壮医药学是祖国医学的重要组成部分，有着独特的理论体系和临床基础。壮族人民在长期的生产生活和医疗实践中，将药物和食物相配合，经过适当加工，形成了具有民族特色和地域特色的壮医药膳，成为壮族人民养生保健、防病治病的重要方法。壮医药膳是在壮医基础理论的指导下，结合壮族人民的生活习俗而形成的。
1壮医药膳的理论基础
“阴阳为本，天、地、人三气同步”的天人自然观［1］是壮医药学最基本的理论基础，同时也是壮医药膳的理论基础，对壮医药膳有着重要的指导意义。壮医认为，人体的各种变化，都可以用“阴阳为本，三气同步”的学说来解释。正常健康的人体，处于一种阴阳和谐的状态，各种原因引起的阴阳的偏胜偏衰都可以导致疾病的发生。“三气同步”即天、地、人三气同步运行，天地之气为人体造就了生存和健康的“常度”［2］。同时，天地之气又是在不断的运动变化之中，人对天地之气的运动变化有一定的主动适应能力，这样人才可以维持生存和健康的“常度”；如天地之气运动变化太过，人体的适应能力不及，就会导致疾病的发生。“三气同步”的另外一层涵义就是人体分为上、中、下三部，上部相“天”，下部相“地”，中部相“人”。人体三部之气也是在不停的运动变化之中，以适应天地变化的“常度”。壮医药膳就是采用药物与食物相配合的方法，调理阴阳的偏颇，使天、地、人三气同步运行，维持生存和健康的“常度”，从而达到养生保健，防治疾病的目的。
2壮医药膳的特色
2.1壮医药膳的原则壮医药膳的原则是调气、解毒、补虚。壮医药膳主要是在壮医理论的指导下运用各种手段对人体阴阳的偏颇和气血的偏盛偏衰进行调理，使人体的谷、水和气三道以及龙、火两路保持通畅，内脏气血骨肉功能保持一定的常度。调气是通过各种具体药膳方法来调节、激发或通畅人体之气，使之正常运行，与天地之气保持三同步。“毒”就是入侵人体的邪气，解毒是通过药膳的作用来清除人体的“毒邪”，使人体的“三道”保持畅通，从而达到防治疾病的目的。补虚主要是针对慢性病、老年病、或邪气去除之后的恢复期，通过药膳促进疾病的恢复。
壮医药膳是在全面分析患者的症状、病因病机、疾病性质、病情缓急的基础上，结合患者的体质、年龄状况，并参照季节、地理环境等因素，来确立相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗，以达到阴阳共制，天、地、人三气同步的目的。
2.2壮医药膳养生保健的特色壮医药膳主要根据个人不同的体质，结合岭南地区特殊的地理、气候环境，选择合理方法对疾病进行预防。同时，在天、地、人三气同步理论的指导下，根据不同的季节气候特点确立相应的药膳原则。一般认为春升、夏清淡、秋平、冬滋阴［3］。
谷物类保健是壮医药膳最重要的方法之一。俗话说“民以食为天”，良好的饮食习惯对保持人体的健康至关重要。壮族人民以水稻、玉米、番薯为主食，同时在日常生活中食用大量的豆类食物，这些食物具有良好的健脾胃、益肾气的作用，对人体健康起到了很好的保护作用。许多食物被加工成药粥、药饭、药糕等药膳供人们食用。如贺州、桂平的黑糯米酿酒具有补益中气及肾气的作用；广西著名的长寿之乡巴马县的长寿秘诀就是多食天然无污染食物，如粗粮、自然食物、低热量食物、粗纤维食物，蒸煮食物多食，煎炒食物少用。同时，壮医药膳的烹调特别讲究保持食物和药材的天然性，选择恰当的食物与药物紧密结合，更好地发挥药膳的保健作用。烹调方法有蒸、煮、炖、炒、煲汤等，制作药膳时，还可加入一定和调料，增加药膳的色、香、味，以提高食欲。另外，在壮族地区，蚕蛹、蚯蚓、蚂蚁、蜈蚣、蛇等虫类，鸡、鸭等都是传统的美食，经烹调加工成药膳食用，如油炸蚕蛹等。
蔬菜类保健是壮医的重要特色。蔬菜中含有大量的维生素，同时还有良好的药用价值。如菠菜可解酒毒；苦荬菜味苦性寒，可解暑毒，并可治蛊；紫苏有食下不饥，可以释劳之功；枸杞菜味甘平，食之能清心明目，配以猪肝，又有平肝火之功。
瓜果类是壮族人民进食时的必备之物。瓜果不仅具有滋阴功能，同时还有很好的美容保健之功。另外，瓜果类也是常用的原料，壮族人民常制作出各种具有民族特色的瓜果药膳，如山楂糕、菠萝盅、石榴汁等。
2.3壮医药膳防治疾病的特色壮医药膳治疗疾病主要针对慢性病、老年病、或邪气去除之后的恢复期效果比较显著，常在调气、解毒、补虚的原则上选择合适的药物配合饮食进行治疗。
调气、调血是壮医常用的治疗手段。调气是通过各种具体药膳方法来调节、激发或通畅人体之气，使之正常运行，与天地之气保持三同步。同时，血也是构成人体结构的重要物质基础，壮医药膳非常重视对血的调节作用，壮族地区多分布在亚热带地区，天气炎热，血气易于受热妄行，壮医多选择有清气凉血作用的药物加入食物中，来达到防治疾病的目的。如在夏季，天气炎热，多喝生地茶可达到凉血的效果。对于产后乳汁缺乏症，以带有乳汁多的食物,如木瓜汤、猪脚汤、花生仁汤，配用补血通络之品进行治疗。感冒流行时，可食用如葱豉粥等来预防疾病的进一步发展。
解毒和补虚在药膳治疗上运用颇多。广西地处热带、亚热带气候地区,多雨潮湿,热邪为患之病时有发生。壮族地区天气炎热,多汗伤气,加之山多地少的自然环境,使体力劳动繁重,体力消耗过大,形成壮族人身型普遍矮小,外实内虚,上盛下亏的体质。壮族人们在日常饮食中加入一些解毒补益之品，经过精心烹饪，制成可口的膳食，可长期食用以治疗一些中毒性、虚损性疾病。如生大蒜头可以预防虫毒在胃肠滋生,防止“病从口入”；治疗少女崩漏用黑豆煲猪骨；治疗营养性水肿用五指牛奶根、糯米煲猪脊龙骨；用银耳炖鹑蛋以强精壮阳；用鲜竹猫血用米酒冲服或与猪肝、瘦肉蒸熟服可治疗哮喘；“白果炖老鸭”“罗汉果煲猪肺”“黑墨草炖猪肺”“罗汉果猪肺汤”“猪肉或老母鸭、水鸭、鹧鸪肉煲莲藕”治疗阴伤久咳。同时，壮族民间历来流传有生饮蛇血治风湿，蚂蚁治风湿，蛤蚧、麻雀、公鸡蛋(公鸡)滋补壮阳等说法。
3壮医药膳的意义及重要性
壮医药膳是壮族人民智慧的结晶。现代壮医药膳品种不断增加，丰富多样，如药膳罐头、壮药保健饮料、药膳糖果、药酒等。广西各大饭店都有民族风味餐厅，还开有蛇餐馆、鱼餐馆等，吸引了越来越多的海内外来客。1988年，广西民族文物苑推出了一批壮族风味小吃，如五色糯米饭、三角凉粽、蕉味糍、炒田螺、蝴蝶过河、蒸狗扣、彩色银丝拌等，使壮医药膳登上了大雅之堂，得到人们的认可。因此，挖掘研究壮医药膳有着重要的现实意义和医疗保健价值。新晨：
【参考文献】
［1］黄汉儒.壮医理论体系概述［J］.中国中医基础医学杂志,1996,2(6):3.
