食文化论文第1篇

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不够准确

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

五、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

参考文献：

[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.

[2]吕俊.跨越文化障碍——巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.

[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.

[4]许钧.尊重、交流与沟通——多元文化语境下的翻译.中国翻译研究论文精选.上海：上海外语教育出版社，2006.

[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.

[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.

[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.

[8]外语教学与研究.2007，（3）.

[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.

[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.

[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.

食文化论文第2篇

1.1美食原料资源丰富

三亚，是个被大自然宠坏了的地方。由于三亚地处最南端，纬度较低，四面环海，四季如夏，常年温度较高，被称为“天然大温室”，长年都可以种植各类瓜果蔬菜，是著名的冬季瓜果蔬菜种植基地。由于三亚四面环海，是海南省重要的渔业基地和最大的海产品集散地，这里的海鲜种类繁多，特别新鲜，这些都是烹制三亚美食的上好食材。这里凭着海鲜的种类繁多，都是渔民刚从海里捕捞上来的，特别新鲜，很多游客都是慕名而来，来到三亚不吃海鲜会让这次的旅途留下遗憾。

1.2美食资源种类繁多，丰富多样

1.2.1三亚当地饮食独具特色三亚当地居民喜欢用水果入菜，例如菠萝炒鸭肉、酸豆煮鱼、荔枝煲鸡汤、菠萝饭、椰子饭等等。水果的清甜可口加上肉的浓香，浓淡结合，味道甜而不腻，别有一番风味。炎炎夏日，如果感觉没有胃口吃饭，这些酸酸甜甜的菜会让你胃口大开。三亚地方的美食的原材料都是当地自给自足的，就地取材，不论是海鲜、肉类、或者是瓜果蔬菜都是特别新鲜的。三亚常年温度较高，人们都是喜欢清淡、新鲜一点的口味。美食的烹制手法也都是以：清蒸、煮、焖、煎、炒为主。这些烹制手法不仅将它的原汁原味保留了下来，还不会让原材料的营养流失。像三亚的十大名菜，分别为：荔枝沟饿、三亚海鲜火锅、藤桥排骨、疍家咸鱼煲、南海鲜鲍、南山素斋、雅亮老鼠猪、安游夜光螺、羊栏酸鱼汤、槟榔花鸡。这些都是三亚的特色菜，都是比较清淡的口味。不仅味道鲜美，营养也十分丰富。三亚有很多少数民族的人们在此居住，他们有他们的民族文化，有自己的信仰，当然，也有属于自己的饮食文化。这也成为了三亚旅游资源重要的组成部分。

1.2.2岛内外美食的聚集地由于三亚是海南国际旅游岛的重点旅游城市，这里不仅有当地的美食，还有很多岛内其他市县的饮食，都各具特色，例如海南著名的四大名菜，还有一些特色小吃在第一市场也随处可见。三亚由于很多独特的自然环境因素吸引越来越多的外来人口居住在这里，这些外来人口的流入也把他们省市的美味佳肴、风味小吃带到了三亚，这又让三亚的饮食文化得到进一步的开发。这让很多游客在这里可以品尝各个地方的美食，也让很多游客在异乡也可以尝到家乡的味道。

2三亚饮食文化旅游现状

三亚在人们的印象里就是蓝天，白云，沙滩，拥有着得天独厚的自然景观，虽然人们也都知道这里的海鲜新鲜，种类繁多，也知道这里是热带水果的天堂。可是大多数游客来到这里旅游都是奔着这里的自然景色来的，至于饮食文化一直都不是游客的首选，三亚有很多美食，可是并没有把名声打出去，没有很好的宣传到三亚的饮食文化，所以三亚的饮食文化旅游一直都没有得到很好的效益。三亚的饮食文化特别多，不仅有独具特色的本土饮食文化，还有来自省外的许多美味佳肴，甚至还有来自其他国家的饮食文化。这里的饮食文化特别多，但是没有很好的得到系统规划，特别杂乱无章。例如三亚有很多黎苗族人聚居在这里，他们有自己很独特的黎苗族美食，可是三亚没有很好的把自己本土特色美食宣传推广，没有很好的饮食文化旅游产品。

3三亚饮食文化旅游现状的建议及开发思路

3.1政府应该出台一些相关的政策，出一些补助金能够利用各种传播手段去宣传三亚的饮食文化，例如：报纸、杂志、广播、电视台，还有在飞机场、火车站、汽车总站和公交站。在这些地方都用醒目的广告语去吸引游客的注意。有政府的帮助，宣传力度一定会大大提高，并取得很好的反响。

3.2可以在海南的各个旅行社都做好相关的宣传，并且能够开发出一些相关的旅游线路。例如“海鲜渔民体验游”，就是让游客能够体验一下渔民的乐趣，在相关技术人员的指导下下海捕鱼，然后可以在海边或者是海上的海鲜店上自己加工，吹着海风，品尝着自己的劳动成果。饭后还可以在海边进行垂钓，这样悠闲的生活方式可以让自己的身心得以放松，没有太多工作与生活带来的压力，是休闲度假的不二之选。还有一种“黎苗特色饮食文化游”，这是专门深入黎苗族的饮食文化中，去品尝他们的特色美食，一起探讨黎苗族的风土人情。还可以跟当地的居民学习美食的制作方法，参与其中。

3.3三亚也可以系统完善的去构建一条美食街，这里可以有各个地方的美食，不论是岛内的，或者是岛外的，甚至是国外的，都应有尽有，毕竟三亚是著名的旅游胜地，它有足够的客源来到此地消费，像海口的骑楼小吃街，来到海口的游客就一定要到骑楼去品尝，就算不懂，只要问问路人，到哪里可以有好吃的，他们就会告诉你。

4总结

食文化论文第3篇

1.实现食品文化和食品安全教育相结合。高校食品文化艺术节不仅是食品文化传播的窗口，更是食品安全教育的大舞台。比如，大学生们用各种日常食材为原料，手工制作出一件件精真的艺术作品，通过亲手制作蛋糕、水果拼盘等，有力地宣传了中华美食文化，加深大学生对中国传统食品文化知识的普及、理解和传承。

2.实现院企合作与就业创业教育相结合。例如，湖南农业大学食品文化艺术节一直遵循“打开门来办活动”，依托“学研产”良性互动的办学优势，充分挖掘与学院联系密切的企业资源，十三年来，邀请国内近二百家食品企业前来活动现场展示校企合作产品、企业产品，同时举行人才招聘。不仅为企业做出良好的宣传，促进了院企合作和双向交流，扩大了活动影响力，而且为大学生提供更多的就业实习和创业机会，拓宽大学生就业渠道，提高毕业生就业质量。

