肉片成熟的时间,保证嫩度;动作要快是为了减少牛肉片在锅中停留的时间,也为了嫩;调味要准是说此菜不可偏咸。牛肉上浆时已有基本调味,蚝油是牡蛎榨汁加酱色及盐加工而成,本身是咸的。另外,酒应在煸炒蚝油后马上烹入,蚝油虽鲜但腥味较重,葱、姜、蒜煸香后能戒除一部分腥味,酒的解腥起香作用是要在充分挥发之后才得以实现的,倘先加汤水再加酒,酒挥发不彻底,不但没有香味,还会因酒味而影响菜味。下湿淀粉也要特别小心,千万不可太多。芡粉本身味腻,多用还会结成粉团,蚝油牛肉的滑爽口感将被破坏殆尽。下湿淀粉勾芡也可在倒入牛肉片后进行,但限于家庭操作炉火不旺,一般还是主张先勾芡后下料,下料之后要快速翻拌,使卤汁均匀包裹于原料之上。

蚝油的作用和用法第7篇

推荐理由：

这家店位于田子坊内，穿过嘈杂的人巷，走上一栋老洋房的三楼便到了普朗姆。负责人Joyce告诉我们：“店里的回头客占80%，需要提前1～2天预订晚餐座位。”如此火热的客源主要还是因为这里的食材新鲜、美味、份量足。普朗姆是中国第一家生蚝酒吧，翻开菜单，感觉就像是来到生蚝课堂，来自8个国家的近20种类别的生蚝在此展现，生蚝的营养和吃法都列在其中，喜欢研究星座的Joyce将不同口味的生蚝按照不同的星座作为推荐方式，比如：“加拿大生蚝”平滑中有些厚重，咸度和复杂度都比较清淡，适合巨蟹座或者处女座的食客，符合他们温情的性格；而“新西兰马尔堡生蚝”带有肥美的奶油香，适合双鱼座或者天蝎座爱幻想的本性。此外，还将脆韧度、肥润度、甜度和咸度按照强弱划分。

最让人觉得有趣的是开蚝过程是纯开放式的，吧台前放满冰块的木箱子里，摆放着不同种类的生蚝，一个小时内箱子就空空如也。法国吉拉多生蚝以爽脆而不失丰盈的肉质著称、入口咸，回味却甘甜，这也是店里下单率最高的一种，同样是初级食客的首选。

生蚝的食用其实是有季节性的，但是这一点在普朗姆就能很好地破解，冬天这里卖北半球的生蚝，而夏天就出售南半球的生蚝，特调的鸡尾酒是女客人的挚爱，配一杯鸡尾酒或白葡萄酒，生蚝更加回味无穷。更值得推荐是普朗姆的其他搭配菜肴，全上海最好吃的炸薯条应该就在普朗姆了，酥软料香。在室外还有一片露天区域，可以开个小型party，每天还有不同的主题优惠。

莫尔顿海鲜牛排坊

推荐理由：

全新概念的全球首间莫尔顿海鲜牛排坊，其别具一格的生蚝吧台长达八米，陈列着每日从法国、美国、澳洲、新西兰及南非等地新鲜运抵上海的九种冷水生蚝，当中有芬迪加生蚝、贝隆生蚝、塔斯曼尼亚生蚝、吉拉多生蚝、熊本生蚝、美西岸蚝、芬尼湾生蚝、恒星湾生蚝、克尼斯纳生蚝和悉尼岩石蚝等。

现在星期二惠顾半打生蚝，即可免费获赠指定白葡萄酒一杯。客人可于生蚝吧挑选自己喜爱的生蚝，其中包括两只莫尔顿顶级生蚝。以此类推，消费一打生蚝可获赠两杯白葡萄酒，并且可挑选多达四只顶级生蚝。半打和一打生蚝定价为人民币350元及680元，于优惠活动下可节省186元（半打）及364元（一打）。

此外，莫尔顿海鲜牛排坊更提供琳琅满目的美食佳选，其特色海鲜美馔包括卡露伽鱼子酱配鸡蛋碎、酸奶油、红洋葱和小薄饼；大西洋比目鱼配蓝蟹黄油泰椒汁；以及地中海海鲜烩配香蒜海鲜酱。无论是头盘、主菜、配菜或甜品，莫尔顿海鲜牛排坊所有菜式的份量均非常丰富，适合多人共享，并可配搭各式美酒品尝。

季悦海鲜火锅

推荐理由：

季悦的日式设计空间让人一进入便能安静下来，天然的原石和原木材为其主色调，席间更是以竹为主题，清新淡雅，禅意扑面。与自然简约的环境风格相辅相成的是在食材上精致严谨的选择，从每周两次从法国空运来的肥美生蚝、市面上难得一见的野生菌菇、象牙蚌，小到配料上的葱花细料，都讲究取材的天然和纯正。创始人遵循着一种跟鲜味亲密接触的用餐原则，并且推出了贴身的一站式服务，每个包间配备一名服务员全程为客人服务。每位顾客在入座后，服务员都会先上一份时令水果，倡导客人健康的饮食习惯。