1.1确定课程特点，分析重点难点，有的放矢中医药膳学主要涉及到中医学基础、中医诊断学、烹饪工艺学、中药学等课程。本课程是在中医药基础理论课程开设后的又一门中医药类课程。课程系统阐述了中医药膳学的发展简史、药膳的特点、药膳制作的基本技能、各种常用食物的功效和应用、以及常见药膳的组成、效用等方面的基本理论、基本知识和基本技能。本课程主要掌握中医药膳学的概念、特点、基本理论；掌握药膳原料中食物类原料的粮食类、蔬菜类、果品类、畜禽肉类等常用食物和药物的性能、功效、主治以及应用方面的注意事项，掌握药膳配方中解表类、清热类、泻下类、温里祛寒类、祛风湿类、利水祛湿类、化痰止咳平喘类等15类常见药膳的配方、功效，掌握其制作的原则；熟悉常用药膳的产品设计方法、制作的主要程序和应用方面的宜忌。中医药膳学课程的内容多，学时紧，而案例教学耗时较多，不可能广泛应用于各章，只能根据教材内容与教学大纲的培养标准要求有选择性地运用。依据教学大纲的要求，药膳制作的基本技能及常见药膳的组成、功效等知识点为授课的重点内容，确定以药膳制作、常见药膳配方讲解作为案例教学的重点。中医药膳学课程内容分为上、中、下三篇。上篇主要包括绪论部分、中医药膳的特点、分类与应用原则、基本理论、制作的基本技能，分配8学时，以传统注入教学方法为主，讲清概念和中医基本理论；中篇讲解药膳原料，涵盖食物原料和药物原料，分配21学时，以传统注入教学方法结合开放实训室，让学生课后多看多认药材原料；下篇主要讲解药膳配方，包括解表类、清热类、泻下类、温里祛寒类、祛风湿类、利水祛湿类、化痰止咳平喘类等15类药膳，分配22学时，以案例教学法进行讲授。
1.2剖析学生特点，因材施教学生在大二下学期开展中医药膳学课程的学习。经过中医药学概论的学习，掌握了一些中医学基础、中药学知识。而日常的医学常识只能让学生对少数常见病的部分症状有肤浅的认识，如热感的咽喉肿痛、口臭、痰黄、牙疼等，泄泻的腹痛、大便溏稀等。然而却缺乏系统的、实质的概念及临床表现的掌握，更不具备正确的分析思维和理解能力。如何让学生在本门课程中能够轻松、始终充满兴趣、卓有成效地学习是我们在教学设计中必须充分考虑的问题。1.3拓宽资源收集渠道，精益求情本课程教师在收集案例时，除了教师现有的资料外，通过联系福建省各大医疗卫生机构，了解各医院中医科有无对住院病人配备营养餐。如福建医科大学附属第一医院、福建省医科大学附属协和医院等。另外，福建以中药为主的药品销售企业中也有涉及中医养生，如回春养生馆等。
2案例编写制作
2.1案例收集调研结合案例设计因素，将收集到的资料遵循常见、典型的原则有针对性地进行分类选择。在选定的教材内容范围内，从正式出版的教材、著作、各级中医药及药膳学术期刊杂志及临床工作中疗效较好的药膳中有针对性地筛选例子，要求常用、制作简单药膳配方、疾病症状鲜明典型，辨证依据较完整、辨证思路清晰、具有教学意义的案例，突出特色。比如，苦菜小肠汤，苦菜（又名败酱草）在福建本土是常用药食同用之食材，春夏季节常常食用，主要功效清热解毒。糯米阿胶粥主要功效养血安胎，临床应用于治疗先兆流产。
2.2案例编写案例编写需要选择典型、有代表性、知识面紧扣大纲的案例，一个案例围绕一个主题，与相关章节的内容相一致。案例来源于临床实际，通过模拟工作场景，让学生提前有下临床的感觉，加强学以致用的效果。案例要充分考虑学生的认知水平及医学知识程度，符合医学营养专业的教学需要。案例要围绕授课知识的难点和重点，有代表性地进行设计，通过科学设计的案例，引起学生对中医药膳学的兴趣，同时激发学生主动发现问题、研究问题和解决问题的热情。编写的案例包括5方面内容：①症状或病史，②检查，③诊断，④药膳举例，⑤讨论。简单扼要，清晰描述主要症状，结合与病史相关的实验室检查（或无），根据临床医生的诊断结果，选择恰当的药膳，对药膳进行方解，一次2个左右，进行对比，求同存异。最后，进行讨论，一般有3~4个提问，讨论的问题由浅入深，循序渐进，符合学生的认知和接受能力。案例举例：患者，男性，21岁。鼻塞，流黄浊涕，咳嗽，咽红干痛。口干渴，咯痰黄稠。舌尖红，苔薄黄；脉浮数。诊断：风热感冒。推荐药膳：银花薄荷饮，甘蔗荸荠汤。讨论：①风热感冒主发的季节。②推荐药膳的主要原料和制作工艺。③查阅文献简述风热感冒患者的饮食原则和禁忌。④查阅文献收集推荐药膳的改良方有哪些。每章以2~4个案例为宜，案例内容上要能满足课前自学、课中讨论和课后巩固的不同需要，与教学各环节相互衔接，因此可设计课堂讨论和课外思考等形式的案例；并且考虑到内容前后连贯，可以前一章节的案例讨论中包含着后一章节的内容，进行知识点过渡。
3案例实施
开课前向学生说明案例教学的概念、意义与注意事项;介绍学校图书馆数据库的使用、文献检索的方法、资料的收集等知识;并根据学生寝室的分布情况，以方便学生课后进行讨论的原则将学生以宿舍为单位进行分组，确定小组负责人。教师在准备上新课之前，选择一个合适的案例，学生带着疑问对新课内容进行预习，从而引起学生的学习兴趣。课堂上，采取的教学过程（以一节课40min算）是①案例引导，②教师精讲教材内容（30min），③课堂讨论，④小组代表发言，⑤教师总结。通过3~5min的案例引导，教师通过精讲教材，主次有所侧重，然后，通过讨论，各小组发言，陈述本组观点，或加时进行辩论，控制在5min左右。在讨论过程中教师应注意节奏，驾驭好课堂热烈的气氛。最后时间，教师进行总结，将案例的知识点进行条理性讲授，对各组观点进行梳理点评，方便学生进一步巩固该部分的知识，完成内容教学。通过学生对案例的分析进行理论层次的提升，使其能切实掌握正确处理和解决问题的思路和方法。课程考核，包括：理论考核（30%）+实训考核（30%）+综合技能考试（40%）。理论考试沿用题库出题，进行随机抽题机考，主要考核基础理论知识。实训考核以抽签方式进行，教师准备8张药膳方，任选一张，由学生在规定的时间内完成药膳的制作。综合技能考试一般都以患有某种疾病的患者为对象，如高血压。限定一日三餐的金额，保证荤素搭配，营养均衡。由学生进行自主设计。该案例内容丰富，可设置多个问题，每个问题都没有特定的答案，要求学生课后查阅资料，独立思考或讨论后，以书面论文形式完成，教师改阅、评价。目的是锻炼学生综合运用所学知识的能力及文字表达能力。
4案例评价
案例的评价是案例教学不可或缺的环节。案例设计编写完成后需要在教学实践中进行检验。通过课后和同学交流及学生对课程评价，反映案例教学的各方面意见，教师根据反映的意见及时调整教学内容。从而对案例教学进行有的放矢、修改和完善。笔者连续3年分别在2009级、2010级和2011级医药营养专业进行中医药膳学案例教学的探索和实践，采取问卷调查方式，从9个方面对案例教学的效果进行评价，结果见表1。笔者认为，在中医药膳学教学中，案例教学有效地调动学生学习的主动性和积极性，培养学生创新思维，通过对实际案例的分析，并动手实践，加深对基础知识的理解，进一步掌握中医药膳学的中医理论和操作技能，在案例的讨论和实践过程中，通过分工、协作、提高学生的沟通能力，培养团队合作精神，促进综合素质的全面提高。综上所述，中医药膳学的案例教学必须遵循精心备课、选择重点、精选案例、精讲教材、因势利导、操作示范、启发思考、反复练习、解疑答惑、由浅入深、由易到难、案例讨论等多种方式全面实施才能保证其达到预期的教学目标。同时，可以尝试采取多种教学方法配合，如传统注入教学法、启发回顾式教学法、主题式教学法等，取长补短，才能真正实现提高教学质量的目的。
5实施特点
5.1提高学生综合能力案例教学是开发学生潜能的一种教学方式，它能最大限度地调动每一个学生学习的积极性和创造性。目前我们的学生已经习惯了注入式的教学方式，自学能力普遍比较欠缺。大学的教育，不单单是传授知识的教育，也是培养能力的教育，应该着重培养他们的自我学习能力，分析判断能力，团结协作能力和口头表达能力等等。通过案例教学，要求学生课前的认真准备，才能回答案例后面的提问，才能准备好分析和建议方案等，通过小组讨论，才能发现对方组的问题，及时指出，加以解决，这样才会在课堂上有积极的表现。通过考核案例，学生会选择自己感兴趣的疾病，学会关心家人和朋友。所以，通过中医药膳学的案例教学，对学生综合能力的提升是有所帮助的。
