关键词：制糖工艺专业；人才培养模式；创新探索
中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2015）03-0289-02
广西来宾职业教育中心学校制糖工艺专业是全国和广西的特色专业，学校按照"依托地方制糖业、校企深度交融、专业与产业对接、教学与生产并举、服务区域经济"的专业特色化建设思路，在学校、企业全程参与下，以工学结合为切入点，以培养学生岗位技能和职业素养为主线，校企合作构建了"八学段"人才培养模式，形成了校企联合培养人才的一体化格局，实现了人才培养过程的"两化"性，即校企融合中人才培养主体的"双元化"，工学结合中培养人才的"员工化"。
1."八学段"人才培养模式改革创新背景
来宾市素有"中国糖都"的美誉，是全国第二大产糖基地，占全国产糖量的11%以上。制糖业是来宾市经济的第一主导产业和支柱产业，占全市财政收入的65%。全市现有来宾东糖集团、来宾永鑫糖业集团、来宾桂宝糖业有限公司等制糖企业12家， 日榨能力109800吨，年产值超150个亿，利税达30个亿，并建成广西乃至全国最完整的糖业循环基地。
来宾市总人口254万，年甘蔗种植面积达267万亩，90%的农户以种植甘蔗为主业，农民年种植甘蔗收入占家庭总收入达90%以上。
来宾市制糖业的强劲发展，为制糖工艺专业构建"八学段"校企一体人才培养模式改革创新提供了坚实的保障。
2."八学段"人才培养模式改革创新条件
按照学校"依托地方支柱产业、校企深度交融、专业与产业对接、教学与生产并举、服务地方经济"的专业建设思路，结合我市制糖业的发展趋势及人才需求，将制糖工艺专业面向的岗位定位为制糖生产线熟练员工和甘蔗种植技术员两大岗位群。专业培养方向覆盖制糖产业链主要岗位，全程参与制糖产业链服务。
来宾市目前的12家制糖企业和为拉长拉宽蔗糖业循环经济产业链，重点推进的广西丹宝利酵母有限公司高活性干酵母项目、广西一品鲜生物科技有限公司酵母抽提物项目、蔗渣浆和高档纸生产等项目，年需新增技术技能型员工达500人以上。
来宾市年甘蔗种植面积达267万亩，全市250多万人口中90%的农户以种植甘蔗为主业。农业管理其实就是甘蔗种植管理。来宾市成立有蔗糖局，全市108个乡镇均设有甘蔗站，年需求甘蔗种植技术员100人以上。
综合以上情况，仅来宾市制糖业年需求本专业技术技能型人才就达600人以上。
来宾市制糖业企业多，人才紧缺，为校企合作构建"八学段"人才培养模式改革创新提供了充足的企业和良好的条件。
3."八学段"人才培养模式改革创新实施方法
在教学组织上，依据甘蔗种植季节性特点和糖厂榨季特点，校企合作构建了适应制糖业人才需求的"八学段"人才培养模式。农忙时，安排学生随甘蔗裁培技术人员（以兼职教师为主）下乡进行甘蔗裁培技术和甘蔗田间管理实践性实训；榨季时，安排学生进糖厂进行制糖生产性实训，主要由糖厂车间主任负责实施；农闲、停榨时，学生在学校进行文化基础课、专业技能课学习、实训。让学生在甘蔗种植、甘蔗管理、蔗糖产品生产的真实环境中，学习知识、锻炼能力、提升素养。
依据甘蔗种植季节性特点和糖厂榨季特点分八学段教学
学段一（第一学期）：校内文化课、专业基础课学习。安排军训、入学教育、专业介绍及文化课、专业基础课程的学习。安排《机械基础》《甘蔗栽培技术》《甘蔗制糖技术与实训》《食品生物化学》等专业基础课程教学。并邀请来宾东糖集团、来宾永鑫糖业集团、来宾红河糖厂、来宾桂宝糖业有限公司、来宾蔗糖局等合作企业的相关人员到校开展专题讲座，组织学生到企业参观等活动，使得学生对制糖工艺专业的发展前景和行业需求有直观了解，激发专业学习兴趣。
学段二（第二学期3月）：农田甘蔗裁培技术和甘蔗田间管理实践性实训。3月正是甘蔗种植季节，安排学生随甘蔗栽培技术人员（以兼职教师为主）下乡进行为期1个月的甘蔗栽培技术和甘蔗田间管理实践性实训。
学段三（第二学期4-5月）：校内文化课、专业基础技能课程学习。4-5月回校进行专业基础技能课程学习，安排《制糖工业分析》《钳工技能与训练》《无机化学》等专业基本技能教学，使学生具备一定的基本专业能力，为下一阶段专业核心技能课程学习做准备。
学段四（第二学期6月）：糖厂专业识岗实习。6月是糖厂机器维修、保养阶段，安排学生到糖厂进行为期1个月的专业识岗实习，让学生对制糖生产线上各个岗位的技能要求和职业素养有较全面的理解，为下半年的糖厂顶岗实习和制糖生产岗位技能实训做好准备。
学段五（第三学期9-11月）：校内专业专项技能学习、实训。在校内进行专业专项技能课程学习，安排《蔗汁澄清技术与实训》《甘蔗提汁技术与实训》《糖汁加热蒸发技术与实训》《蔗糖结晶技术与实训》等专业核心技能教学实训，使学生具备较强的专业核心技能能力，为下一阶段到糖厂顶岗实习和糖厂制糖生产岗位技能实训做好准备。
糖厂顶岗实习，糖厂制糖生产岗位技能实训。每年12月至来年3月是糖厂榨季，安排学生到糖厂进行为期4个月的糖厂顶岗实习和糖厂制糖生产岗位技能实训。培养和训练学生专业核心技能和专业综合技能，锻炼学生对专业工具的使用能力、生产工艺的实施能力、安全操作的行为能力和专业知识的综合应用能力，培养学生追求卓越、承担责任的职业道德，提高学生与人相处、团队沟通、协作配合的社会能力，端正学生的职业心态，激励学生主动参与职业资质的考核评定。
学段七（第四学期4-7月）：校内专业专项技能学习、实训。继续在校内进行专业专项技能课程学习，强化《蔗汁澄清技术与实训》《甘蔗提汁技术与实训》《糖汁加热蒸发技术与实训》《蔗糖结晶技术与实训》等专业核心技能实训和食糖制造工考证实训。提升学生的专业专项技能能力。
学段八（第五、六学期）：企业顶岗实习或上岗工作。学生在专业对口岗位进行顶岗实习或上岗工作，校企共同对学生进行指导和管理，共同评定实习成绩。使90%以上的毕业生取得岗位上岗资格证书，实现毕业生"零过渡期"上岗达100%以上。
4."八学段"人才培养模式改革创新成效
4.1解决专业人才培养资源匮乏的问题。"八学段"校企一体化的人才培养模式，将三学年划分为8个学段，其中的4个学段为学生所必需的职业素质、职业知识、职业技能的校内教学，4个学段为"识岗"、"顶岗"和"上岗"的企业教学。形成校企合作、全覆盖式工学交替的职业教育过程。共享了企业人力信息资源、实训资源、师资资源，解决专业人才培养资源匮乏的问题，实现人才培养资源跨界优势互补，可给同类专业的人才培养模式改革创新提供有益的经验。
Key words： vocational colleges；sugar production；specialty reform；exploration；practice
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）08-0227-02
0 引言
随着制糖业的逐渐发展壮大，其产业也从单一的企业模式向集团化、集群化方向发展，新技术、新工艺不断拥现，先进设备大量应用于生产过程，企业对人才的专业知识、专业技能和职业素质提出了更高的要求，尤其是需求一批既具有一定专业理论水平、又具有较高实践生产技能的人才队伍，因此，如何对制糖生产技术与管理专业进行教学改革，是每位从事制糖专业工作教师都应思考的问题。
1 制糖生产技术与管理专业对制糖业发展的意义