蔡澜说过：“上好的生蚝，一定是配着海水食之。”而季悦每周两次从法国空运来的Gil顶级生蚝正是“生蚝中的劳斯莱斯”，法国百年家族Gillardeau（吉拉多）生蚝，据说每只Gillardeau生蚝都得至少经过四年、59道养殖与精炼的过程才能上市。曾经有人在季悦一顿食用了近八十个生蚝，直到店里的服务员善意制止客人才“收手”。当然除了生蚝之外，季悦最特色的便是多款养生火锅汤底，昆布汤底是由日旅归来的大厨亲自研发熬制的，使用新鲜的昆布及柴鱼片单独熬制6个小时滤渣而出。汤头醇淡素雅，清澈见底。

食材上除了上好的雪花肥牛、手打鲜虾丸、手打牛肉丸及中山皖脆肉等外，还有各色的有机蔬菜。最让人赞不绝口的便是食蚕豆长大的“草鱼”，入口香脆，营养满分。每个包厢内都配有一个小型冰箱，冰箱内的饮品均免费享用。目前店里推出了198元的午市套餐，给附近的上班族们提供了健康的用餐环境。

如何正确地品尝生蚝？

吃生蚝没有一定之规：食生蚝，当然要品它的原汁原味，而以新鲜海水为调料一起拨送入口，才真正称得上“品”。为了尽可能不浪费海水，略带颤抖地用小勺子围着蚝体一撬，绵软的蚝肉就这么脱落下来了，然后半仰头让蚝肉顺着海水一起入口，一种复杂的感觉油然而生：先是海水的咸，但这种咸又是如此的纯粹和自然，清冽得不带一丝杂质；接着是蚝肉的鲜香，配合它的是无比丰润软滑的感觉。轻嚼一两下，就可以把蚝肉吞下去了。懂吃的人往往会把蚝肉与壳连接的那一枚圆蒂放到最后嚼食，为品尝生蚝这一过程画上一个“甘甜”的句号。也可以加入一些柠檬、调味酱汁或是红酒醋与红葱的混合汁，但如何使用完全看个人口味。追求纯正口味的人往往什么都不加。

推荐理由：

在南昌路和雁荡路交界处的这家Paris Tour是一位旅法华人经营的高级法式餐厅。室外的露天桌椅是凉爽天气时客人都会选择的用餐区域。餐厅的一层是间小酒吧，一座手工制成的巴黎铁塔是老板从法国带回来的，让本来深色调的空间多了份醒目的色彩。平日里你可以享受到德国生啤和鸡尾酒，调酒师会根据你的性格和想法调制一杯专属你的酒饮，晚上跟朋友来这里喝酒看球赛是很多回头客的生活方式。餐厅二楼便是开阔简约的中国风，一尊金灿灿的佛像矗立在一侧墙面上，显得整个二楼大气又明亮。二楼还有两个包厢供小型聚会使用，大包厢内还配备了桌和卡拉OK。在二楼的半开放式厨房会看到店里的法国主厨忙碌的身影，厨房对面有一架装红酒的柜子，里面都是老板的私人藏品，而这些并不是全部，在一楼还有一处隐秘的储藏室，这里便是老板货真价实的酒窖，你若是个红酒爱好者，那可就大快朵颐了。

蚝油的作用和用法第8篇

依青山、傍蓝海还算不上是人间仙境，

能每天悠悠闲闲地依偎在自家门口，

靠山吃山，靠海吃海，才能算得上是活在神赐的风水宝地。

如果说法国是老饕的天堂，那西岸的布列塔尼就是他们的坟墓，因为琳琅满目的美食足以把每一位游客的胃一点一点地撑爆。在这片法国西北部的美食王国，有散发出生鲜海洋气息的生蚝，有从海里捞起来活蹦乱跳的蓝龙虾，更有嫩滑可口的土鸡肉和甜腻香脆的焦糖薄饼，即便是在普遍餐厅的一片牛油，也比巴黎任何星级餐厅更佳（其实米芝莲大厨用的都是布列塔尼货），这里是神的厨房，是顶级大厨的后花园，是法国人公认的美食之乡，海陆两路地产名物冠绝法国。正如当地最具标志性的图案Triskell，它代表水、空气和土壤，带出太阳之路，简明扼要地说明了布列塔尼半岛得天独厚的无垢环境。

这个夏天，就来个自驾游，见识法国的终极美食天堂！

布列塔尼怎样去？

从巴黎出发，可在Montparnasse站乘坐火车到布列塔尼的首府雷恩（Rennes），车程约3小时。雷恩位置中心，可选择在此停留，并驱车北上或南下到各城镇参观，车程大多在2小时以内。

布列塔尼の美食地图

在布列塔尼，上帝大概是最好的厨师，各个城市皆有名物：Guérande的盐之花、Belon的生蚝、Roscoff的粉红洋葱、薄饼Crêpe……都是在全法国甚至全世界闻名的美食。我们从南边的La Boule出发，驱车参观盐田，进驻中部的布列塔尼首府雷恩，再北上康卡勒（Cancale）海港吃海鲜，誓要把所有美味一网打尽。

