分析化学在食品中的应用第1篇

关键词：食品 分析 检验 方法

食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此，食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。食品分析与检验就是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品安全标准。运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证生产出质量合格的产品。

1.感官检验法

感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。

依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

感官分析法存在一定缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种"仪器"来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异的，因此，判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。

感官检验是与仪器检验并行的重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官，即使能够得到先进的测量仪器，感官检验的重要性也不随之降低，因为感官指标与理化指标是互相补充的，只有仪器分析与感官分析相结合才能得到产品的完整信息。因此，感官检验法是食品重要的分析手段之一。

2.物理分析法

通过对被测食品的某些物理性质（如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等）的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。

物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。如密度法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量，检验牛奶是否掺水、脱脂等等；折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固形物含量，牛乳中乳糖含量等；旋光法可测定饮料中蔗糖含量、谷类食品中淀粉含量等。

3.物理化学分析法

物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质谱分析法和光电化学分析法等，食品分析与检验中常用的是前三种方法。光学分析法又分为紫外-可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等，可用于分析食品中无机元素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、食品添加剂、维生素等成分。电化学分析法又分为电导分析法、电位分析（离子选择电极）法、极谱分析法等。电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度等；电位分析法广泛应用于测定pH、无机元素、酸根、食品添加剂等；极谱分析法已应用于测定重金属、维生素、食品添加剂等，这些方法解决了一些食品的前处理和干扰问题。色谱法是近些年迅速发展起来的一种分析技术，极大地丰富了食品分析与检验的内容，解决了许多常规化学分析法不能解决的微量成分分析的难题，为食品分析与检验技术开辟了新途径。色谱法包含许多分支，食品分析与检验中常用的是薄层层析法、气相色谱法和高效液相色谱法，可用于测定有机酸、氨基酸、糖类、维生素、食品添加剂、农药残留量、黄曲霉毒素等。

人们常将物理分析法和物理化学分析法归结为仪器分析法，即指以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法。仪器分析法具有灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化等优点。随着科学技术的发展，仪器分析法已越来越广泛地应用于食品分析与检验中。

4.化学分析法

化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。但对于食品分析与检验来说，由于大多数食品的来源及主要成分是已知的，一般不必作定性分析，仅在个别情况下才作定性分析。因^此，最经常的工作是定量分析。化学定量分析法包括重量法和容量法，食品中水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分的测定，常规方法都是重量法。容量法又包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配合滴定法和沉淀滴定法四种，其中前两种最常用，如酸度、蛋白质的测定用到酸碱滴定法，还原糖、维生素0的测定用到氧化还原滴定法。

化学分析法是食品分析与检验的基础。即使是现代的仪器分析，也都是用化学方法对样品进行预处理及制备，而且仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。为检验仪器分析的准确度和精确度，还需用规定的或推荐的化学分析标准方法作对照，以确定两种方法分析结果的符合程度。因此，化学分析法是食品分析与检验最基本的、最重要的分析方法。食品中大多数成分的分析都可以靠化学分析法完成。

5.生物分析法

目前，应用于食品分析与检验中的生物分析法主要包括微生物分析法与PCR技术的应用等。

微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行分析的，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，此方法的选择性也高。此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等类物质的分析中。聚合酶链式反应是一种分子生物学技术，用于放大特定的DN段，然后采用电泳法或荧光探针检测食品中致病菌或用于转基因食品的检测。

6.生物化学分析法

酶分析法是目前应用得比较多的一种生物化学分析法。

酶分析法是利用酶的反应对物质进行定性、定量的方法。酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特性，而且可在温和的条件下进行催化。酶作为分析试剂应用于食品分析与检验中，可从复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰，具有简便、快速、准确、灵敏等优点。目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素等成分的测定。

此外，食品分析方法还包括综合了分子生物学、免疫学、微电子学、微机械学、化学、物理、计算机等多项技术的生物芯片技术等。

参考文献

[1]中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分（一）.北京：中国版社，2003

[2]中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分（二）.北京：中国版社，2003

[3]高向阳.食品分析与检验.北京：中国计量出版社，2006

分析化学在食品中的应用第2篇

关键字：食品安全添加剂 危险性分析

中图分类号：R155 文献标识码：B 文章编号：1004-7484（2011）07-0197-02

1 食品添加剂使用现状

随着现代化的食品工业的不断发展，人们对食品的加工品种也越来越高，为了满足广大顾客的需求，食品行业采用了越来越多的手段和方法，其中最常见的，也是最有效的方法之一就是在食品中添加添加剂。随着食品行业的快速发展，添加剂已经成为食品工业中不可缺少的一个部分，目前，食品添加剂的种类繁多，在食品中的应用也越来越广泛。

2 目前，食品工业中常见的食品添加剂主要有：

2.1防腐剂

目前食品工业中常用的防腐剂主要分为：有机防腐剂、无机防腐剂以及生物防腐剂等。其中有机防腐剂主要包括苯甲酸以及盐类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及其脱氢乙酸和山梨酸记忆盐类等。无机防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类以及各种来源的二氧化碳等。

在这些防腐剂中，使用最多的就是苯甲酸和苯甲酸钠，如果其摄入的过多，会对人身的肝脏、血压、心脏等产生影响。另外，还有山梨酸，它具有较低的毒性，是公认的防腐剂之一，但是生活中也出现了一些报道，说明过多的摄入山梨酸也会对人体产生危害。

2.2抗氧化剂

食品中常用的抗氧化剂主要有：二叔丁基甲酚，主要用于食用的油脂以及干鱼制品当中，还有叔丁基茴香醚，它主要是用于油炸食品以及方便面和罐头等；另外，还有VE、VC和异VC等，分别用于婴儿食品和奶粉，以及鱼肉制品和冷冻食品等。

2.3乳化剂

食品乳化剂是添加于食品后可以显著的降低油水分层的张力，使得互不相容的油物质和水物质能够形成稳定乳液的状态。目前，食品工业中对乳化剂食用较为广泛的是脂肪酸单甘油，还有蔗糖脂、山梨糖醇脂等等。

2.4食用色素

食用色素主要可以分为合成色素和天然色素两种，其中天然色素的优点就是相对的安全性较高，它具有天然和健康效应。近年来，天然色素在国际市场上销售逐年增加，其中销量较好的主要有：红曲红色素、姜黄色素、高粱红色素以及叶绿素铜纳和玫瑰加色素等。

3食品添加剂管理中的危险性分析

3.1危险性分析的基本概念

危险性分析是由危险性评估和危险性管理以及危险性信息交流等三个部分组成的过程。这三个部分彼此独立，同时也是相互统一的。它分析的内容主要有：危害识别、暴露评估、危害的描述以及危险性的描述等。危险性分析最初出现在环境科学的危害控制中，在上个世纪八十年代末被应用到了食品的安全领域，目前危险性分析在国际食品安全中有着非常重要的地位。首先，它是制定食品安全标准的科学依据，其次，它也是食品国际贸易卫生措施的依据。

3.2危险性分析的评估方法

危险性评估方法主要有：

危害识别，即对在食品中可能存在的对人体健康引起不良结果的生物和化学等物理因素的识别。

危害描述，即对与人体健康危害有关的不良结果所产生的定性和定量的评价。

暴露评估，及对人体通过食物摄入的以及其他相关来源暴露的生物、化学以及物理等因素所进行的定性和定量评估。其中，暴露评估首先计算的是食物的消费量，然后通过经营调查，以此来测定食品中危害物质的含量，再计算出不同人群对危害物质的暴露水平。

危险性描述，即用来进行危害识别、危害描述以及暴露评估的基础，通过对特定的人群进行的定性和定量的估算，对危害发生的可能性、伴随性的不确定性进行检测的过程。

3.3危险性管理

所谓危险性管理，是指通过危险性评估的结果，以此来权衡并制定政策的一个过程。先危害性管理的目的是为了尽可能的有效的控制这些危害，做到尽可能的保障公众的健康。从危害性管理的四个要素分析来看，它主要具备危险性的评估、管理决策的执行，检测和评估等四个要素。