制糖业的发展离不开资金的投入和先进技术的开发利用，从而达到以最低的能耗获取最大的生产效益，但从目前国内外制糖产业总体情况来看，我国的制糖产业技术仍然相对落后，尤其是在水、煤、电、废水排放量、资源化利用等关键环节都远远落后于国际先进发达国家的平均水平，相当多的制糖企业仍采用传统的工艺、设备、技术，从而出现经济效益低、能耗大、缺乏市场竞争力，尤其是缺乏具有自主知识产权的创新性成果。
2007年自治区成立了广西糖业研究发展中心，加强科技和人才支撑体系建设，构建糖业科技创新体系，加强职业教育培训，特别是加强企业和开设制糖生产技术专业的院校进行紧密合作，充分展现“产、学、研”这一重要应用手段，而制糖生产技术与管理专业对培养一支既具有一定专业理论水平、又具有较高实践生产技能的人才队伍有着积极的推动作用。
2 高职制糖生产技术与管理专业设置和发展趋势
广西工业职业技术学院是全区唯一开设制糖生产技术与管理专业的高职院校，制糖生产技术与管理专业与学院共同成长至今，它是由原广西轻工业学校制糖工艺及装备专业基础上改造与建设后发展起来的，最初创办于建校时的1956年，开设时间已达五十六年。2006年，制糖生产技术与管理专业的食品生物技术实训基地被确立为中央财政支持的部级职业教育实训基地，同时获自治区示范性高等职业教育实训基地，共投入300万专项资金用于实验实训基地的建设，使得制糖食品类实训条件在广西区内领先，具有一流的制糖生产技术校内实训中心。2003年7月学院被聘为中国糖业协会常务理事单位，设有科研机构“广西糖业研究发展中心”，是广西糖业职业教学、科研的基地之一。
经过制糖生产技术与管理专业教学团队多年的不懈努力和艰苦创业，为广西制糖工业的发展培养了大量的生产技术人才，其职业能力得到社会承认，五十六年来，向制糖行业输送了10000多名合格的大中专毕业生，毕业生中有的成为集团或企业主管，有的成为企业的技术骨干，为广西制糖业的发展做出了应有的贡献。2003年合并升格成为高职后，制糖生产技术与管理专业在原有的悠久文化底蕴和特色的基础上，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向”，坚持制糖企业岗位职业标准为依据，深度与企业融合，共同建立培养方案，以“校企合作、工学结合、顶岗实习”人才培养模式为纲领，注重专业、课程、实践、教材等方面的改革，与企业共建、共育、共管、共享，建立形成紧密型合作的办学机制，增强了专业的办学活力和社会服务能力，成为广西糖业高端技能型人才培养的摇篮。
3 制糖生产技术与管理专业教学改革的几点思考
3.1 加强校企合作，深化专业改革 树立“零距离，深层次”的紧密型校企合作办学理念和办学模式，明确定位与目标，找准制糖生产技术与管理专业改革的切入点，聘请大型制糖企业、行业专家到学院担任专业建设指导委员会成员，根据生产企业的实际需要，共同制定专业计划和教学大纲，形成适应企业发展和需要的人才培养方案。
根据制糖企业的生产特殊性，试行“多学期、分段式”的方式组织教学，与企业共同制订校内外生产性实习实训基地建设规划，进行生产性实训项目的开发，进行 “校中厂”、“厂中校”的办学模式，实现课堂与实训地点一体化，利用假期安排教师到企业顶岗学习，不断提高教师专业能力和科研水平，同时，根据制糖企业榨季空闲时间，采用短期（半个月）、中期（3～6个月）、长期（一年以上）面向行业、企业的专业技术人员和技术工人进行职业资格、职业技能的培训。
3.2 加强校企合作，改革教学模式 在教学过程中，根据教学内容有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式，强化学生职业技能的培养，突显“以能力为中心”的职业教育特点。
加强与企业的合作，与制糖企业进行“厂中校”的教学模式，在企业开榨期，安排学生到企业进行生产性顶岗实习，白天在车间进行生产实习，晚上由学院安排到企业的专业教师或企业的专业技术人员进行专业理论教学，理论与实践教学交替进行，融课堂与实训基地、实习地点一体化，做到“教、学、做”一体，这样，一方面解决企业榨季招熟练工人的困难，另一方面，丰富学生的实践技能，培养学生实际操作和动手能力。
同时可以通过开展大型课程实验、第二课堂、技能竞赛、创新实验与参加社会调查、岗位劳动等，改变单一的课堂教学模式，强化学生技能训练，增强毕业生就业的竞争能力。学院每年举办“食糖质量鉴定技能”专业技能大赛，竞争性比赛增强学生学习的积极性、主动性，培养学生对专业的热爱之情，提高学生专业技能。
3.3 加强校企合作，进行专业课程改革 根据基于工作过程的人才培养方案，根据企业对专业的技术要求和职业岗位（群）的任职要求，以制糖生产岗位能力为核心，与企业共同开发具有生产针对性课程，同时参照相关的职业资格标准，课程内容与职业标准要相对接，改革课程体系和教学内容，及时有效地调整课程设置，使得学生在学习完成后能够获取“双证书”。
3.4 基于工作过程校企共同开发教材 按照以工作过程为导向的职业教育理念，结合制糖职业岗位群的要求，加强校企合作，成立由制糖专业教师、制糖企业专家、制糖行业协会技术专家组成的教材开发小组，归纳出制糖行业典型工作任务，共同开发教材，教材要注重学生的素质教育内容，对职业技能进行模块化分析，制订理论、实践教学模块，编写与开发具有高职课程特色的教材。图1是教材模块化项目化框架图。
[关键词] 四君子汤；多糖；正交实验
[中图分类号]R284.2 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210（2009）05（b）-067-02
Study on the extraction technology of polysaccharide of Sijunzi Decoction
LIU Yuhong
(School of Pharmaceutical Science, Shandong University of Traditional Chinese Medicine, Jin'an 250355, China)
[Abstract] Objective: To optimize the conditions of extraction for polysaccharide of Sijunzi Decoction. Methods: Total carbohydrate content was determined by anthrone-sulfuric acid method, the extraction temperature, extraction time, extraction times and solvent volume were designed by an orthogonal test method. Results: It was optimal conditions that Sijunzi Decoction was extracted with hot water(W/V of 1∶15) at 95℃ every 3 hours for 3 times. Conclusion: The yield of polysaccharide is influenced by extraction conditions.