二、现状与问题

1.活动涵盖面受限，育人内涵拓展不够。高校食品专业文化活动往往离不开“食品文化”和“食品安全”这两个核心主题。但随着高校食品文化艺术活动的不断增加，很多高校对食品文化育人的内涵和活动形式缺乏深入的挖掘，食品安全和食品文化艺术教育尚未真正深入人心，问起大学生对有关“食品文化”或“食品安全”的理解时，发现他们往往只知其形而不知其魂，深谈则不知所以然。活动缺乏系统的文化内涵，往往局限于一些粗浅的层面，比如只涉及食品原材料的 文化、食品加工的文化，忽略了与之相关的食品器械、食品典故等关联文化，而整个活动的各个版块之间联系性也不强。另活动中设计的内容涉及中国现代、传统文化和西方文化的内容较少。这使得大学生通过参与专业文化活动的学习效果并不深刻，学习的内容也较为局限。

2.活动参与面受限，育人效果凸显不够。高校专业文化艺术活动育人的效果不应仅仅局限在主办高校，而应该带动其他相关院校和单位部门，产生广泛的育人效果，起到弘扬食品文化，宣传食品安全的实质作用，拓宽社会影响。而在现行高校食品专业文化活动中，往往是由某一高校牵头来主办，举办地点往往局限在高校校园内，影响到了活动规模，也直接影响了活动的参与面和育人效果。加之，高校主办方经费有限，组织实力较为单薄，其他高校的大学生和社会群众参与少，使活动规模、活动地点、活动持续时间和活动参与面受到了限制，未能使食品文化艺术节的效果辐射到校外乃至更广的范围，导致社会影响力受限。

3.学生能力提升受限，专业性指导不够。校园文化活动在一定程度上能改善大学校园生活相对沉闷的状况。大学生是一个具有创新性、带动性的群体。高校食品文化艺术活动本身既含有丰富的专业元素，又含有活泼的文化艺术元素。因此，高校食品专业文化活动往往是在高校辅导员老师和专业教师的指导下，实行由大学生群体自主策划、筹办与参与的模式，这使得校园文化活动更加富有创造性、快乐性、民主性。但在实际组织过程中，由于专业教师在思想上重视程度不够，导致活动内容和形式的设计缺乏专业教师的直接参与和有效的专业指导，活动模式多泛而不精，缺乏明确的目标和指向性，存在一定的盲目性，使大学生在专业理论和实践教育的延伸不够。

三、对策与建议

1.寻求多方支持，实现强强联合。同一地区采用强强联合的方式筹办一场专业文化活动能够扩大其影响效果，单一高校可以和同一性质高校或含有相同专业的高校联合举办专业文化活动。高校更可以将每一届的专业文化活动以项目的形式上报地方教育厅，以省级专业文化活动项目进行开展，针对面拓宽到全省高校大学生，宣传效果也会增大。同时，多个高校合作可以争取更多方的赞助方合作，确保资金支撑并逐渐扩大规模。

2.挖掘文化底蕴，实现内涵延伸。把握时代背景，抓住高校自身的特色背景环境，着力熏陶文化氛围，是加强专业文化活动人文艺术性建设的重要点。食品安全的教育则应该挖掘时代热点与大众的关注点，例如，湖南农业大学2011年食品文化艺术节中将世博会的各大展馆与艺术展结合等，用大众能够理解的方式表达，达到育人效果。此外，随着精神文明意识的逐渐深入，每所高校都形成了独特的校园文化。校园文化以育人为根本目标，构建符合时展要求，为广大师生喜闻乐见，具有实效、多元化的社会主义校园物质文化和精神文化体系。而在以往的食品专业文化活动中，较为缺乏的是传统文化、西方文化、食品精神文化和关联文化，食品文化不仅仅是食品原材料、工艺的文化，烹饪工具、烹饪技巧等也是一门独特的文化。选择主题时，应注意选题的精读和广度，不局限在某个地域、某个时代或者某个方向。配合性地挖掘关联文化同样可以拓展大学生的视野和思维。

3.加强专业指导，实现“学”“、玩”结合。专业文化艺术活动的组织以学生的专业能力素质培养为核心，紧紧围绕学生专业素质的培养展开，实现专业文化特色和活动育人紧密结合。那么，应将专业教师的指导贯穿于整个活动过程，实现全程指导。活动应使尽可能多的大学生参与其中，不仅参与筹办，还参与引导。同时，专业的内容、思维、视野和标准应贯穿其中。从专业的角度去筹办活动，才会使大学生深入认识和了解专业内涵，提升和巩固专业学习热情。除此之外，娱乐性的活动内容也应该进一步探索：以节日食品的制作与创意为内容的专业实践活动，以娱乐游戏、节日食品分享馈赠、诗文吟诵等为形式的文化熏陶活动等。只有运用专业和人文教育相融合的方式举办活动，才能真正做到大学生“学”与“玩”的结合，实现“润物细无声”的最佳育人效果。

食文化论文第4篇

食谱是认识一个单位的窗口，是了解基层伙食的媒介，是饮食文化的载体，是烹饪水平的象征，它具有实用性、文化性、可视性、独特性，对于基层伙食管理具有十分重要的意义。

(一)调剂伙食的计划

首先是每周伙食的规律安排。这个规律指的是每周日常工作生活的安排，它呈现相对稳定和曲线图。每周按训练教育规律安排差别伙食，训练好一点，教育可略差一点，周末加两菜，半月小会餐，月终大会餐；其次是每天三餐的具体安排。早中晚怎么合理安排。伙食费的配比，主副食的调剂，水果饮料的供应等。一般来说，根据目前健康饮食习惯要求是早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。第三是每个菜品的基本安排。主菜要什么配料，荤素搭配比例，基本味道是甜是咸，都要有个基本的基准。总之，食谱计划要量力而行，量入而出。一周吃什么?吃多少?要先算后吃，计划开支。要注意克服：“月初有钱生猛吃，月底没钱凶猛扣，月初有钱是小康，月底没钱度饥荒”的情况，杜绝超支，避免造成财务赤字。