4 食品添加剂危险性分析的应用

4.1食品添加剂危险性分析步骤

危险性分析应用到食品的安全领域中，首先要把握食品危险性分析的步骤，即危险性评估、危险性管理以及危险性的信息交流。本文前面已经对前两个步骤做了介绍，下面就对危险性的信息交流做一个分析。

危险性信息的交流是指在危险性评估人员和危险性管理人员以及消费者等群体之间的信息交流活动。危险性信息交流的对象包括政府机构、企业乃至消费者和消费者组织以及一些学术界等。

4.2食品添加剂威胁性分析的应用

首先是定性分析方法的应用。定性方法是以非数字化的分类为基础做出的水平评分，目前，定性分析方法主要用于描述大部分微生物危险性特征，或者化学安全通过权衡各因素来进行危险性的管理。这种分析方法常用与食品的管理计划的设计、HACCP中期的定性化分析；除此之外，它还用于标准的制定比如WTO等协议的判定等。

其次是定量分析方法的应用。定量分析方法常用与建立定量化的危险性评估模型，例如JECAF就是应用动物模型来评估食品的化学性危险；除此之外，定量分析的方法还通常被用于一些国家的贸易纠纷的解决当中，因此，目前世界上广泛应用的食品安全管理方法也是需要进行定量分析的。

从我国目前的食品添加剂威胁性应用分析来看，我国的食品卫生标准几乎没有应用危险性分析的原则来制定，尽管在视屏添加剂的危险性分析中，很多分析方法被广泛的应用，但是食品添加剂的威胁性定量分析的方法还有待展开和应用。

5 结束语

随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品领域的应用越来越广泛，同时因为添加剂的过分使用而导致的食品安全事故也伴随而来。为了规范食品添加剂的使用，各国都制定了相应的规范和准则。随着我国食品安全事件如苏丹红和三聚氰胺等事件的产生，我国更应该加快规范食品行业的步伐，重视对食品添加剂的安全性关注，规范我国的食品行业。

参考文献

[1] 中国标准出版社第一编辑室.中国食品工业标准汇编:食品添加剂卷(上中下)[M].北京:中国标准出版社,2005.

[2] 凌关庭.食品添加剂手册[M].北京:化学工业出版社,2003.

分析化学在食品中的应用第3篇

关键词:食品分析;教学改革;学生

食品分析作为食品科学和食品工业中一个不可缺少的组成部分，对食品科学的发展和食品加工业的进步起到了突出的作用。在食品科学研究中，食品分析是不可缺少的手段，能为食品新资源和新产品的开发以及新技术和新工艺的探索提供可靠的依据。在食品加工的整个过程中，食品分析起着“眼睛”的作用，通过对食品生产中的原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等进行检验，起到了保证和监督食品质量的重要作用，最终产品的品质和安全卫生质量更是需要以食品分析的结果来加以确认。21世纪对人才提出了更高的素质要求，“食品分析”作为食品工程专业的一门重要的专业基础课程，其教学将面临着新的机遇与挑战。如何深化“食品分析”课程的教学改革，不断提高教学质量，为我国培养出具备扎实的理论和实践基础并能够很快适应今后食品工程实际工作的高级专门人才，是值得探讨的问题。

优化教学内容，改进教学方法

食品分析是食品专业技术人才必备的知识和技能。在教学中，针对食品生物技术专业学生的学习特点和心理特点，对教学方法的改革提出以下几个方面的思考。

1.从实际出发，突出重点，注重对食品营养与卫生质量一般理化指标检验方法的基本原理及有关理论的掌握。教师可尝试改变一贯的教学模式，即先在教室里讲理论，再到实验室去实践。将部分课堂教学搬到实验室，对照实物进行讲解，既提高了学生的学习兴趣，也增强了对难点的理解。同时也可针对学生特点，多运用启发式教学法。教师在课堂上要会运用启发的艺术，把握学生的思维导向，适时、适地地提出问题，引导学生积极思考，使他们的思维环环相扣、步步深入，学生始终保持很高的上课兴致。最后选择适当的习题，让学生得到充分的练习。题型既要面面俱到，又要具有代表性，并鼓励有能力的学生做些课外习题，使知识得到消化应用。

2.及时传授新知识。食品分析是一门技术性、操作性、科学性很强的专业课，也是测试手段更新换代很快的学科。随着食品分析技术的迅速发展，教材不可避免地带有滞后性。因此，我们除了介绍食品理化检验的国家标准分析方法外，还应把前沿知识及发展趋势介绍给学生。当今，中国已经加入WTO，食品的分析方法和标准与世界接轨将是必然的趋势。因此，我们在教学中增添了国际法典委员会(CAC)和美国公职分析化学家协会(AOAC)标准方法的内容。例如，高效液相色谱法测定甜味剂、色相一质谱法和气相—热能分析仪法测定N—亚硝基化合物等。对食品中重金属的检验方法，国标中所用的仍是比色法和原子吸收分光光度法，而示波极谱法、等离子体发射光谱法、原子荧光光谱法现已被广泛应用，教材应及时增加这些新方法、新技术，以扩宽学生的视野。

3.重视实验课程，加强技能素质培养。“食品分析”其操作性很强的特点决定了实验课教学在该课程的教学中占有相当重要的地位。在实验教学中我们要改革“保姆”式教学，提高学生动手能力。同时充分利用有限的课时，将所开设的实验与其他相关课程衔接，防止重复和脱节现象产生，使学生掌握更多的实验技能，从而不断提高学生的操作技能，培养学生观察、思考、分析问题与解决实际问题的能力。

4.组织学生参加食品检验工职业资格鉴定的培训和考试，使他们提前了解该专业知识在当前生产中的技能要求，在校期间就积累工作经验，缩短上岗适应期，使之成为一批学识与技能兼备的复合型人才。实践证明，持有食品检验工职业资格鉴定证书的学生在求职过程中，更受用人单位的青睐。

以上是我对提高食品分析素质的教学改革采取的一些有益的尝试，从学生的反馈来看，反映良好。在今后进一步深化教学改革中，有以下几个方面尚有待于进一步加强。

1.完善教学设施，应用现代化的教学手段，提高效率。

2.开放实验室，学生随时都可以做实验，弥补课堂实验受到学时数的限制实验技术训练不足的缺点。

3.吸收动手能力强的学生参与教师的科研课题，使他们得到更全面的培养和锻炼。

结束语

丰富的内容加上精彩的表现形式在教学中才能起到出神入化的作用。因此，教师要上好一门课，不但要掌握课程的全部内容，还要了解整个专业的课程结构和市场的实际需要，改革教学方法，精心设计、大胆创新，以培养学生的个性和创新能力。新世纪对人才的素质提出了更高的要求。为此，我们必须转变教育思想和更新教育观念，对“食品分析”课程的教学改革进行不断探索，提高教学质量，培养学生综合能力，以适应社会发展对人才的需求。

参考文献

分析化学在食品中的应用第4篇

根据食品的物理参数与食品组成成分及其含量之间的关系，通过测定食品的物理量了解食品的组成成分、含量和食品品质的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品工业生产中常用的检测方法。食品物理检验的一种方法是直接测定某些食品质量指标的物理量，并以此来判断食品的品质，如测定罐头的真空度，饮料中的固体颗粒度，面包的比体积，冰激凌的膨胀率，液体的透明度、黏度和浊度等。食品物理检验的另一种方法是测定某些食品的物理量参数，如密度、相对密度、折光率、比旋光度等，并通过其与食品的组成和含量之间的关系，间接检测食品的组成和含量。食品的物理检验方法主要有密度和相对密度检验法，折光率检验法，比旋光度检验法，黏度检验法，液态食品透明度、浊度和色度检验法，气体压力检验法，以及固态食品的比体积测定等。