[Key words] Sijunzi Decoction; Polysaccharide; Orthogonal test
四君子汤出自宋代《太平惠民和剂局方》，由人参、白术、茯苓、炙甘草组成，具有益气健脾之功效，主治脾胃气虚证。研究报道四君子多糖具有显著的免疫调节作用，可用于肿瘤等的辅助治疗[1-3]。因此，本文采用正交实验设计对四君子多糖的提取工艺进行了研究。
1 仪器与试药
1.1 仪器
WFZ-UV-2102 PC型紫外-可见分光光度计（尤尼柯中国上海仪器有限公司），RE-52C旋转蒸发器（河南巩义市英峪予华仪器厂），LXJ-II离心沉淀机（上海医用分析仪器厂）， ZKXF-1型电热真空干燥箱（上海树立仪器仪表有限公司）。
1.2 试药
人参(批号为20061123)、白术(批号为20060809)、茯苓(批号为20060524)、甘草(批号为20061016)，均购自济南建联中药有限公司。葡聚糖4万（中国医药集团上海化学试剂公司，批号为F20021219）、蒽酮（上海五联化工厂，批号为20051102）、硫酸(北京益利精细化学品有限公司，批号为20061216)、无水乙醇（济南华联试剂公司，批号为20060325），均为分析纯。
2 方法与结果
2.1 正交实验设计
为确定最佳提取条件，笔者以提取温度(A)、提取时间(B)、提取次数(C)、溶剂用量(D)为4个因素，分别设计3个水平进行正交实验L9(43)，依法提取后，用蒽酮-硫酸法测定多糖的含量，考察多糖的收率。因素水平表见表1。
2.2 四君子汤总多糖的提取
精密称取四君子汤34 g（人参10 g、白术9 g、茯苓9 g、甘草6 g），共9份，按照L9(43)正交设计表的实验条件进行提取。纱布过滤，滤液合并，50℃减压浓缩至30 ml，离心，弃去残渣，上清液加4倍量无水乙醇，沉淀过夜，离心，收集沉淀，依次用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤，将沉淀置于有五氧化二磷的真空干燥箱中，50℃真空干燥24 h，得四君子汤多糖样品。
2.3 多糖的含量测定方法
2.3.1 测定方法采用蒽酮-硫酸法[4]进行测定。
2.3.2 溶液的制备葡聚糖标准品溶液的制备：精密称取干燥至恒重的葡聚糖25 mg，加适量蒸馏水溶解，转移至250 ml容量瓶中，加水至刻度，即得0.1 g/L的葡聚糖标准溶液。
蒽酮试剂：0.2 g蒽酮溶解于100 ml浓硫酸中，当日配制使用。
2.3.3 标准曲线制备移液管分别量取0.1 g/L葡聚糖标准溶液2、4、6、8、10 ml于10 ml容量瓶，蒸馏水补至刻度，各取1 ml于试管中并按顺序编号1、2、3、4、5，后分别加入4.00 ml蒽酮试剂，迅速浸于冰水浴中冷却，各管加完后充分振摇均匀，并一同浸入沸水浴中，管口加盖开始反应。自水浴沸腾时起，准确煮沸10 min，自来水冷却，室温放置约10 min，振摇均匀，以蒸馏水为空白，测定吸光度A（620 nm）。以吸收度A为纵坐标，糖浓度C为横坐标，得回归方程：A=5.896 5C+0.047 8，r=0.999 8。
2.4 四君子汤总多糖的含量测定
精密称取四君子多糖样品适量，定容于250 ml容量瓶中，取1 ml依上法测定，结果见表2。由实验结果确定四君子多糖的最佳提取条件为A3B1C3D3，即15倍量水，95℃提取3 h，共提取4次。进行验证性实验，多糖得率为4.97%。
3 讨论
多糖是生物体中普遍存在的一类生物大分子，越来越多的研究表明，多糖具有广泛的生物活性，如促进机体免疫功能、抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、抗凝血、降血糖、降血脂等，因而受到了人们越来越多的重视。
实验表明，四君子汤中多糖含量较高，应为其“扶正”的物质基础成分。本实验优选了四君子汤总多糖的最佳提取条件：15倍量水，95℃提取3 h，共提取4次；此条件下多糖的得率最高，为四君子汤多糖的开发利用提供依据、打下基础。
[参考文献]
[1]周华,刘良,王培训,等.四君子汤复方总多糖口服和注射给药对免疫功能影响的对比研究[J].中药新药与临床药理,2001,12(5):206-209.
[2]宁康健,何玉意,吕锦芳.四君子汤对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能的影响[J].中兽医医药杂志,2005,(5):30-32.
[3]刘良,周华,王培训,等.四君子汤复方总多糖对小鼠肠道粘膜相关淋巴组织的影响[J].中国免疫学杂志,2000,17(4):204-206.
研发的目的针对制糖企业存在人工检测糖汁精确度低的问题，实训基地选题开展了《糖汁锤度在线检测装置》”研究开发项目，采用信息自动化技术手段改造提高糖汁检测精度，以达到提高制糖产量的目的。研发的分工我校机电技术应用教研组承担了该项目的硬件及程序设计，采用电子技术、抗干扰技术等设计了测量液体密度和锤度、适用环境不同的6个控制系统。从装置部件的采购到控制柜的安装，控制系统的调试到检测装置最后的完成总共历时6个月。其中控制柜的安装由机电专业的教师带领学生完成，装置的组装、接合部分由焊接专业教师和钳工专业教师带领学生完成。广西轻工科学技术研究院负责该产品控制算法培训工作，我校实训基地教师掌握了具体的控制算法。为了实现误差范围小、成本低廉、速度快、操作简单等方面的优点，与研究院的技术人员共同探讨，选择西门子小型PLC做控制器，昆仑通态触摸屏做人机界面，并根据控制需求设计出控制系统。装置性能简介及特点糖汁锤度在线检测装置，其特征包括进料控制阀、溢流管、浮球、杠杆结构、电桥传感器、温度传感器器、排底控制阀、控制器。其原理在于浸没在糖汁中的浮球受到的浮力大小变化与糖汁锤度的变化有关，通过杠杆结构把力放大作用于电桥传感器上面，通过模拟信号传输给控制器；温度传感器将糖汁温度信号传给控制器；控制器控制进料控制阀及排底控制阀；控制器接收到电桥传感器和温度传感器信号后，通过信号放大、A/D信号转换，经过经验公式换算后可求出糖汁的锤度，发送数据到显示器显示输出。该装置传感器采用非接触的方法，使用寿命长，误差范围在0.50Bx以内，积垢干扰小，不需要特别的预处理，不消耗样品，并且速度快，操作简单，具有实时在线检测的功能。系统设计还增加了自动采样及自动清洗装置以克服糖浆内杂质过多，常堵塞采样管路等问题，系统软件设计增加采用CRC校检功能，不受工业现场恶劣环境影响。
该装置的特点：（1）测量锤度范围：0～750Bx；（2）检测误差：0～0.50Bx；（3）显示时间：20s/次；（4）温度补偿范围：0～80℃。装置的适用性本装置的技术方法既成本低廉，又准确，能满足工业上的使用，在恶劣的环境下能保持一定的精确度，以便实现蒸发过程的自动化，稳定制糖生产操作条件，保证糖浆锤度，提高糖产品质量和提糖率，减轻工人的劳动强度，最大限度地减少人为操作的偏差，降低能耗和提高生产能力。使糖业生产进入提高科技含量，逐步向自动化生产方面迈进，对提高广西糖业在国际市场上的竞争能力将起到积极的推动作用，为促进广西糖业科技进步有重大的现实意义。装置的评价经过企业专家、实训基地教师和学院学生的共同努力，糖汁锤度检测装置运转正常，达到设计要求，该项目校企合作产品的研发获得了成功。经在广西防城港糖厂使用一年后，客户评价特别高。该项目申报获得国家专利，填补了国内同行技术空白。糖汁磷酸值在线检测装置及全自动控制添加量的研究“信息自动化实训基地”的合作实践初次取得成功，探索了紧密型校企合作应用技术研发的道路，建立起了良好的运行机制。在取得初步研发成果的基础上，2012年9月，校企双方共同申报了自治区科技厅“糖汁磷酸值在线检测装置及全自动控制添加量的研究”的课题。在糖厂生产中，磷酸的添加量对白砂糖的色值及水不溶物的去除非常重要。目前，大部分的制糖企业磷酸的添加方式都比较落后，易造成添加量不均匀且波动大，非常不利于工艺控制及管理。针对这种现状，本研究课题引进、吸收、改进锅炉水质分析成熟的在线磷酸检测装置，通过PLC控制的磷酸自动添加装置，应用该系统能自动根据混合汁磷酸值的反馈信息准确的控制磷酸的添加量，保证磷酸的添加量能有效、准确、稳定的控制，有利于稳定工艺指标控制及管理。
