[关键词]职业中学；餐饮服务与管理；一体化；项目化；教学改革
一、课程定位
《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的一门基础课程。本课程的教学目标是通过有效的教与学，使学生正确地认识餐饮服务的工作职责、行为规范、工作程序和工作标准，提高学生的服务技能、应变能力、突发事件处理能力，促进学生的全面发展，从而为企业培养专业性、实用型人才。
鉴于《餐饮服务与管理》课程的教学在传统教学模式下存在着教与学，学与用层层脱节的问题，项目化、一体化教学在本课程改革过程中显得尤为重要。运用以学生为中心的教学法，教师对教学内容进行项目分解，并引导学生自主探索、自我评价，极大的发挥和调动学生的主动性、积极性，增强学生实践探索与自我创新的能力，使学生将所学知识主动内化并加以应用。具体分为以下几个方面：
1、通过实操演练、摆台创新、主题设计、餐饮比赛等多环节多模块多项目，提倡学生在做中学，在学中做。
2、运用“做学教一体化”和“理论实操一体化”的教学模式，使学生在掌握餐饮服务的相关理论知识和操作要求的基础上，熟悉并准确掌握餐饮摆台等相关操作技能，达到动作规范、操作娴熟等训练要求。
3、在项目化、一体化基础上培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题、举一反三的能力，利用模块化教学法全面提升学生知识、技能操作等各方面的能力和素质。
二、目标设计
能力目标：
1、培养学生独立学习、合作学习、探索学习、举一反三的能力。
2、培养学生勤于思考、勤于动手、勤于合作的良好作风。
3、培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题能力。
4、培养学生熟练的实际餐饮摆台操作能力。
价值目标：
1、渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入学习中，培养优质服务意识、服务理念。
2、培养学生的效率意识、服务意识、保密意识、集体意识和责任感。
3、培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。
知识目标：
1、通过本学科的学习，了解中西菜点及酒水的基本知识和餐饮服务管理的基本内容，要求学生掌握餐饮服务的基本理论知识。
2、熟练掌握中西餐摆台操作、餐厅对客服务技能。
3、通过本学科的学习与训练，具备较高的专业操作技能和良好的应变能力。
三、内容设计
针对目前使用的《餐饮服务与管理》教材章节过细、内容庞杂、部分内容与其他专业基础课内容重复的问题，以及中职学生对餐饮服务技能掌握的重要性和本课程技能考证的特殊性，可对课程教材内容进行梳理，开展“一体化”、“项目化”教学。在“一体化”、“项目化”教学模式下，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。
以西餐宴会摆台为例，在这一章节中既有西方传统这类理论知识，又有摆台操作的实操训练，在以往的教学中，通常是教师一个人又讲理论又示范操作，而学生只是坐在座位上观摩，于是往往出现老师忙得一头汗水，学生看的一头雾水的尴尬局面。而通过对项目化教学方法的研究，可以根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容。将“西餐宴会摆台”项目化，通过西餐餐具识别接力赛、西餐摆台训练、以组为单位开展主题宴会设计、展示设计成果、小组间互评等环节，将项目一一分解进行项目一体化教学。
《餐饮服务与管理》课程的项目化教学设计详见下表：
根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，包括教学项目设计、教学项目标准与描述。
项目编号 项目名称 子项目名称
项目1 餐饮服务礼仪 餐饮服务知识点
餐饮服务人员素质要求
项目2 餐饮服务技能――托盘 托盘服务知识
托盘服务技能
项目3 餐饮服务技能―餐巾折花 餐巾折花技能
主题创新
项目4 斟酒 酒水知识
斟酒技能
项目5 中餐宴会摆台 铺台布
拉椅定位
餐具定位
三杯定位
上菜与分菜
其他技能
菜点知识
项目6 西餐咖啡厅摆台 西餐咖啡厅摆台知识
西餐咖啡厅摆台技能
项目7 西餐扒房摆台 西餐扒房摆台知识
西餐扒房摆台技能
项目8 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台知识
西餐宴会摆台技能
西餐宴会主题创新
中级餐厅服务员证考前辅导
四、教法设计
教无定法，并且学生的主体活动一般不会自发产生，教师应研究学生，根据不同的教学内容和教学要求，采用多种教学手段和教学方法，最大限度地使学生处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和表现，获得最佳的教学效果。餐饮课的教法主要包括小组协作训练、情景模拟、项目化训练、多媒体协助等。
1、协作训练。餐饮课的技能教学是在本校模拟餐厅进行的。在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地规模，将学生分成几个小组，选出比较优秀的学生担任小组长，教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。
例如：“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。
2、情景模拟。在课堂教学中创设餐饮服务情景，通过扮演不同的角色给学生一种身临其境的感觉，让学生进行换位思考，体验不同人的心理感受，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。
如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。
3、项目教学法。陶行知创造教育论著名的观点“教学做合一”指出“做的最高境界就是去创造”。因此，在专业基本技能的课堂教学中，我们必须想方设法让学生动手去学、去做。教师可先进行规范的专业技能演示，然后再针对该项技能设计一个项目让学生完成，同时对学生的项目完成情况进行指导和点评，这样学生不但能较快掌握该项技能，还能在项目完成过程中学会创新、学会合作。
如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委，这样，学生由实践去经历、用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握专业基本技能。
4、多媒体技术。随着网络时代的来临，多媒体技术已成为现代课堂教学的重要辅助工具。多媒体技术的应用，也为《餐饮服务与管理》的课堂教学改革提供了方便。教师可以充分运用多媒体技术，增强创新意识，积极制作各种课件，将知识要点、操作规范、服务程序等教学内容，生动、具体、形象地展现出来，激发学生的学习兴趣，帮助学生强化理解，减少实际操作错误，提高教学效果。同时，教师再通过适当的设疑、点拨，促进学生创造性思维的培养。