(二)采购制作的导向

从采购上看，有利于准确采购的品种和数量。若没有食谱，很有可能给养员想吃什么买什么，有什么菜就买什么菜。这里特别是关注数量这个词，将食谱量化是一个重要的技术活。给养员要能根据人员数量和菜名准确量化主料与配料。比如红烧肉，如果配油豆腐各要多少斤，配土豆又各要多少斤，要做到tL,中有数。从制作上看，一个是有利于精确制作的品名与搭配，还有一个就是有利于明确制作的方法和程序。什么主菜配什么配菜都要明确，烧的煮的炒的要说明清楚，若没有食谱，很有可能炊事员有什么菜做什么菜，想怎么做就怎么做，订食谱可以避免这种现象。总之，要求给养员必须按食潜采购，炊事员必须按食谱制作。

(三)检查伙食的依据

无论是上级来检查，还是单位自查，都需要认真做好三个对应。一是食谱与制作对应，食谱上是什么菜就做什么菜，不能随意变更；二是食谱与凭证对应，采购单据上的品种要与食谱上的菜名对应得上，不能出现买的和订的不一致；三是食谱与登记对应，食谱表要与伙食管理登记本上的的内容相一致，不能订一套记一套做一套，坚持实事求是。事实上，对于上级的检查，我们不能光注重食谱与饭菜的对应，也应该注重是否吃够主、副食的定量，主、副食的调剂是否丰富多样，饭菜是否达到色、香、味、形俱佳的要求。

(四)衡量技术的标志

炊事工作包罗万象，主要是原料的采购、食品的烹调制作以及饭堂的服务，这些活动都要以食谱为依据，但食谱也因技术而丰富，受到技术的牵制和制约。制定食谱必须根据炊管人员烹饪水平的实际制定食谱，才能真正实现名符其实。如果食谱订的都是“老三样”：萝丝，土豆块，白菜片，证明炊事班的烹调技术水平不怎么样。炊事员要积极创新、更新食谱，努力打造几个单位传承的经典特色好菜。

(五)融洽关系的手段

食谱是增强伙食吸引力的手段。一份精心编制的食谱，能让官兵心情舒畅，赏心悦目，并能让官兵体会炊管人员的良苦用tb，对伙食评价保持较高的满意度。食谱是沟通炊事班与官兵之间的桥梁。制定食谱和就餐时，充分征求官兵的意见，加强互通交流，积极吸纳创新官兵喜爱的莱品，形成良好的双向沟通交流模式，有效融洽官兵的内部关系。

二、订食谱的具体依据

总的来说，订食谱需要加强早餐，丰富午餐，调剂晚餐，要让官兵看了食谱称一tb，走进食堂舒心，吃到嘴里欢心。但食谱也并非随意制订，科学合理的食谱在制订的时候应考虑六个方面的因素：

(一)标准定量

主要是指伙食费的标准和补助，主食的定量和比例，副食的定量标准，也就是订食谱要了解每人每天共计有多少伙食费，有没有伙食补助，食物定量是多少。这就需要准确掌握单位驻地在几类区，是几类灶，严格按定量供应。定量不足，就会导致营养供给不平衡。据基层调研统计，很多单位有对标准定量有认识的偏差：有的伙食单位在l3个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另外有些品种又大大超出定量标准，比如油，肉类，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。

(二)部队任务

有个专业名词叫劳动强度，指的是劳动的紧张程度，表现为一定时间内劳动者在创造物质产品和劳务中所消耗的劳动的量。一般分为四级：轻度，中度，重度，极重度。武警部队任务多样，水电、黄金、交通、森林、内卫，不同的部队有着不同的任务，同一个单位，在不同时期，劳动强度也有轻有重。内卫部队，有全训和半训之分，有平时和战时的差异；其他警种部队有休整和施_T的区别。如课堂学习就属于轻度。部队学习休息时，劳动强度不大，在订食谱时，可适当降低标准，结余一些伙食费，以补充任务重时伙食保障的需要。但部队在施工或抢险救灾时，劳动强度极重，食谱就要订好一些，多订些高蛋白，高脂肪食物，以满足快速恢复体力的需要。

(三)物资条件

在物资条件上要考虑三种情况：一是市场供应。市场大量上市的菜可以订，否则食谱上订的菜市场上买不着，或者供应量少而价格较贵，影响采购成本；二是本单位农副业生产情况。菜地里可以采收的菜，要提前考虑，养的猪可以杀的，就应及时宰杀，暂时不要到市场上买肉，努力做到旺季不烂，淡季不断；三是单位库存，要推陈储新，用旧存新。如粉丝、海带、土豆、萝b等，根据保存时间的长短优先使用；还有些战备菜也要及时补充更新。

(四)季节气候

季节气候主要把握以下方面的内容。一是季节影响蔬菜的旺淡。蔬菜生长具有季节性特点，因此要顺应自然规律，合理安排伙食。正如俗话所说：夏吃西瓜果，秋吃高粱豆，冬吃牛羊肉。旺季吃节余餐，淡季吃补助餐．不旺不淡吃标准餐。二是季节影响饮食的口味，夏季天热，应该多订清淡食品，增强官兵食欲。冬季天冷，多安排热量高的食物，保证体能消耗和热量需求。可多订些肉类烩菜或火锅等等。三是气候影响食谱的方向。南方多雨，潮湿阴冷，所以要多吃生姜、辣椒以祛除寒气入侵，北方低温高寒，一般以地窖储菜，所以食谱相对单一，就要注重烹饪口味变化。一菜多做。

(五)生活习惯

我国人民的生活习惯是南甜北咸，东辣西酸，南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食，四川、湖南人爱吃辣味，山西、陕西人爱吃酸味。众口难调，就习惯来说，订食谱时，主要做到三点：一要关注大多数人的习惯，制订食谱要广泛征求就餐人员的意见，坚持少数服从多数；二要照顾少数民族官兵的习惯，特别是回族人员，要尽量另开小灶，用牛羊肉替代猪肉，油也不能用猪油，充分尊重民族习惯；三要克服主官为主的习惯，一些司务长、给养员唯上不唯下，只要是中队主官喜欢的菜就多安排，不喜欢的就少安排、不安排，这一方面不利于食谱多样化调剂，另一方面也容易引起内部关系不和谐。

(六)烹调技术

我认为，菜谱的花样取决于炊事员的烹饪水平，订食谱要根据炊事人员的技术坚持三个不要订。一不要订“面子”食谱，会做的菜就订，不会做的菜不订，否则中看不中用，好看不会做，订了又不做，食谱容易成了摆设，失信于官兵，经不起检查。二不要订“墨子”食谱，墨守成规，一成不变，甚至一年一食谱，每周一个样，让食谱成为“石谱”。三不要订“楞子”食谱。总部要求基层部队每人每天落实一个蛋、一杯奶，有的司务长一根筋、贪方便、图省事，天天酸奶、水煮蛋，导致官兵看了蛋怕，见了奶慌，实足的“楞子”一个。