5.2提高教师队伍素质案例教学的效果取决于教师的水平，要求教师有感染学生的热情，有控制班级气氛的能力，有广博的知识和较强的逻辑分析能力，以及有要点概括和驾驭课堂的能力。中医药膳学主要涉及中医基础理论、诊断学、中药学、营养学、食品工艺学、烹饪学等学科的知识。而从事该课程教学的教师主要以中医专业为主，这就要求教师在中医中药的基础上，继续学习和掌握营养学、食品工艺学、烹饪学的理论和技能。教师为了实现自身广泛深厚的基础知识和扎实系统的专业知识，必须通过教学发现自身不足，利用下临床、进修等方式进行完善。在备课中，熟知教材，查阅资料，对教材内容做到熟练和精通，真正实现“教学相长”。
药膳是中国传统医学和饮食文化共同孕育的一枝奇葩，既是餐桌上的美味佳肴，又是防病治病之有效措施，故历来受到人们的青睐。近年来，随着人们生活水平的提高、人口的老龄化、疾病模式的改变以及受到“回归大自然”思想的影响，药膳这种药食结合、养疗一体的传统医疗保健方法越来越引起人们的关注，从而大大促进了中国药膳学的发展。
近年来，各种类型的药膳研究培训机构、药膳餐厅纷纷建立，部分医院、康复中心相继成立了药膳食疗科，国际间的交流与合作也日益增多。但繁荣的背后也隐藏着一系列的问题，作为一门应用性学科，药膳学的研究更多的是低水平的重复，其应用价值也远未得到应有的体现。本文就药膳事业发展的几个关键问题予以探讨。
1 加强基础研究，深化药膳理论
任何一门学科的发展都不能脱离基础研究，药膳也不例外。药膳是以食物和中药材为主要原料加工而成的，兼具药物防病治病和食品营养保健双重作用的食品，其配伍、组方和运用均是在中医药基础理论和防治原则指导下进行的，其加工制作过程则需要以烹饪理论为依据。所以，如果脱离了中医理论和烹饪理论的指导，药膳的发展就失去了源头活水。
目前，有关药膳食疗的专著较多，但大多偏重于介绍药膳食品的加工制作技艺而疏于药膳配伍组方理论的探讨，即便是有所论述也缺乏系统性、完整性，难以适应药膳教育和普及工作的需要，更无法满足药膳学科全面发展的需求。造成这种状况的主要原因是专门从事药膳研究的高层次人才很少。在中医界，药膳在很大程度上被视为一种应用技艺，中医理论或临床学者一般只是在相关研究过程中因为对药膳感兴趣而间或有所涉猎，专门投入精力研究药膳理论的并不多见。由于投入不足、人员分散等诸多原因，使中医药膳学的基础研究相对薄弱，理论不能得以深入发展，药膳学至今未能形成独立发展的态势。
为了强化基础研究，促进药膳理论的发展，首要的问题是培养药膳研究的专门人才，促进学科的独立发展。
2 提倡学科分化，培养专门人才
中华民族在漫长的发展过程中孕育了为世人叹为观止的饮食文化，也形成了具有独特理论体系的传统医学。药食同源，药膳学是中国传统医学理论和烹饪技艺相结合形成的专门学科，是中医学和烹饪学在长期的发展过程中有机结合、共同孕育的产物。药膳学综合了这两门学科的理论和实践经验，其理论基础源于中医理论体系，其加工制作方法源于烹饪技艺，两者缺一不可。
药膳学的渊源和特点决定了药膳学科的从业人员必须既具有深厚的中医理论造诣，又具备烹饪学、饮食营养学的专门知识。在高等中医药院校中，药膳学作为选修课，其教学目的仅仅在于扩展学生的知识面，主要讲授药膳理论，对药膳操作技能少有涉及。烹饪专业的学生一般只是学习某些药膳的制作技艺，对药膳配方理论几乎全然不知。所以，培养兼具相关学科知识的专门人才是促进药膳学科纵深发展的必由之路。药膳学必须脱离中医学或烹饪学单一学科的束缚，应该创造条件促进学科的分化和独立发展。
3 整理存世文献，挖掘有效配方
药膳具有药食结合、养疗一体、风味独特、疗效确切等特点。应用药膳的终极目的是充分利用药物和食物的性能、功效，来调整身体各方面的生理功能，以促进健康和防治疾病。提高药膳疗效是促进药膳学发展的重要环节。
食疗学是中医学的分支学科。中医学在几千年的发展过程中积累了难以计数的药膳食疗配方，这是药膳学发展的不竭源泉。现在大量的药膳学书籍主要是整理、转载和引用历代医家的药膳方剂，其中不乏盲目传抄者。为了提高药膳的疗效，体现其实用价值，当务之急是系统整理古代药膳文献。首先要分类汇集药膳方剂，从专业的角度筛选有代表性的养生治疗方剂；之后要利用现代研究方法将筛选的处方进行观察，从中挖掘出疗效确定、适合推广的有效配方。否则，药膳只能沦为豪华宴席上的点缀或成为民众的心理安慰，并最终失去生命活力。
4 注重普及教育，提高民众认识
药膳学的历史源远流长，是中国百姓喜闻乐见的养生保健、防病治病的有效方法。近年来，随着经济的不断发展，人们对自身健康的维护和疾病的防治有了更高的要求，普遍追求安全有效的无伤害性保健治疗措施，从而使具有独特理论体系和丰富实践经验的药膳食疗在养生保健及各种慢性疾病治疗过程中的优越性越来越受到人们的青睐。
然而，由于传统文化的逐渐淡化，人们对中医知识的了解越来越少，对中医理论的认知越来越困难。所以，人们虽然有利用药膳防治疾病、实现健康长寿的美好愿望，但在运用药膳的过程中却存在不可避免的盲目性，误补、蛮补造成的悲剧也不鲜见。目前药膳普及工作尚属空白，专业人才极其缺乏，远远不能满足社会需求。现实的情况是：人们对药膳要么缺乏了解，要么虽然有所了解却不能正确合理地加以运用。
所以，民众不仅需要了解和掌握一定的药膳常识，更需要具有专业知识的药膳师对其饮食生活予以督导，通过一日三餐改善体质。为了适应社会的需求，必须注重普及教育，提高民众的认识。应该用科普书籍、音像制品等民众喜闻乐见的方式传播药膳学的基本理论和基本知识，传授药膳制作的基本操作技能和具体使用方法。要做到通俗易懂，深入浅出，循序渐进，具有较强的系统性、完整性、科学性、实用性和普及性。民众广泛参与药膳实践活动是推动学科发展的动力。
5 规范药膳市场，进行资质认证
经济的发展将药膳推向市场，但现在的药膳市场并不规范。由于利益的驱使，药膳受到很多餐饮业的追捧，很多餐饮从业人员在不具备起码的中医常识的情况下从事药膳制作工作，只能人云亦云、照本宣科地制作几个所谓的药膳菜品。
在配伍完善的药膳食疗方中，要求其中的各种原料在寒热性质上要一致，五味取舍要合理，归经选药要准确，功效主治要协同，使成品的整体作用远优于每一种原料作用的总和，以取其最佳疗效。若搭配不当，轻则药力尽消，甚则伤害机体。所以，规范配伍、合理应用是药膳实践的基本要求，否则，不仅不能发挥药膳的优势，反而使人们对药膳的作用产生怀疑、甚至形成抵触情绪。
药膳市场的混乱是阻碍药膳发展的原因之一。所以，应该对药膳餐厅和相关从业人员进行严格的培训和资质认证才能上岗，这是药膳事业健康发展的重要保障。
6 开展市场研究，开发药膳产品
药膳食品不独为国内民众所习用，而且逐渐受到国际市场的欢迎。由于食疗药膳食品不但能防病治病，有利于人体健康，并能丰富人民生活，使饮食品种增加新的内容，所以广大民众对其产品的质量和数量的要求均有很大的提高。
为了适应市场需求的变化，占有一定的市场份额，药膳食品的制作加工应该突破传统的方法，与时俱进，才能步入现代化工业生产的行列。传统的药膳食品可以通过创新剂型、改进加工方法、合理引进现代食品加工技术、组织大规模生产等方式适应社会需求。
开展市场研究，开发既符合传统中医药膳理论，又体现食品价值的新型保健食品、疗效食品，能够极大地推动和扩大药膳的应用。以中西结合、古为今用、洋为中用、推陈出新为原则，积极开发新产品，将使药膳的商品化、社会化、大众化程度得以提高。如各种罐头、饮料、口服液等剂型，均可以延长药膳食品的保存期，突破季节地域的限制，便于携带和运输，易于大量生产和供应，而且风味独特，具有各种保健和医疗作用。
[关键词] 药性组合；贪婪算法；药膳配方；个性化
[收稿日期] 2013-11-27
[基金项目] 国家科技支撑计划项目（2008BAI51B01）；国家自然科学基金项目（81373985，81173568）；教育部新世纪优秀人才支持项目（NECT-11-0605）；北京中医药大学科研创新团队支持项目（2011-CXTD-11）
[通信作者] 王耘，教授，博士生导师，Tel： （010）84738620，E-mail：；乔延江，教授，博士生导师，Tel：（010）84738620，E-mail：
药膳是在中医理论指导下，以食物和药物为原料，经过烹饪制成的一类特殊膳食?它和中药?针灸?按摩等疗法一样，都是中医学的组成部分?它“寓医于食"，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；发挥着“未病先防?已病防变?已变防渐"的重要作用[1]?