Crozon

布列塔尼的奶类产品丰富，Tomme de chevre是当地独有的半硬芝士，奶香浓郁。

Roscoff

Roscoff出产的粉红洋葱就以清甜见称，小如洋葱，09年还获得法国AOC认证，地位有如香槟。

Belon

为人所熟悉的蚝王Belon产自同名地方，位处布列塔尼南部，Anthony Bourdain在年初也特意来朝圣。

Penmarch

布列塔尼的区旗是黑白间条，著名的间条衫品牌Saint James亦在此发迹，当地的街头几乎是间条的天下。

Brest

因三面环海，又多海港，所以灯塔成了布列塔尼的象征。

St Malo

秋冬是蓝龙虾和小龙虾的季节。

Cancale

来康卡勒的人除了吃蚝，还在蚝田旁享受日光，大多是省内的法国人。

Mont Saint-Michel

圣米歇尔山是世界文化遗产，潮涨时被海水包围，不能到访，现在有高架桥，任何时候都可去了。

Lorient

布列塔尼的薄饼分为两种，甜的叫Crepe，咸的叫Galette，后者用荞麦粉所制。

Rennes

布列塔尼首府雷恩的市中心，因18世纪的一场火灾，现在街上剩下的尽是逃过大火而保存下来的木造老房，外形歪斜，感觉随时倒塌。

Guérande

在Guérande，每50平方公尺的盐田只能结晶出不到500公克的盐之花，而且采集困难，因重量极轻，并漂浮在盐水表面，所以只能传统手工采集，很珍贵。

康卡勒 蚝民圣地

想到康卡勒朝圣，全因为路易十四的最爱――蚝，当年他常常快马加鞭，把这份心头之好赶运到皇宫。现在的我们比他幸运，可以沿海边一路行走，慢看慢吃。在山路崖边，眺望无尽的海，透心凉的绽蓝色海水中，隐约可看到蚝床，比起Belon的小河，这里的蚝海壮阔得多，天然的石灰岩海床是咸淡水的交界。蚝苗在清澈冰冷的海水中成长，吃的都是海草矿物，每只蚝均外壳干净，肉质肥美，不愧名为四大生蚝海域之首。

最便宜土“蚝”价

康卡勒基本上就是个“蚝场”小镇，在蚝场旁的港口码头，一列餐厅都以蚝作招徕，要吃得有风味，就要到码头尽处的蚝档，几排蓝色帐篷，清一色只卖即开即吃的生蚝，款式以Cancale为主，也有Belon和Gillardeau等，价钱便宜得令人咋舌，一打才5/约￥36起，比起餐厅便宜了7成，同样的价钱，在香港的蚝吧只能吃到一只。我们点了最贵的Cancale No.1（生蚝号码越小，尺寸越大），也只是7/约￥50，简直比一打新奇士橙还便宜。我们学当地人在岸边随便找个位置，吹着海风大肆吃蚝，吃罢就把蚝壳丢进大海，潇洒，痛快。

蚝场博物馆见学

大老远来到康卡勒，怎能只吃蚝而不深入看蚝场？我们出发前在网上寻寻觅觅，发现当地开放的蚝场，用英文导赏的并不多，其中以家庭式经营的Les Parcs Saint Kerber最受欢迎。蚝场第三代传人Stephane锐意推广，在市中心15分钟车程外的总部设立了蚝博物馆La Ferme Marine，提供英语导赏团，潮退的日子，可下去看采蚝，即使不能下海，也可在室内了解采蚝后的工序，看完还能即吃生蚝。导赏团平时只接待团体，个人可电邮或到场查询可否参加，员工很友善，又会英语，多数会表示OK。即使不参团，也可以到博物馆免费看看当地的捕蚝历史，或在手信店买特产。

1. 康卡勒有如我们的西贡，码头有一排餐厅，海边则是游人野餐的热门地。

2. 虽然采访当日正值潮涨，未能下蚝场考察，但在厂内参观，仍是十分有趣，工人单凭蚝壳外形及其敲声，便能决定蚝只是否成熟。

3. 向灯塔方向步行，有几排蓝色帐篷的卖蚝小摊贩，年终无休。

4. 在博物馆内可见识到不同的蚝种，如15年大的Belon，比Model Fiona的手掌更大呢！

La Ferme Marine

地址：L'aurore， 35260 Cancale

入场费：十人以上团体10.9/约￥77（包蚝场导赏、三只时令生蚝、一杯白酒、面包）

时间：即日至9月中，每天2pm提供英文导赏团，全程约一小时

交通：从直接开车到Cancale，走高速公路约需一个半小时;亦可从Rennes先坐火车到St-Malo，车程约40分钟，在火车站外乘坐10号巴士，约30分钟到达Cancale码头，再转乘的士前往。