三、订食谱的“四化要求”

随着我国经济的快速发展，综合国力持续增长，人民群众物质和精神生活质量逐步提高，广大官兵对饮食文化的需求不断增长，在这样一个大背景下，如何制订一份合理、合格的食谱是显得非常重要。结合基层的实际，笔者认为当前基层订食谱要努力实现“四化”。

(一)标准化

标准化，指的就是标准食谱，是组织标准化伙食保障的基础，其核心的是通过严格执行标准食谱，落实食物定量标准和伙食费标准，确保部队伙食费足额使用、专款专用；另外一层含义指的是利用先进软件技术，运用武警部队《标准食谱系统》来科学配餐。其主要的作用体现在三个方面：一是有利于营养均衡。食谱制定是否合理，直接决定着膳食是否合理、营养是否均衡。标准食谱实现了由伙食单位制定食谱到旅(团)后勤业务部门统一制定，可以在较高层次上全面考虑部队任务、官兵口味、训练安排和不同季节市场供应能力、物价水平，较为科学合理地安排伙食，以均衡的营养供给，更好地满足担负不同任务的官兵饮食需求。二是有利于更好地落实伙食标准。伙食费和食物定量标准是部队饮食保障的基础。落实伙食费和食物定量标准直接决定着官兵的生活质量，是标准食谱的首要任务。推行标准食谱，旅(团)后勤业务部门可以预先了解伙食单位伙食费开支和食物定量标准落实情况，并根据军事任务进行调控，不仅能及时指导伙食单位按标准组织伙食，也是业务部门事前掌控、事后检查伙食的有效手段。三是有利于加强部队伙食管理。受体制编制的影响，目前伙食单位司务长大多由士官担任，部分伙食单位制订的食谱，要么是简单的重复，要么是成为墙上的摆设，失去了食谱应有的管控作用。伙食单位选定旅(团)后勤业务部门制定的食谱模板后，生活服务中心据此组织主副食品筹措供应，后勤业务部门根据筹措供应计划进行经费结算，实现了对伙食单位落实食谱的全过程监督。

(二)科学化

科学化，指的是营养食谱，也是指膳食搭配的科学化。当前多数饮食保障人员对什么是“营养型”伙食不清楚，也不知道怎样实现“营养型”伙食，不懂营养、不讲营养的现象相当普遍。主要表现在四个方面：一是缺乏营养观念。许多保障人员的思想还停留在“温饱型”年代的“吃饱吃好”上，组织伙食的随意性大，有些官兵反应“司务长想吃什么就买什么，买什么我们只能吃什么”。二是膳食搭配不合理。普遍存在主副搭配、荤素搭配、酸碱搭配不合理，特别是酸性类食物偏多，碱性类食物偏少，在一定程度上导致官兵身体疲劳和机能下降。三是加工方法不科学。有的淘米次数过多，甚至用水管冲洗；有的晚餐菜上午就洗切妥当，甚至隔天备好；有的烹调偏爱油炸等等。这些加工方^__bUSIneSS。‘_商法都会使营养素严重损失。四是营养供给不平衡。一方面有些食品吃不够定量，有的伙食单位在13个规定的副食品品种中，一半以上吃不够定量标准，几乎没有一个伙食单位能吃够黄豆定量的；另一方面有些品种又大大超出定量标准，饮食结构极不合理。这些问题不解决，必定影响官兵体质，因此必须在食谱的制订上把握科学化。在饮食保障上力求多样化，克服单调重复，要运用军人食谱系统和膳食营养检测系统，采取主食花样搭配，副食荤素搭配，热菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的营养比例，科学组织一日三餐的伙食。

(三)色彩化

色彩化，指的是平衡食谱，也叫“五色菜谱”，从食物原材料的颜色上来均衡营养。第一类白色食物。诸如大米面粉，维持生命必不可少的营养食品，可使人体获得淀粉、蛋白质、维生素等十余种营养素，但缺少一些人体必需的氨基酸；第二类红色食物。诸如畜肉、鱼虾类等。这些食物是优质蛋白质、脂肪、许多无机盐和微量元素的来源。第三类是绿色食物。诸如各类新鲜蔬菜水果，能提供多种维生素和膳食纤维。第四类是黄色食物。诸如大豆花生。含有大量植物蛋白和不饱和脂肪酸。第五类是黑色食物。诸如黑米、黑芝麻、黑木耳等。含有某种特殊物质，如延缓衰老的抗氧化成份，清除低密度脂蛋白的不饱和脂肪酸等。五色均衡，不仅是对原材料选择的要求，也是对营养均衡的要求，更是保证官兵身体强健的要求。在原材料的色彩选择基础上，加工过程对配菜色彩的把握也相当重要，合理地将色彩与营养有机的结合，不断提高膳食的色、香、味、形，以促进食欲，利于食物的消化吸收，保持身体营养平衡，才能真正让官兵享受吃的快乐。

(四)艺术化

食文化论文第5篇

关键词：《说文解字》；食部；饮食文化

中图分类号：H12文献标识码：A文章编号：1005-5312（2012）12-0110-01

饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，先哲有言曰：“民以食为天”，“天”在我国古人意识中是神圣不可侵犯的，象征着最高的权利，然而“食”却能与“天”相提并论，其重要性可见一斑。

《说文解字》是中国语言学史上的第一部字典，同时也是一部文化学百科全书。其中，《说文·食部》共收字63个，窥斑见豹，从中我们可以探索古代社会的一些饮食文化。《说文·食部》主要涉及食物的种类、制作的方式、食物的性状，食前食后感觉、食物用途等等方面。

一、《说文·食部》反映食物的种类

农业是形成我国古代文化及其鲜明特征的关键性因素。农业的发展，在人们饮食生活中的突出表现就是食物种类的丰富多样。饮食文化应该包括两类：一是“饮”，即茶、酒之类；二是“食”，即食物的摄取，其对象应为饭食肉菜之属。

《说文·食部》中表示食物种类的有17个，主食为“食”和“饭”，还有一些事物是饼，如餈《说文》中还有类似今天蒸煎类食品，如饊、餳、飴。

从《说文》中表示食物种类的字，我们可以略知古代社会的农业文明，随着粮食作物的增多，用粮食制作的成品食物也日益多样化，他们又不断丰富着人们的饮食生活。

二、《说文·食部》反映食物的制作方式

《说文·食部》涉及食物制作方式的字有饪、饙、馏等。从谷物到食物，要经过一个加工的过程。饮食进入文化的范畴要从熟食开始，《礼记·礼运》追溯了人类与火的历史，即“（古者）未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。……后圣有作，然后修火之利，以炮、以燔、以烹、以炙，以为醴酪。”这反映了先民由野蛮到文明的进步过程。烹饪是熟食制作的总称。《说文》：“饪，大孰也。从食壬声。”饪的古文从肉，说明古人非常重视肉食加工。