例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。
五、考核设计
考试是评价教学效果的主要方法，在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的考核模式，先要从评价做起。以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标，该学科的特点与要求，评价的内容，学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。
评价主体多元化，是职业中学学生教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好？哪里做得不正确？或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好？谁还存在哪些不足？这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。
评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用英语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，采用多样化的评价方法，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
此外，对学生的评价不仅要注重结果，更要注重发展和变化过程，把“过程性评价”和“终结性评价”结合起来，使发展变化的过程成为评价的组成部分，评价的重点应根据不同的内容要求有所侧重。比如托盘、斟酒、上菜、席间服务等，应把评价重点放在操作过程中；餐巾折花则应把评价重点放在操作成果上。“终结性评价”时，我们可以进行“成果和操作过程结合型”评价。如，“中餐宴会摆台”的评价涉及摆放餐具、叠餐巾花、斟酒等的基本技能，既有过程又有成果。改革后的考试方法具体要求如下：
《餐饮服务与管理》个人成绩期末总评包括
1、教学活动中的表现（50分，其中：技能训练20分、技能竞赛10分、协作性5分、课堂发言5分、平时作业5分、出勤情况5分）
2、中级餐厅服务员证专业理论考试（20分）
3、中级餐厅服务员证专业技能考试（30分，其中：中餐宴会摆台25分、餐厅常用英语口试5分）
综上所述，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，开展“项目化”、“一体化”教学，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。同时，结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度地提高教学质量和效益。
参考文献
关键词：餐饮服务技能；服务礼仪；心理素质；职业美感
中图分类号：F127 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）26-0281-02
引言
餐饮服务技能大赛在每个比赛环节都制定了其特定的操作方法、程序和标准，因此，大赛要求参赛选手必须掌握过硬的中西餐服务基本技能。但是，在以往的餐饮服务技能大赛中，参赛选手总会在比赛的某些环节中或多或少地出现一些失误，从而影响到参赛选手的比赛成绩。
一、餐饮服务技能大赛参赛选手在技能训练中的问题分析
餐饮服务技能是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。主要包括托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、分菜、餐台插花等环节。在餐饮服务技能大赛比赛的过程中，首先要求参赛选手在完成技能操作时，力求达到规范化、程序化和标准化；其次，还要求参赛选手动作得体、姿态优美，给人以美的享受。
（一）托盘使用不规范
托盘是餐饮服务中运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。在对选手进行托盘使用的单项训练的过程中，参赛选手一般都能按照操作要求逐一完成，但在摆台的实际操作过程中，托盘使用不规范的问题就会暴露出来。如装盘时餐具在盘中的位置摆放不合理，起托和落托时下蹲的动作不够规范，摆放餐具时左手托盘与身体保持的一字不能达标，右手摆放餐具左手托盘缺乏稳定性等。这些问题的出现，势必要影响到参赛选手在比赛过程中对时间的消耗、身体的协调性、动作的控制性、操作的规范性等方面大打折扣。
（二）餐具用品定位的准确性不够稳定
摆台是指为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具的行为。摆台又分中餐摆台和西餐摆台。摆台是餐饮技能比赛中要求较高的一项基本技能，它是考核参赛选手综合实力的主要内容。在摆台训练过程中，要求参赛选手从铺台布、餐椅定位、摆放餐具到摆放酒具的每一个环节都要定位准确，参赛选手往往会把注意力放在餐具和酒具的定位上，而忽略了餐椅定位的重要性。但事实上是只要餐椅之间的间距不均等，餐位上摆放的餐具之间的距离就会有较大的出入。再加上参赛选手在训练过程中有时注意力不够集中，每套餐具、酒具之间的定位不够准确，就会造成摆放好的台面餐具、酒具之间的距离疏密不均，破坏了台面整齐美观的视觉效果，从而难以达到比赛的评判标准。
（三）餐巾折花用时太长
餐巾在美化席面、烘托宴席的气氛、保持清洁卫生等方面起着重要的作用，现已成为宴会酒席中不可缺少的既可欣赏又可实用的摆设。餐巾花还可标明宾主的座次，以其无声的形象语言，交流宾主之间的感情，起到了独特的媒介作用。在餐饮服务技能比赛中，以中餐摆台为例，一般都要求参赛选手折叠十种不同造型的杯花；花型可为植物、动物、实物类，在造型上要有主次之分。要求一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；餐巾折花完毕按要求放入啤酒杯中，按照主次宾客的位置，高矮错落摆放得当。在折花训练中，参赛选手在这一环节所用的时间较长，其主要原因是折叠手法不规范、对每款花的要点掌握不够、动作不够娴熟、个人习惯难以改变、喜欢重复等。一看到别的选手动作比自己快，心里就开始着急，一着急动作就开始慌乱，这时也就难以取得台面布置协调、美观的效果。
（四）自信心不足，意志力薄弱
自信心是一种反映个体对自己是否有能力成功地完成某项活动的信任程度的心理特性，是一种积极、有效地表达自我价值、自我尊重、自我理解的意识特征和心理状态。自信心能使人谦虚、果断；自信的人更能正确对待自己的优点和缺点，从而可以更加全面地认识自己、谦虚待人、不断进步。有些参赛选手在准备阶段对专业技能和技巧掌握的熟练程度不够，或是本身的性格特质就比较自卑，因此，会导致选手在参赛前对自己缺乏信心，从而容易产生焦虑、紧张、注意力不集中的现象。参赛选手为了在比赛中取得优异的成绩，因此需要对比赛的流程、评分标准、专业技能、比赛技巧等内容进行持续地重复性的训练。这种反复训练持续一段时间后，意志力缺乏的选手就会出现懈怠情绪，训练时不够积极主动，对指导老师和队友的意见产生抵触，心理负担加重，在比赛中不能发挥出平时的训练水平。