网址：

NO.1人气 霸气海鲜船

在康卡勒吃了一打生蚝后，还是意犹未尽，我们请蚝场主人Stephane推介海鲜餐厅，“你们住在雷恩，不要错过La Taverne de la Marine！”餐厅位处市中心的布列塔尼广场，开业25年，仍然稳踞当地人气No.1，除了有直接跟各渔场入货的优势，还赢在一艘霸气十足的海鲜船。18只生蚝、8只小龙虾、1只睡觉蟹、1只蜘蛛蟹，还有数之不尽的虾、螺、蚬等十种海鲜徜徉在一英尺长的船上，侍者捧起的时候也有难度。我和Model Fiona捡起掉到地上的下巴，不禁仰天长叹：“这是二人份量？”对。只要89/约￥625。但莫说二人，根本四人也吃不完。

1. La Barque du Pecheur海鲜船89/约￥625

菜上桌时，整个桌子都发出惊叹声，船身长约一英尺，载满当季海鲜，挂在旗上的小龙虾尤其划算。

2. 虽然是海鲜名店，但侍者非常可爱，连堂煮龙虾时，一直在微笑。

3. Kouign Amann焦糖牛油酥 7/约￥50

布列塔尼名物Kouign Amann，做得焦香甜味，暖暖的酥皮吃得牙齿也仿佛要软掉。

La Taverne de la Marine

地址：2 Place de Bretagne， 35000 Rennes

营业时间：12nn-2pm，7pm-12mn

平均消费：30/约￥211

交通：Rennes 地铁République站，Place de la République出口，向河方向步行10分钟

X 24：来自西岸的法国灰虾，尾指般大小，连壳吃香脆，虾味突出。

X 18：一向不爱吃冻海鲜的我，也对这甜蚬另眼相看。

X 18：是日蚝种是Cancale No.2，海水味浓，金属味淡，“咻”的一声滑入喉咙。

X 1：名为海洋蜘蛛（Araignée de mer）的蟹，以肉多鲜甜见称，叫人吃得满足。

X 1：逾3公斤的野生睡觉蟹，蟹汁鲜甜，蟹膏甘腴，比起寻常餐厅的无味版实在强一万倍。

X 30：摄影师最爱的螺，柔韧，清甜无腥臭。

海水哺育的咸鲜草羊

虽然布列塔尼的海鲜在法国所向无敌，但地上的食材也毫不逊色，其中最传奇的是咸草羊（Agneau de pré- salé），此乃法国少数的AOC（产区管制标签）羊种，放牧于Mont Saint-Miche1三公里以外的土地，它们吃沼泽带的咸水牧草长大，因牧草含海水矿物，养出来的羊肉柔嫩细致，带天然海盐咸味，因而名为Pré（预先）Salé（加盐）。当地有十多个咸草羊牧场，牧羊人Yannick Frain是当中的姣姣者，“月满潮汐之时，海水会盖过我的羊场，草地吸尽海水咸鲜，小羊吃够70天，合乎AOC的资格，才可推出市场。”见他一脸悠闲，我不禁问：“不用看管羊吗”，Yannick用仅有的英文说，“十多公顷的草地就是它们的乐园，随意奔走，不用看管，这样羊肉才结实，油香甘化。”

他提议我们到Cancale市内的L'Ormeau看看，“我的老朋友Christopher最懂得烹羊了。”要试出咸草羊的真味，必尝餐厅招牌的“羊肉三味”，羊架，用香煎的方式突出肉香;羊腿，以63度慢煮3小时，紧致的羊肉也肉随刀下;其他部分，以香草蔬果，焖炖半天，再以Gratin的方式与薯蓉一起烤，风味一绝。

L'Ormeau

地址：4 Quai Thomas - Port de la Houle， 35260 Cancale

营业时间： 12nn-2pm，7pm-9pm（星期二、三休息）

平均消费：30/约￥211

交通：从Rennes出发，向Cancale方向，车程约1小时，到达市中心后，沿Rue du Port向海边走约5分钟

网址：

1. 潮退后，除了由海水冲上来的海草之外还有海蓬子（Salicornes），也是咸草羊的食物。

2. 两个月大的咸草羊，肉最嫩，亦是法国AOC的标准。

3. 牧羊人Yannick Frain是牧场的第四代主人，坚持以放养的方式养咸草羊，待羊如友。

4. 牛油煮鲍鱼 28/约￥197

餐厅名字就是鲍鱼，来到又怎能不吃呢？老板说每个早上都会替鲍鱼按摩，肉质才会软。尝一口，真是没牙都能吃！牛油香得过份，还有当地的海带调味，天然鲜美。

5. 羊肉三味 39/约￥274

包括香煎羊架、慢煮羊腿和羊肉薯蓉批。最爱羊架，肉嫩而结实，骨位有少许软，叫人不顾仪态地舔骨头。

海盗名厨的后花园

有神级的食材，当然也少不了厨神，他的名字叫Olivier Roellinger。“我上辈子肯定是海盗，否则怎会那么爱吃海鲜？”说话时总把H音省却的他，带有点艺术家的神经质，“我的想法总是与别人不同，人人都说香料会掩盖海鲜的鲜味，但其实只要用得其所，香料是魔法，会把海鲜升华。”这位魔术师用香料俘虏了米芝莲密探的心，2006年，他在康卡勒的餐厅Maisons de Bricourt获得三星殊荣，与Joel Robuchon和Paul Bocuse三国鼎立，成了西北部最响当当的名厨。尽管如此，他仍专心一意要发扬家乡美食，一一拒绝了到巴黎开店的邀请，甚至在2008年，他竟然将3星退还。