随着现代医学模式由生物模式向生物?心理?社会和环境相结合模式的转变，药膳食疗“治未病"的重要性逐渐显现出来?国内外专家?学者从多个层面和角度对药膳开展了研究[2]，进行了对古医籍中药膳方的收集整理[3-5]，探讨了风湿病如何辨证施膳[6]?糖尿病药膳的物质基础[7]?药膳食疗在癌症治疗中的应用等[8-9]?然而目前的研究多是文献研究?临床应用研究?或是基于中医药理论层面的探讨，缺乏系统的药膳设计方法，难以出现重大创新和突破性进展?
药性是方剂配伍的重要依据之一，每种食物都具备独特的药性，本文尝试从药性组合的层面分析经典方剂，并以此为线索探索基于经典方剂药性组合模式的药膳配方设计方法，以期实现高水平的药膳产业开发及临床应用?
1 方法
本文通过分析药典所载中药及常见食物的药性组合模式，在辨证论治的基础上以经典方剂的药性组合模式为模板，利用贪婪算法借助Matlab2011a平台，利用自编语句将食物进行优化组合，从而得到与经典方剂药性特征相同的药膳配方，实现了一种基于药性组合模式的药膳配方方法?
1.1 药性组合模式的获取 药性组合是指药性中性?味?归经的特定组合，例如性寒?味酸?归脾经即一个药性组合?将四气?五味?归经统一考虑的药性组合有助于从整体上对药性之间的配伍关系进行研究[10-12]?药性组合模式是指在方剂中反复出现的具有相同或相近功效的多个药性组合间的配伍特征?这些药性组合模式能够从药性层面反映出不同方剂在治则治法上的配伍特征，为方剂配伍理论的完善提供思路和方法?
本文将《中国药典》2010 年版一部中记载的中药数据整理成药性组合的形式，例如甘草在药典中的药性记录是平?甘，归肺?胃?脾?心经，用药性组合的形式来表述，甘草可记为包含平甘肺，平甘胃，平甘脾，平甘心4个药性组合?数据的整理形式见表1，由于篇幅限制，本文仅选取部分数据进行展示?
1.2 食物药性来源及数据准备 食物所对应的药性组合整理自《食物养生金典》[13]，具体形式和中药-药性组合的整理方法一致?为进行后续处理将数据整理成二值列表的形式，如某种中药含有此药性组合记为1，如不含此药性组合则记为0?整理好的部分待运算数据见表2?
1.3 定性设计方法 本文以贪婪算法作为工具，将药-药性组合进行归纳总结，以经典方剂的药性组合模式为模版运用贪婪算法进行重新组方，实现一种新的药膳配方设计方法?贪婪算法是一种不追求最优解，只希望得到较为满意解的方法?通过一系列的选择来得到某个问题的最优解，对于算法的每个决策点都给出一个当时的最优选择，每步都取当时的最优解，最后得到全局最优解的一个近似解[14-16]?
已知一组药性组合和一组食物，它们之间为互不相交的子集A 和B，食物1 对应的药性组合有2 个，分别为温酸脾和温酸胃；食物2 所对应的药性组合有2 个，分别为寒苦脾和寒苦膀；食物3 所对应的药性组合为3个，分别为寒苦胃?寒苦膀?寒苦肝，见图1?本文的目标为：在集合A中找出最少的食物组合可以覆盖集合B 中所有的药性组合?
根据贪婪算法每步都寻求最优解的原则，第一步必定选取食物3，因食物3包含3个药性组合寒苦胃?寒苦膀?寒苦肝，再将食物3所包含的3个药性组合移走后，还剩下2 个药性组合，分别为温酸脾和温酸胃，由于食物1 包含了其中的2个，食物2包含了0个，因此选取食物1为目标食物，最后根据贪婪算法算出的结果为食物1和食物3包含了全部的药性组合?
1.4 以经典方剂白虎人参汤为例进行药膳配方设计 现以经典方剂白虎人参汤的药性组合模式为例，对基于贪婪算法的药膳配方的设计进行阐释?白虎人参汤出自于医圣张仲景的《伤寒杂病论》，具有清热?益气?生津止渴，和表散热的功效，临床上常用来治疗胃热炽盛?气阴亏虚型糖尿病?方中包含石膏?知母?甘草?粳米和人参5 味中药?其药性组合模式见表3?
统计得到此方剂提供的药性组合模式为平甘心?平甘脾?平甘胃?平甘肺?平苦肺?平苦脾?平苦心?寒苦肺?寒苦胃?寒苦肾?寒甘肺?寒甘胃?寒甘肾?寒辛肺?寒辛胃?
以此方剂的药性组合模式作为模版，结合食物药性组合数据，利用贪婪算法在MatlabR2011a自编语句进行重新组方，得到了以白虎人参汤药性组合模式为模板组成的食物方案共计18 则，见表4?
2 结果与讨论
经过上述配方方法得到药膳配方的整个过程可重复，可操作，但新药膳配方的合理性仍需进一步分析，下面分别从中医传统理论?现代医学研究角度对药膳的功效进行了探讨；并对新配方的适应性及食材用量进行了初步的研究?
2.1 药膳配方的合理性论证 糖尿病在中医上属于消渴的范畴，《素问・奇病论篇》曰：“此肥美之所发也；此人必数食甘美而多肥也，肥实令人内热，甘者令人中满，故其气上溢，转为消渴?"《灵枢・五变》指出：“脾脆则善病消瘅易伤?"《千金要方》曰“消之为病……盛壮之时，不自慎惜，快情，此皆由房室不节所致也?"《灵枢・五变》曰：“刚则多怒，怒则气上逆，胸中蓄积，血气逆留，宽皮充肤，血脉不行，转而为热，热则消肌肤，故为消瘅?"以上的论述是中医对消渴病的病因?病机的认识?有的人由于平素嗜食肥甘，饭后少动导致饮食停滞，食滞而生热，灼伤阴津?阴虚及气?气损及阳，最终至阴阳两虚[17]；还有的人五脏因先天禀赋不足，后天失养而衰弱；房房劳过度易导致五脏虚弱，容易出现消渴病；七情失调则血脉不行，瘀久发热，因而为消瘅?《医学衷中参西录》云：“消渴一证，古有上?中?下之分，谓其证皆起于中焦而极于上下?"《本经》中也记载有“消渴"?“消瘅"?“消中"?
在现代社会中糖尿病越来越成为一种常见病?多发病，它严重的威胁了人类的健康，中医药在治疗糖尿病及其并发症具有悠久的历史以及不可替代的优势[18]?近20 年来，中医药在治疗糖尿病的一些关键环节凸显优势，在提高胰岛素敏感性?减轻胰岛素抵抗?保护β细胞的功能?调节集体循环与改善全身症状方面具有综合效应[19]?
在这些以白虎人参汤药性组合模式为模板组成的食物方案中，百合?芦荟?苦瓜?猕猴桃?莲子在临床上均有报导可以治疗糖尿病[20-25]?血糖是由食物中的碳水化合物直接转化而来，因此糖尿病患者应该忌食含糖量大的食物，可多食鸡?鱼?蛋?奶?花生等含糖量少的食物；百合和苦瓜为天然降糖的食物，百合在我国药食两用已有上千年的历史，百合归心?肺经，具有宁心安神?润肺止咳和清热解毒等功效，现代的医学研究证明：百合所含百合多糖和百合秋水仙碱等对多种疾病均有防治的作用，可降血糖?改善睡眠?抗肿瘤等作用，是理想的食疗佳品[26]?苦瓜在我国也有悠久的食疗历史，其性寒味苦，具有清热解暑?解毒等功效，苦瓜营养丰富，含有苦瓜皂苷等多种降糖物质，降糖的作用是比较缓慢而持久的，具有类似于胰岛素的功效，因此一直是备受关注[27]?芦荟也是我国传统的食疗产品，有实验证明，芦荟中所含的芦荟多糖有显著的降糖效果，对损伤的胰岛组织结构具有修复作用，对肝糖原的合成有促进作用[28]?