（五）动作缺乏职业美感
爱美是人的天性，美感是人类天性的一部分，职业美感源于职业本身的魅力和从业者勤恳工作的态度。餐饮技能大赛不仅仅是要求选手在规定的时间内完成规定的动作任务，而更重要的是在完成任务的过程中，选手应通过自己的肢体语言，把行业的美传递给在场的观看人员。赛场是选手的考场，更是选手表演的舞台，它不仅具有可操作性，还应该具有较强的观赏性。多数选手往往只注重完成动作，而忽略了面部表情，当指导老师强调注意面部表情，要求面带微笑时，参赛选手的操作动作就会变得迟缓，甚至出错。而优秀的选手应该是脸上始终带着甜美的微笑，以优美的身姿投入到操作过程中去，举手投足间流露出端庄文雅的气质，传递出对工作任务游刃有余并乐在其中的达观精神，因为“工作着是美丽的”。
二、餐饮服务技能大赛参赛选手技能训练模式
（一）确定参赛选手的选拔标准
餐饮服务技能大赛，是对选手专业技能和理论知识进行综合考核的一项活动。在比赛过程中既强调参赛选手的专业素养，又考验其临场的个人发挥能力，团队的合作能力，以及对客的服务意识。因此，在选拔参赛选手的过程中，应注重对选手的服务技能、专业知识、外语水平、心理素质、形象气质等方面的选拔。在选拔选手时，学校可以采取由学生自我推荐、老师推荐，餐饮或酒店企业可采取由部门推荐、自我推荐、严格筛选等相结合的方式进行选拔。参赛选手的选拔标准首先具备较强的专业能力，其次应充分考虑选手是否具备积极乐观、开朗自信、意志坚强、精力充沛、勇于竞争、不怕挫折的良好心理素质。再者还应考虑选手的形象和气质，通过严格筛选，以便选拔出综合素质较高的参赛选手。
（二）制订科学合理的训练计划并有效地实施
计划是行动之前拟定的方案和步骤，是完成任务的前提保障。制定选手技能训练计划时要考虑如在校学生的上课时间、酒店员工的工作时间及工作性质、参赛选手的自身特点等因素，在明确训练任务的同时，分阶段、分步骤的进行制定。
例如，在制定餐饮服务技能训练大纲时，根据参赛选手的实际情况，大纲的内容可由浅到深、由简到繁，理论知识与实际操作如熟悉比赛规则、仪表仪态训练、赛前准备、餐巾折花、摆台、斟酒、餐台插花等内容穿插交替进行，这样可以有效地避免简单枯燥的重复训练。同时运用不同的训练方法如个别辅导、分组训练、角色扮演、模拟比赛、综合素质测评等，对参赛选手进行客观公平的点评、激励、赞美等方法来提升参赛选手对训练内容的兴趣和增强自信。有效的训练计划除了要保证训练的持续性外，还要保证循序渐进地增加训练的强度，在明确训练任务的同时，熟练掌握训练要点，快速提高选手的技能技巧。
（三）加强心理素质训练
在餐饮服务技能大赛中，要想使选手在大赛中取得优异成绩，不仅需要对专业技能进行集中训练，还应对选手进行科学合理的心理素质训练。在参赛过程中，选手容易产生紧张焦虑、自信心不足、注意力不集中、缺乏意志力等心理问题。针对这些问题，指导老师在训练的过程中应有目的和有意识地对选手的心理和大脑活动过程进行专门的培养，指导选手运用表情训练、呼吸调节、自我宣泄、音乐疏导等心理调节手段，培养选手的抗压能力和抗干扰能力，以达到消除其紧张和焦虑不安情绪的目的。在指导训练的过程中，指导老师还应根据每个选手的实际情况不同对其进行客观的辅导，帮助选手挖掘自身的潜能，弥补其自身的不足，在提高技能的过程中，不断提升选手的自信心。通过激励法，增强选手对比赛的兴趣，激发对比赛的欲望，培养其吃苦耐劳的意志力，克服心理障碍，从而在比赛中取得更好的成绩。
（四）注重服务礼仪训练
礼仪是指在人际交往活动中，以一定的、约定俗成的程序和方式来表现的律己敬人的行为，是现代社会做人做事必备的基本功，是体现个人素质能力的综合指数。礼仪训练包括对选手“表”和“里”两方面的训练。“表”为优雅得体的言行举止，“里”是培养选手为人为善的道德观念。“里”的美由“表”的美所展示，形体美是“表”的具体表现，是个体在举手投足之间表现出的自然优雅的气质。
通过对选手在表情礼仪、仪态礼仪及沟通礼仪等几个方面的培训，让选手拥有亲切动人的微笑，炯炯有神的目光，亭亭玉立的服务站姿，步履轻盈的服务走姿，端庄大方的服务坐姿，大方得体的服务蹲姿，规范明确的服务手势，亲切优雅的行礼方式，有效的对客户服务沟通技巧。规范的服务礼仪是树立自身形象及提高竞争力的前提。
结语
餐饮服务技能大赛是对参赛选手综合素质的考察，要想使参赛选手在比赛中取得优异的成绩，则需要对参赛选手制订科学、合理、系统的训练计划。由于参赛选手在性格、经历和心智成熟度等方面存在较大的个体差异，因此，在训练时应采取有针对性的方法进行有效的实施。通过对参赛选手进行集中的专业技能训练，在丰富其专业知识、提高技能技巧的同时，应逐步提升参赛选手的情绪调控能力，培养其自然平和、乐观自信的良好心态，以娴熟的技能技巧和最佳的竞技状态去迎接比赛，从而赢得理想的比赛成绩。
参考文献：
餐厅服务员培训工作计划一
根据《兴隆县农村富余劳动力转移培训实施方案》及全国农广校关于农村富余劳动力餐饮旅游服务类转移培训实施方案，现制定《餐厅服务员》岗位培训计划：
一、兴隆县农村富余劳动力的基本情况
目前，兴隆县16-25周岁的农村富余劳动力4.84万人，其中没有转移就业者占2.5万人。
二、转移就业培训工作的组织领导情况
县政府高度重视对农村富余劳动力的转移培训工作，特批准建立农村富余劳动力转移培训基地，局领导及校领导亲自督导，培训办公室由专人负责。
三、培训目标和任务
根据餐厅服务员国家职业标准，经过系统学习，培训适应劳务市场需求和用人单位要求、具有良好的职业道德和行为规范、熟练掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能的餐厅服务人员。20xx-20xx年，计划每年培训200人。
四、培训对象
以年满16周岁、具有初中以上文化程度、身体健康、有转移就业愿望、热衷于餐厅服务岗位的农村青年为主。
五、培训形式
以脱产或半脱产的学习形式，对农民工进行职业技能培训。
六、培训要求
1、培训中理论培训、技能培训、声像培训、实际操作各环节有机统一，采取能力模块的培训方式，突出岗位技能培训。以学员动手操作为主，教师面授讲解为辅，全面提高学员综合素质。
2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学员参训的兴趣。
3、利用兴隆宾馆为实训基地，聘请具有丰富操作技能的专兼职教师亲自演习操作,使学员在边学边做中实现岗位技能的提高，培养学员的动手操作能力。
七、培训内容
《餐厅服务员》课程设置采用能力模块组合，共设置执业基础、餐厅服务礼仪、端托摆台服务、酒水服务、上菜及分菜服务、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。共计152学时
(一)、执业基础
要求学员熟知外出务工常识，掌握餐厅服务应具备的职业素质。理论学习10学时。
(二)、餐厅服务礼仪
要求学员掌握餐厅服务员的仪容仪表规范、举止规范、礼貌规范、礼仪规范。其中理论学习5学时，技能学习13学时，声像学习2学时，共计20学时。