上述应用技术项目获得成功的实例，体现了“一选二搭三建四定五评”的合作机制，为中职院校与科研院所开展校企合作应用技术研发机制的建立做出了有益的探索：（1）校企双方结合自身资源优势选择合作伙伴与合作项目；（2）校企双方共同搭建合作平台，协商合作协议，组建合作机构，做到资源共享、优势互补、平等互利、互惠共蠃；（3）以共建项目实训基地为载体，开展合作项目；（4）坚持定期研讨、共同调研、选择合作课题；（5）建立项目成果评价机制。实践证明：校企应用技术研发机制的创建，企业通过与职校的合作，实现生产要素新组合与互补，获得新的经济效益，自身的技术水平也得到提高。反之，企业技术水平提高也促使职业院校进一步提升教科研能力，深化校企合作应用技术研发机制，吸收企业深度合作。更有利于职业院校技能型人才的培养模式的创新，进一步提高教师的理论教学水平和实践教学能力。
作者：黄小芹 李盛福 单位：广西工业技师学院
关键词：中职 制糖 品牌课程
一、前言
我国是世界上主要的食糖生产和消费大国，食糖是国家认定的重要消费品和必备的战略物质，是人民生活的必需品和食品、医药、化工、造纸、生物工程等产业的原材料。糖业是三次产业有机结合、工农互促、城乡联动的产业，对推进社会主义新农村建设，构建和谐社会具有重要的意义。品牌课程建设不仅能提高教学质量、学生职业能力和素养，同时对制糖专业教学改革、课程体系建设有较大的促进作用。
二、品牌课程的概念
品牌课程是指具有特色和一流教学水平，体现现代教育思想，符合科学性、先进性和教育教学的普遍规律，具有鲜明特色，并能恰当运用现代教学技术、方法与手段，教学效果显著，具有示范和辐射推广作用的课程。
三、品牌课程建设步骤
1.行业情况分析（人才需求调研）
人才需求与专业改革调研是新课程体系开发的一项基础性工作，学校深入制糖企业开展专业人才需求和岗位能力调研，了解相关职业标准的应用，紧紧依靠行业、企业，其内容包括相应行业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位及岗位典型工作任务对知识能力态度的要求、相应的职业资格、学生就业去向等，从宏观上把握行业、企业的人才需求与学校人才培养的现状，形成人才需求与专业改革调研报告。
2.工作分析
对该专业各岗位工作的性质、任务、责任、相互关系以及任职工作人员的知识、技能和条件进行全面和系统的调查分析，物色下一步参加实践专家研讨会的实践专家。
3.典型工作任务分析
在专业建设指导委员会的指导下，项目组深入行业企业开展调研工作，对调研结果进行分析总结，撰写专业调研报告。邀请行业企业的技术骨干与校内外专业教师召开课程开发实践专家研讨会，确定了岗位典型工作任务、分析了岗位职业能力，构建与人才培养模式相适应的制糖生产工艺过程模块式课程体系。
4.典型工作任务描述
对典型工作任务进行分析归纳，并对其进行详细的描述，形成职业行动领域。
5.形成学习领域课程
学习领域是理论和实践教学一体化的现代职业教育课程模式，制糖专业课程开发以职业任务和行动过程为导向，通过目标、内容和基准学时要求描述的课题单元，构建了以制糖生产方向和甘蔗栽培管理方向的学习领域课程。
6.确定专业课程体系
召开专家论证会把握专业课程体系准确度，按照工作过程系统化的原则确立课程结构，最终形成制糖专业人才培养方案：由公共基础课、专业核心课程、专业（技能）方向课和拓展课程等部分组成。
7.编制专业课程进程表
依据职业成长的逻辑规律排列课程序列，将学习领域按照学生的职业成长规律和教学规律进行时间上的序化，得到专业的学习领域课程方案。按照“八学段”和“四内四外”教学模式，编制专业课程进程表，所有学习领域涉及制糖生产或管理的全过程。
8.课程标准编制
制糖专业课程标准编制以人才培养方案规定的培养目标和人才规格为前提，立足课程在人才培养中的地位及作用，确定课程目标、设计思路，统筹理论教学和实践教学各个环节的深度和广度，兼顾职业能力，职业道德培养和继续学习的需要，注意与相关课程的衔接与渗透，形成适合“识岗”“顶岗”“上岗”三个学习阶段的课程标准。
9.学习情境设计
学校将课堂教学搬到实训室，把理论教学与实践操作融为一体，通过“做中学”，“学中做”的工学结合教学实践模式，让学生掌握专业能力、方法能力和社会能力。学校教师自主开发制糖生产工艺实训设备，包含制糖生产工艺的压榨、澄清、蒸发、结晶四大工段过程，从甘蔗进入压榨到最终产出结晶蔗糖，整个过程均体现制糖实际生产工艺流程，让学生能够体验真实的企业生产环境。
10.教学方法的设计
职业教育的教学方法要重在传授学生理论知识和操作技能，培养职业能力，制糖专业课程教学中合理运用现代信息技术等手段，改革传统的教学思想观念、教学方法、教学手段和教学管理，主要以现代职业教育中的项目教学法和案例教学法为主。
11.教学试验
确定试验班级及试点工作的相关内容，建立相应的教学环境，对授课教师进行相关培训，在教学试验中对教学过程进行观察、控制和评价。
四、品牌课程建设要点
1.建设一流教师的队伍
建设一支结构合理、人员稳定、教学水平高、教学效果好的制糖专业教师梯队，培养学术造诣高、教学经验丰富、成果显著、年龄和知识结构合理的主讲教师梯队，并使这支队伍成为学科建设和人才培养的主力。
2.建设一流的教学内容
教学内容要体现现代教育理念和时代要求，深入开展教育理论研究，结合课程的历史沿革和特征，以知识整合为课程体系建设的核心，重在课程的精品内涵建设，始终保持科学性、先进性和系统性，及时反映和吸收本学科领域的最新研究成果，积极整合优秀教学成果和科学研究成果，体现新时期社会、政治、经济、科技发展对人才培养提出的新要求。在课程体系建设方面，要充分体现“加强基础、注重应用、增强素质、培养能力”的教育原则。
3.建设一流的教材
以科技创新为源泉，以新的教材体系为基础，结合教学实际，修订教学大纲，开发建设以纸质教材为基础，以网络课程建设和学科专业网站建设为依托的集纸质教材、电子教材、网络课件、网络课程、实验教程、习题集、试题库、电子教案、系列参考书和辅助教材等构成的一流立体化教材。
4.建设一流的教学方法和手段
充分运用现代教育技术，以生动、丰富的教材，有价值、有说服力的理论，接触实际的实训课，先进的教学手段，来激发学生的兴趣。要用“启发式”或“以项目为基础”的教学思想，多样化的教学方法，取得良好的教学效果。
1996年在北京学习烹饪，之后便扎根北京，立志为美食奋斗一生。2003年，进入一家涉外酒店学习西餐，打下了扎实的西餐基础，眼界更加开阔，尝试将西餐元素运用到中餐。2006年，专职为多家高端私人会所设计精美菜式，但依然活跃在厨房的第一线。现任北京莲赋私家会所、呼和浩特凤凰会馆行政总厨。
百塔汁官燕
装盘思路：六个小瓷杯排成一排，分别盛着蜂蜜、橙汁、枣汁、杏仁露、芒果汁、猕猴桃汁，跟雪白的官燕上桌，既是盛器，也是装饰，干净靓丽。
奇味牛肋排
装盘思路：串红番茄搭绿色的小黄瓜花、撒匀可可粉、点缀咸鲜味的海鲜酱，盘饰均可以食用，颜色不超过四种，简洁高雅。