“当时我的身体状况很差，在厨房几乎不能站了。”对于不能为客人入厨，他感到愧疚，于是在2010年另开新餐厅，即使拒绝受评级，但依然获米芝莲一星。新餐厅连同酒店，独处康卡勒海湾的崖上，眺望圣米歇尔山，“布列塔尼是厨师的天堂，我想不到有什么理由会让我去别处。”在他长大的古堡里，他筑起了世外桃源般的花园和农场，几乎自给自足，走一圈，像上一堂自然课，原来雅支竹像太阳花般高，芥末的叶也可以吃……顺手拈来的一切，都是大自然的厚礼。

首推・三道菜

虽然Olivier Roellinger不再入厨，但每天仍在餐厅监控出品，他笑说：“其实我只是来玩的。”说得如此轻松，皆因有入室弟子Jérme Aumont坐镇，他从三星年代到现在Le Coquillage，跟了大厨整整十年。尽得真传的还有另外一人，他就是Olivier的儿子Hugo，曾为海员的他跟爸爸一样热爱海洋，“我从没有想过要接手爸爸的事业，但去过世界各地后，我发现这里是最棒的。”年仅27岁的他，在厨房从低做起，跟Jérome学习，期待有一天能传承爸爸的手艺。“我最喜欢爸爸煮的蓝龙虾，酱汁混合了可可和辣椒研碎，带出了龙虾的甜。”大男孩笑道，虽然告别了五光十色的城市生活，但每天面朝大海工作，这种空间是巴黎三星餐厅也不能比的。

无论午市或晚市，餐厅只提供套餐，全日同价，最便宜的只要31/约￥180，不过菜式有限定，建议尝试65/约￥456三道菜套餐，头盘和主菜均有近八款可选择，当中包括招牌海鲜菜，更有甜品餐车任点，非常划算，平日也十分兴旺，必须订位。

自从放弃了三星餐厅，他隐居在距离Cancale市中心约15分钟车程的古堡Maisonsde Bricourt，除了是Olivier的家，也是酒店，他的一星餐厅Le Coquillage亦在内。

1. Olivier Roellinger说这里方圆十里都是宝，“不过我们必须要取之有道，像我们餐厅早已拒绝蓝鳍吞拿鱼，只用可持续发展的海鲜。”

2. Olivier Roellinger早在80年代，以东印度的香料入馔，更开设了香料店Epices Roellinger，在St Malo有店。

3. 法国的草莓，个子小，但果香馥郁，Olivier说12月便是最佳季节。

酒店和餐厅的徽章是三只蚝，道出和海洋密不可分的关系。

4. 在Olivier Roellinger的后花园，奇花异草甚多，其中一种名为Boullache的花，毛茸茸的，花叶可同吃，味道酸中带青涩。

5. 后花园的农场养了鸡鸭牛羊，还有不怕人的驴子，酒店和餐厅都欢迎大家去参观。

6. Olivier Roellinger的儿子Hugo（左）和主厨Jérome Aumont在一星餐厅Le Coquillage搭手合作，每天的首要任务，是要到田里采集新鲜蔬果花草。

7. 主用餐区开扬看海，厨师之桌则在後园小屋，不用额外收费，预订时说明就可以。

8. 三道菜餐单主菜 65/约￥456

蓝龙虾烹调得富有海水的气息，大厨仿效玛雅人的食法，在酱汁加入可可和智利辣椒碎，牛油清香中带辣劲，将海鲜的鲜味衬托得更有层次。

9.三道菜餐单头盘 65/约￥456

海鲈生鱼片加入了大量的食用花草，其中芥末叶和蚝叶的味道很突出，厨师巧妙地在酱汁中加了单一麦芽威士忌，竟也匹配，很惊喜。

10. 海鲜清汤加入了后花园的野花香草，顿时幽香扑鼻，连甘甜的小龙虾和爽口的蚬肉也比下去。

11. 三道菜餐单甜品65/约￥456

可从有二十款甜品的餐车上任选，我们吃了十多款，一致认同开心果泡芙最让人惊喜，果仁香浓得过分，自制的雪糕也是亮点。

Le Coquillage

地址：Chteau Richeux ， Le Buot， 35350 Saint

Méloir des Ondes

电话： +33（0） 2-9989 6476

营业时间：12nn-1：30pm，7：30pm-9：30pm

平均消费：70/约￥595

交通：从Rennes出发，向Cancale方向，到达Saint-Méloir-des-Ondes区后，向海方向行驶，车程约1小时

“折叠”牛油

千层酥之所以好吃还有一个秘密――牛油，准确一点来说，是Bordier的牛油，连殿堂级名厨如Alain Ducasse也是其粉丝。到底有何特别？我们在Rennes郊外的Bordier总部找到答案。“Bonjour！ ”出场便有如谐星的Bordier灵魂人物Jean-Yves Bordier，捧着5公斤重的牛油迎接我们，他家三代做芝士，20年前在St Malo自立门户，专营牛油。“布列塔尼的草原含丰富的矿物质，乳牛也长得特别好，所产的奶，质素是法国最好的。”