饮食疗法是糖尿病治疗的基础，合理的控制饮食有利于血糖水平的控制和减轻胰岛β细胞负担，使胰岛的功能得到适当的恢复?因此，本文组出的食疗方案可以辅助药物治疗，对于初期的2 型糖尿病及血糖较高还未确诊为糖尿病的患者具有指导性的意义?
2.2 药膳配方适应性及食物用量调整 药膳配方的设计除考虑符合药性配伍规律之外还需要结合现代营养学知识进行适应性的调整，此外需要考虑季节?时令等因素，例如鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低，是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾?铁?铜?锌等矿物质的含量也非常丰富?尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适?因此药膳配方的设计应因时制宜?因人制宜?因地制宜，综合考虑多种因素?
此外药膳配方配伍规律符合中药方剂的配伍规律，但不完全等同于中药方剂，其在用药味数上小于中药方剂[29]，各种食材的用量也与中药方剂不同?确定一种药膳的用量，首先需要确定总量，以每人每天食用量为标准，分2次食用，供2 d食用的以此类推?在总量的范围内，按质量构成比例决定各种原料的用量?每种原料的一日用量，食物部分参照食物的营养素含量和膳食营养标准个人的食量确定；中药材部分需参照中药学或国家药典规定?
以食疗方案“百合?芦荟?绿茶?西红柿?鸭肉?花生?鸡腿菇"为例，其中包含蔬菜类：百合?芦荟?西红柿?鸡腿菇；肉类：鸭肉，利用这些食材可以搭配出多种菜肴，例如芦荟炒百合?芦荟百合鸭丁?西红柿烧鸡腿菇等等，配合莜麦面?荞麦面主食，可以轻松组合出每日的营养套餐?多套方案可以交替应用，提供了饮食的多样化选择空间?此外，绿茶中含有儿茶素，抗氧化作用较强，能减缓肠内糖类的吸收，抑制餐后血糖上升，还可以防止血压和血管的氧化，有效预防糖尿病合并动脉粥样硬化，可以作为日常饮品?
3 结论
本文中药膳配方的设计以经典方剂药性组合模式为模板，基于中医传统药性理论进行组方，同时结合现代营养学知识进行佐证，具备一定的合理性?可重复?可操作性?本研究为药膳配方设计提供了具有中医特色的通用方法，针对顾客身体状况，在中医辨证基础上提供个性化的药膳方案?为其量身设计出最佳饮食方案，以期达到治疗效果最大化和副作用最小化，从而提供更有效?更具针对性的药膳新配方?考虑到药膳本身作为食物需具备的色?香?味?形等特点，目前仍有待进一步考虑药膳作为食物本身的营养性特征?口味特征和烹饪工艺特征，从而使药膳配方的设计更加完善?
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Formula method of medicated diet based on medicinal property combination patterns
MA Li， YAN Su-rong， LI Xiao-he， TAO Ou， WANG Yun， QIAO Yan-jiang
（Information Engineering Research Center for Traditional Chinese Medicines，
Beijing University of Chinese Medicine， Beijing 100102， China）
[Abstract] To propose a formula method of medicated diet based on medicinal property combination patterns in this paper under the context of lack of innovation in medicated diets. By analyzing the property combination patterns of traditional Chinese medicine and commonly used foods recorded in the pharmacopoeia， medicated diet formulae were optimized by using the greedy algorithm， with the property combination patterns of classical formulae based on the syndrome differentiation and treatment. In this paper， the Baihu Rensheng decoction， which is a classical formula for treating lung and stomach heat-derived diabetes， was taken for example in the formula design. As a result， totally 18 medicated diet formulae were developed and proved to be rational in the analysis on traditional Chinese medicines and nutriology. This method expands the way of thinking for personalized diet therapies and provides theoretical basis the industrial development and clinical application of medicated diets.
【关键词】 中医药膳食疗； 现代经营方式； 非物质文化遗产； 国际化
关于我国药膳食疗发展诸问题，作者曾在2005年著文予以探讨。本文现提出进一步研究结果，拟作为引玉之砖，意在引起有关同仁贤达的共同关注，以期群策群力，促进我国药膳食疗的加快发展。
1 扫除中医药膳食疗发展的障碍
笔者提出“中医药膳食疗”的概念，是因为多年来中国传统的药膳食疗因为文化转型的剧变和受现代科学技术文明的冲击，失去古老环境和传统文化支撑的大气候影响，受到严重的阉割、扭曲和贬低，不但发展迟滞，且已到面目皆非的地步。中医药膳食疗面临着被现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学所替代的生存危机。
1.1 中医药膳食疗和现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学是中西两种不同文化的产物。而文化比较的方法主要在于差异，而不在于优劣。我们不能用一种文化为指标去度量另一种文化。任何文化都有其历史的必然性和合理性，都是不可否认的，都应当给予充分的理解和尊重。当今，在全球化的背景下，文化单边主义的强势冲击，已迫使所有国家、所有民族不能不提升文化自觉。在维护文明多样性，倡导各国、各民族、各地区文化多元并存的时代，尤其不应重蹈文化优劣比较的覆辙。
包括中医药膳食疗在内的中医药是我国最具自主知识产权优势和自主创新潜力、最具原创性的学术领域。我们应该站在弘扬中华民族优秀文化的高度，继承和保护好这份遗产。而不是在“与国际接轨”（西方国家并没有中医药膳食疗标准，勉强要接轨，必然是阉割中医药膳食疗的精髓和灵魂）、“药膳食疗现代化”的大旗下，以现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学对中医药膳食疗偷梁换柱、李代桃僵。这不仅是可笑的，而且也是可悲的。我们不能忽视、容忍对我国历史悠久的医药文明的背叛。
1.2 中医药膳食疗的优势和特色与中医药的优势和特色是一致的。根据一些学者的意见，其优势和特色是：①中医不是疾病医学；②中医不是物质科学；③不是认识论上的知识论。中医关心的是从哪里寻找健康的钥匙。同样的“治病必求于本”这几个字，西医的着眼点在于对象性思维的“病”，问的是“病从何来”；而中医提这个问题的重点在意向性思维的“治”上，问的是“治向何去”。“君子务本，本立而道生”，东西方对“本”有不同的理解和追求。西方是物质现象背后的本质原因，对本质的认识，是物质世界范围内的认识论知识论的科学观。而中医首先强调识别“利害药毒”的能力和取舍标准。然后是“聚毒药以供医事”，把“毒”转化为“药”，把“害”转化为“利”，帮助人们养生、保健、治病。医学与医生有三等：上医医未病之病，对象是生命，是养生；中医医欲病之病，对象是“健”，任务是保健；下医医已病之病，对象是病。
西医科学化过程中要求的是对靶点的直接对抗，都是对生命现象的抑制和阻断，从某种意义上说是“抗生”的。而中医则要求的是“卫生”和“养生”。中医的优势和学术本质，第一是“人”，第二是“生”。“生”是中国文化中的价值观，认为人们应该“赞天地之化育”，追求的目标是“天人合德”，也就是“你活我也活”，就是“万物并育而不相害，与万物浮沉于生长之门”。作者在此换个说法，中医实际上是一种和谐医学、生态医学、中庸医学，是为人类生命的健康、发展、进化服务的方法、技术、工具。而中医药膳食疗则是传统中医药的重要组成部分。