红酒汁浸银鳕鱼
装盘思路：与“奇味牛肋排”一样，此菜的盘饰也讲究可食性，除了串红番茄、小黄瓜花和酱汁之外，把可可粉换成洁白的芙蓉，色泽同样不超过四种。
富贵灌汤虾球
装盘思路：取龙虾仔肉制作成“灌汤虾球”，壳拼装完整后摆在盘中一侧，另一侧摆上一片叶子，撒匀糖粉后取走，留下叶子的形状。
分子烹饪达人-李棣
广东人，喜欢所有前卫的事物。2004年，“分子烹饪”在国内餐饮业还是一个新词汇时，李棣却已经开始在网络上疯狂搜集了关于分子烹饪的一切信息，对分子烹饪需要使用的各种工具如数家珍。之后，他跟随法国厨师学习正宗的分子技术。2006年，分子烹饪在中国各地广泛流行开来，李棣穿梭于南北各个城市，向各地的分子烹饪爱好者传授技艺，最终找到了独特的研究方向――分子美食与中餐结合的融合菜。
黑豆鱼籽烧龙虾仔
分子元素：1、黑豆打成豆浆，滤渣后用细孔鱼籽盒漏入钙粉水里制成黑豆鱼籽，混合蒸熟的糯米酿入虾头中，立着摆入盘内。2、龙虾仔身则一破为二，加香草、柠檬叶略腌制，洗净腌料后用低温慢煮的技法制熟（优点是虾肉不收缩、虾壳易脱落），然后装盘，从盘边注入烧热的翅汤。
百香果爆破弹配生态南瓜汤
分子元素：南瓜汤倒入虹吸瓶，装上气弹，快速摇晃待听不到瓶内有水晃动的声音即可打入透明玻璃杯中。打出的南瓜蓉呈半凝固状，口感细腻爽滑，搭配草莓味的鱼籽，又增添了爆破的口感。
液氮松茸海螺浓汤
分子元素：松茸海螺浓汤倒入液氮中，瞬间降温的同时用打蛋器快速搅动，即成松茸冰沙，装入小碗里，配一碗热的松茸海螺浓汤上桌。松茸冰沙遇到温度略高的空气，融化还原成液态，同时释放出氤氲的白色雾气，很有意境。
紫薯山楂配柠檬泡沫
分子元素：柠檬泡沫和芒果胶囊。
柠檬泡沫味道清新，胶囊有四个特点。第一、个大饱满，大小如玻璃球。第二、果汁丰富。第三、皮非常薄，堪比蛋壳内膜。第四、爆破感更强。
职业糖艺师-李涛
现居天津，做过凉菜、热菜，2003年开始学习糖艺，苦练至今。各种线条、动物和植物的糖艺制作均能自如驾驭，技术十分精湛，取得了不俗的成就：2008年开办糖艺培训班、2011年出版《糖艺教程》、首次提出批量生产概念、1小时用1斤糖做60个作品、研发出“夏季不融糖”配方……目前，在天津狗不理大酒店任菜品总监，将自己制作的糖艺作品用于装盘，增添时尚感。
沧桑
用南瓜做一个展台需要400元钱，1天后就会风干，这款糖艺作品同样花400元，却能用1年，用于自助餐或者包房摆台，高度为80厘米，气势恢弘大气。
线条
目前装盘最常用的一种糖艺作品，能批量制作，1小时1斤糖能做60个线条，可随意造型，简单易学。
小小少年爱雕刻
2000年，14岁的马建国跟着当厨师的叔叔进入成都永乐宫大酒店的洗碗间，成了一名洗碗工。那时候厨房有一个美工部，里面有两位师傅专做雕刻、面塑。在厨房里，美工部厨师上班最早，他们要在开餐前雕好大部分作品，而洗碗间上班最晚，要等客人吃完饭后撤下盘子才有活干。马建国瞅准这个空档，找到总厨问：“我能不能去美工部给师傅们帮忙？等撤下盘子后我再来洗。”就这样，他每天可以在美工部待1-2个小时，看师傅们雕花、刻龙凤、捏面塑，晚上下班，他自费购买萝卜、南瓜等在宿舍里练习。一年之后，本职是洗碗的他已经雕得有模有样了，总厨见状将他调到了美工部。这样，15岁的他正式成为一名雕刻师。
马建国说: “当时没有想过往热菜、凉菜发展，我感觉美工和热菜、凉菜等都是并列的工种，在厨房里的作用都很重要，而且她是我的兴趣所在。”
做糖艺不需要耐心
2006年马建国经朋友引荐，来到大连一家五星级酒店。该酒店美工部刚刚请来了韩国著名的糖艺师郑城焕。这样，马建国获得了一个免费向韩国大师学糖艺的机会。
接触糖艺后他遇到了两大困难，一是双手难以忍受糖团的高温，二是糖团很容易变冷，以自己平时做雕刻、面塑的速度根本吹不起糖体。熬好的糖团要在冷却到100-120℃时开始揉搓，但未经训练的人双手难以适应这个温度，会被烫起水泡，那时候马建国的手每天水泡不断。过了半个月，手慢慢适应了这个温度，再操作时就容易多了。另外，糖团离开糖艺灯5秒之后就会冷却，如果不熟练，还没等你反应过来，糖团已经变硬了，此时插入气囊根本吹不出造型。由此马建国发现，雕刻、面塑与糖艺虽说都属于食品造型艺术，但工作节奏截然不同。前者要求你是个慢性子，要有耐心，慢工出细活，而糖艺则和炒热菜差不多，需要眼疾手快、干净利落。
跟韩国大师学雪碧配方
在大连，马建国从郑城焕那里学到了一款颇具特色的雪碧配方：
用料:300克雪碧饮料、500克韩国幼砂糖。
熬糖方法: 将雪碧倒入净不锈钢锅，放到电磁炉上，烧至60℃，倒入砂糖，将电磁炉调至800瓦，不停搅动至白糖完全溶化，擦掉锅壁上生成的水珠，放入温度计测温，等糖液温度达到160℃时停火（此时糖液不再冒水泡、呈透明状），起锅倒在不粘垫上即可。
马建国说:“雪碧配方在国内很少见，目前中国的糖艺师傅常用的配方是幼砂糖加糖稀和纯净水。”
国内通用配方：
用料: 韩国幼砂糖500克，纯净水250克，葡萄糖稀125克。
熬糖方法：不锈钢锅内倒入纯净水，烧至60℃，下入幼砂糖，将电磁炉调至800瓦，不停搅动至熬化，加入葡萄糖稀搅匀，擦掉锅壁上生成的水珠，放入温度计，至温度上升到160℃时停火（此时糖液不再冒水泡、呈透明状），倒在不粘垫上。
韩式熬糖光亮 中式熬糖柔韧
添加雪碧或糖稀分别起了什么作用呢？马建国说：“幼砂糖是碱性的，雪碧和糖稀都是酸性的，砂糖内添加雪碧或糖稀起到了酸碱中和的作用，所以熬好的糖液透明不返沙，如果单用砂糖和清水熬制，糖液会返沙，又回到砂糖的状态了。”
哪一种方法效果更好呢？马建国说：“我感觉雪碧配方与通用配方各有千秋。雪碧配方熬好的糖特别亮，闪闪发光，吃起来口味清凉（糖艺作品均可食用），有雪碧的特殊味道，而且保存时间长（室温24℃下可以保存3天不发乌、不融化），但糖体比较脆，柔韧性不足，所以更适合制作小件作品，如花朵、线条、小动物等。中式通用配方熬的糖亮度略差了些，但比较柔韧，适合制作“大件”，其保存时间略短，室温24℃下两天后表面就开始发乌、发粘，此时若想继续使用，可用糖艺打火机燎烤一遍，再吹干，使之重新变得透明。如果不想用了，可放入少许清水，再次上锅熬化，重新操作。”
加入葡萄糖内酯 复烤糖团不返沙
在近期的教学过程中，马建国发现，很多初学者按通用配方熬好的糖在糖艺灯下长时间烘烤后仍然会返沙。为了解决这个问题，他又在通用配方中添加了几滴葡萄糖内酯溶液，彻底解决了这个难题。葡萄糖内酯常用来点豆花、豆腐。使用前要先将葡萄糖内酯加入60℃的温纯净水融化（10克纯净水加10克葡萄糖内酯），然后装入滴管。在熬糖时，500克幼砂糖滴入3-5滴葡萄糖内酯溶液（内酯溶液与葡糖糖稀一起加入即可）。
闲逛大雁塔 发现四把软陶刀
目前的糖艺操作中，小鱼、小海豚等作品只能通过硅胶模具来制作，成品线条比较粗，而且用模具灌出来的糖艺作品是实心的，很重很费糖，成本比较高。另外，糖团接触硅胶后颜色会变暗。
马建国有一次去西安大雁塔步行街闲逛时，发现民间艺人用四把软陶刀给软陶或泥人刻画眼睛、嘴巴。他想，糖艺和软陶、泥塑有共同之处，都是在原料柔软的状态下塑造成形的，这四把刀的尖端为不锈钢材质，不粘糖，既然能用于软陶、泥塑，一定也能用于糖艺。他当即花30元钱买了四把软陶刀。
带回来之后，他反复实践。一开始，他用刀尖在吹好的糖体上压线条时，发现力度大了糖体会碎，力度小了线条又不明显。原来，按照普通方法吹好的糖体壁太薄，刻画线条难度较大。在接下来的试验中，他将糖体吹得略厚2毫米，然后在上面刻画纹路，如此一来操作容易了很多，而且刻画出的线条更有深度、力度。