他引领我们到平日不公开的厂房参观，不足万英尺的地方，随处可见一盒盒要送往巴黎半岛、香港Caprice、澳门Robuchon的牛油，“我们还是很家庭式的手作，只有4位牛油师。”他们的独门手工名叫Malaxage，一种19世纪常见、现已失传的技术，“我发现在木转盘上不停反覆折叠牛油，15-30分钟内，可将里头过多的水份逼出，使其氧化，味道更香醇浓厚。”

另一优点，是他会应不同大厨需要调整牛油咸度，甚至加入远东香料、日本柚子，打破法国人对牛油的单一制作方式。年达60的他还相当鬼马，声称因为天天吃牛油，身体保持得很好，还和员工在厂内唱歌跳舞。

牛油厂未必人人可以参观，想朝圣兼吃最新鲜的牛油，一定要到Bordier自家的Bistro。餐厅位于布列塔尼北部的St Malo，亦即是Jean-Yves当年的发迹地、Bordier的第一家店，因距离厂房只有40分钟车程，无论芝士、牛油都是新鲜直送。刚坐下，每桌即送上一盘八种口味的Bordier牛油，柠檬、小辣椒、烟熏、云呢颍一次吃遍。菜式也以牛油炮制，鹅肝用牛油煎香，缀以牛油焦糖;鳕鱼浇以茴香牛油，就连甜品也是牛油酥饼配草莓。

1. 还未见面时，公关笑说Bordier有一半是关于牛油，一半是Jean-Yves。

2. 因室内温度只有15度，而且手势快速，即使牛油师不停折叠牛油，也不会溶。

3. 折叠后，用人手塑形，成了一砖巨型牛油，作为厨房的原材料。拍打可为牛油脱水，入口更嫩滑得多。

4. 每50公斤的牛油便逼出2公升的水，有如风干牛肉一样，味道更浓郁。

5. 餐厅位于St Malo著名的围城内，店内还保留了中世纪的石墙。

牛油师请我们一试新鲜发酵了的牛油，非笔墨所能形容的脂香，在口内溶化，像极浓的牛奶雪糕。

6. 虽然已经在牛油厂吃了一轮，但来到又很难忍着不吃完全部，个人最爱烟熏及带甜的云呢颉

7. 食客Aurélie几乎每个月都来一次，这里做的是布列塔尼人的Comfort food，百吃不厌，价钱又不贵。

8. 火腿芝士拼盘 17/约￥119

Bordier出品的芝士，其中最喜欢Saint-Nectaire，带果仁香的半硬芝士，叫人吃不停口。

9. 鹅肝焦糖苹果 12/约￥84

鹅肝煎得焦香丰腴，伴苹果及焦糖吃，可减腻。

10. 牛油煮白芦笋和烟肉 12/约￥84

白芦笋浇以烟熏海盐牛油，口感变得嫩滑无渣，有趣的是加入了猪蹄肉脆片及烟肉，咸香令芦笋甜味更突出。

Le Bistro Autour du Beurre

地址：7 Rue de l'Orme， 35400 Saint-Malo

营业时间：星期二至六12nn-2pm，7pm-10pm（星期一休息）

平均消费：40/约￥340

交通：从Rennes出发，向St Malo方向行车，约一小时，餐厅位于古城内，不能泊车，要泊在港口外;亦可乘坐火车到St Malo，从火车站步行到餐厅约15分钟

咸&甜 双选薄饼

布列塔尼的牛油产物中，最有代表性就是薄饼。薄饼分为咸甜两种，咸的叫Galette，以荞麦所制，芝士火腿带子什么都可以放上去;甜的叫Crêpe，以小麦所制，香蕉焦糖雪糕，悉随尊便。当地人一星期最少会上薄饼店（Crêperie）吃一次，先吃咸再吃甜，兼饮苹果酒Cider才算圆满。我们在布列塔尼的首府雷恩寻找最好的薄饼，试过La Rozell等名店，吃到很腻，最后一间La Saint Georges的美味却喜出望外，薄饼根据布列塔尼北部方法所制，比较薄，饼心柔韧，饼边香脆。