1.3 中医药膳食疗和现代食物营养学、现代保健医学，现代食疗学的差异区别，很多学者曾有论述，笔者不再赘述。笔者在此特别指出的是传统中医药学体系中的“食品”和“药品”的概念与现代医学（即西医）的“食品”与“药品”的概念有很大的不同，很多为通用的同一品种，这几乎囊括了中医药膳食疗的全部材料。卫生部曾明文发布“既是食品又是药品”的76种物品（均为传统中药材—后同）、“可用于保健食品”的113种物品、“保健食品禁用”的59种物品名单。很多地区药监和卫生部门即依据此名单对中医药膳食疗进行生搬硬套的管理，这使得包括传统补益中药材人参、鹿茸等在内的主要中医药膳食疗的原料，在未办理保健食品手续的情况下禁止应用。卫生部还专门发文禁止列入《中华人民共和国药典》的法定中药材胎盘的药膳食疗应用。笔者认为，这些管理规章措施用于保健食品和普通工业包装食品还无可非议，但不适用于应分隶于餐饮业或家庭烹饪膳食范畴的中医药膳食疗。另外，中西医甚至对毒性的认识都是不同的，中医历来“聚毒药以供医事”，“以毒攻毒”，并非有毒就不能使用，而在西医看来是不可思议的。按国际管理食品和药品的相关规范标准，按现代保健医学、现代食物营养学、现代食疗学的模式机械的让中医药膳食疗与国际接轨，来实现中医药膳食疗现代化，等于是按照西医的思路要求中医、发展中医。中医药膳食疗应在中医辨证施治特色和自身发展规律的基础上充分利用和借鉴现代科学技术和现代医学的经验研究创新，实现中医药膳食疗的现代化。现在对中医药膳食疗现代化的反思，实际上是对传统与现代，西方和东方，文化与科学的矛盾反思的延续。
2 建立科学的符合国情的中医药膳食疗管理体系
我国中医药膳食疗业现在还只是中餐业中的点缀，还未成为有重要地位的主流分支产业。既无宏观的统一步调的现代化发展战略和行动纲领，又无行规业约。总之还未建立科学的符合国情的管理体系。卫生、药监等相关部门则依据国家有关普通工业包装食品、保健食品和药品的相关规范，就好像用咖啡的标准要求豆汁；用汉堡的标准要求饺子；用歌剧的标准要求京剧；用拳击的标准要求武术一样来对中医药膳食疗进行管理，有些地方较为宽松，有些地方较为严格。这使中医药膳食疗的学术活动往往成为清谈。很多传统方剂、创新品种由于受到现行法规的制约不能面世，或只有“打擦边球”、“走曲线”才能面世。这是中医药膳食疗的悲哀，也是传统文化的悲哀。
2.1 结束“三国演义”，建立行业协会我国中医药膳食疗学界现有国际药膳食疗学会（香港）、中国药膳研究会、中国中医药学会药膳专业委员会等三个全国性学术团体。长期以来，这三个学会为我国中医药膳食疗的发展做了大量的工作，并各自拥有一支（其中有交叉）专业队伍。但由于三个学术团体宗旨相同，专业领域、学术活动相同，甚至组织机构也大同小异，无形中导致了我国中医药膳食疗队伍力量的分散，甚至还有的团体为了突出特色以别其他，不惜在名称和学术活动中加上现代食物营养养学、现代保健医学、现代食疗学的内容，类似于选择“中西医结合”的道路。而多年来提倡的“中西医结合”，实际上是西医的一统天下，是抛弃中医的内核精髓（阴阳五行学说），结合的仅是一些可以为西医所用的药物和疗法。我们不应该再在中医药膳食疗发展中择取“中西医结合”的模式了。
笔者再一次呼吁，为我国的中医药膳食疗发展大计，应该结束“三国演义”，以我国三个全国性中医药膳食疗学术团体为基础和核心，建立“中国中医药膳食疗协会”，完成学术团体到行业组织的过渡，以适应经济社会发展的需求和中医药膳食疗发展的需求，开辟我国中医药膳食疗发展新局面。
中国中医药膳食疗协会应是行业管理组织，作为政府与中医药膳食疗生产经营企业以外的“第三部门”，既是沟通政府、企业和市场的桥梁与纽带，又是社会多元利益的协调机构，也是实行行业自律和维权、规范行业行为、开展行业服务、保障公平竞争的社会组织，同时兼有开展学术研究，转化科研成果的职能。政府和企业都是协会的服务对象，其角色定位应当是做中医药膳食疗行业发展的设计者；行业政策的建议者；业户利益的维护者；协会会员的服务者，实现自律、管理、维权、沟通、协调及服务六大功能，进行行业的调查研究工作，受相关部门委托承担行业监督管理工作，协助制定行业管理规范、技术标准并开展相关评审认证。
2.2 取得认证资格，严肃资格认证我国现存三个全国性中医药膳食疗学术团体都曾程度不同的对经营业户的经营资质、专业人员的技术资质及产品资质等进行过认证。但这仅是团体内部的不具法规效力的认证。
转贴于
严格意义上的认证是由认证机构实施的一种合格评定活动，认定的依据是技术规范、相关技术规范的强制性要求或标准。认证的结果是由认证机构颁发认证证书和认证标志形式，来证明企业的产品、服务、管理体系符合相关要求。所以必须由专门的认证机构来进行。目前全国共有110多家认证机构获得国务院认证认可监督委员会授权而进入认证机构目录中，而我国3个中医药膳食疗学术团体尚不在其中。中国中医药膳食疗协会建立后的当务之急，是依靠这三个学术团体的专业力量，取得国家对中医药膳食疗领域的企业经营资质、业者技术资质、质量管理体系、产品资质的国内唯一正式认证资格，以具权威性。
2.3 拓宽思路，科学管理中医药膳食疗的管理，笔者认为，除了根据治疗作用、辅助治疗作用、保健（功能性）作用、预防（养生）作用的不同而采用不同的管理方法外，还应区分处方药膳（应经中医师、药膳师以上有资质专业人员审定方可应用）和非处方药膳（不用专业人员审定，可由业户或消费者自主选定，自主应用）的管理方法。这是笔者参考现行药品管理模式而提出的中医药膳食疗的新概念和管理思路。处方药膳多为具有治疗作用和辅助治疗作用的药膳品种，而非处方药膳多为以亚健康为对象，具预防保健作用的药膳。当然，处方药膳和非处方药膳的认定，须由有资质的、权威的机构来认定。
3 其他应该重点关注的几个问题
3.1 中医药膳食疗业界要引入现代经营方式第一是标准化，首要条件是方剂的合理科学，然后是原料、卫生、口味标准化，再扩散至制作步骤，色括各种原料的含量、制作流程、原料贮存之后的还原，甚至制作时的水温，都要求是机械的可以复制的。第二是投资，目前中医药膳食疗业界一小部分是专营，绝大部分是兼营的小规模生产的作坊式企业。没有雄厚的资金基础，也不知道如何吸引投资商，如何融资，自然无法将生意做大。第三是运行机制，中医药膳食疗业界缺乏严谨的运行与扩张的现代化运行机制。开一家、两家没问题，一旦要全国连锁，由于缺乏良好的机制，很多企业开始走向衰落。
中医药膳食疗业界的发展方向，笔者认为应该从筛选产品，建立完善的运营模式入手，锁定主打产品并将其标准化，如果做连锁经营，那么包括网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代化经营方式都一定要完善。
3.2 中医药申报世界非物质文化遗产现已正式启动，进入工作程序根据20031017联合国教科文组织在巴黎通过的《保护非物质文化遗产公约》，“非物质文化遗产”的意义是：“指被各社区、群体、有时是个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表述、表现形式、知识、技术以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所，这种非物质文化遗产世代相传，在各社区和群体适应周围环境以及自然和历史的互动中，被不断地再创造，为这些社区和群体提供持续的认同感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。”“社会实践、观念表述、知识、技能以及相关的工具”都是“非物质文化遗产”。我国中医药及其重要组成部分中医药膳食疗就都属于这一类。
国务院在20051222颁发的《关于加强文化遗产保护的通知》中，明确提出加强文化遗产保护的指导思路，基本方针和总体目标。其所提出的“保护、抢救、利用、传承、发展”的方针与中医药界及中医药膳食疗界历年所提的要求是完全一致的。
作为中医药重要组成部分的中医药膳食疗，既是历史文化“遗产”，又是鲜活的医学科学。“申遗”实关中医药膳食疗的生存和发展。最近，我国粤、港、澳三地把我国传统的中医药膳食疗珍品——“凉茶”申遗成功，其中包括54个凉茶配方。而前些年因为“凉茶”未办理保健食品手续而标示有清热、祛暑、解毒等功能，被有关部门明令禁止经营并通报批评，还予罚款，并一直在打官司，闹得乌烟瘅气。现在申遗成功，一切云消雾散，畅行无阻。中医药膳食疗存在很多相似的悬而未决的问题。如果申遗成功，这些问题都会迎刃而解。因此，笔者呼吁三个全国性学术团体同仁行动起来。莫失宽松发展良机，共同努力，争取中医药膳食疗作为传统中医药的重要组成部分整体申遗（据笔者了解，中医药膳食疗尚未列为中医药申遗内容）。或中医药膳食疗单独“申遗”，可先申请部级“非物质文化遗产”，继而申请世界“非物质文化遗产”。
3.3 2006-07-04，科技部会同卫生部、国家中医药管理局共同发布了《中医药国际科技合作规划纲要》，其旨在充分利用全球科技资源，解决中医药现代化中的关键科技问题，推进中医药现代化和国际化进程。促进以中医药为代表的世界传统医药进入国际医药保健品主流市场，并以此为突破口，带动我国科技竞争力的全面提升，促进中医药“走出去”战略的实施。这也给中医药膳食疗的发展带来新的战略机遇。
随着人们健康观念的转变和中医药膳食疗的优势与特色与现代医学的结合将可能为人类提供新的医疗卫生保健模式。现代科技的发展为中医药膳食疗的基本原理，核心理论及关键技术的重大创新提供方法和手段。包括生物医学在内的生命科学，有着从分析向综合，从局部向整体的发展趋势，中医药膳食疗的理论和实践的价值有望重新认识，中医药膳食疗也将因此成为科技重大创新的源泉和基础平台之一。因此，我们应首先考虑在对国内专业队伍的巩固提高的基础上，以我为主，坚持原创性为根基国际化为动力，人类健康为本，传承创新并重，产学研结合，合作互利共赢的原则，建立中医药膳食疗科技合作网络，吸引、培养、集聚一批高水平的中医药膳食疗国际化人才队伍。逐步形成若干具有较强创新能力的国际科技合作基地和研究团队；其二，提高中医药膳食疗的国际市场竞争力和国际市场的份额。其三，是基本形成一批中医药膳食疗国际标准，初步建立区域性注册协调体系，这些标准和规范适应中医药膳食疗的特点和各国（地区）具体情况。并建立多语种的中医药膳食疗国际信息中心，建立有重大国际影响的教育培训国际区域中心和示范中心等，以促进中医药膳食疗文化的传播。
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《餐饮世界》：药膳在饮食中起到什么作用，什么是药膳？