如今，马建国可以像做雕刻一样在吹好的糖团上刻刻画画，做出惟妙惟肖的作品。他说: “一个用模具灌好的实心作品在我手里可以吹出5个同等大小的空心作品，我再用软陶刀给它画上线条，外观看上去更自然逼真，由此不仅降低了成本，更大大丰富了糖艺的创作空间，让作品更具个性。”
1号刀
这把刀两头形状是一样的，只是一头宽、一头窄。将其在酒精灯上烧红，可以在吹好的鸟身上烫出一片片羽毛。操作时可根据作品大小来选择宽头或窄头。
2号刀
作品粘接处表面不光滑，可用这一端来抹平接缝。另外，此端还可用来刻画动物的肌肉纹路。
这一头比较尖，可用来刻画细小的线条，如马腿的肌肉等。
3号刀
这把刀用来给动物、人物刻画眼睛、开嘴等，该刀两端都是圆形的，下端比上端扁平一些，要根据作品大小来选择端头。
4号刀
可用来压出小鸟爪子底部的掌心等，突出肉感。在做马、龙时，可以用它戳出鼻孔。
可用来开小鸟、人物的眼睛。将其摁压在软糖团上即成一个圆珠。
Tips
刻画线条最困难的地方在于糖体变硬速度特别快，稍有迟疑就刻不上了。因此糖艺师在操作之前要先构思好作品的形状，把糖体烤软后迅速刻画，不要边画边想。初学者可以在吹好的糖体上用铅笔勾勒出线条，烤软后沿着铅笔线迅速刻好，以节省时间。
个性路线：精雕糖艺
有了这四把刀，马建国确立了自己精雕糖艺的路线。何谓精雕糖艺？传统的糖艺作品多为线条简单的小花、天鹅，以及模具灌出的卡通小鱼、小鸭等，马建国在这些作品基础上，增加了形态复杂的龙、凤、马、锦鸡、寿星等符合中国人审美情趣的糖艺作品，类似雕刻。这些作品蕴含了中国人喜闻乐见的吉祥寓意，如“马到成功”、“龙凤呈祥”、“锦上添花”、“万寿无疆”等，把这些吉祥的作品用于宴会，能收到更好的效果。
在制作精雕糖艺作品时，制作者要提前研究、观摩实物的突出特征。其次，无论多么复杂的作品也是由主体和配件组合而成的，因此要分部制作。一般来说，作品的腹部可用气囊吹出，其他部分手捏成形，最后用软陶刀刻画线条，组装、喷色即成。
“锦上添花”制作：
1、取一块烤软的糖团，插入气囊，边吹边捏，塑成葫芦状。
2、将“葫芦”小头的前端捏平。
3、用剪刀剪开，成锦鸡的嘴巴。
4、用软陶刀开嘴、压出嘴角。
5、用软陶刀开眼。
6、撕出一片糖，粘在锦鸡头顶。
7、将软陶刀烧红，在锦鸡脖子上刻画羽毛纹路。
8、从糖团中撕出鳞片状的“金钱羽”，粘在锦鸡背上,用拉糖法拉出翅膀上的长羽毛，一片片粘合起来组成翅膀，粘在锦鸡上，再拉出尾巴、舌头，粘在相应的位置，喷色即成。
花好月圆
制作流程：
1、从烤软的白色、黄色糖团里拉出长条，缠在一起，弯成圆圈。
2、取烤软的绿色糖团入模具压出叶片。
3、取烤软的粉红色糖团撕出花瓣，粘合在一起，搭配黄色花心做成花朵。将叶片、花朵组装在圆圈周围，点缀不同颜色的糖条即成。
蝶舞翩翩
制作流程：
1、熬好的糖液冷却到120℃，用勺子舀起，淋在不粘垫或锡纸上，成蝴蝶形，冷却后取下。
2、取烤软的粉红色糖团撕成花瓣，黄色糖团拉丝，卷曲后成花蕊。
3、将蝴蝶、花瓣、花蕊组装粘合，最后点缀糖丝即成。
关键词HACCP；木薯原料；酒精生产；关键点；危害；预防措施
中图分类号 TS261.2；TS262.2 文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）11-0032-03
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）意为“危害分析关键控制点”，它是近年来国际上广泛推行的一种保证产品质量、提高企业产品产出比的预防控制体系。其要点包括：对生产加工过程中影响产品质量和产出比的危害进行分析，并估计出现危害的可能性，确立用于防止和控制危害的关键控制点，针对这些危害控制点制定有效的控制措施。在木薯酒精生产中引入该系统，对提高酒精产量和质量、增加企业经济效益具有重要的意义。
木薯酒精生产是一个复杂的过程，其生产技术性强，每一步工艺操作不当或控制不严都会影响产品质量[1-4]。为此，现针对木薯酒精生产过程中容易出现的质量问题，包括出酒率低，甲醇、氧化值偏高及木薯原料浪费严重等现象，引入HACCP法，对木薯酒精生产全过程的每一个环节进行危害分析，确立关键控制点，并制订相应的预防措施，以提高木薯发酵生产酒精的产量和质量。
1木薯原料酒精生产的工艺流程
木薯酒精生产工艺流程见图1。
2木薯酒精生产中关键点的确定
木薯酒精生产中关键控制点确定的原则：一是该点必须是木薯酒精生产工艺的主要控制点；二是该点控制点直接影响下工序的主要指标；三是该点对物料消耗影响大，直接影响生产成本。
2.1各关键点影响因素
（1）液化点。液化是木薯酒精生产的主要工序，木薯中大分子链淀粉的切段就是在液化工序中完成的，而液化效果的好坏直接影响到发酵醪液中酒精酵母可利用的发酵性糖含量的多少。而影响液化效果的因素又主要包括淀粉液化时的料水比、淀粉酶用量、pH值、温度等。一是淀粉粉浆浓度。料水比过大会使发酵醪中的可发酵性糖分偏低，水、电、气的消耗增加，设备利用率降低，生产能力下降；而料水比过小又会使粉浆的黏度增大、流动性差，从而造成醪液输送困难以及在液化过程中因与蒸汽接触不良而造成液化效果低。二是淀粉酶的添加。淀粉酶用量大会直接影响到成本，加量少又会使液化效果差，淀粉水解不完全。适量的淀粉酶用量最终会使发酵醪液可发酵性总糖达到一个比较理想的指标。三是粉浆pH值。pH值的高低直接影响淀粉酶的活性，从而最终影响到糖化醪液可发酵性糖的含量。四是喷射温度。淀粉质原料酒精生产中淀粉液化的温度因工艺的不同而不同，根据淀粉液化的原理过程，理论上高温可使淀粉的液化更彻底，提高液化的质量。但对于酶法液化淀粉工艺，高温不仅会造成酶的失活，还容易引起原料焦化而造成糖分损失。
（2）糖化点。糖化是指淀粉糊精在糖化酶的作用下进一步水解成酒精酵母可发酵性糖的过程，糖化醪的质量直接影响酒母质量及发酵结果。在糖化点主要控制好糖化温度、pH值、糖化酶的添加量。一是糖化温度。糖化温度高，直接影响酶的作用效果，在一定的范围内，酶反应因温度的升高而增加，但增加到一定程度后就会造成酶的大量失活，适宜的糖化温度不仅能提高糖化酶的作用效果，还会抑制杂菌的活动。二是糖化的pH值。糖化pH值也是一个影响糖化酶作用效果的指标， pH值低虽能控制杂菌的生长，但也会抑制酶的活力甚至造成酶部分失活；pH值高，酶作用强但杂菌的繁殖速度也增加。三是糖化酶的添加量。糖化酶的用量也是一个直接影响成本的问题，现在使用的是高活性的浓缩酶，只要保证糖化酶的添加稳定，DE值的瞬间波动才不会影响到发酵的最终效果。
（3）酒母点。在糖化过程稳定的条件下酒母是影响发酵水平的一个最重要的因素，酒母质量的好坏直接决定了糖化醪液的出酒率和酒精的质量。好的酒母除了生长速度要高，还必须耐高温、耐高酒分，抵抗杂菌的能力及抵抗环境的变化能力强外，在酒母培养时控制好酒母培养的温度、时间、pH值、添加适宜的营养素也是至关重要的。
（4）发酵点。在发酵工序中的关键控制点主要包括发酵的温度、酵母增殖的数量和质量、抑制杂菌等。一是发酵温度。在发酵阶段主要是控制各阶段的发酵温度，发酵初期的温度升高得非常快，如果控制不住，酵母衰老也快，容易感染杂菌，温度过低不利于酵母的生长。适宜的发酵过程控制可以得到质量优良的成熟醪，可以增加酒精含量、降低成本。二是酵母增殖的数量和质量。在酒精发酵时一定数量和质量的酵母菌是维持发酵罐发酵状态相对稳定和保持发酵醪液高出酒率的基础，同时较高浓度和生活力旺盛的酵母还可大大减少杂菌污染的可能性。三是杂菌污染的控制。杂菌的污染对酒精的危害表现为2个方面：一方面，杂菌的生命活动直接消耗了可发酵性物质，造成了酒精出产率的下降；另一方面，杂菌生命活动的代谢产物对酵母生命活动和酶系的抑制，也会造成发酵的出酒率下降以及其代谢产物对环境的污染。