(三)、端托、摆台服务技能
要求学员熟练掌握托盘的端托技巧、餐巾折花技巧、摆台服务技能。其中理论学习6学时，技能学习22学时，声像学习2学时，共计30学时。
(四)、酒水服务
要求学员了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点、掌握酒水服务的技巧与程序。其中理论学习6学时，技能学习22学时，声像学习2学时，共计30学时。
(五)、上菜及分菜
要求学员了解菜品知识、上菜及分菜知识。其中理论学习4学时，技能学习14学时，声像学习2学时，共计20学时。
(六)、撤换餐用具
要求学员学会撤换餐用具的基本操作方法。其中理论学习4学时，技能学习5学时，声像学习1学时，共计10学时。
(七)、餐厅服务基本程序
要求学员了解零点接待服务的相关知识，餐厅服务的基本程序。其中理论学习12学时，技能学习16学时，声像学习2学时，共计30学时。
八、师资情况
我校依托中央校和省校的培训资源，按照“一个岗位、一本教材、一张光盘、一本证书”的模式，以具有较强实力、餐厅面积达360米2、能同时容纳200人就餐的兴隆宾馆为实训基地，并选聘高级餐厅服务员1名、中级餐厅服务员7名、红案2级5名及宾馆负责人周晓明、县农广校教师滕玉艳等组成一批素质高、技能强、具备技师职业资格的教师队伍，采用“师傅带徒弟”手把手传授技能的培训方法，使学员在“学习中学会做”，实现岗位技能的提高。
九、考核与评价
1、考试：学员学完课程设置中的每一个模块后，由培训教师采取笔试、口试等方法对学员进行阶段测验。各培训模块的考试平均成绩作为结业考核的重要依据。
2、考核：体现“以技能为最终成果”的培训理念，由兴隆县农村富余劳动力培训基地负责人及具有较强技能水平的教师组成考评组，在兴隆宾馆实训基地对学员进行现场考核，考核采取现场操作、口述问答、模拟操作等形式，重点检查学员岗位技能掌握情况。考核不合格者可参加补考，严格把好出口关。
3、发证：考试、考核合格者发给由中央农广校统一印制的培训证书，同时根据学员自愿的原则，由培训学校组织学员参加餐饮旅游服务类工种的职业技能鉴定，合格学员可同时获得劳动保障部统一印制的职业资格证书。
十、就业指导
由县农广校建立培训帐台，以市农广校的“广效”职业介绍所为依托，以劳动力市场需求为导向，为学员外出务工提供就业信息，推荐就业岗位，通过“订单、定点和定向”的形式，培训转移一大批农村富余劳动力。
餐厅服务员培训工作计划二
一、培训目标
根据公司对餐厅服务员的工作要求，经过系统学习，培训优秀的服务人员，使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范，掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。
二、培训对象
公司各店在职服务人员。
三、培训课程
岗位培训课程设置采用能力模块组合，共设置公司管理项目、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。
四、培训形式
半脱产，分期分批学习。
五、培训内容
1、公司管理项目餐厅服务员培训1.1讲究职业道德
(1)遵纪守法：了解和遵守公民的职责和义务，文明执业;了解国家提倡的“五爱”内容
(2)敬业精神：养成守时、守信、守纪的良好品质;养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质;养成乐于助人、精益求精的良好品质
(3)从业原则：自尊、自爱、自信、自立、自强
1.2 公司员工手册
1.3 公司管理制度
2、餐厅服务员职业素质
2.1职业道德及岗位职责：餐厅服务员的职业道德;迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责
2.2顾客的饮食习惯与就餐心理：我国各地区的饮食习惯;少数民族的饮食习惯;欧美亚洲人们的饮食习惯;宾客的就餐心理
2.3饮食卫生基础知识：公共饮食行业特点;公共饮食行业的卫生管理;服务员个人卫生要求;餐厅环境卫生要求;预防食物中毒;餐具洗涤和消毒卫生
2.4餐饮服务安全：火灾防范与处理：盗窃和意外事故防范与处理
2.5餐饮服务礼仪：礼貌服务的基本要求;服务接待礼节;学会着装、卫生修饰要求; 学会正确的站立、行走、操作姿态
3、餐饮服务基本技能
3.1 端托技巧：了解托盘的种类及作用;掌握轻托和重托方法;学会端托行进步法
3.2 餐巾折花：了解餐巾作用与种类;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型种类与摆放; 餐巾折花图谱
3.3 摆台服务：了解中、西餐摆台的基本要求
4、酒水服务
4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点：了解中国酒水的分类、特点;了解外国酒水的分类、特点;了解软饮料的分类、特点;了解茶叶的分类、特点
4.2 酒水服务的技巧与程序：学会冰镇、温烫方法;注意斟酒顺序;掌握酒水服务操作要领
5、上菜及分菜
5.1了解菜品知识：了解中国菜的特点;了解西餐菜的主要特点
5.2 上菜与分菜：了解中西餐上菜的操作要领;掌握中西餐分菜的基本方法
6、撤换餐用具
6.1中餐台面撤换餐用具：学会撤换餐用具操作方法;知道正确的收台工作步骤
6.2西餐台面撤换餐用具：了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律;了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求
7、餐饮服务基本程序
7.1掌握中、西餐接待服务：了解零点服务特点;掌握团体包餐服务要求;了解咖啡厅服务程序
六、培训讲师
工龄较长的员工、餐厅大堂经理、总经理
七、培训时间
每周一至周五停业后10:30至12:00，连续一个月。
八、培训地点和设备
餐厅内，餐厅内的所有设施
九、考评方式
1、考试：服务员学完课程设置中的每一个培训模块后，由培训师采取笔试、口试等方法对学员进行阶段测验。
2、考核：体现“以技能为最终成果”的培训理念。由公司组成考评组在培训基地对服务员进行现场考核，考核可采取现场操作、口述问答、模拟操作、图示等形式，重点检查服务员岗位技能掌握情况。
十、调整方式
可调至周六或周日晚上，具体时间不变，但需上报总经理，并得到三分之二以上的培训员工的同意。
一、新模式的基本特征
1.主要特点
包括课堂设计活动、教学互动；教法与学法并举；过程、结果并重；“多维”交互、“多元”评价；“教”“学”创新有机结合。
2.基本教学过程
认知活动行为活动个性活动群体活动交叉活动
二、新模式应遵循的四大原则
1.少讲多练多看原则
实训操作课，教师的讲解应精练，摘其要点、难点和应注意的问题，主要以学生模仿操作为主，教师做巡回辅导。实训场地必须宽敞，操作物品必须齐全，每一小组操作人数控制在十人之内，最起码能做到每个人轮流两至三次。每次练习时间要根据练习内容、进程和学生的具体情况而定。