二、化学分析法

以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。

化学分析法适于食品的常量分析，主要包括质量分析法和容量分析法。质量分析法是通过称量食品某种成分的质量，来确定食品的组成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法;容量分析法也叫滴定分析法，包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采用容量分析法。此外，所有食品分析与检验样品的预处理方法都是采用化学方法来完成的。

三、仪器分析法(物理化学分析法)

根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析的方法，是食品分析与检验方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有灵敏、快速、准确的特点，但所用仪器设备较昂贵，分析成本较高。目前，在我国的食品卫生标准检验方法中，仪器分析方法所占的比例也越来越大。食品分析与检验常用的仪器分析方法有紫外一可见分光光度法、红外光谱法、原子吸收光谱法、原子发射光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、荧光分光光度法、薄层色谱法、电位分析法、库仑分析法、伏安分析法、极谱分析法、离子选择电极法、核磁共振波谱分析法以及气相色谱一质谱、液相色谱一质谱和等离子发射光谱一质谱联用法等。此外，许多全自动分析仪也已经广泛应用，如蛋白质自动分析仪、氨基酸分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪和水分测定仪等。

四、酶分析法和免疫学分析法(生物化学分析法)

酶分析法和免疫学分析法是属于生物化学检验范畴的。

酶分析法是利用酶作为生物催化剂，进行定性或定量的分析方法，它具有高效和专一的特征。在食品分析与检验中，酶分析法用于复杂的食品样品检验，该法具有抗干扰能力强，简便、快速、灵敏等优点，可用于食品中维生素以及有机磷农药的快速检验。免疫学分析法是利用抗原与抗体之间的特异性结合来进行检测的一种分析方法，在食品分析与检验中，可制成免疫亲和柱或试剂盒，用于食品中霉菌毒素、农药残留的快速检测。

分析化学在食品中的应用第5篇

1、通过食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染，以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。

2、结合食品加工中食品成分的化学变化的研究，开发食品保藏方法，减少食物损失浪费，延长贮存期，保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。

3、为改进食品质量和开发新型食品提供依据，如建立合理营养配方食品，添加某些成分制取强化食品，开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。

4、对食品质量进行监督和管理，提供质量信息，为消费者提供食品化学知识，指导消费。

一、传统教学与项目化教学的区别

很多高职高专学生自卑心较强，基础知识较差，学习能力较弱，成绩不理想。他们的学习兴趣绝大部分取决于学习内容。对感兴趣的、要求实际操作的东西学习积极性较高，而对内容枯燥、整天坐在教室授课的教学内容则体现出来学习效率较低。普遍高职高专学生体现出自学能力较差，不愿意多花时间在学习知识环节上。总体来讲，高职高专学生体现出来学习积极性较为被动的特点

传统高职高专的教学方法是教师以授课为主要方式，课堂以教师为主体，学生为接收者来进行。教师与学生之间出现主动与被动的关系，这种“填鸭式”的教学方法很大程度上制约了学生自发组织学习发现问题解决问题的能力及潜能的发挥，不能很好地调动高职高专学生的积极性。在《食品化学》课程传统教学中，教学内容主要按水、糖类、蛋白质、脂类、维生素、有机物等食品组成成分大类来进行分类，以教师课堂讲授为主体，以对应实验为辅开展课程教学。这种传统的讲授教学方法却恰恰是学生学习效率最低的方式，内容枯燥，形式单一。

而项目化教学法，是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。教师安排课题任务，以项目的形式交给学生。在此期间，教师提出明确的项目任务，在教师的指导下，学生以小组协作的方式制定计划，共同完成较为完整的作品。项目在完成时学生可以个人或团队形式进行自我评估，接受教师以及学生的考评，从而激发学生的学习动机，促进学生积极主动的学习能力。因此，根据教育部[2006]16号文件中对高职教育人才培养的定位是：高素质技能型人才，围绕这一培养目标，以突出能力为本位，夯实知识基础，提高职业素养为宗旨，将食品化学课程的内容进行重构，实施项目化教学是非常有必要的。

二、《食品化学》项目化课程设计

（一）项目化课程设计整体思路

根据项目化教学的主要思想和理念，《食品化学》课程的设计理念为基于工作过程，实施项目驱动，学训结合的理念，秉承“训练角色是职业岗位，学习的内容是实际工作、通过工作完成学习内容”的原则，以“源于企业的典型工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计、教学内容重组、序化、整合，充分体现本课程的专业性、实践性和开放性，重点培养学生的组织技能、创新思维及职业素养。课程开发应由校企双方共同完成。在教学环节中始终强调以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的项目课程开发与设计，充分体现职业性的要求。

（二）《食品化学》课程进行项目化设计的教学特点

（1）在实际教学过程以知识传授为主体的传统授课模式，将无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学的内容基于工作过程进行“解构、整合、重组、序化”；

（2）以“做”代“作”，“做”是检验工作中动手操作的能力，以“做”强化“算”，以“做”巩固“记”，在“做”中提升技能，强化计算能力，使学生在学习过程中教、学、做合一，真正达到操作稳准、计算精准、记忆快准。

（三）项目化课程教学总体目标

通过滴定分析技术、电化学分析技术、分光光度技术、重量分析技术、有机物检验、食品中营养物质综合检测等内容的教学和训练，应使学生掌握常见食品中成分的检测方法和技术，掌握这些成分对食品品质的影响，理解食品中有害成分的来源，并能应用相关知识正确解释食品加工中出现的一些现象及食品安全问题。教学过程中以理论联系实际的方式，培养学生应用知识的能力。

（四）教师学生角色转换

项目化教学要求教师学生的角色应当根据就业实际岗位来进行转换。因此，根据食品专业就业岗位分析，在这门课程中教师角色可转换成某食品质量检测中心的负责人，负责新员工培训，而学生可扮演刚进入中心的新进工作人员，负责完成各项食品检测。通过这样角色转化，可较大程度地调动学生学习的兴趣。

（五）项目化课程内容设计

按照职业岗位能力的需要，结合无机与分析化学、有机化学和部分食品生物化学，将食品化学内容进行解构、整合、重组、序化。以滴定分析技术、电化学分析技术、重量分析技术、食品中常见的有机物、食品中的营养物质6个项目、以对应多个教学任务为载体，打破以往以知识传授为主体的教学模式，突出以能力为本位的教学目标。

（六）能力训练设计

食品专业学生毕业后的工作领域主要是农产品质量检测、食品检测、食品加工等相关领域。从课程内容整体设计上看，总体体现从单一到综合的思路。因此，每个项目化教学内容所对应的工作任务（能力训练项目）也从易到难，呈现出能力要求递增的趋势。

（七）考核方案设计

课程考核本身是实现教学目的和检测学生学习成果的一种手段，而不是目的。通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生综合应用能力的发展；使教师获取课程教学的反馈信息，对自己的教学行为进行反思和适当的调整，促使教师不断提高教学水平。

依据评价范围全面性，评价指标系统性、评价主体多样性、评价防范综合性的原则设计全方位、立体化、多层次的课程考核方案，将考核设计方案分为两块进行测评，即情境考核（50%）和终结性考核（50%），满分100分，其中情境考核又分为过程性考核（学生自评30%，小组评价30%，教师评价40%）与结果性考核（情境学习文件50%，工作总结20%，咨询笔记30%），过程性考核与结果性考核各占情境考核的50%。

（八）项目化课程教学过程

（1）确定分析流程。小组初拟分析流程，组间交流讨论分析流程，教师点评、修改完善分析流程；

（2）准备工作。玻璃仪器的检查、洗涤，练习搭建仪器装置；样品预处理及制备标准溶液；

（3）按分析流程操作；

（4）结束整理工作。拆卸装置、整理桌面、洗涤玻璃仪器；

（5）数据处理；

（6）讨论总结。各小组分析实验结果，教师小结及任务考核；

分析化学在食品中的应用第6篇

关键词 分析化学；实验；食品专业；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标识码：B 文章编号：1671-489X（2013）12-0086-02