（5）蒸馏点。在蒸馏工序中主要控制的是成品的质量和蒸馏铝；提高酒精的质量就要降低杂醇油的含量，杂醇油是发酵过程中产生的副产物，其化学成分是高级醇，包括丙醇、异丙醇、丁醇等，其含量和成分随原料及发酵条件的不同差别很大，一般淀粉原料（木薯及谷物）所产生的杂醇油比废糖蜜的高，均占酒精的产量的0.4%～0.7%。随着周期的延长，发酵醪中将会大量积聚高级醇，或者操作不稳，蒸馏塔中部温度偏高，酒精中杂醇油含量是影响酒精质量的主要项目之一。蒸馏工序是酒精生产的最后一道工序。酒精收率方面的问题可能会对产量造成损失。优良的质量可以让产品在市场上更有竞争力。
2.2各关键点危害的控制措施
（1）液化点。一是α-淀粉酶的使用。首先将α-淀粉酶用自来水进行一定量的稀释，根据投料的多少来控制酶的用量。为了确保所加的α-淀粉酶是否足量，操作员可以用手指粘料，看料是否黏，如果不黏表示加的α-淀粉酶已足够，反之则还需要补加。二是温度控制。液化设备通常有2个连通并具有搅拌功能的罐组成，1号罐是滴加α-淀粉酶和预热的设备，温度一般控制在61～64 ℃。而2号罐是将温度提高到并保持α-淀粉酶所适合的温度范围（75～83 ℃）。温度一般是通过蒸汽通入量来控制的，如果入料大时可适当加大蒸汽通入量。
（2）糖化点。一是蒸煮不宜过长。在蒸煮的过程中温度过高过低都不利于生产，提高蒸煮的温度和延长蒸煮时间可降低成熟醪中不溶性淀粉的含量，但糖分分解造成的损失却因此增加。经研究表明，过高压蒸煮可使发酵性物质损失高达2.5%～4.0%。这种现象发生在蒸煮40 min的情况下。如果温度过低，料煮不透，会降低糖化酶的糖化速率；同时可能会造成发酵的污染。二是糖化时间不宜过长。糖化时间延长，不仅糖含量增加较慢，而且糖化酶失活量增加，这会造成发酵过程中边发酵边糖化作用的削弱，综合效果反而恶化。另外，糖化时间过长会降低糖化设备的利用率。三是糖化醪的pH值控制。糖化醪中，因为乳酸菌大量繁殖造成的污染是阻碍连续发酵广泛应用的主要原因。降低醪液中的pH值，是防止杂菌污染的有效措施之一。其pH值控制在4.0～4.5为宜。发酵在上述pH值范围内，较接近于糖化酶作用的最适pH值。pH值的控制，可用H2SO4来调节。在调节pH值时，应严格掌握。如果pH值太低，不但会抑制杂菌的繁殖，同时也会抑制酵母菌的繁殖和代谢，还会使糖化酶钝化，影响发酵成果。
（3）发酵点。一是糖化醪的浓度。酒精发酵是在一定浓度的糖化醪中进行的，糖化醪浓度高，所得发酵醪的酒精含量高，设备利用率也就提高，水电气等单耗则相应降低，酒精的生产成本就低。但醪液过浓会对酵母的繁殖有一定的抑制作用。一般糖化醪浓度为13～15 °BX，其发酵成熟醪酒精含量为8%～9%（v）。还要提高糖化剂质量，采用耐酒精酵母，特别是严格清洁卫生和消毒灭菌等措施，才能保证浓醪发酵的正常进行。二是发酵温度。温度对微生物生命活动影响很大，酒精发酵的好坏与温度的控制有密切的关系。酒母酵母繁殖温度为32～34 ℃，发酵温度34 ℃左右，入料温度为28～32 ℃。当罐内温度高过34 ℃或天气炎热有太阳照射都需要进行冷喷淋。温度过高，不仅酵母生命活动受抑制，而且杂菌繁殖增强，易造成污染。三是发酵醪pH值。在淀粉质原料生产酒精过程中，还伴随着有各种糖化酶的糖化作用，所以连续发酵中发酵醪的pH值控制，既要考虑到要适宜于酵母菌的繁殖和代谢，又要考虑适宜于各种糖化酶的作用。由于连续发酵无菌条件要求较严，其pH值控制在4.0～4.5为宜。间歇发酵pH值可控制在4.7～5.0。在上述pH值范围内，较接近于糖化酶作用的最适pH值。pH值的控制，可用H2SO4来调节。四是酵母接种量和发酵时间。酵母接种量和发酵时间之间存在一定关系，酵母接种量大，前发酵期短，甚至消失，总发酵时间就短。因为淀粉质原料发酵时间的限制因素不是糖被发酵母转化成酒精过程，而是残余淀粉和糊精被糖化酶转化成糖的过程，所以加大酒母接种量可在一定程度上缩短发酵时间，但要进一步加快酒精发酵，则要在糖化剂上下功夫。酒母接种量为10%，如果接种量太少，则不仅使前发酵期延长，而且由于酵母较长时间不能在醪液中占绝对优势，使得杂菌乘机繁殖，因而引起杂菌污染。五是杂菌污染的控制。发酵罐应设计成容易彻底排空的罐形发酵罐或角度合理的斜底发酵罐，其连接相关管路尽可能简短畅通，以避免死角，几个发酵罐绝不能公用一个热交换器，发酵罐要定期清洗并清除污垢。因为罐臂的垢物是最容易积存杂菌的地方，必要时应适宜地使用抑垢剂。如有可能取消液化后的糖化工艺，因为60 ℃的糖化罐中有耐高温的乳酸菌生存扩繁的可能。这样糖化罐就成了感染源；设计的预发酵罐要及时为主发酵罐提供足够的优势酵母群，以促进酒精发酵尽快完成。
（4）蒸馏点。酒精蒸馏的流程不多，同一流程时控制点、控制参数都近似。操作上都必须严格控制进料、供气、冷却水的供应，以及取成品和杂酵油的量，使它们相互成为一定的平衡关系。如果在操作上任意调整一个方面或操作条件中有一个变化，就会破坏这种平衡，造成生产过程混乱，甚至导致生产事故。因此，操作上要求达到“三稳”，即：塔底压力稳、控制点温度稳、出酒量稳，才能达到产量及质量的稳定。
3预防措施
3.1抓好操作人员的的培训
生产中的关键都是由操作人员直接进行操作，只有操作人员对关键点有了足够的认识，才能准确及时地进行调整操作。因此，抓好操作人员的培训是防止和控制关键点危害的首要措施。在木薯酒精生产中，人员应加强以下几方面的培训和管理：一是将木薯原料酒精生产的各岗位工艺原理及操作规程形成较详细的资料，并将每个岗位人员的任职资格、技能要求、工作内容、发展目标制作详细的岗位说明书。二是由专业技术人员根据书面资料进行集中理论培训，并结合生产过程中常见的失误操作及易发生的工艺事故进行有针对性的培训。三是员工培训管理部门定期对岗位员进行理论及操作能力的考核，所有上岗员工必须符合岗位任职资格和操作能力要求的才能够继续上岗。
3.2抓好指标的落实
一是先进一步确定关键点的最佳指标，确定小指标控制范围，使指标的波动区域更小，变化曲线更平稳。二是每个可控制指标都应有直接负责人，该负责人直接对车间组长负责，以此做到分工明确，避免工作中出现相互依赖、互相推诿责任等问题。
3.3抓好对关键点指标的在线检测
一是根据关键点的性质制定检测周期，由化验员进行跟踪检测，根据检测出的数据对操作进行调整，出现异常的数据，立即向相关领导反映，并再次检测确认。二是给岗位操作工人创造条件，使其在工作时可以自己进行初测，以使一些检测性指标的控制更稳定。三是设立查定室，由查定员对化验员进行监督，由工艺管理人员对查定员及化验员进行监督。四是根据生产情况不定时进行微生物检查，成立培菌室，对生产过程的原辅材料进行定期采菌分析，不定期对一些异常情况进行微生物培养分析，这对及时生产的染菌是非常有利的。五是及时对指标进行调整。酒精的生产工艺比较成熟，指标的调整也只是微有不同，在变化前应先研究可能出现的生化等指标的变化，并提前进行预防。
4结语
综上所述，引起木薯酒精生产过程中出酒率低，甲醇、氧化值偏高、木薯原料浪费严重等现象的原因是多方面的。运用HACCP法，确立木薯酒精生产质量关键控制点，加强木薯酒精生产制度和岗位人员的管理，采用科学的工艺流程和先进的生产技术，则必然有利于木薯产量和质量的提高。
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[3] 刘耘，鄢满秀.普鲁蓝酶在木薯粉酒精生产中的应用研究[J].四川食品与发酵，2001，37（4）：31-34.