焦明耀：药膳就是中医理论指导下的膳食，这样的定义沿用了已经数十年历史。我认为如果一定要将中医理论和药膳结合的话，中医药膳理论讲的是“药”就是科学，既包括中医传统养生的理论，也包括现代平衡的养生理论。实际上，细致些说，就是在四季五补上的膳食平衡，这样的解释适合药膳的发展。
《餐饮世界》：很多人都不是很认可药膳，会觉得药膳没有那么大功效，或者对药膳的认知存在很多误区，药膳的实际功效有多大，如何正确地食用药膳？
焦明耀：实际上卫生部规定的可以食用的药膳就有80多种，我们可以用的其实不多，而且在用量和用法上有很多讲究。比如说人参炖鸡，这两个食材一起用是因为它们都是补气益气的；还有一种就是平衡，比如牛、羊肉都属于过热的食材，如果添加一些食材就可以起到平衡过热的属性作用。咱们说药材能起到多大的作用，从病理角度讲肯定是达不到的，但是如果长期食用，确实肯定会有一定的效果。药膳其实更广泛的含义是吃的人知道如何去合理食用，达到滋补的作用。为什么时候药膳本身是科学的呢？因为食物本身的属性决定了它食用的季节，什么样的季节就吃什么样的食物，比如说“咸入肾”，大虾一定要做出咸的味道来，它的口味是根据你选择它的功效、季节决定的。
《餐饮世界》：我们现在经常讲究绿色餐饮、生态餐饮，其实就是健康饮食的概念，那么如何让食客不仅能健康饮食，还可以从口感上接受药膳？
焦明耀：因为过去的传统药膳是方剂入膳，所以大家一直的印象和传播出来的形象就是药膳很难吃，就是吃药。实际上现代的药膳首先讲究的是美味好吃，也不存在不好吃的问题了。过去餐饮的药膳为什么发展不起来，就是因为它只是满足了顾客基本的温饱需求，不像现在我们做药膳，是以餐饮的美味为前提。
在保证健康的基础上又保证味道，过去的餐饮药膳大家总是认为是药三分毒，实际上我们的祖宗早就对于这个问题给予答案。我们在2001年的药膳大典，都有对于药膳的用量标准的规定，所以人们的认知是很重要的。
《餐饮世界》：药膳是不是一定要很高端？国际上对药膳的看法与国内对药膳的接受程度有什么不同？
焦明耀：药食是同源的，药膳的高端是因为它起源于宫廷，实际上我们所用的食材和药材都是能够被大众接受的，只是一种历史沿袭使得大家对它的认知。它不仅仅是阳春白雪的，你甚至在家里都可以经常做些药膳，比如不同季节喝不同的汤品，秋季喝汤润肺可以煮百合、银耳等，夏季较热可以喝藕、梨，冬天为预防感冒可以煮萝卜水，特别是对于孩子的身体是非常有好处的。同样，不同的季节吃不同的东西，也是健康的，比如夏天吃一些鸭子、鸽子等清凉的食物，冬天吃狍子、鹿肉、狗肉这些热性食物。
对于药膳的认可要看是哪些国家，比如亚洲是很认可药膳的，尤其是韩国甚至还认为药膳是他们国家的。文化相关的国家，对于药膳具有较高的认知。但是不同国家的食材不同，存在地域文化性。
从这期起,我们将结合祖国几千年传统医学流传下来的经典药膳方,对国家卫生部确定的药食同源名单中的药食两用原料做详细的介绍,包括它们的药效、适用症、禁忌、食疗搭配、服用方法等等。药膳方的选择遵循两个原则:一、是经过祖国医学长期验证的经典古方。二、药膳的原料全部由普通的食物和药食同源名单中的原料构成,使家庭服用更安全。
背景早知道
药食同源的起源
在我国,药膳具有悠久的历史。古代原始社会中,人类为了生存、繁衍后代,在寻找野生食物的过程中,发现了各种食物和药物的性味和功效,人们逐渐了解了哪些无害,可以作为食物进食;哪些有害,不宜进食;哪些有益,可以调整或治疗疾病,可为药物;也认识到许多食物可以药用,许多药物也可以食用,两者之间很难严格区分。
随着经验的积累,药食开始分化。在食与药开始分化的同时,食疗与药疗也逐渐区分,认为每种食物具有“四性”、“五味”,这也是食物疗法的理论基础,这类药食两用的物品就是“药食同源”的物质基础。
《淮南子・修务训》称:“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知其避就。当此之时,一日而遇七十毒。”可见神农时代药与食不分,无毒者可就,有毒者当避。《黄帝内经太素》认为“空腹食之为食物,患者食之为药物”,也反映出“药食同源”的思想。在我国最早的一部药物学专著《神农本草经》中记载了既是药物又是食物的许多品种,如薏苡仁、大枣、芝麻、山药、莲子、龙眼、百合等,并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。
听专家说
具有食疗作用的膳食
从药效来区分,中药的治疗药效强,也就是人们常说的“药劲大”,应在医生指导下使用;如果用药不当,容易出现明显的不良反应;食物性平和,服用后效果不及中药那样突出和迅速,如果服用不当也会产生不良反应,但程度较轻,也不至于立刻产生不良的结果。
随着人们生活水平的不断提高,期望平均寿命延长,人们也更加注重自身健康。药膳是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物,是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用;良药不苦口,食之味美,既具有营养价值,又可防病治病、强身健体、延年益寿。
唐代药王孙思邈曾说:“上医医未病,中医医欲起之病,下医医已病之病” ,那么利用药膳食、治、养相结合,调养人体,预防疾病,就是上医。《内经》对食疗有非常卓越的理论,如“大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九;谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也”,这可称为最早的食疗药膳原则。
中医认为,每一种食物都如同中药一样,具有不同的性味,药物虽然作用强但一般不会经常吃,食物虽然作用弱,但天天都离不了,食物的性能作用或多或少的对身体平衡和生理功能产生有利或不利的影响,从这个角度讲,食物的作用并不亚于中药的作用,因此必须根据人们的体质和患者的病症进行辨体和辨证施食,“求其所宜,避其所忌,辨证论治,对证下药”,才能起到良好的效果,这也正是药膳食疗的精髓所在。
你应知道的
药膳不是普通食物
药膳既不是一般的中药方剂,又有别于普通食物,它强调中药和食物的合理调配,在药物或食物的配伍组方上,按药物食物的性质,有目的地进行选择调配组合,而不是随意的凑合。它是取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威的一类膳食。
药膳也不是药
药膳强调的是一个膳字,是以食物为主,配以少量的药物。因此药膳不应有过多的药物异味,应该是药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”,满足人们“厌于药,喜于食”的天性。
你要了解的
药膳也有规定
在目前常用的近5000种中草药药材中,国家卫生部确定的药食两用原料只有区区87种。
在中医药学的传统之中,药与食的关系是既有同处,亦有异处。随着人们崇尚自然,返朴归真,有人认为以食为药,以食代药,并以此为时尚来进行推广,但此时尚应该以国家卫生部的有关规定作为基础,应以卫生部公布的“既是食品又是药品的物品名单”为准,不可人为意造些食疗功能或食疗方法。对一些地区长期食用的功能食品,应该尊重当地人的使用习惯,但扩大使用应该慎重。
小贴士
药食同源具体物品
王东升
药膳是一种以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的具有治疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又有防病治病、保健强身，延年益寿的功效。
几千年来，中国传统医学一直十分重视饮食调养与健康长寿的辩证关系，早在甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字，而“药膳”这个词则最早见于《后汉书・烈女传》，该书中有“母亲调药膳思情笃密”这样的词句，这证明至少在1000多年前我国就已出现“药膳”之名。早在“药膳”一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。据《周礼》载，周朝时有“食医”主要负责调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉与分量。食医所从事的工作与现代营养医师的工作类似。《周礼・天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等，这表明我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。
《黄帝内经》中载：“凡欲诊病，必问饮食居处”，“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”，并说“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五蓄为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。
秦汉时期药膳有了进一步发展。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但不够系统。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究之大成，载药365种，其中大枣、人参、枸杞子、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、桂圆、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景在行医中除了用药物给人们治病外，还常用饮食调养来配合治疗。他的《伤寒杂病论》和《金匮要略方论》中都有食疗药膳的内容。他重视饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，为我国的药膳食疗学理论奠定了基础。