1. Bretonne 9.4/约￥66

以布列塔尼命名的招牌作，除了海盐牛油、梨，还有松脆的牛油饼干和海盐焦糖雪糕，一热一冷，一脆一软，太好吃了。

2. George Simenon 17.8/约￥126

以著名作家命名，康卡勒产的带子和虾鲜甜得过分，薄饼本身香脆柔韧麦味浓，光吃就很好味。

3. La Saint Georges老板Olivier Kozyk

饼底必先发酵24小时，让饼皮有韧性，煎时要有耐性，最后加入一块海盐牛油，翻煎一下，得出脆边。

4. 学生Joel

这里的环境像高级餐厅和Club的混合体，你一定要试羊奶芝士和苹果的组合。

La Saint Georges

地址：11 Rue du Chapitre， 35000 Rennes

营业时间：星期二至六12nn-2pm，7pm-10：30pm

平均消费：20/约￥140

交通：Rennes地铁République站，过对面马路，向北行约10分钟

千层酥 千层味

在Le Coquillage，连Petit Four（小糕点）也叫人难忘，餐厅经理Rodolphe说：“这种肉桂香橙饼名叫Malouine，是我们城内饼店Grain de Vanille的出品。”虽然吃罢三道菜几乎饱到撑破肚皮，但Rodolphe提议我们一定要到饼店吃连餐厅也没有的千层酥。

饼店位于Cancale的市中心，饼厨Yannick Gauthier是名厨Olivier Roellinger 的爱将，特地开一间铺让他打理，不谙英语的他指着店名Vanille，“这就是千层酥的秘密。”夹在自家制的超脆牛油酥皮中的是鲜忌廉混合留尼旺最顶级的云呢颍因年产只有2吨，每公斤售价高达1，000欧元，每多尝一口，就多一种新滋味。

1. 饼厨Yannick Gauthier

我每次只h一打千层酥，卖完才再做，保证酥皮不会因久放而软掉。

2. 既是店亦是开放式厨房，大厨不停在煮焦糖，香到人心也软了。

3. 肉桂圆饼 6.3/约￥45

在Le Coquillage尝过的肉桂圆饼Malouine，是布列塔尼的独有饼干。

4. 千层酥 3.6/约￥26

绝对是人生最好吃的千层酥，酥皮“咔嚓”一声，清脆碎裂，云呢蚍即迹我们每人鲸吞了一件千层酥！

Grain de Vanille

地址：12 Place de la Victoire， 35260 Cancale

营业时间：9am-12：30pm，

2：30pm-6：30pm（星期二、三休息）

平均消费：10/约￥70

交通： 从Rennes坐火车到St-Malo，车程约40分钟，可在火车站外乘坐10号巴士，在市中心下车

缤纷集市

街市是一个城市的胃，看看就知当地人是不是吃货。“这方面，布列塔尼真是无出其右！”生于雷恩的米其林一星大厨Julien Lemarié说，他带我们到当地的周六市集，让像我一样的吃货大开眼界。

300档鲜果蔬菜鱼肉井然有序，有专卖Roscoff粉红洋葱的、只卖蓝龙虾的、有机食用花的，他们有一共同点，就是档主超级友善！也许布列塔尼人的祖先不是农夫就是渔民，比较朴实亲切，一起合照，他们还会摆Pose呢！