【关键词】糖尿病;护理工作
糖尿病已成为继心血管疾病、肿瘤之后威胁人类健康的全球性卫生问题。为应对糖尿病患者群体的日益庞大及由此所产生的经济和医疗负担，保证卫生资源的有效合理利用，迫切需要糖尿病专科护士投身于护理实践。我院有10名糖尿病专科护士，她们在临床工作中克服困难， 积极探索取得了较好的效果， 得到患者、同行的认可和领导的肯定。现将她们的工作体会介绍如下。
1糖尿病专科护士专业素质
我院10名糖尿病专科护士经过严格的理论考试和面试等层层筛选产生，录用后接受1年的正规学习， 理论及实践课程共791学时; 专业课脱产1个月、见习1周，其余课程都利用双休日时间进行[1]， 2005年初已修完全部课程并通过考试。
2糖尿病专科护理工作的展开
我院10名专科护士将80%的时间用于病区管理， 每周利用1- 2个半天从事专科护理工作， 还经常利用晚上或星期六、日的业余时间备课、培训等。已开展的专科工作有: 成立联络护士小组、开设专科护理门诊、全院护理会诊、义诊及社区健康教育等， 具体内容如下。
2.1糖尿病护理小组
2.1.1成立小组：2008年初， 10位糖尿病专科护士牵头在院内成立了糖尿病护理小组。由于糖尿病人住院遍及全院各个临床科室， 住在非内分泌科的患者得不到专业的指导而影响护理质量及医院声誉。为了提高非专科的护士糖尿病专科知识水平， 扩大及提高糖尿病健康教育范围和质量， 使住在非糖尿病专科的糖尿病人能得到专科指导， 成立了糖尿病护理小组。入选条件: 大专以上学历， 从事临床护理工作3年以上， 护师以上职称。要求热衷于糖尿病健康教育， 责任心强， 具有良好的沟通能力。入选程序: 先自愿报名， 经病区护士长、科护士长同意后上报护理部， 最后由护理部领导批准。根据发展需求， 2008年4月又在骨科、整形科、肿瘤科等病区增加了16名护理小组成员，目前我院共有糖尿病护理小组成员40名。
2.1.2护理小组培训：护理小组成立后， 于2008年1月中旬开始对小组成员进行糖尿病专科知识培训。培训内容: 糖尿病诊断、分型、饮食、运动、用药、健康教育技巧、胰岛素注射， 注射笔、微量血糖仪的使用及故障排除等共12节课。培训形式: 以多媒体讲授理论为主， 配合胰岛素笔、微量血糖仪等实物示范。培训时间:每周1次利用晚上业余时间， 培训历时4个多月。培训老师: 2名糖尿病专科护士、内分泌科主任、主治医师、资深护士。培训结果: 第1批20名护理小组护士培训后对糖尿病相关知识的了解较培训前大幅度提高。
2.1.3护理小组工作职责：参与专科知识培训， 掌握糖尿病相关知识， 为所在病区的糖尿病患者进行专科指导， 定期反馈患者的意见或自己在工作中遇到的困难， 协助专科护士管理糖尿病患者， 参与糖尿病护理科研等。
2.2开设糖尿病专科护理门诊
2.2.1门诊患者来源：门诊患者来源主要由内分泌科医生、糖尿病联络护士及其他同事的转介， 包括出院后的患者、看到宣传资料自动要求咨询的患者等。这些患者有的是初诊， 有的是病情比较复杂或对自己的病情不太重视， 血糖控制往往不理想， 许多患者已出现慢性并发症。专科护士需花相当多的时间来说服患者， 以转变他们对疾病的态度， 配合治疗和自我护理。
2.2.2门诊工作的开展：出诊方式与医生相同， 患者可现场挂号或通过医院统一的预约挂号中心挂号。 针对其存在不足或误区， 给予个体化的指导，如指导患者饮食、运动、服药的相关知识; 教会患者或家属注射胰岛素、自测微量血糖及仪器出现故障的排除方法; 教会患者每天检查足部， 如何平甲缘修剪指甲， 出现溃疡应如何正确处理等; 为患者解读各种化验结果， 经常解答他们提出的各种问题等等。但与医生不同的是专科护士不能开处方，不能开药。
2.3全院护理会诊：会诊的程序与步骤与医生会诊基本一致: 先听取病房护士介绍病情， 看阅病历了解患者基本情况， 然后到床边诊视患者， 与患者或家属面对面沟通了解具体情况后， 当场给予患者或家属相关的指导， 再给病区护士一些专科建议。专科护士隔1- 2d电话随访， 询问患者情况， 如问题未解决， 再给予相应的指导或到病房看望患者， 直到问题圆满解决。会诊单由专科护士保存， 半年至1年集中上报护理部。
2.4义诊及社区健康教育：在全院进行专科知识培训， 共约6次; 参加院内外的专科义诊5次， 参加社区、老人院的健康教育4次， 利用本院病友之家的平台， 为门诊患者进行专科知识讲座3次。她们深入浅出地讲解专科知识， 使不同层次的人员受益匪浅， 专科护理工作深入人心， 影响力也不断地扩大。
3工作成效
经过2年多的实践，10名糖尿病专科护士专科方面开展了形式多样、卓有成效的专科护理工作， 为所在病房的糖尿病患者提供专科指导， 得到患者、家属及同行的一致赞扬， 专科护士已被看作是非常有价值的资源[2]; 护理会诊也得到同行的认同， 有疑难病例时， 病房护士会想到请专科护士会诊; 专科门诊的影响力越来越大， 越来越受到患者的欢迎，义诊及社区健康教育深受患者的欢迎。
4体会
糖尿病是一种常见疾病，影响治疗的因素较多。病人的情绪、饮食、药物剂量是控制血糖关键。所以，对糖尿病病人的护理要特别仔细与耐心。多与病人沟通，注意随时调整病人食谱、餐量与餐数，使有利于病人康复，早日出院。总之，在与糖尿病做斗争的漫长岁月里，患者要与医护人员密切合作，在医护人员的指导下，灵活地调整影响血糖的各种因素，防微杜渐，就能达到减少或延缓各种并发症的发生。
通过我院10名专科护士的积极探索，她们坚信: 先探索出好的工作方法、运作模式， 不断总结经验和教训[3]， 不断丰富自己的专科经验才能得到患者、同行的认同， 才能得到领导的支持和帮助， 从而更好地发挥自己的专长。专科护士的工作职责和工作模式还有待进一步的探讨和研究， 将使专科护士更专注地投入到专科护理工作中， 更好地开展科研， 推动和加速专科护理的发展， 提高专科、专病护理的水平， 以利于患者康复。
参考文献
[1]李亚洁，张立颖，彭刚艺，等. 广东省糖尿病专科护士研究生课程进修班教育的实施[ J]. 中华护理杂志， 2007， 42(6):499-501