除了多练以外，还可以让学生观看光盘、参观饭店，让学生直接感受到四、五星级饭店行为规范要求和操作规范要求，从而了解自己所掌握的操作方法是不是适应时代需求。
2.抓两头带中间原则
一个班级，多则四五十人，少则三十人，怎样使每位学生熟练地掌握所学专业的操作技能，最好的方法是抓两头带中间。抓操作能力强的可以让他（她）们帮助老师指导组员，抓操作能力较差的做个别辅导。这样可以充分调动学生动手的积极性，能力强的也愈发要强，大家争着做小辅导员的心理也强了，能力差的急于赶上，不甘落后，实训气氛也浓了。
3.求新求活求实原则
每节操作课都应制定一个目标，在不违反操作标准的前提下，要求学生勇于创新，从实际出发，使课堂气氛充分体现一个“活”字。如中餐宴会摆台布的铺法有推拉式、抛式、撒网式三种，除此之外，还可以将西式铺床中抛单的方法运用到铺台布中来，使两种技能相互融合，增强知识间的有机联系。各种餐具装盘时的搭配也不是固定不变的，可让学生按照不同的搭配进行尝试，从中找出适合自己的装盘搭配方法。
4.多种方法并用原则
多种方法并用能刺激学生的脑细胞，使之始终处于兴奋之中。如西式铺床操作的第一个步骤甩单，可以从床尾、床侧、床头不同的方向进行，第二个步骤包角，既可以包成直角，又可以包成45度角，也可以先尾部后两侧包，还可以先两侧后尾部包，总的要求是平整、美观。这样可以激发学生的操作兴趣，跃跃欲试。
三、新模式具体操作中的四大结合
1.单一性训练与多样性结合
服务专业的任何一门学科的实训课，都离不开最基本的体态训练，如站立、行走、端坐、微笑、欢迎是每一位将来从事饭店业、旅游业工作人员必备的基本素质。我们有专门的课时进行这些基本功的训练，这是单一性训练。为了增强教学效果，也可以把这些基本素质融入其他技能训练中，使之贯穿始末。如果是客房服务实训课，就要将这一训练与西式铺床结合起来，如果是餐饮服务实训课，就要将这一训练与六大技能结合起来。
2.实用性训练与趣味性训练结合
操作课沿袭着由浅入深、由局部到整体、由易到难、由简单到复杂的过程，在此过程中，有许多技能是容易遗忘的，如学生至少要掌握几十种餐斤花的折法，容易混淆和遗忘，教师可帮助学生归纳：在正方形基础上折成的花形有荷花、水仙花、竹笋、金鱼、三尾鸟、圣诞火鸡等，在三角形基础上折成的花形有马蹄莲、一片叶、领带、圆孔雀、玫瑰花蕾、和服归箱等。在实训过程中发挥学生学习的主体性很重要，设置一个学习的情景是调动学习主动性的一个好方法。如老师示范的餐巾花栩栩如生，学生的美感油然而生，在这里就巧妙地营造了一个迫使学生急于掌握的氛围，自投情景之中。同时也可将客房服务毛毯折叠的方法与折花技巧结合起来，使两门学科的操作有机联系，这样既巩固了技能技巧训练基础，又能抓住学生在操作中的情趣。
3.规范性训练与创新性训练结合
饭店服务讲究一个规范，平时的操作必须迎合饭店服务的要求，除了站、行、笑等规范训练外，还必须在所训练的具体技能中体现出规范，如中餐宴会摆台十只餐碟必须做到三点一线，间距相等，各餐具的距离也有基本规定（根据摆法而定）。但除了餐碟以外的其他餐具可做创新设计，个人席位的台面可以为横的长方形，也可以为倒三角形，餐碟可放一至三只，汤碗、调味碟可放，也可不放。
4.基础训练与特长训练结合
课堂上的操作时间及场地毕竟是有限的，可以根据具体情况组织不同类型的兴趣小组，增强学习兴趣，加强技能巩固。将动手能力差的与有专业特长的学生在课后利用业余时间，为每一度的技能竞赛做准备。
五、新模式实施程序的注意事项
1.课前准备
教师精心设计活动方案，包括：研究教材、准备操作场所、编制流程、基础知识准备、动作技能要领准备、辅助教学手段、安全事项、评价内容及标准。学生可根据课前要求做针对性准备，包括基础知识准备、编制自己设想的操作流程，这是学生认识活动的开始。
2.课堂组织形式的确定
上课后，教师按预定方案将学生分成若干活动小组，主要依据学生的各自特点和技能课题等因素确定，如摆桌，可根据性别、高矮分组。当然，还要考虑教师的教学策略。
3.课堂交往互动和探索
首先依据技能特点，用一定时间让学生独立设计与思考，实施级内交往，注重教法与学法并举，教师要深入学生中间，主动与学生交往，及时发现问题，即时提供帮助，以个别指导为主，集中指导为辅，注重问题探究。
4.技能动作示范
技能训练的首任务是：学生做到规范、熟练、讲究技巧，要达到熟能生巧的地步，就必须多练，主要步骤如下：
动作示范出示动作技能规范化标准、训练课题制作的质量标准巡回指导
5.评价
（1）过程评价
评价不仅重结果，而且重过程，要发挥评价促进发展的功能，激发热情，增强信心和动力。评价的基本内容包括学习的方法、课前准备过程的评价、训练过程与方法、情感与态度的评价、技能的动作与质量的评价、探索精神和实践能力的评价。评价的方法包括：自我评价、互相评价、教师评价。要做到定性评价与定量评价相结合，多元与多次评价相结合。
（2）终结性评价
由于我首先在餐饮部进行培训和锻炼，所以以下的部门培训主要有感于餐饮部的集中培训，客房部和餐厅的培训留待其他同学进行总结和报道吧。
一是餐饮部的部门培训的内容要比人力资源部的集中培训多得多。或许由于不同类型的培训的原因吧，当然人力资源部的培训内容已经很多了，同学们都有点受不了，称之为魔鬼训练。但是到了餐饮部的培训更是魔鬼式的培训，把餐饮服务的基本技能逐一进行考核、再强化，比如托盘持重两瓶5升的可乐，五分钟端托，同学们纷纷都累得不行，只有个别女同学和有些男同学可以符合要求。由此可以看出来，基本身体素质对于酒店行业的从业人员来说是很重要的。餐饮部胡经理说必须有这些基本功才可以成为优秀员工的，每一天可以锻炼，让大家健美一点。每一天的培训内容都排的慢慢的。对于学生的要求还是比较低一点的，据介绍原来对于新员工的托盘训练都是沿着太虚湖假日酒店文化长廊进行端托训练的。培训内容涉及到餐饮从业人员的基本要求、餐饮业的基本发展状态、餐饮部的应知应会、餐饮服务基本技能、餐饮的各个服务部门及其基本要求、餐饮服务方法与技巧、餐饮服务中常见问题及其处理、近期重大的餐饮vip接待等等。
二是培训内容具体得多。以上培训内容事无巨细，基本上是全实践的操作与处理方式。很多都具体到每一个字和每一句话。而且基本都培训者的具体示范和同学们的发言，同时从今天上午开始，是一边理论和基本操作规范的讲解与讨论，一边是到相应的部门和餐厅进行实际的对客服务，正所谓“理论联系实际”。从领用物品、摆台、传菜、值台服务，到餐后服务与处理，从迎宾到送客，从基本的菜点知识到具体服务问题的处理，从基本服务到基本服务管理。事无巨细，同学们问的多、听的多、看的多、做的多、想的多。餐饮部胡经理是手把手进行教授，对同学们进行具体的指导。
三是培训要求更加严格，对于一些基本的知识内容必须记住，为对客服务提供条件。服务意识、服务形象、服务技巧与技能、服务方法、服务理念等都必须过关。特别是对于实习(工作)的艰辛与劳累要做好心理准备。基本的感受是这一段时间的培训才像四星级酒店的培训，通过与相关培训领导的沟通，了解到他们对于我们这些从院校走出来的学生培训，无论是内容，还是要求都比一般的新入职员工要少得多，因为我们更有优势和一定的基础。