三、《说文》反映古人饮食习惯、饮食形态

《说文·食部》有些字反映出人们的饮食习俗。在饮食中，饭适其时，各种时段的饭食均有名称。象、飧、餔，从这三字中我们可以知道古人有食两餐的习俗。

《说文·食部》中有些字反映出人们的饮食形态。人进食前、将要进食、人吃饭时、刚刚吃过食物、吃完饭之后的形态，我们都可以知道。古人饮食定时定量，更提倡节制饮食，如果饮食过度则几近贪婪，《说文》：“饕，贪也”、“餮，贪也”、“飻，贪也”，《广雅·释注》：“饕餮，贪也。”王念孙疏证：“贪财，贪食，总谓之饕餮。”。

《说文·食部》中还有一些描写事物性状的字。日本学者笠原仲二说：“中国人原始审美意识，首先来自于关系到食物的味觉美。《说文·食部》中描述饭食鲜美丰盛的，如饛、飶、馀。有描写食物无法保鲜而腐烂变质的，如餀、饖、饐、餲。

四、《说文·食部》反映古代供养、待客、祭祀等习俗

在古代社会，农业对于社会的稳定和发展有着举足轻重的作用。人们生产农产品不仅为了自给自足、馈赠亲友，还要供给国家各方面所需。《说文·食部》中既有表示人们日常食物供养的字，如養、飤，还有表示馈赠、待客以及祭祀的字，如馈、饷、餽、餟等。

以上笔者从四个方面分析了《说文·食部》所反映出的古代饮食文化，仅见其一斑而已。古人将他们对生活的体验和思考融入汉字的形体结构之中，这就使汉字以生动形象的方式，承载了丰厚的历史文化信息。透过表层静态的汉字，我们可以探索一个深层动态的文化世界。

参考文献：

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[4]施连方.趣谈中国饮食文化.北京：中国社会出版社.1999.

[5]魏晓艳.与古代饮食文化[J].牡丹江大学学报.2009年第9期.

食文化论文第6篇

研究表明，人脑处理图像的速度是处理文字的60，000倍，而且，图示教学法也已经在多门学科的理论课教学中得到了广泛的应用。图示法可以使抽象的知识具体化、形象化，也可以使零碎的知识系统化，从而简明扼要地概括出教学内容的重点和难点。在日本，研究人员以及硕士和博士研究生们广泛使用的生物化学以及分子生物的实验方法参考书普遍采用了图文并茂的格式，笔者在考察中了解到大家普遍认为这种图文并茂的表现格式化无形为有形，形象生动，简单明了，而且使读者便于对实验内容的整个流程进行整体的把握。为了考察图示法在食品生物化学实验教学中的效果，我将图示法引入实验操作步骤的说明中，并且对其效果进行了问卷调查。在实验教学过程中，我让学生们对照使用常用的文字描述形式的实验方法和图文并茂形式的实验方法，并且对问卷进行了回答。问卷的内容包括：1.从第一印象看，你更愿意选择哪种形式的实验方法？2.在实验操作前，哪份实验方法介绍的内容更容易读懂？3.在实验过程中，你主要参照了哪份实验方法？4.实验课结束后，哪份实验方法更容易回想起来？5.如果让你设计实验方法，你喜欢选用哪种形式来设计？来自5个班的209名学生在对两种形式的实验方法进行对比使用的基础上，对问卷进行了回答。在对前4个问题的回答中，分别有94%、93%、91%和97%的学生选择了图文并茂式的形式。在对最后一问的回答中，有87%的学生选择了图文并茂的形式。从问卷调查结果来看，无论是从第一印象、易懂性、实验指导性还是在容易记忆性方面，90%以上的学生选择了图文并茂形式的实验方法。对问卷的最后一问，虽然选择图文并茂形式的学生人数低于90%，但课后调查发现，多数学生是因为对画图没有自信而选择了用单纯文字描述来设计实验。因此，图示教学法使实验内容形象生动，简洁概括，便于学生迅速而有效地理解和全面掌握实验步骤，其教学效果得到了大多数学生的认可和好评。

二、通过适时安排实验设计，及时进行知识的回顾和综合

食品生物化学实验课通常安排在理论课教学之后，起到加深理论知识的理解和培养学生实验技能的作用。因为受到课时数、仪器设备、师资力量等因素的限制，实验课的内容是由几个独立的有代表性的实验内容组成，而且各实验内容之间缺乏内在的联系。为了使所学的知识通过对比而得到理解加深，通过综合运用而实现全面的掌握，并且也为了同时培养学生解决实际问题的实践能力，我在淀粉的显色和水解实验、氨基酸纸上层析实验和蛋白质的呈色反应实验之后，及时地引入了实验设计的课题。课题的目的是通过复习单糖、淀粉、氨基酸和蛋白质的性质，运用已经学习的生物化学反应原理和检测方法，鉴别未知混合溶液的组成成分。课题的实验对象是三种未知混合溶液。课题的实验要求是：（1）首先，自己设计鉴定方法与操作步骤，并预测实验结果。（2）实验中，根据实验设计选择试剂，实施检测方案，观察实验现象并记录实验结果。（3）实验后，分析实验结果，判断溶液的组成成分，完成实验报告。实验设计课题布置后，学生们翻阅理论课教材和实验指导，回顾已经学习的相关章节和已做过的实验内容，积极地思考检测方案，并且以小组为单位，各抒己见展开了热烈的讨论。从课堂检查结果来看，大部分的实验小组能够制定出比较合理的实验方案，虽然他们所用的时间长短不一。其他一小部分实验小组的方案在经过教师的启发和引导后，也趋于完善。在实验方案的实施过程中，学生们抱着比通常的验证性试验更强的好奇心，仔细观察每个实验现象，验证自己提出的预想和假设。从实验结果来看，大部分的实验小组能够正确地推断出三种未知溶液的组成成分。虽然正确的实验结果能给予学生成就感和自豪感，这对于激发学生的求知欲和学习兴趣至关重要。但是，从任课教师的角度来看，实验设计课题的实施过程更为重要。与一般的应试复习截然不同的是在此过程中学生们对已经学习的书本知识进行了能动的复习，而且通过对比进行了进一步的巩固和认识的加深。与此同时，在探究的过程中，学生的学习积极性和主观能动性得到了充分的发挥。食品生物化学实验设计课题的导入，在加深和巩固理论知识的理解、锻炼学生的实验操作技能、培养学生发现问题和解决问题能力等诸方面，都起到了明显的推动作用。