食品安全关系到公众的生命健康和社会稳定，是一个重大的公共卫生问题。近年来，苏丹红、塑化剂、地沟油等食品安全重大事故频频发生，食品安全形势日益严峻，已威胁到我国食品行业的竞争秩序和良性发展，并成为阻碍我国食品出口业发展的桎梏[1]。在这一形势下，如何培养职业道德高、综合素质强的食品安全人才成为各大高校急需解决的问题。根据各高校食品类专业十几年建设经验，如何将化学类基础课程与食品类专业课程体系进行完美融合，并在化学类基础课程教学中凸显食品类专业特色已成为完善教学体系、提高教学质量的一种重要途径。近几年来，北京工业大学生命科学与生物工程学院灵活运用多种教学方法组织教学，在课堂上取得很好的反响。现将经验进行总结，希望能为其他院校此课程的建设提供参考。

1 分析化学教学现状

分析化学是食品类专业的基础课，旨在通过阐述分析化学基本知识，为食品类专业提供研究食品营养与功能成分以及食品添加剂的理化检验原理、技术和方法，同时也为提高学生的科学素养打下坚实的基础[2]。作为一门理论与实践相结合的学科，大多数初学者并不清楚教学实践对于分析化学的重要性；另外大部分高校食品专业的分析化学课程都由化学专业教师担任，他们往往容易忽视此课程与食品类专业的联系，授课重点、实验内容设计与食品专业脱钩，导致理论与实际需求错位；而且教材中抽象理论多，内容枯燥难以理解，难以调动学生的学习积极性。

2 分析化学教学改革与探索

2.1 根据专业特点整合教学内容，突出教学重点

根据北京工业大学的学科发展情况，在认真学习分析化学教学大纲，研究其在整个专业课程体系中的地位和作用以及课程内容的深度、广度、要点、重点后，在原有化学分析基础上将仪器分析定量部分加入到教学中[3]，同时加强分析化学与食品学科的联系。具体教学内容做如下调整：将四大平衡（酸碱滴定、配位滴定、氧化还原滴定和沉淀滴定）的内容精选讲解，避免重复，减少繁琐计算，增加色谱分析、光谱分析等食品检验运用较多的仪器分析技术。此外，将10余年来的国内外相关科研积累融入教学内容中。教学内容注重与食品专业学科发展相结合，与本专业后续课程相衔接。分析化学为食品专业领域的前沿课题提供方法和技术支持，如食品农药残留的检验、食品添加剂的鉴定等[4]。同时也为本专业后续开设的课程如食品化学、食品分析奠定基础。整合后的教学内容既使学生更系统地学习分析化学知识，更好地培养学生准确的“量”的概念，又了解该课程在食品专业中的重要地位，让学生感受到学有所用。

2.2 结合专业特点，注重专业思维塑造

作为食品质量检测手段，分析化学对于数据的记录及处理有着相当严格的要求。在进行理论课讲授时，特别强调学生对数据记录的规范性，同时辅以实用的数理统计以及生物统计知识和技巧，教会学生如何记录数据和分析处理数据，培养他们求实严谨的科研作风。在平时的教学活动中，不仅要教授给学生严谨完备的理论知识，同时要传授给他们严格规范的实验技术技巧，在授课过程中还给学生介绍开放性题目、让学生撰写小论文、开发学生思维、鼓励小组讨论。每个学生定期独立制作一个课件，优秀课件在教师指导下进行5～10分钟课堂演示。通过学生参与教学过程，培养学生的自学能力、科学精神和创新能力。

2.3 结合教学大纲，利用多种媒介创新教学方法

传统的教学模式是“一言堂”，教师为教而教，学生为学而学，很难发挥自身的主体作用[5]。分析化学中充满繁琐的公式以及数学推导和论证，如多元酸碱反应和电化学平衡，学生普遍反应难以掌握。这就使得直观的化学反应变成枯燥的数学计算，加之实验内容设计与食品专业脱钩，学生体会不到分析化学与自己专业的联系，导致学习兴趣和热情减退。因此在理论授课时，为了增加学生对于定量分析的感性认识和理解，在每一个专题的课程中都配合有教师示范实验操作的录像以及现场讲解，这样不仅让学生对接下来的实验课程有了初步认知，同时加强了他们对基本理论和概念的理解。在讲课过程中采取灵活多样的教学方法，注重采用启发式、研究式教学，确保教学质量。课下学生还可以在校园网内的课后教学辅导网站下载教学课件，教师通过网站、邮件对学生提出的问题进行回答，将典型的问题反馈到课堂教学中。

针对食品专业的学生，为了突出分析化学在食品领域中的应用，在课堂讲述中引入案例教学元素，在每个专题的理论讲述之后都会向学生展示大量分析化学在食品检验中的应用实例，使他们在学习专业知识的同时完备自己的专业认知体系。如在酸碱中和滴定的课时中，向学生展示食品中有机酸的测定方法；在氧化还原滴定课时中，向学生展示碘量法测定食品中的维生素C、葡萄糖的方法。

2.4 充分发挥实验教学联系化学和其他专业课程的枢纽作用

作为一门实用性很强的学科，分析化学的实验课显得尤为重要。以往实验课多是验证性和纯化学的实验，降低了学生的兴趣。因此，在分析化学理论内容改革的同时，对实验内容相应调整。在分析化学的实验课程中，首先根据教学内容安排基础实验，让学生将先前在课堂上学到的理论知识加以实践应用，加深记忆和理解，使其在掌握基本实验操作和方法的同时培养严谨的科学态度和处理解决问题的能力[6]，从而提升实验结果的准确度，同时强化学生的基本实验规范和专业意识。然后开设与食品专业息息相关的代表性实验，增加综合性实验。经过实验内容的改变，分析实验不再是单纯的验证，如茶叶中铜含量的测定实验就涉及茶样的采集、保存、前处理和各项指标测定方法的确定等。实验与食品专业以及日常生活的紧密结合，大大地提高学生的参与热情，教学质量与学生的操作技能都会明显提高。

2.5 注重理论教学与实际应用的协调统一

近年来全球屡次发生大规模食品安全事件，如国外二英、苏丹红事件，我国的三聚氰胺奶粉以及席卷全国的地沟油事件。食品安全与人们的日常生活息息相关，是热点问题，也是最能吸引食品专业学生学习兴趣的问题。在基础实验之后，安排分析化学综合实验――食用油脂品质检验。通过氧化还原滴定、酸碱滴定及分光光度法等实验综合检验食用油，以日常生活中必不可少的食用油为分析样品，让学生对教师发放的盲样以及学生自带食用油进行测定，激发学生对分析实验的浓厚兴趣，大大提高学生的积极性。学生自主完成查阅资料、实验设计、实验准备、实验主体、结果记录等整个实验研究过程，综合提高学生的分析实验技能。

实验以食品质量监督检验站原始数据的记录要求，严格规范学生的实验原始记录和有效数字填写与更改，并根据实验结果对样品进行品质评价，出具符合质检站要求的品质评价报告，使学生具备在质检站工作的基本技能。实验测定结束后，对学生的实验结果进行统计分析，做出测定结果的正态分析图，进行综合评价，并由学生对自己的测定结果进行自我剖析，分享实验成败经验，从总结中巩固实验成果。

3 结语

通过教学实践发现，就教学方法而言，在遵循教学基本规律的前提下，必须因生、因课、因时而异，才能取得好的教学效果。总之，作为一门实用性很强的学科，在对食品专业学生的分析化学授课中不仅要强调理论知识的记忆和理解，同时要特别重视学生对于这门学科的感性认识以及实验动手能力。通过学生在之后课程学习中的反馈效果来看，这样的教学方法是相当成功的。笔者相信，学生通过对分析化学理论课和实验课的学习，不仅能够掌握到系统扎实的化学分析知识和专业规范的分析化学实验操作技能，同时能够收获求是严谨的科研工作作风以及不惧困难挫折、勇攀高峰的优秀个人品格。

参考文献

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[2]张福兰.《无机及分析化学》教学改革探讨[J].中国西部科技，2010（3）：94-95.