晋至唐代是药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展。出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代名医孙思邈在其《备急千金要方》中设有《食治》专篇，至此食疗开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽4大类。孙思邈还指出：“食能排邪面安脏腑，悦情爽志以资气血”，“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”，并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜编著了《食疗本草》，这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味与保健功效、过食及偏食的副作用、独特的加工和烹调方法。
宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》中专设《食治门》，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。元朝的统治者也十分重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学成果，由饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，其中收载食物203种。该书除了谈到对疾病的治疗作用外，还首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食营养的摄取，以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。
明清时期是中医食疗药膳学更加完善的阶段，几乎所有关于药膳的著作都注意到了本草与食疗学的关系，药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥时食用的植物414种，并详细描图，讲述其产地、名称、性昧及烹调方法。此外，还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》等。其中，较为著名的是贾铭的《饮食须知》和王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，即提倡素食的思想得到进一步发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗及养生学的发展均有帮助。
古代中医药的志微――阴阳鱼
田洪学
阴阳鱼是中国古代中医药的志徽。古代之所以用阴阳鱼当作中医药的志徽，是因为它不仅蕴含了中医的治疗原理，还表现了古代中医的高尚医德。
关键词 中国药膳 中医药 医院 推广应用
中国药膳是我国传统中医药的重要组成部分。药膳在我国具有悠久的历史，它起源于“药食同源”，形成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。它是在中医理论指导下，以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的一种具有食疗作用的美味佳肴。它是中国传统的医药知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋予药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。它既具有营养价值，更具有防病治病，保健强身，延年益寿的功效。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者在心理上感受是一种享受，在享用中使身体得到滋补，疾病得到治疗。所以，药膳是中医中药不可分割的组成部分，是我国传统医药学宝库的瑰宝，又是我国菜肴宝库中的一颗璀灿明珠。它的制作与应用，可以说，不但是一门科学，而且是一种艺术。
中医对药膳的应用，是根据中医的脏象学说、经络学说和不同人员的体质、天时地理之异，以及导致疾病的病因、病理、疾病所表现的症状，乃至中医的治疗原则等理论进行辨证施膳的。
1 中国药膳的特点
1．1 药膳具有中医药的理论基础
依据中医理论学说，对每一个病种应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辨证的方法和论治原则，在正确辨证的基础上，采用相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，以用药物食物之偏性来矫正脏腑机能之偏，使之恢复正常，或增强机体的抵抗力和免疫功能。例如，当人出现脾虚气弱的症状(精神困倦、四肢软弱、短气懒言、头昏自汗)时，就应选用健脾益气的药膳。如参枣米饭、山药茯苓包子、益脾饼、大枣粥，再辅以限量的人参酒、人参枸杞酒等。
由于人体受季节、地理、环境、生活习惯不同的影响，药膳的服用也不尽相同。春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝以疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用首乌肝片、妙香舌片等药膳；夏季炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要乎补，适宜食用肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，适宜温补，适宜食用参杞狗肉、姜附狗肉、枸杞牛鞭、归地烧羊肉等药膳为主。另外，还有常年性即四季皆宜之药膳，如红杞蒸鸡、天麻猪脑、芪炖鹌鹑、软炸淮药兔、茯苓包子、银耳羹等。
1．2 药膳是一种特殊食品，它形是食品性是药品
药膳是由药物、食物和调料三部分组成。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，二者相辅相成，相得益彰。因此药膳既不同于一般的中药方剂，又别于普通的饮食，它是一种有药物功效和食品美味的能治病、强身、抗衰老的特殊食品。
药膳食品的剂型，为菜肴、饮料、糕点、药粥、药酒、罐头等，它不同于膏、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上，和其它剂型可收异曲同工之效。良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。
1．3 药膳具有独特的制作方法
药膳烹调是依照中医理论和用药要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制作方法。故在制作上除了具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和中药炮制方法。
2 中国药膳的分类
2．1 按性能分类有：
菜肴类、米面食品类、粥食类、糕点类、汤羹类、精汁类、饮料类、罐头类、糖果类、蜜饯类。
2．2 按制作方法分类有：
炖类、焖类、煨类、蒸类、煮类、熬类、炒类、熘类、卤类、烧类、炸类。
2．3 按药膳作用分类有：
滋补强壮类、治疗疾病类(解表药膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、祛湿药膳、消导化积药膳、补益药膳、理血药膳、理气药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳、安神药膳)、保健益寿类。
3 中国药膳的应用原则
①辨证施膳，根据不同的体质症状，选择具体药膳加以实施。②三因制宜，在施膳时强调因时、因地、因人制宜，不可妄为。③以脏补脏，也就是病人缺什么补什么，做到“以形补形”、“以脏补脏”。④应用药食性能，以中药学的四气、五味、升降沉浮以及药物归经等学说分析所施药膳的食物和药物性能，从而达到最佳效果。
4 近年药膳临床应用实例
有报道，①用葛根地连汤(葛根50g、生地25g黄连10g、甘草3g)每日1剂，30日为一个疗程治疗Ⅱ型糖尿病，临床治愈后常用葛根药膳(葛根100～250g，加食品配料，炖服)等饮食调养。结果：治疗64例，临床治愈56例(其中40例为2～10年未见复发者)，好转4例，总有效率93.75％，远期疗效满意。结果：葛根地连汤治疗Ⅱ型糖尿病有较好的疗效；调整日常营养食谱，利用葛根药膳等饮食调养，可使患者治愈后不再复发。②运用中药膳食辅助治疗74例非典型性肺炎患者，恢复较快，发热天数及住院天数均相对缩短，特别是恢复期中药膳配食，本着“虚则补之”的原则，以五谷为养，五果为助．五畜为益，五菜为充“来补益精气，起到了单独药物治疗所不能起到的作用。③益气养阴药膳可显著降低糖尿病肾病患者的UAER、血β～MG、24h尿蛋白定量，增加尿Cr的排量，降低SCr水平，从而达到减轻肾脏负担，延缓糖尿病肾病肾功能减退的自然过程；可显著降低患者的血TC、代含量(P
服用养心羹的患者，服用1个月后，失眠、健忘症减轻，睡眠明显好转；对31例服用消脂I号的病人，降低血脂的总有效率为56.7％。⑤用滋补粥(黄芪50g、当归10g、枸杞12g、糯米100g)、参枣米饭(党参5g、大枣10g、糯米50g、蔗糖10g)能有效地改善肿瘤化疗病人的营养状况、自觉症状和对化疗的耐受性。⑥中西医结合治疗产后发热加药膳调养82例疗效观察，疗效佳。⑦经临床验证：药膳疗法有助于肝癌化疗栓塞后肝功能的恢复、减轻化疗副反应和预防便秘的作用，是一种有价值的治疗方法。