三、以附加实验补齐各实验组之间的进度差异，及时进行实验总结

食文化论文第7篇

烹饪艺术独特当地菜肴既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又有麻、辣、鲜、香的特点。烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在饮食之中得到物质与精神交融的满足，陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句盛赞。名吃西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序上，道道都有特别的讲究。同时当地自古有“讲究食补、以食助疗、药食并重、以食养生”的传统，在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值，因此饮食具有“医食同源，药膳合一”的美誉，万年寺、报国寺的素食宴声名远播。当地居民秉承了四川火锅的精髓，以生态养生为主题，丰富了传统火锅的形式，以“天然、美味、健康、生态”为餐饮理念，采集当地特色野菜和药材，开创了峨眉药膳火锅等多种深受人们喜爱的餐饮产品形式。

佛、释、道文化底蕴深厚峨眉山既是中国四大佛教名山中普贤菩萨的道场，又是洞天福地道教活动的重要基地之一，峨眉山第一寺庙“报国寺”前身“会宗堂”曾是儒、释、道三教会宗之地，积淀了丰富的儒、释、道文化内涵。中华民族的传统文化源远流长、博大精深，最具代表性的就是儒释道文化，三种文化流派在长期的发展中相辅相成，互相借鉴与吸纳。儒释道三家都重视人生与道德的关系，强调心性修养的必要性，特别是佛教的饮食文化属于一种修行教化，丰富了我国饮食的功能作用，除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交际应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修心养性及教化的功能，佛教饮食文化意味深长，峨眉山—乐山大佛的佛教饮食文化更是如此。乐山市餐饮界根据当地儒释道文化以及现代人饮食健康需求，精心研发了以保健、养生等为主题的系列宴席，在食的世界里体现“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”的哲学思想和儒释道文化精神。

乐山市饮食文化资源开发现状分析

(一)饮食文化资源旅游开发初具成效但开发起点偏低乐山市餐饮业界对饮食文化资源进行了一定程度的开发，取得了一定的成绩，如拥有日渐完善的餐饮活动配套设施和四家中华餐饮名店，多个国内知名节目在宣传推广其美食。但旅游业界相关人士在饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游的转化。不少旅游项目在开发规划时，侧重点放在旅游自然资源的开发、旅游路线的设计与旅游商品的销售上，餐饮规划未得到足够重视。游客在旅游的过程中，饮与食更多是以快餐的形式出现，旅游的重心大都被放在对景区景点的观光以及旅游购物上。峨眉山、乐山大佛为主要游览景点的旅游线路均存在重游览轻饮食的现象。2011年峨眉山、乐山大佛“二日游”常规报价为380元上下，包括交通费、景点门票费、住宿费、餐饮费和导游服务费等。其中，正餐餐标为每人次15元，是整条旅游线路收费项目中最便宜的，用餐地点均为住宿的宾馆。旅行社在行程安排中，每天的用餐时间亦十分有限。故整条旅游线路的餐饮环节设计不到位，用餐仅为旅行社线路中一种必需的内容而已，鲜有旅行社把旅游餐饮作为一个重点旅游项目进行设计，直接导致游客在裹腹的基础上参观游览，无法品尝到乐山的美食佳肴，这必然难以提高游客的旅游餐饮消费水平和吸引众多的回头客。同时，旅游业界缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度，使游客对乐山市的饮食文化特色、地方特产了解不全面、不深刻，这不仅影响到旅游餐饮产品的开发和销售，亦影响到旅游业的综合经济效益。

(二)饮食文化资源旅游开发深度与品味不足在饮食文化资源的旅游开发过程中，由于菜品是饮食文化中体验性最强的表现形式，能直接反映着地方饮食文化的特色，开发的难度系数低，投资回报率较高，故乐山市餐饮开发的重心大都倾向于菜品资源。星级酒店与具有地方特色的酒楼在乐山市比比皆是，游客在这些场所虽能品尝到菜的口味，但无法深刻体会乐山市饮食文化发展的历史渊源、饮食思想、饮食风俗等饮食文化中的精髓，餐饮产品尚缺乏精品与品牌产品。之所以存在这样的问题是因为目前乐山市饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段，在旅游开发过程中更多关注的是饮食文化资源利用所产生的经济效益，却忽视了游客在旅游过程中了解地方饮食文化资源后所产生的社会效益与饮食文化在旅游文化传播中的作用。

(三)餐饮业政策法规与标准建设不够建全乐山市的餐饮以传统餐饮为主。与现代餐饮相比较，传统餐饮市场定位不准确，餐饮生产缺乏标准化与产业化，行业利润水平不高，但由于前期资金投入不多，不需要高素质餐饮从业人员，准入门槛较低，所以乐山市餐饮市场被大量小型餐饮企业分割。由于政府对餐饮业法规政策滞后，缺乏标准化与产业化管理，直接导致乐山市餐饮业在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象，餐饮经营粗放、产品雷同、竞争无序，如峨眉山下位于白龙南路的好吃街就属于这种情况，这使得游客深度体验当地饮食文化成为空谈。商务管理部门作为餐饮行业主管部门，管理手段和管理法规欠缺，管理难以深入。而其他相关职能部门，如卫生、食品监督、环保等，尚缺乏有效的沟通协调与配合，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。旅游六要素之首为吃，但乐山市餐饮产业的发展与品牌战略、经营与管理对策、行业自律、企业诚信建设、餐饮从业人员素质建设等均缺乏政府层面的有效支持，这势必会影响乐山市旅游业的进一步发展。

乐山市饮食文化资源旅游开发建议

(一)建立饮食文化数据库，分类、调查、研究饮食文化资源对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力［2］。有效的举措是建立富有特色的饮食文化数据库，为研究乐山市饮食提供查阅、统计与分析的便利，数据库文献应包含乐山全部食事的总和，如当地饮食生活方式、过程、功能等，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学［3］;有计划有组织地运用现代科学技术对原料、制作工艺、菜品、设备、营养、口味、管理等进行全面的系统的研究，同时评估饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响、与其他旅游文化资源的关系等。构建乐山市饮食文化数据库应坚持理论性和实践性相统一，定性与定量研究相结合、兼顾国内与国际饮食文化研究，以及多学科交叉研究三大原则，使数据库简明易用、功能完备、性能高效、导航清晰、多种检索方式并存、广泛兼容。