[3]罗云敬，张淑芬，方方，等.生命科学专业医用分析化学课程教学改革的实践与探索[J].中国教育技术装备，2010（3）：26-27.

[4]王力，黄高凌，陈庆绸.“无机与分析化学”课程体系的构建与优化[J].集美大学学报，2010，11（1）：95-97.

分析化学在食品中的应用第7篇

【关键词】职业教育；食品质量检验；岗位能力；课程体系；教学内容

为体现以就业为导向、以能力为本位的办学方向，积极探索“食品质量检验专业与食品企业质检岗位对接、专业课程内容与检验标准对接、教学过程与检验过程对接、学历证书与食品检验工（中级）职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接”五对接的模式，在“十二五”期间让中职食品质量检验专业培养的人才能更好地服务区域、服务行业、服务企业，我们就食品质量检验职业岗位能力调研了广西区内85家食品生产企业，食品种类涉及有：糖类（16家）、茶叶（21家）、饮料（12家）、酒（6家）、其他粮食加工品（11家）、糕点（6家）、肉制品（7家）、大米（6家）等8类，具有一定的代表性。

1. 调查结果与分析

食品质量检验职业岗位能力包括文化基础知识和专业技能两方面，其中专业技能指学生拥有感官检验基础知识、理化检验基本操作、微生物检测基本技术、某类食品出厂检验项目的检验技术、其他与食品相关的拓展知识等。

表1 毕业生具备文化基础知识比率表 单位： %

高中初中小学无要求

语文801163

数学722602

英语3234331

化学752500

物理4346011

注 ：分析表中人为设定百分比< 6O%不是很重要，60%≤百分比

1.1 文化基础知识与能力要求。

据统计，企业对检验岗位中检验员的语文、数学、英语、化学、物理等知识与能力须达到高中以上文化基础的比例分别为80%、72%、32%、75%、43%。见表1 。

1.2 专业技能要求。

1.2.1 感官检验基础知识。糖类、饮料、其他粮食加工品、肉制品、糕点、大米等食品生产企业检验岗位对感官检验基础知识与技能要求不高；酒类、茶叶类食品生产企业检验岗位对感官检验基础知识与技能要求较高，在90%以上。见表2。

表2 毕业生具备感官检验基础知识能力表 单位： %

感官检验基础知识感官敏感性（视、嗅、触、味）感官评价方法感官评价描述能力合计

糖类16126438

饮料26286464

其他粮食加工品14225647

肉制品16163439

糕点26256461

大米28164351

酒类3338101091

茶叶3640101096

1.2.2 理化检验基本操作。主要是掌握分析化学原理及应用，如标准溶液的配制、滴定分析、重量分析法的运用；熟练掌握食品检验流程：采样――制样――检验数据处理――报告。除大米、茶叶类食品的出厂检验项目不涉及滴定分析外，其它类食品均涉及，特别是糖类、其他粮食加工品、肉制品类食品的检验岗位上应用广泛，比例在76%以上。见表3。

表3 毕业生具备理化检验基本操作能力表 单位： %

分析化学原理及应用标液的配制滴定分析重量分析食品检验流程合计

糖类323081080

饮料203041064

其他粮食加工品283081076

肉制品303081078

糕点202481062

大米00101020

酒类302801068

茶叶040101060

1.2.3 微生物检测基本技术。在食品检验岗位上，对微生物检测基本技术的要求就是熟练掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物的检验方法，如灭菌技术、生物显微镜的使用、菌落总数的测定和大肠菌群的测定等，并能通过食品微生物学的基本原理对食品进行质量控制等。除糖类、茶叶、大米类食品出厂检验项目不需要进行微生物项目检测外，其他食品均要进行微生物项目的检测，而大多数需要进行菌落总数和大肠菌群的测定。见表4。

表4 需要微生物检测基本技术的食品岗位表 单位： %

基本实验技能无菌技术显微镜的使用培养基的配制测定项目菌落大肠合计

糖类000000

饮料201010252590

其他粮食加工品2020102525100

肉制品2020102525100

糕点2020102525100

大米000000

酒类（酒精度≤20%vol露酒）2020102525100

茶叶000000

1.2.4 某类食品出厂检验项目的检验技术。食品生产出来后需经检验合格才能出厂销售，食品检验员必须具备相应检验能力和相关的资格证书，如食品检验工。各类食品出厂检验项目不同，对检验中实验仪器的使用以及实验室规则和安全防护、产品标准、检验方法、检验报告会有所不同，对检验人员综合性检验能力要求高。如表5。

表5 部分食品出厂检验项目及检验能力合格率

大米腌腊肉制品酱卤肉制品其他粮食加工品之谷物粉类制成品茶叶糕点其他酒（酒精度≤20%vol露酒）白砂糖蛋白饮料类

加工精度感官感官感官净含量净含量感官净含量感官

水分酸价菌落总数水分感官品质感官酒精度蔗糖分净含量

最大限度杂质总量过氧化值大肠菌群酸度水分水分（或果肉含水率）净含量还原糖分蛋白质

糠粉净含量净含量菌落总数粉末、碎茶菌落总数菌落总数干燥失重可溶性固形物

矿物质大肠菌群茶梗大肠菌群大肠菌群电导灰分菌落总数

带壳稗粒非茶类夹杂物馅料含量总糖色值大肠菌群

稻谷粒滴定酸粒度商业无菌

色泽、气味、口味甲醇浑浊度

杂醇油不容于水杂质

合计检验项目844566997

检验能力合格率364340687860405246

1.2.5 其他与食品相关的拓展知识。食品质量管理原理及实践在300人以上食品企业应用广泛；食品添加剂应用基础知识在100人左右食品企业应用广泛；食品检验实验室建设及管理知识在10人以下小型企业广受欢迎；食品生产许可认证知识在各类型食品企业均需要。如表 6。

表6 毕业生具备与食品相关的拓展知识需求表 单位： %

企业规模食品质量管理原理及实践食品添加剂应用基础知识食品检验实验室建设及管理食品生产许可认证（QS）知识合计

300人以上3412202591

100人左右2028162589

10人以下128302575

2. 小结

通过调查，初步掌握在食品生产企业中，食品质量检验这一职业岗位所需文化基础知识与能力、专业技能基本情况。各类食品生产企业检验岗位要求检验员的文化素质学历须中职毕业，其中语文、化学和数学知识与能力要求应达到高中程度，英语、物理知识与能力达到初中以上程度。食品质量检验专业技能方面，因食品种类不同，技能要求的侧重点也不同。

2.1 同样是执有食品检验工职业资格证的检验员，不同类别的食品专业技能偏重点不同。如茶叶需要更多的感官检验基础知识，检验人员岗位技能主要有理化实验室检验中常规实验仪器使用与安全防护、茶叶水分的测定、毛茶或精茶中粉末与碎末的测定、茶叶审评室的设计与配备、茶叶感官审评技术“五项评茶法”（外形、汤色、香气、滋味、叶底）等。对于茶叶检验岗位的人员需要执有二个方面的职业资格证书：食品检验工证、茶叶审评员证。

2.2 分析化学基础知识在食品检验中得到广泛的应用。如标准溶液的配制、常用仪器（分析天平、容量瓶、移液管、滴定管）的使用、滴定分析法和重量分析法的运用、实验数据的处理等。

2.3 大部分食品都要测定微生物项目，食品微生物检验技术在食品检验中是不可缺的一部分。要求检验人员能够合理规划微生物实验室，会微生物实验室中常规实验仪器的使用，具备微生物实验安全防护知识，掌握灭菌技术，会配制培养基，掌握菌落总数与大肠菌群的测定技术。