四是培训更加深入，对于一些问题的讨论愈来愈充分、越来越深入。不仅有基本的理论上的讨论，也有实践的操作。但是也感到对于一些问题的看法，是否太过于关注基本操作和实践，而没有进一步地向更高标准和目标去探索。当然，通过今天午餐宴会的实训，可以看出来要超越基本操作现实去讨论所谓的优质和高标准，说实在的真的太难了。
五是培训越来越具有实践操作性，每一个科目集中培训完了以后都要进行实践的操作，而且是对客服务的实践。今天午餐的实践中就有一位同学在处理团体餐时将客人安排错了，吃错了饭。面对这样的突发事件幸亏有餐饮部经理在，才及时给予解决。
关键词：教学模式；一体化教学；模块化教学
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）08-0094-02
《餐厅服务》是酒店管理专业的一门专业主干课程。笔者从事酒店管理专业教学已有十多年，在《餐厅服务》课程教学中尝试了不同的教学方法。不管采用什么教学方法，总体来看，教学模式一直没有脱离教师是“演员”，学生是“观众”的套路。教师往往从自身主观愿望出发，把学生当成被动接受知识的容器，学生成为只能受教师训导和教诲的对象。在课堂上以教师讲析为主，过于强调“灌输”，要求学生“静听”，这种教学模式的弊端违背了“教学应以学生为本”的新的教育思想。生硬地向学生灌注知识，压制了学生参与学习的主动性和积极性，抑制了学生独立思考的能力和创造精神，使学生完全处于被动学习的状态，导致了课堂教学沉闷的局面。同时，这种教学模式，无法或很难体现中职专业学科的特点，难以提高学生的整体素质和综合职业能力。因此，建立融理论教学与实训教学为一体的“理论与实训一体化”教学模式，通过整合理论课程与实践课程形成模块化课程体系，成为中职学校的重点。
模块化理论可以为“教学做”一体化教学提供理论依据。教师运用模块化设计思想，将一门课程的全部内容按照层次和递进关系划分成模块，使理论内容、实训和技能训练在一个小模块中融为一体，使多个模块有机组合，最终形成连贯、系统和完整的教学体系。这种模块化、一体化的教学模式使理论知识与实际操作紧密结合，大大提高了教学效率，使教学内容更有针对性，使学生真正做到知行合一，真正实现一体化教学。下面以酒店管理专业《餐厅服务》课程为例，对“教学做”一体化教学模式进行探讨。
改革教学内容，构建课程新体系
课程改革的设计思路 为了培养具有一定实践能力的应用型酒店人才，我校一直致力于探索中等职业技术教育的办学模式和人才培养目标，我们以职业需求为导向，参照当前现代酒店发展的需要，设计与实施餐厅服务新课程。本课程的总体设计思路是：以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实工作为载体，以实际工作流程为脉络展开教学。在课程设置上将理论与实践教学融为一体，体现了以实训内容为中心、以任务驱动为依据、以模块教学为导向、以课堂设计为目的、加强实训后总结提高环节的设计思想。
课程模块化的建立 为了充分体现任务引领、工作流程导向课程的思想，我校将本课程的教学活动分解设计成三个不同项目——仪容仪表训练、餐厅基本操作技能训练、综合性训练，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，通过情境创设、仿真模拟、案例分析等教学方法，以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅为上课场所，教学做三者结合，强调学生在“做”中“学”，使学生在技能训练中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
一体化教学改革的实践
教学内容一体化 根据酒店餐饮管理职业岗位（群）的任职要求，结合餐饮企业的实际需要，参照相关职业资格标准，毕业生需具备知识、能力和素质，我们以实训为中心构建了理论实训一体化的模块体系，教学内容由基础模块、项目实训模块组成。教师根据各模块的要求综合教学内容，重新组织课程，将理论教学融入到实践教学中，讲授与实践教学时数比为38∶122，将教学的切入点始终定位在全程培养和提高学生实践能力上。
教学组织一体化 为了更好地达到课堂教学的目的，在多年的一体化教学中，我校积累、摸索、总结出了“七步教学法”，即师生共同准备所用的资料和所需的设施设备、教师讲解、教师演示、学生模仿、教师咨询、师生评价、师生总结。“七步教学法”主要由师生互动参与共同完成，而在整个过程中学生是主角，其行为占主导地位，教师是配角，起辅助、咨询、把握教学节奏的作用。在组织教学过程中根据已确定的教学目标和教学内容，第一阶段重点训练学生的仪表仪容，如站姿、走姿等。第二阶段重点训练学生的基本操作技能，如托盘、折花、摆台、上菜分菜、撤换餐具等，学生不仅要掌握基本操作要领，及时纠正某些不规范操作，使基本操作规范化，达到熟练要求。第三阶段适当安排部分综合性实习，培养学生解决实际问题的能力，使学生在实践中将理论和实际工作相结合，解决餐厅服务过程中诸如宾客投诉、跑单、菜单设计等问题，提高学生解决实际问题的能力，使学生的操作技能得到强化训练，提高课堂教学效果。
教材编写一体化 本课程的教材主要由主讲教师编写，体现了一体化教学思路。教材编写过程中按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求，将餐厅服务这个专业项目分解成仪容仪表训练、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐饮产品推销、菜单设计、宾客投诉等若干个典型活动，如表1所示。编写过程中采用任务引领、工作过程导向的课程设计思想，设计了一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，例如托盘端托服务技能的练习中以小组为单位，每人托3瓶啤酒、2瓶饮料，进行接力比赛；餐巾折花技能练习中设置4组宴会场景，要求每组根据不同场景完成相应的餐巾折花造型等等，寓教于乐，充分体现“在做中学”的教学方法。同时，活动的设计内容突出主题，具有很强的可操作性，注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。由于中职学生的知识水平普遍较低，为了符合其认知水平，提高其学习兴趣，教材编写应以学生为本，内容展现时图文并茂，文字表达简明扼要，特别是餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台等内容。教材编写时还应注重内容的实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，例如，现如今提倡环保，公共场合不允许吸烟，所以中、西餐摆台中不再摆放烟灰缸，这样使教材更贴近专业发展和实际需求，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。教学设计见表2。
教师队伍一体化 一体化教学对教师队伍建设提出了新的要求，教师应是“双师型”教师，理论和实践均需过硬，能够把理论讲解与实践指导结合在一起，既要博学多才、经验丰富，又要专业技术熟练，得心应手。我校酒店管理专业教师队伍90%以上达到了“双师型”要求。