(二)培育乐山市饮食文化项目品牌文化的饮食，就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，品牌是一种很重要的表现方式。品牌是餐饮业发展的催化剂和无形资产，集企业的品质、产品、服务、经验为一体，是现代餐饮市场拓展的有效竞争利器。乐山市雪蘑芋、雪芽已成为国家地理标志保护产品，地理标志对于消费者来说是有利的［4］。政府应该因势利导，结合乐山餐饮业发展的实际，围绕餐饮业的行业标准，挖掘乐山传统餐饮文化的商业价值，通过管理规范化、质量标准化建设，整合、保护、培育并创新乐山市特色饮食文化项目系列品牌;同时做好品牌延伸、强化和推荐工作，加强公共信息服务和经营策略引导，帮助企业加大品牌形象宣传，促进餐饮业走产业化发展道路。质量管理方面，若能建立一个类似于乐山市博览局性质的政府职能机构专门管理餐饮业，一是可以表明政府对餐饮业发展的极大关注和重视，增加餐饮企业的信心和减少消费者的顾虑;二是通过餐饮局协调企业与发展改革委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等政府职能机构之间的关系，让企业能更专注于产品的开发、服务质量的提升与品牌的树立，能促使餐饮行业整体良性高效发展;三是充分发挥餐饮行业协会的作用，支持行业协会做好加强行业协调与自律、维护企业的合法利益、创造良好的市场竞争秩序、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有个性越好，主题要深入下去，如将峨眉山的佛家泡菜、佛茶做专、做精，使其不仅成为乐山市的品牌，也是四川的品牌，中国的品牌。品牌在营销过程中要充分依托峨眉山—乐山大佛双遗地特有的旅游地位，根据乐山饮食文化资源和产品特色，对接目标市场，正确选择大众媒体进行广泛宣传。

(三)传承百味，策划与推荐乐山饮食文化项目产品传承百味、创新食尚是乐山市饮食文化资源优势得到突破发展的关键。吃透当前旅游市场特点，根据游客需求发展变化趋势，在餐饮经营发展上应立足传统与推陈出新相结合。如针对来乐山旅游的中外游客鲜有机会品味地方特色美食之不足，可考虑建设“峨眉山—乐山美食博览园”，美食博览园是峨眉山—乐山饮食文化的综合展示，项目设计注意动静结合，游客可在这里了解饮食历史、参与饮食故事、欣赏饮食艺术、学习饮食技术，既是生态农业，又是观光景点。博览园里可隆重推出峨眉山—乐山“山水宴”等饮食文化项目，使游客品味美食，体会当地山水饮食文化的独一无二;第二，要成功打造峨眉山—乐山饮食文化节庆，节庆应在政府引导下市场化运作，积极开展主题促销活动，营造氛围，活跃市场;第三，立足乐山市饮食文化资源，有效地串联和整合特色突出、表演性强或是可参与性高的饮食文化项目，设计出以饮食文化为主题的旅游线路。基于乐山市境内饮食旅游资源丰富且差异性强，可考虑设立饮食文化“主题年”，每年可重点推出一至二条主题饮食旅游线路，把每个主题做深入化、细致化，做到吃透市场的特点，使饮食成为游客感官和心灵的盛宴;第四，在旅行社整体旅游产品的开发中，考虑目标市场的需求，可设计丰富的与饮食文化相关的活动项目与活动内容有机融入到线路设计里并进行实效推广。

(四)打造乐山饮食文化项目地标地标是一个城市的标志性区域或地点，饮食文化项目地标必然是能够充分体现城市饮食风貌及发展建设的区域或地点。在建设乐山国际旅游目的地的进程中，打造饮食文化项目地标以强化文化符号象征是必须的，餐饮老字号、餐饮名店、美食街均可作为乐山饮食文化项目地标。“老字号”作为一种卖点独特的品牌，有着餐饮界赖以自豪的无形资产，拥有世代传承的产品、技艺或服务，代表着饮食文化发展过程中的一种遗迹，具有鲜明的地方传统文化背景和深厚的文化底蕴，体现着多元化的文化价值，在发展历程中赢得了一定的市场占有率，树立了企业的形象，享有较高的美誉［5］。与同行相比，“老字号”的主要优势在于兼有品味与怀旧双重职能，在社会影响力、饮食文化和优化餐饮企业组织结构中有着难以复制的品牌优势，故有必要挖掘老字号的民间传说，渲染历史传承感。而美食街则应既有便民之实，又无扰民之忧，特色经营，各得其所，良性竞争，形成合力，展现地方特色的风采。乐山市也应尽快完善饮食文化旅游的宣传标识引导系统，以传播弘扬乐山美食文化为宗旨，制作各类富有吸引力的美食地图，可以让人按图索骥。

食文化论文第8篇

中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。

中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。

一、饮食结构

我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。

西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。

二、食物制作

中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。

西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。

三、食物器皿

饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。

西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。

四、营养保健

以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。

西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。

五、饮食审美

中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。

中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。

参考文献：

1.王新婷、金鸣娟、姚晚霞.中国传统文化概论.北京：中国林业出版社，2004

2.赵洪恩、李宝席.中国传统文化通论.北京：人民出版社，2004

3.姚伟钧.中国饮食文化探源.南宁：广西人民出版社，1988

食文化论文第9篇

扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素，是扬州历史文化的重要组成部分。随着经济的发展，人们物质生活水平不断提高，许多人注重调整饮食结构，注重保健和保养，特别是注意对高脂肪饮食的控制，基于此，素菜已越来越受人们的青睐。

一、素食饮食的现状

素食通常指用植物油、豆制品、蔬菜、面筋、菌类、竹笋、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。素食以植物性原料为主制作，少油腻、较清淡为其基本特点。

素食潮正在全球兴起。人们纷纷选择纯净、健康、自然的素食，已成为席卷全球的饮食风尚。据一项调查显示：2012年食素的人群，法国是1.1%，德国为1.45%，荷兰为4.9%，意大利为3.4%。德国的素食点遍布大街小巷，其中一家素食店有2500家连锁店，生意兴隆。美国有1600万人选择了终身食素。在我国台湾，素食人群达200万，而大大小小的素食餐厅多达4000多家。在香港，有200多家素食馆生意兴隆；而在台湾素食馆更是遍布城乡。众多的人加入到素食群中，悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食已成为一种全新的环保、健康生活方式。