Julien说他每星期都会来采买和吃早餐，“记得吃香肠Galette！ ”嘴上答应着“好”，但我手上还拿著苹果酒、草莓牛油酥饼……为了这个市集，我决定要移民！

1. 全法国第二大市集位于雷恩，每逢周六的清早开始，要去的话要趁早。

2. 鸡场主人 Paul

我卖的是布列塔尼中几乎绝种的Cou cou鸡，鸡味浓，肉有弹性。

3. 米其林一星大厨Julien（右）每星期六都会来雷恩的周六市集，边走边吃。

4. 果酱店老板Emma

近期当造的是蜜柑，除了果肉，我还加了果皮，所以甜中带甘，用来涂面包或加梳打水作冻饮也行啊。

5. 当地盛产雅支竹，美得像花。

6. 苹果酒 2.65/约￥19

Cidre Coat-Albret的苹果酒在法国国内很有名，布列塔尼的星级餐厅也用它，在市场里可以即买即喝。

7. 香肠Galette 2/约￥14

Julien大力推介的香肠Galette，十分美味，最好配苹果酒。

8. 牛油蛋糕布甸Far Breton内有西梅，是当地名物。

9. 野生捕获二星米芝莲大厨Sylvain Guillemot买草莓。

10. 当地人买完菜，会带上战利品到咖啡馆开餐，只要买杯东西以及自行收拾，大部分店主也无任欢迎。

Marché des Lices

地址：3 Place du Bas des Lices 35000 Rennes

营业时间：逢星期六7：30am-1：30pm

交通：Rennes市中心乘地铁至Sainte Anne站，在Rue Saint Louis出口，步行8分钟

法西名物齐围观

布列塔尼土产多，一块牛油、一撮盐都大有来头，开眼界后买回家自煮法式美味最好不过。

1. 苹果酱（a）

布列塔尼是法国最大的苹果出产地之一，此酱加入了土产Lambic啤酒，酒香淡薄，果味突出。

2. 海蓬子芥末（c）

海蓬子有“海人参”之称，一年只有夏天出产，当地人喜欢腌成酸菜或放进芥末，用来作牛油烧鱼的佐料。

3. Agar Agar（b）

类似大菜，以海草所制的，素食者也可用来做哩。

4. 焦糖酱（a）

Bordier的自家制的焦糖最出色，甘香中带少许咸味，吃过才知好吃的焦糖怎么吃也不腻，焦糖酱放雪糕、涂面包也很好吃。

5. 蚝形朱古力（b）

以生蚝木盒包装，貌似Belon的“生蚝”，其实是榛子朱古力，果仁味浓，朱古力不太甜。

6. 牛油沙甸鱼（a）

沙甸鱼来自南边著名产区Quiberon半岛，硕大肥美，以Bordier的牛油浸渍，油香更突出。老板称用来拌意粉或配多士吃最甘香。

7. 盐之花（c）

来到盐田区怎能不买盐？比香港便宜四成！煎牛扒、烤海鲜，洒两粒盐之花，马上“升味”。

8. 龙虾油（b）

蓝龙虾在香港价格不菲，在布列塔尼却多到用来制油，难得价钱不贵，用来煮龙虾意粉或汤，两滴便可提鲜。

（a）Bordier Creameries

地址：9 rue de l'Orme， 35400 St Malo

（b）La Ferme Marine

地址：L＼'aurore， 35260 Cancale

（c）Terre de Sel

地址：Pradel 44350， Guérande

随心所欲 完美行程

Day 1

从巴黎乘坐火车到南部的La Boule，车程约3小时，在当地留宿。

Day 2

早上在La Boule市内及沿海游览，中午到15分钟车程以外的Guérande参观盐之花博物馆和盐田，傍晚驱车到Rennes，车程约2小时，入住Le Coq Gadby酒店。

Day 3

Rennes市内游览，如碰上周六，9点前要来到Place des Lices，逛逛全法第二大的露天市集。中午沿着St-Michel和St-Georges街，看歪斜的“半木屋” ，午餐吃La Saint Georges的薄饼，晚上在La Taverne de la Marine吃海鲜。

Day 4

北上往Cancale“蚝”吃一顿，在码头游览，午餐驱车15分钟到Le Coquillage吃米芝莲午餐。

Day 5

先到Le Mont-St-Michel，登上古修道院参观。中午往邻近另一个大城市St-Malo游览，可登上2公里的城墙，漫步看海景。午餐可吃Bordier的Bistro，晚上推介Le Cafe de l'Ouest，他们的橙酒薄饼和青口煲非常美味。

Day 6

从Rennes乘火车回到巴黎，约3小时。

实用锦囊包

蚝油的作用和用法第9篇

副总工程师

湖北省襄樊市襄城运动路75号食研所

蚝油牛肉是家常小菜,但说实话,能把这道家常小菜烧得好的人却不多,因为牛肉的肌肉纤维比较粗糙,内含的水分又极易流失,在家中烹调,容易失手让它烧得老韧难嚼。我这个湖北老吃客,最拿手的就是做蚝油牛肉,在这里给大家支上一两招。

烹饪要点

1.在家中用来做炒菜的牛肉,要选牛后腿部位的纯瘦肉,肉中不可杂有筋衣。有条件的选用牛排骨里侧的牛里脊肉最佳。

2.切牛肉有技巧,必须逆纹路切,这样出来的牛肉片的丝缕很短,吃起来比较嫩。

3.要让牛肉吃口嫩,最关键的一步是给牛肉上浆。牛肉片中放进酒、味精和盐、酱油、糖,拌匀后加入部分水,顺向使劲搅打,至水为牛肉吸收,然后加入苏打粉,再加入水,用劲搅打,水被牛肉“吃”掉后,放入蛋和淀粉拌匀,最后再加入些油拌匀后,放入冰箱静置2小时,让拌入的水在静置过程中通过苏打粉的作用与肉紧密结合。

4.滑炒时油量要大,油温要高,动作要快,调味要准。操作中油量稍大,是为了能快速将牛肉片划散开来;油温稍高,是为了缩短牛肉片成熟的时间,保证嫩度;动作要快是为了减少牛肉片在锅中停留的时间,也为了嫩;调味要准是说此菜不可偏咸。

【材料】牛肉300克、嫩姜50克、青椒1个、洋葱半个、蚝油10克、酒10克、酱油10克、糖及味精。

【做法】1.牛肉逆纹路切片,厚度以2毫米左右为好,长可4厘米,宽可2.5厘米。嫩姜、青椒、洋葱切片。

2.给牛肉上浆,放入冰箱静置2小时。上浆所用原料的大致比例是:牛肉500克、水150克、苏打粉6克、盐2克、酱油3克、白糖2克、味精0.5克、酒3克、鸡蛋1只、干淀粉10克、生油25克。

3.当油烧到6～7成热时,推入牛肉片快速划散后,沥干油。锅中留油少许,下嫩姜片等食材,倒入蚝油略炒,喷酒加调料,烧开后下少许湿淀粉勾芡,倒入牛肉片快速翻炒即可。

提 醒

喷酒的时间

酒应在煸炒蚝油后马上喷入,蚝油虽鲜但腥味较重,葱、姜、蒜煸香后能戒除一部分腥味,酒的解腥起香作用是要在充分挥发之后才得以实现的,倘先加汤水再加酒,酒挥发不彻底,不但没有香味,还会因酒味而影响菜味。