考核方式一体化 为适应一体化教学方式，应提倡多元化的考核评价方法，体现以就业为导向，重视实践考试，重视能力考核。我校《餐厅服务》课程学生总成绩计算方法如下：学期教学评价=过程评价×80%+阶段评价×20%。其中过程评价主要包括课堂参与程度占50%、课堂提问占10%、作业占10%、课堂纪律占10%；阶段评价主要是期末笔试考试。以往单凭一张考卷考核学生的实践动手能力显然不符合实际，只有通过现场操作才能客观地做出评价。
通过在《餐厅服务》课程教学中实施一体化教学模式，学生从被动接受知识到动手主动创造，在愉快的气氛中去获取知识，明显提高了本专业的教学质量，学生得到了用人单位的认可，学校也赢得了良好的社会声誉和办学效益。
参考文献：
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实习单位：厦门翔鹭国际大酒店
实习部门：西餐事业部自助餐厅
实习岗位：服务员
实习所在地：福建厦门
实习单位指导人：陈艳
职务：西餐事业部主管
实习时间：2009.2.1——2009.6.30
实习目的：大三上学期结束后，我选择了到厦门翔鹭国际大酒店来实习。一方面是因为这家酒店是五星级酒店，我认为来这里可以让我接触和接受更加专业的服务技能培训，接触更多外国人，能锻炼我的英语口语，同时我也能够为我的论文找到更真实的资料（我的论文是《浅析中美饮食文化的差异》）。
一.实习单位概况
1.实习单位性质：厦门翔鹭国际大酒店有限公司（原厦门国际大酒店）系中国化纤商业巨子翔鹭集团投资并按照五星级标准设计装修的豪华商务酒店。2006年9月7日开业的厦门翔鹭国际大酒店(XIAMEN XIANGLU GRAND HOTEL)是翔鹭集团进入中国酒店业的一个新起点。
2.实习单位规模：拥有1525间客房的翔鹭国际大酒店是由亚洲著名的C.Y.Lee建筑师事务所按国际五星级标准设计建造的，是亚洲最大的单体建筑之一。其中有总统套房1间，皇家套房1间，行政套房29间，豪华套房28间。商务套房36间，行政高级房30间，行政豪华房70间，花园套房252间，数码豪华房502间，高级房1、高级房2工576间。酒店整体设计风格时尚舒适，宽敞的客房和套房面积从27m2到274m2， 为了满足不同客人的餐饮娱乐需求，酒店开设了多个各具特色的餐厅，其中包括900个席位的自助餐厅、3000m2的中庭休闲吧、中式餐厅、意大利餐厅、日本餐厅、台湾餐厅以及不同风格的美食区和酒吧。 酒店的会议厅、展览厅和宴会厅总面积为8，967 m2，其中2个宴会厅分别可容纳950人，另备有26个面积不等的多功能厅。集团总投资200亿，酒店员工900多名。车位1576个。
3.实习单位主要产品：翔鹭国际大酒店(中国·厦门)系由中国翔鹭集团投资兴建的一家五星级酒店。该集团以化纤，石化生产经营为主，兼营房地产。旗下有翔鹭（厦门）房地产有限公司[Xianglu (xiamen) Real Estate Development Co.Ltd]，厦门（翔鹭）化纤股份有限公司[Xiamen(Xianglu)Chemical Fiber Company Limited]，翔鹭石化企业（有限）公司[Xianglu Petrochenical (xiamen) Co.Ltd]，翔鹭健康管理有限公司，厦门国际大酒店(Xiamen International Hotel Co.Ltd)。在翔鹭国际大酒店除了提供客房，餐厅和会议室外。还有商务中心、SPA、健身中心、美容美发沙龙和旅游咨询台，翔鹭酒店不仅仅是一个酒店，更是一个集商务、会议、展览、客房、餐饮、购物、休闲娱乐于一体的最大化的商场。
4 .实习单位的经营管理特点与利弊
本企业的管理核心是：以人为本，知人善任。
集团一直坚持“以人为本”的企业经营原则：为科研开发，市场营销，经营管理等领域的高素质人才创造宽松的环境;注重基层员工业务素质的培训，以“加强责任管理，提高品牌意识”为宗旨对员工进行培训。通过对员工的有效激励来充分发挥他们的主动性、积极性和创造性，以最大限度地挖掘员工的潜能，来更好的实现个人目标和企业目标的契合。
关键词：酒店管理；职业教育；职业化教学法；就业
职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才，其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式，学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。
在从事高职酒店管理专业教学中，笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法，使学生既能掌握专业技能，又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。
1 设定教学目标
《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识（中、西菜点知识，酒水知识等），具备对客服务的意识（重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观）。掌握餐饮服务的基本操作技能（例如，托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等），能处理餐饮管理中的基本问题（例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等），拥有餐饮服务者的气质（站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等）。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。
这些目标中有些需要在课堂上着重强化，有些则要求学生课后的自我巩固；有些需要教师利用案例加以诠释，有些则要求学生亲身体会。因此，在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计，根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。
2 几种传统教学方法的弊端分析
2.1课堂以教师为中心，满堂灌输理论知识
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识.使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生；二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。
2.2盲目使用多媒体，大量地填充影像资料
最近几年，多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。
2.3机械运用案例分析，像在培养阅读能力