20世纪后期，国人的荤食比例开始增加，随之而来的是心血管疾病、糖尿病、癌症等发病率的不断攀升，而且我国每十个人中就有一名胖子，健康情况确是越来越令人担忧。中国素菜文化有着悠久的历史，其在健康养生方面的作用一贯受到人们的重视，素菜的营养、花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，都不亚于荤菜。

非典疫情过后的这几年，北京的素食餐饮忽然成了“阳光产业”，经营素食都十分成功。在香港有200多家素食馆生意兴隆。上海、天津、广州、武汉、郑州、石家庄、太原等地出现了一大批素食爱好者，一批素食餐馆、素食连锁店火爆开业。杂粮、野菜重新受到青睐，家常菜又被端上了饭桌，回归自然，回归传统，吃素菜保健康已逐渐成为风尚，可以预见素食将成为人们的饮食主流。

据《中国经营报》报道：2011年，我国餐饮营业额约为20635亿人民币。业内人士预测，中国餐饮业将成为未来永不饱和的黄金产业。另据报道，在欧美及中国港、澳、台等生活富裕的国家和地区，人们的餐饮习惯已发生改变，吃素的比例明显增加。所以，选择有佛教、道教文化景点或氛围的附近地区开设素食餐饮特色街，经营宫廷素食、寺院素食和民间素食，并有意识形成旅游的一个特色项目，应是非常明智的选择。

二、扬州素食的现状

素宴作为淮扬菜重要的组成部分，其发展历史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制过程中，由于素宴菜点具备了“素菜荤做，素菜荤名，素菜荤味，素菜荤形”四大特点，使淮扬素宴一直倍受海内素食爱好者的推崇。据介绍，随着经济发展水平逐年提高，扬州先后于2006年掀起一场以素食为代表的绿色消费高潮，尤其是2013年5月的中国扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会将扬州的素食文化推到高潮，素宴中纯素菜点及清真菜点，受到不少饮食男女的追捧。

地处北温带的淮扬地区，气候温和，水源充沛，为各种果蔬的生长和种植提供了得天独厚的自然条件。在蔬菜品种中，有些种植历史已达几百年乃至几千年的历史。所谓素菜“四大金刚”的“竹笋、香蕈、豆腐、面筋”，在历史上均为淮扬名食。早在夏代，扬州竹笋即是入贡美味，宋代吴僧赞宁撰写的《笋谱》，就总结了吴地扬州食笋经验。“扬州鲜笋趁鲥鱼”、“家家户户剥春笋”就是扬州八怪郑板桥等名家描写扬州食春笋之诗句。豆腐在扬州也有较悠久的历史。明代大医药家李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐始自淮南王”。古代扬州长期以来是淮南药府，由此可见，豆腐始于扬州，扬州是豆腐的故乡。相传，后来唐代高僧东渡时，将扬州豆腐传到了日本。扬州人食蕈菌，食面筋的历史也由来已久。至于野蔬，淮扬人历代均有人开发，到了明代，高邮人王磐著有《野菜谱》，比较系统地记录了扬州先民开拓素食原料的丰富经验。扬州瓜雕，更是扬州素食中的一绝，为筵席增辉添彩。

三、扬州素食开发存在的问题

首先，从消费市场而言，大众饮食文化存在许多误区，素食产业最大的问题就是局限于小众的消费人群。坎贝尔教授在《中国健康调查报告》指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，但是在我国，多少年来，动物蛋白意味着健康、强壮、进步乃至文明和希望，这一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成为不言自明、天经地义的常识。因此，素食理念作为一种新兴的概念还处于“成长期”，素食利益的推广尚未成熟。而大众观念的改变不是一朝一夕就可以完成的，而需要一个漫长的过程，而这需要付出相当大的代价去慢慢渗透和积累。

其次，从供给市场而言，素食经营者存在许多误区。在国内，因为素食产业本身鲜明的文化特色以及素食产业较弱的盈利能力，使得几乎所有的素食企业都离不开宗教背景，导致了大部分从业者管理水准营销能力整体处于弱势，在经营选址与店面布置、成本管理、厨品选择与开发、营销推广与营销技巧等方面缺乏理论指导与实战经验。

第三，扬州的素食文化旅游资源宣传力度不够，并未与扬州的旅游资源紧密结合。扬州与佛教旅游资源紧密联系仅有一家――大明寺素食坊，其实扬州也有许多佛家寺庙的祖庭，代表寺庙有大明寺和高寺，但是真正将素食文化与旅游资源进行结合的仅有大明寺一家。

四、扬州素食文化的开发的建议和意见

（一）素食馆选址要科学

选址对于包括素食馆在内的任何一家饭店，都是特别重要的。总结扬城不少素食馆先后倒闭的教训，素食馆选址一方面需要选择经济和交通相对发达的地区，而且开店地点的文化层次还应达到一定水平。假如以往该地点开过荤宴饭馆，按佛教不杀生的教义来说，肯定会吸引不少人前往就餐。

（二）素食馆定位应清晰

扬城消费特点应该以大众化的普通消费作为市场的一种主导服务。根据武汉长春观、南京鸡鸣寺等素食宴的成功经验，扬城素食定位应与市场消费实际水平相结合，而不是一味定位于高端市场。

（三）素宴应保持手工制作传统

外地也有不少素食馆，发展趋势要比扬城好，主要因为外地素宴一直保持着手工制作的传统。 随着工业技术生产的进步，扬城绝大多数素食馆纷纷采用工业合成素食原料，导致淮扬素食菜点的传统失真。特别是淮扬素食传统的手工制作技艺，已经濒临失传。

（四）素食馆要体现素食文化

与外地素食馆相比，扬城素食馆无论是素食文化，还是经营理念均落后外地一大步。省烹协秘书长于学荣说：南京的素食馆已经发展为素食爱好者、佛教信仰者、美食家等提供了一个就餐、聚会、休闲的优雅场所，其中绿柳居一家素食日销售额高达20多万元。这些素食馆实现顾客之间、顾客与餐馆、顾客与厨师，烹饪爱好者与美食家之间的积极互动，传播素神、食疗方法以及“亲近自然、广结善缘”的理念。

由于经验的缺乏，不少扬州素食像这样的素食文化都是扬州素食馆所欠缺的馆甚至无法区别素食中的明荤和暗荤，从而导致部分纯素食宴上经常出现大蒜、洋葱、韭菜等明荤菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗荤菜肴，而这些全部都是素食宴的忌讳菜。

（五）创素菜馆名牌，扩大社会知名度。