2.4 某类食品出厂检验项目的检验技术是一个综合能力的体现，具有很强的职业性。这是一个真实地来自于企业检验岗位的任务，要做好食品的出厂检验，必需明白出厂检验的项目有哪些，清楚产品标准、检验方法标准及标准的有效性，会配制标准溶液，仪器设备的合理布局与正确使用，原始数据记录与处理（科学修约），如何出具出厂检验报告，并对所检验的食品做出评价。

3. 建议

坚持职业教育面向社会的实际发展需要，为企业一线培养技能型技术人才和高素质劳动者，从岗位能力需求入手，有必要及时调整食品质量检验专业课程体系、教学内容及授课方式。

3.1 构建以能力为本位的课程体系。

3.1.1 打破学科研究型体系，按模块化教学模式开发食品质量检验专业的项目课程与综合课程，构建以能力为本位、以专业技能实践活动为主线、以学习者为中心、以项目课程为主体的模块化食品质量检验专业课程体系。

3.1.2 按照“理论够用”、“技能实用”原则，妥善处理文化课与专业课的关系， 强化文化课中的语文应用文写作、数学逻辑推理及计算能力的教学；整合化学与分析化学相关内容，为食品检验专业课程打下牢靠的基础；适当减少英语、物理教学课时，加大与食品检验专业相关的选修课比例，如质量管理、计量、标准化等方面的课程，提高综合素质，增强学生就业竞争力。

3.1.3 积极推行“双证融通” 的专业课程体系，以职业能力培养与中职学历教育相互融通为根本，在课程开发的过程中，“教、学、做”一体化，使学历证书与食品检验工职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，让人才培养质量贴近企业需要。

3.2 根据食品质量检验岗位群的需求改革教学内容。

3.2.1 合理设计理论与实践教学内容，与食品检验岗位实际紧密结合，从理论教学的“学科导向”内容模式向以职业活动内容为基础的“职业导向”内容模式转化，强化学生的动手能力、解决问题的能力。

3.2.2 根据食品检验岗位群的需求，在理论教学内容中可强化数据处理能力的培养，弱化对分析理论的推导论证；在实践教学中将三大操作技能（滴定分析操作技能、重量分析操作技能和基础仪器分析操作技能）分为基本操作、单项实验、综合实训三个层次组织教学内容，在教学内容中体现出食品检验岗位群所要求的基本技能和综合知识。

3.2.3 建立教学内容与行业发展同步、动态运行的理念。在组织教学内容时，及时注意本行业、本专业知识更新与应用，克服教材内容滞后、专业知识与企业需求脱节的现实问题，为实现学生上岗工作能力与岗位要求的零对接提供保障。

3.3 优化授课方式。

3.3.1 将授课场所有针对性地从课堂转移到企业、检验机构的实验室，采取岗位见习认识（职场体验）――教学实训――专项与综合实训（实境训练）――顶岗实习阶段式实践授课方式，强化食品检测机构及食品生产企业检验现场的介入和对接，检验标准有效性和学生的检测能力、分析解决问题能力的对接。

3.3.2 以任务或项目为载体，学生为主体，设置企业岗位情景，项目任务与职业岗位完全对接，学生的职业能力也在项目实施过程中得到增长。从而体现出以职业导向内容模式的特征：能力为主，应用为本。

参考文献

[1] 王希平. 浅谈职教实践教学的内涵[J]. 中国职业技术教育， 2008， （34）

[2] 陈芬. 高职食品分析课程实施项目教学的研究[J]. 中国职业技术教育，2O07， （28）

[3] 夏莹.实习教学中四阶段教学法[J]. 职业技术教育， 2006， （18）

分析化学在食品中的应用第8篇

【关键词】食品安全；控制技术；现状；发展；思考

食品安全是人类生存的基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。随着全球环境污染的日趋严重，食品科技的迅速发展以及大众对高素质生活愿望的不断提高，给食品安全形势带来了新的挑战。特别是在科学技术高速发展时代，食品供应链中的环节和因素在不断增加。从农场、牧场的原料生产到食品企业的加工、包装、储藏、运输和销售，食品不安全因素贯穿于食品供应全过程，各大类食品均存在安全隐患，重大食品安全事故屡有发生。因此对食品安全控制这一课题进行深入探索具有重要现实意义。

一、我国食品安全的现状

食品安全，是指一个单位范畴（国家、地区或家庭）从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各类活动引起的疲乏中恢复正常的能力。食品安全状态就是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响程度。它是以确保食品卫生、营养结构合理为特征。强调食品质量安全，是人类维持健康生活的权利。

食品带来的风险，主要来自微生物性危害和化学性危害。其中微生物性危害包括：（1）细菌性污染，（2）真菌毒素污染，（3）病毒性污染，（4）寄生虫污染。化学性危害包括：（1）农药污染，（2）兽药污染，（3）重金属污染，（4）食品添加剂、食品容器和包装材料污染。

这些年来，随着转基因食品、新资源食品和保健食品等新食物陆续上市，也给食品安全控制增加了新的内容。尤其是转基因食品，现在已经越来越多地出现在人们的餐桌上，而对其安全性的激烈争论没有停止。目前已有儿童因饮用转基因大豆豆浆而发生过敏反应的报道。由此，食品安全不容忽视。

当前，食品安全问题可以归纳为以下几个方面：（1）化肥、农药等对人体有害的物质残留于农产品中；（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；（3）超量使用添加剂、滥用非食品加工用化学添加剂；（4）食品制造使用差、劣原料；（5）病原微生物控制不当。

产生食品安全问题的原因有：（1）有些食品加工企业管理松懈，生产控制不严格，未达到工艺要求，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产过程和储运过程中发生微生物腐败对人体形成危害；（2）部分企业在食品工业中，超标、超量使用食品添加剂、滥用添加物，甚至使用非法添加物；（3）有些食品加工企业和加工者在食品加工中混杂非食品物质，仅仅为改善食品外观质量、延长保质期或增重；（4）加工企业的出厂产品缺少完备的检验。

二、食品安全控制技术的现状

1、食品安全控制技术中的食品安全管理工作

食品安全既是一项基本的人权问题，也是涉及重大公共利益

的政治问题，不仅事关人民群众身体健康和安居乐业，而且关乎国家的长治久安和民族的繁荣昌盛。

目前，各级政府对食品安全工作非常重视，已经列入党和政府的重要议事日程。把食品安全问题作为民生的大事来抓，都成立了食品药品监督管理机构，增加了监管体系的投入，完善了食品安全和质量标准体系建设，加大了食品安全打击力度，为进一步加强我国食品安全监管工作提供了组织保证。

2、食品安全控制技术中的检测技术

（1）食品生产中的质量安全控制

①食品原料产地环境检测与控制

产地环境污染直接或间接影响食品安全。产地环境污染主要是指大气污染、水体污染和土壤污染。对产地环境的监测和产地污染的防治，有助于从源头上确保食品安全。

②生产加工过程中检测与控制技术

根据食品安全控制的要求，开展食品生产、加工、储运、包装等环节安全技术的研究，建立对食品安全进行全过程控制的技术体系。如“良好生产规范”、“良好卫生规范”、“危害分析关键点控制体系”等质量保证体系。

③研究开发可靠、快速的食品安全检测技术和相关仪器

目前，一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面还不够完善，不能满足食品安全控制的需要。在食品安全检测技术方面急需解决适应生产特点的现场检测技术，在检测手段设置的技术措施中缺少完善有效应对手段。因此，我们要根据当前食品安全的要求和特点，研究开发可靠的控制食源性危害的检测技术和产品，以保证食品安全检测工作的需要。

（2）食品安全控制中主要检测方法

食品安全检测的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检测项目的特性，每一项指标的都有对应的检测方法。

①食品安全检测技术中化学性危害检测技术

除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品化

学性危害检测主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。以上检验方法按照检验项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。