目前，职业教育院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力，尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析，俨然成了阅读课，浪费了宝贵的课堂时间。
3 职业化教学法的运用
3.1讲解知识要领，演示服务技能
按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看（其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后，第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题），最后再总结摆台的要领，并编成口诀，使学生能够理解并记牢。
3.2练习操作技能，逐个纠偏达标
当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生，让他们帮助不达标的学生提高技能水平（这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面，学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力），每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。
3.3分组模拟演练，融汇职业精神
关键词：中等职业技术学校、动作技能、智力技能
技能是通过练习而自动化了的动作方式，或智力活动方式，它分为动作技能和智力技能。动作技能主要是以机体外部动作或运动占主导地们的技能，它有单项技能和复合技能。智力技能是以抽象思维为主导的解决问题的技能，它是借助于内部语言在头脑中进行的。动作技能和智力技能需有不同，但在实践活动中是密切联系、不可分割的。
在中等职业技术学校《餐饮服务与管理》的教学中，象托盘、口布叠花、斟酒、铺台布、中西餐摆台都是动作技能其中托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，中西餐摆台是各单项技能组合起来的复合技能，而宴会厅的布置、台形设计、口布花的选择应用、中西餐零点服务、宴会服务、处理投诉的原则和方法则是智力技能和前述动作技能的有机综合。所以餐饮服务与管理的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程。
一：具备基础、树立形象意识
餐饮服务是直接面对客人的，服务员优美的姿态，闲熟的技能除了能在客人面前树立自身的良好形象，赢得客人好感以外，还能树立好餐厅乃致整个饭店的形象，而一个企业的良好形象是一笔取之不尽、用之不竭无形资产，所以餐饮服务技能教学前，学生必需受到过站、坐、行、微笑等姿态训练达到一定的要求，形成一种职业习惯，为托盘、口布叠花、斟酒、摆台等各项职业技能的练习打下一定的基础，这是技能教学的起点。
二：认识需要、激发动机
教师都知道兴趣是最好的老师，兴趣的发生是以一定的需要为基础的，人类的一切活动都有起源于需要，都是为满足需要而进行的，需要一旦被人们认识就会诱发人们积极活动的动机并导致相应行为，实践证明：需要愈迫切由它诱发的活动和行为就愈坚决有力。我们所面对的职中学生大多十六、七岁，不久就会以独立的人格走上社会，要在社会上立足靠什么？就是靠专业知识和专业技能。教师培养学生的技能首先要进一步巩固学生的专业思想，让学生认识旅游业的发展前景，认识社会对旅游专业学生的需要，认识餐饮服务业在旅游业中的重要地位和作用及其在国民经济中的地位和作用，认识掌握专业技能是立足于社会的基础和根本，不管自已将来是作服务员还是作管理人员都得从掌握技能开始，这样就会把技能的练习由学习任务变成学生自身的内在需要，把应付式的练习变为积极参与，出现争先恐后的局面。
“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”孔子把乐学当作学习的最佳境界。《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，让学生掌握这些重要的知识，对每一节课，教师都必须想方设法，创设出其不意的适当情境，利用学生的好奇心，启迪学生思维，使得学生的学习积极性很快被调动起来，例如一曲优美的音乐、一首著名的诗词、一个有趣的故事、一个真实的案例等等。因此教师要时刻留心日常生活中的餐饮内容，让《餐饮服务与管理》这门课贴近生活、贴近实际、贴近学生活动，只要在教学中对生活中的餐饮知识多加以阐述，对日常生活中的餐饮知识多加以回顾，都会使学生兴趣盎然，激起他们的求知欲。
三：由简到繁，螺旋上升
餐饮服务中的动作技能如托盘、口布叠花、斟酒、铺台布是单项技能，较为简单，经过多次练习容易形成。而中西餐摆台是把各单项技能复合并融进了智力技能的成份，在训练过程中应先各个击破，熟练掌握各单项技能以后，将各单项技能有机组合练习摆台，进而练习台设计、宴会厅布置、宴会服务这类动作技能和智力技能紧密联系的综合技能，以达到理想的目的，这个过程不是简单的单项技能的复合，也不是机械的重复练习，而是一个不断提高、螺旋上升的过程。
四：准确示范，积极指导
上技能课时，对每一单项技能要作扼要说明，并准确而完整示范，形成正确的表象。可以教师示范，也可以由上届的优秀学生示范，或者利用录像等多媒体示范。通过示范和讲解让学生把握要领和关键，不要把每个动作分解得过细，这既繁琐冗长，还会在一定的程度上抑制学生个性和创造性的发挥。同时只能示范正确的操作，不能示范错误的操作，对学生练习过程中的错误动作要及时指导、纠正，肯定优点找出不足，使学生保留符合要求的动作，抛弃不符合要求的动作，这是一种有效的反馈强化作用，绝不能老师一讲完，就让学生自行练习而不作个别指导。
五：培养操作能手，辅助教师对同学的个别指导
一个班的学生较多，教师不可能同时督促和指导每个学生的练习，及时发现学生的优点和不足，针对这个问题教师要根据情况有目的的选拔和培养几个操作能手，作为技能练习的小组长，在一定程度上辅助教师对别的同学进行个别指导。这些操作能手必须提培养，达到较高水平，教师要把培养操作能手作为技能课备课的一个重要环节。这既缓解了教师个别指导上精力和时间的不足，还从心理上降低了技能练习的困难。
六：依据技能的不同种类选择合适的练习场所
对于单项技能，如托盘、口布叠花、斟酒等动作可在教室讲解、示范、练习，也可在模拟室作室练习；对于复合技能，如中西餐宴会摆台应在模拟室作室练习，对于由多项动作技能和智力技能有机联系起来的综合技能，如中西餐零点服务、中西餐宴会服务则应熟练掌握服务程序和各项动作技能的基础上，到营业餐厅特别的情景下直接面对客人进行“真枪实弹”的练习―实习。
总之，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应善于根据教材内容采用不同的教学方法，同时结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度提高教学质量和效益。
参考文献：