无机成分的分析检测项目主要包括微量元素中的铜、铅、锌、锰、镉、钙、铁等。分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。

有机成分的分析一般由色相气谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成。在相关检测中，特别是农药残留，如有机氯、有机磷的测定得到普遍的关注。

②食品安全控制技术中微生物危害检测技术

至今微生物检测和鉴定方法主要有三大类：传统方法、数值

化方法、化学及D-T生物学方法。每一类又派生出8～20种具体方法和仪器，当前应用最广的是有两种：一是根据不同细菌对不同碳源的代谢利用率进行鉴定；二是根据每种细菌都具有特征性的脂肪酸图谱进行鉴定。

三、全面推进食品安全控制技术的发展

1、推进食品安全控制中管理工作的发展

随着社会的发展和广大人民群众的需要，我认为，当前食品安全管理工作面临严重挑战，作为政府职能部门一定要理性思考，以与时俱进，转变政府职能，在优化行政体制改革的进程中，审时度势，未雨绸缪，不断改进工作作风和方法，全面推进我国的食品安全管理工作。

（1）管理体制的进一步理顺，行政部门设置和职能分工的优化；

（2）食品安全监管法制化建设的推进，依法行政的加强；

（3）食品安全检测网络的建设，风险分析和预警能力的提高；

（4）统一的食品标准化体系的建立，食品安全检测能力的提高。

2、推进食品安全控制技术中检测技术的发展

食品安全这个全球关注的热点问题，如何快速、准确地检测食品卫生中存在的问题已成为重中之重。但是食品分析的困难很多，包括样品中基质背景复杂，前处理过程繁琐，需要耗费较多的时间、被测成分浓度较低、分析仪器的定性能力受到限制、仪器检测灵敏度不够等。如何解决这些问题，满足目前越来越严格的法规要求，是当今食品安全检测中的分析测试技术的研究方向。

（1）推进食品安全控制技术中化学性危害检测技术的发展

①研究并建立一系列样品预处理技术平台。该平台以解决农产品、食品样品所特有的多杂质、多组份、多干扰条件下的多残留分析。

②分子印迹合成受体（MISR）技术。该技术的原理是：首先使拟被印迹的分子或聚合物单体交联，再将印迹分子多次从聚合物中提取出来，聚合物内部就留而下了被印迹分子的印迹。

③研究并建立新的质谱联用技术。使用质谱仪对被测物进行定性分析，通过四级杆质谱仪的选择离子检测（SIM）、离子阱技术的选择分离储存技术（SIS）、对低含量、背景干扰严重难以定性分析的化合物采用串联质谱（MS/MS）的方式分析，可以获得很好的检测效果。

④仪器便携，检测现场化。这一方向主要由紫外可见分光光度法中派生出来的。比如蔬菜中农药残留量检测方法的研究，就是目前食品安全检验中相当重视的一个方面。

⑤生物传感器技术。生物传感器是一类以生物材料为敏感识别元件，将化学量转化为其它可测定的物理量的装置，是一个典型的多学科交叉产物。由于现代提取净化技术的推出和高选择性、高灵敏度、高分辨利仪器的进步和完善，一次处理和注样，同时检测几种、几十种甚至上百种农药残留量成为可能。

（2）推进食品安全控制技术中微生物危害检测技术的发展

①微量量热法。此法是通过测定细菌生长时热量的变化进行细菌的检出和鉴别。目前已有能测定微小温度变化的仪器，如美国检测仪表实验公司生产的多路微量量热器。

②放射测量法。此法是根据细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物的产生CO2的原理，把微量的放射性14C标记引入碳水化合物或盐类等底物分子中进行检测的。

③气相色谱法。利用微生物细胞分离的气相色谱分析是研、究微生物分类的有效方法之一。其原理是将微生物细胞经过水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、甲基化等衍生化处理后，使之分离尽可能多的化学组分供气相色谱仪进行分析。

④阻抗测定法。利用阻抗测定法可迅速检测出各种微生物对不同底物作用的结果，即在含有几种不同底物的培养基中，分别接种适量的被检测生物，经一定时间培养后即可用阻抗测量仪在检测其生长情况的同时反应表达出其特征，进而鉴别其种、属。

⑤酶联免疫吸附测定法。此法广泛应用于细菌、霉菌的检测及其它许多领域，如用于大肠菌群的快速测定，在4小时之内即可获得结果。

⑥荧光素酶测定法。此法是生物发光测定法中最敏感的方法，其理论基础在于ATP的存在成为检测样品中有无微生物的极佳依据。

分析化学在食品中的应用第9篇

食品安全是大众消费者普遍关心的问题。食品安全的保障或食品安全问题的解决，需要一批批高质量的食品质量安全检测人才。应用型本科食品质量与安全专业的本科生，毕业后很多会从事食品质量检测的一线工作。作为拥有食品类专业的高等院校，有责任和义务培养好这支大军。其中《食品分析与检测》实验课程，主要测定肉制品、蔬菜、饮料、水产品、乳制品等食品营养成分、食品中金属元素、食品添加剂、食品功能性成分等，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。该实践课程对培养学生实验技能，巩固学生食品专业知识及知识的创新都有着很重要的作用，并且对于提高整个食品质量与安全专业的教学质量起着举足轻重的作用[1]。但是目前很多高校食品分析与检测实验课程的教学模式，存在着课程教学内容陈旧，实验技术手段不先进，学生操作不规范，学生缺乏自我分析问题和解决问题的能力，以及创新能力和科研能力等问题，学生毕业后无法快速转换角色，适应食品安全检测岗位的工作需求，不能与企事实现很好地就业对接。通过笔者近几年的实践教学经验，认为很有必要对食品分析与检测实验课程进行深层次改革，以满足行业需求。本文中提出了教学过程建议和考核方式建议，期望对食品检测与分析实验课程提升食品质量与安全专业学生的质量有所帮助。

1 《食品分析与检测》实验课程的教学建议

1.1 标准化教学 具有良好的标准化实验操作，对于本科生毕业后能够快速转换学生角色，适应企事单位的工作岗位要求，是非常重要的。

1.1.1 实验教材标准化 《食品分析与检测》实验课程的教材，应该采用国家最新的国家标准分析方法，突出介绍国家标准分析的规范化操作流程，适用范围以及特点，以及注意事项。对于一些现代仪器设备的操作（例如水分活度测定仪、质构仪等），应该制作和张贴详细的规范操作流程，使得学生进行标准化操作。

1.1.2 实验操作过程的标准化 为了使?W生掌握标准化的实验操作，可以通过课件和实验教学片先演示的方式进行指导教学，准确真实地将标准化操作要点传达给学生，之后学生要反复练习不断强化。此外，教师和学生可以利用校企合作平台，去一些食品药品质检所或进出口检验检疫局参观学习，以及实践锻炼，真正体会标准化操作，实现师生共同进步。对于大型仪器设备的使用，例如高效液相色谱仪，气相色谱仪等仪器设备，每年定期可以邀请公司的工程师进行实际操作培训。此外，还可以鼓励学生通过参加高级食品检验工考证和农产品质量安全与检测全国职业技能等竞赛，促进学生标准化实验操作，规范动作，减少分析误差，提高结果的精密度和准确性。对于在全国职业技能大赛中获奖的学生，将他们的规范操作拍成录像用于课程的教学。

1.2 分阶段化教学 现代的大学生处于网络信息非常发达的时代，知识的获取容易化，课堂知识传授的吸引力大打折扣，再加上教学模式的单一，很难调动起学生学习的热情，致使学生学习较为被动，教学效果欠佳。为此，笔者提出分阶段化教学。对学生的要求逐步提高，让他们体会到课程的学习具有挑战性，从而激发学习兴趣，提高教学质量，而不是一味的依赖延长教学时间。下面以56个学时（13～14次）实验课为例，介绍分阶段化教学。主要包括基础实验教学阶段、综合实验教学阶段、实验设计阶段。

1.2.1 食品分析与检测基础实验教学阶段 这一阶段，主要让学生了解常规食品分析与检测的实验流程。教师可以从水分分析、矿物元素分析、酸度分析、脂类分析、糖类分析、蛋白质和氨基酸分析、维生素分析等基本操作项目中，选取1～2个项目进行常规教学。主要介绍实验目的，实验原理，实验材料，实验步骤，实验结果分析，实验注意事项等。对于学生的标准化操作要给予重视。

1.2.2 食品分析与检测综合实验教学阶段 目前的食品分析与检测实验对象分散，实验检测项目内容相对孤立，学生在学习中体会不到食品分析与检测工作的实际情况。企业或食品检测机构往往是对某一产品，会进行多个指标的检测。在综合实验阶段，（1）教师可以选取1～3种常见食品类型，按照国标要求设计对一种产品的多指标检测。例如代用茶的检测指标在GH/T 1091-2104中指出需要进行感官评定、理化指标（水分和总灰分测定），卫生指标（铅、总砷、镉、二氧化硫、六六六、滴滴涕、三氟杀螨醇、氰戊菊酯、敌敌畏、乐果、毒死蜱、克百威、三唑磷、乙酰甲胺磷、杀螟硫磷、）检测。再如午餐肉的品质检测，可以进行胆固醇含量测定、蛋白质含量测定、维生素B1的测定。（2）同时教师可以设计同一指标使用不同检测方法进行检测，例如酱油中的山梨酸、苯甲酸的测定，可以用紫外分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法等。通过比较不同测定方法对结果的影响，使得学生有辩证的思维，以及引导学生思考在实际问题中该如何进行选择方法。不管是同一食品多指标检测，还是同一食品的不同方法测定，通过将课本中实验内容调整，实现了不同实验项目内容的联系，让学生体会到实际工作中的不同食品类型检测分析项目和同一食品不同检测方法操作要求，提高学生的对于实验内容实际应用价值的认识。要注意，这一阶段教学体现实验内容的综合性，大概3～4次课完成。同时给学生布置下一阶段实验任务。

1.2.3 食品分析与检测实验设计阶段 综合实验阶段进行的同时，教师就要将学生分组，让学生设计实验。自我设计内容包括（1）学生首先要选择食品研究对象，确定食品检测项目，待解决问题。选择研究对象，教师可以提供思路，例如可以是食品工艺课程自制泡菜食品，检测其亚硝酸盐含量；可以是学校外面小摊点的烤面筋，检测吊白块的含量。（2）选题确定之后，学生要撰写实验方案，按照撰写科研项目的格式来写，包括选题的背景和意义，研究的内容，技术方案，实验操作步骤，可行性分析，预算等内容。这一部分内容在综合实验阶段结束的时候，需要学生完成这部分工作。（3）实验设计阶段包括实验开题汇报，大家一起讨论方案的可行性（实验预算，实验周期，实验技术条件等），以促进学生的团队合作、沟通、表达和思维能力的提升。（4）实验开题汇报之后，选择2组可行性高等实验设计项目进行实验。并且由实验胜出组学生指导其他学生完成，当然教师也要及时关注实验进展。（5）实验过程中要求，要求学生记录原始数据，撰写实验报告，汇报实验结果[2-3]。这一阶段5～7次课程完成。

1.3 现代化教学

1.3.1 教学内容的现代化 食品分析与检测技术更新速度是非常快的，教师在教学实验方法的选择和引导上，要鼓励大家多学习新的国家标准技术，学习新的检测项目，以引起学生对新检测项目的高度重视，同时培养学生标准意识。此外，高校之间需要加强教师与企事业专家的交流。在制定课程实验标准和人才培养目标上，不断制定与企事业需求相接轨的实验项目。例如果汁企业主要是进行可溶性固形物的测定，酸度的检测，以及微生物大肠杆菌，酿酒酵母和霉菌等指标检测。纯净水生产企业主要是检测水中杂质，电导率，微生物检测等指标。出入境检验检疫局主要是检测兽药残留，农药残留，食品添加剂超标与否。也可以通过鼓励已经毕业工作的学生，将社会生产实践中的新知识、新技术、新思想带回学校，促进学校的教学改革，及时调整实验教学内容，淘汰旧实验，增加新实验，以适应实际工作的需求。

1.3.2 教学设备的现代化 随着科学技术的发展，许多常规的玻璃仪器装置都已经商品化，在实际的食品分析岗位很多分析技术都已经被现代化仪器所取代，现代的教学如果只停留在常规的滴定、移液等基础操作训练上，而没有现代化仪器分析设备，学生毕业后会缺乏与同等院校毕业生的竞争力。同时现代仪器设备的使用，会激发学生学习兴趣，提高教学效果。例如凯氏定氮仪的操作、高效液相色谱仪的操作、气相色谱仪的操作等学习。如果大型仪器操作教学运行成本过高，可以通过择优选拔的方式，培训一批优秀的学生。

1.3.3 信息数据处理的现代化 对于实验数据处理与分析，是一个实验项目的重要收尾环节。作为老师除要关注学生实际实验技术操作之外，还要重视培养学生应用现代化网络或软件进行数据处理的能力。例如一些数据处理软件的学习，最基本的EXCEL的学习，学会标准曲线，回归方程，线性相关性分析，以及SPSS等软件进行数据显著性差异分析。其次是数据的解读。学生需要具备文献查阅的能力，例如CNKI数据库的基本功能的使用，文献下载与阅览器的使用等。

1.4 职业素养化教学 培养实验技能是食品分析与检测实验的重要任务，但是对于其职业素养的培养也尤为重要，需要严格要求学生养成良好的思想素质及心理素质。（1）团队协作能力培养。现在的科研或工作，更多的是需要有团队协作精神。在课程的实验设计阶段，就要培养学生的团队协作，每个环节的分工，实验具体操作，实验数据分析需要大家共同的努力来实现。为了提高团队凝聚力，教师可以给小组集体成员表现打分，再算出均分，为小组得分。也可以由团队小组成员起一个有趣的小组名称，提高小组凝聚力。（2）奉献和吃苦精神的培养。在食品分析检测岗位上，很多是处于一线的工作岗位，要求学生要有吃苦的精神才可以把工作做好，所以在学生阶段，教师就要不断地灌输和培养这种精神。（3）责任心的培养。一个项目的完成，需要很多方面力量的协助。作为教师要培养学生借用东西要归还的责任心，实验室过后卫生清洁的责任心，实验过程数据记录准确真实的责任心。（4）谦虚、感恩与积极上进。学生需要具备谦虚和感恩的品质，以后在工作中才会自觉学习、积极提升自我。

2 《食品分析与检测》实验课程的考核方式建议

考核方式是一种引导学生学习方式和效果的重要环节。目前的考核方式主要是50%笔试+30%操作成绩+20%平时成绩。目前以这种考核方式，差等学生和优秀学生的成绩差距不大。学生缺课、不认真操作实验，抄袭实验报告等问题不能得到有效的制止，不能很好说明教学效果的好坏。

依据前面教学过程改革建议，应该把培养标准化操作、具有创新能力，具有解决实际问题能力，具有现代化的高职业素养的人才为目标作为考核目标。考核内容主要包括以下几方面：（1）考勤和值日卫生情况要进行量化分别记录。（2）实验操作的规范化操作，包括实验?B度认真负责与否。这一项需要老师平时做好记录。（3）设计性实验阶段占的分值最大，每个同学对于设计性实验的贡献进行量化，之后将量化分求均值。（4）实验报告的撰写以及数据的分析处理情况。实验报告按照科研论文的形式来书写，包括实验目的和意义、实验材料和方法、实验结果和讨论、参考文献等。

学生课程成绩=10%（考勤和值日）+15%（规范化操作）+60%（实验设计阶段表现）+15%（实验报告）。